Yksinkertainen ja selkeä ruis taikinasta Lähde:
🔗 kirjoittanut Elena Zheleznyak
Ruis taikina on hyvin erilainen kuin vehnätaikina, kuka tahansa, joka yritti sekoittaa ruisjauhoja veteen, huomasi, että tuloksena saatu seos on hyvin muovinen, mutta ei lainkaan joustava, kuten vehnäjauhotaikinan tapauksessa. Puhuimme äskettäin vehnän ja ruisjauhojen välisestä erosta, erityisesti siitä, onko ruisjauhoissa gluteenia ja miksi se ei kehity yhtä hyvin kuin vehnä.
Artikkelia voi tarkastella tällä linkillä , tässä muistutan lyhyesti, että ruisjauho sisältää proteiinia ja tässä proteiinissa on gluteiineja ja gliadiinia, jotka tarjoavat vehnän taikinalle joustavuutta, joustavuutta ja plastisuutta samanaikaisesti. Mutta ruis taikinassa heillä ei ole sellaisia ominaisuuksia ja ne voivat luoda viskooseja gluteenilankoja, koska niiden molekyylit, sekoitettuina veteen, ovat voimakkaasti peitossa ruisjauhojen limoissa, jotka häiritsevät "gluteenin kehittymistä" tavallisessa mielessämme. Tämä ruisjauhojen ominaisuus tekee tietysti työskentelystä ruis taikinan kanssa erityisen.
Minua kiinnosti hapantaikaleivonta, koska halusin kotitekoista ruisleipää. Kirjoitin jo kerran, että yritin tuoda esiin erilaisia juurikoita, erityisesti jatkoin kefirillä pitkään täysin epäkeskisten suunnitelmien mukaisesti. Samalla tavalla yritin leipoa ruisleipää, tietämättä eikä ymmärtämättä ruisjauhojen ja taikinan erityispiirteitä. Tiesin, että leipäkoneessa normaali vehnätaikina muuttuu pullaksi, ja odotin samaa ruisilta. Tarkemmin sanottuna ei, luin jonnekin, että sen ei pitäisi olla kolobokki, mutta koska minulla ei ollut tippaakaan tietoa, toivoin silti "kolobok-sääntöä". Resepti, kuten muistan nyt, oli upea ja hämmästyttävä ja alkoi sanalla "ota kuppi happea". Se, että on olemassa käsite kosteudesta ja että on olemassa erilaisia makuaineita, ei edes mieleeni tullut. Ladasin kaikki ainekset leipäkoneen ämpäriin, valitsin valikosta ohjelman ja painin käynnistystä. Taikina levitettiin ämpäriin, kolobokkia ei ollut ollenkaan.
Lisäsin ruisjauhoja lusikalle, kunnes taikina kiertyi todella lastalla ja muuttui melkein pullaksi.
Tietoja siitä, kuinka paljon jauhoja käytettiin vain 200-250 ml: aan. vettä, pelkään jopa ajatella. Erityisesti kuvitusten vuoksi toistin "feat". Taikina jauhojen lisäämisen ja "pullaa" yrittämisen aikana taikinan aikana oli niin paksua, että se lakkasi tarttumasta käsiin.
Karjalaiset "portit" muovataan tästä taikinasta ja täytetään perunamuusilla, ja voit myös muovata ruusun
Muistan, että "vaivaaminen" otin taikinan pois, ja kiertämättä sitä käymiseen ennen muovaamista, rullasin sen rullalla, leikkain sen viistalla ritilällä ja laitoin sen osaksi mikroaaltouunia lasin kiehuvan veden mukana. Leipä seisoi puolitoista päivää, ja sitten sovitin itseni siihen, että se ei kasva, ja paistin sen. Kun se oli paistettu, kävi selväksi, että sitä oli mahdotonta syödä - se oli liian kovaa. Leikkaa pieniksi kuutioiksi kuivumaan uunissa ja lisää sitten keittoon. Yllättäen edes keitossa nämä krutonit eivät kastuneet!
Itse asiassa ruis taikinasta ei tule tulla pulla, ja se ei ehdottomasti vaadi pitkäaikaista vaivaamista, vaivaamisen kesto ei vaikuta millään tavalla sen ominaisuuksiin eikä paranna niitä millään tavalla. Lisäksi ruisjauhojen kosteuskapasiteetti on suunnilleen sama kuin vehnäjauhojen, ne vain näyttävät ja käyttäytyvät eri tavalla. Tässä esimerkiksi vehnätaikina 50 grammaa. vettä ja 100 g. ruisjauho, mutta vehnäjauho samasta ainesosien määrästä. Vehnä vaivattiin ja se rullattiin palloksi eikä tartu käsiin, ruisimesi, ei mesi, pysyy samalla tahnana kuin se oli.
Rukiin taikinan ominaisuuksiin vaikuttaa happamuus, toisin sanoen hapanta... Ruis taikina paljastaa täyden potentiaalinsa käymisprosessin aikana, kun maitohappobakteerien ja sen seurauksena hiivan määrä lisääntyy siinä. Taikinan korkea happamuus edistää ruisjauhojen liman ja proteiinien hyvää turpoamista, samalla käymisprosessin aikana, joka alkaa hetkestä, jolloin taikina sekoitetaan, ja päättyy jo paistamisen aikana, happamuus kasvaa koko ajan. Tämän seurauksena ruis taikinan tulisi saavuttaa tietty happamuus (10-12 astetta), kun maitohappobakteerien määrä on 60-80 kertaa suurempi kuin hiivasienien määrä. Tietysti ei ole mahdollista laskea maitohappo "väestön sielujen" määrää hiivan määrällä kotona ja jopa ilman erityisiä laitteita, joten suosittelen vain katsomaan leivontatulosta - valmis leipä osoittaa itsestään, riittikö maitohappotesti.
Rukiin jauhojen proteiinit imevät vettä ja turpoavat paljon nopeammin kuin vehnäjauhot; vaivaamisen aikana meidän on vain laimennettava hapanta hyvin vedellä ennen taikinan vaivaamista ja sekoitettava huolellisesti niin, että kaikki jauhot kostuvat. Lisäksi kaikki prosessin, jonka pitäisi tapahtua testissä, tapahtuu käytännössä ilman meidän osallistumistamme, meidän on vain tarjottava olosuhteet - rauha ja lämpö.
Ajan myötä maitohappofermentaatio kehittyy taikinassa, proteiinit ja lima turpoavat ja sen erityinen rakenne ja kyky irtoaa. Jos vaivaat rukiin taikinaa hiivalla, se ei ole tarpeeksi löysä ja aromaattinen, koska kuten edellä kirjoitin, eräänlaisen ruis-taikinan muodostamiseksi tarvitaan taikinan korkea happamuus. Muuten, olen äskettäin oppinut, että Saccharomyces cerevisiae -tyyppisen hiivan lisäksi, jota itse asiassa viljellään teollisessa mittakaavassa ja käytetään leipomossa, hapan ympäristölle vastustuskykyinen Saccharomyces minor -hiivan tyyppi on vallitseva ruisjuurikkaan. Mitä paksumpi happo on, sitä korkeampi sen happamuus on, ja näitä hiivoja on enemmän, koska muut tyypit eivät pysty ylläpitämään aktiivisuutta korkean happamuuden olosuhteissa. Tiedän, että on leipureita, jotka eivät periaatteessa käytä teollista hiivaa, ja ovat järkyttyneitä saadessaan selville, että heidän hapantaikaleivänsä ei ole "hiivaton". Hiiva, mutta yleensä muiden omien hiivojen kanssa, vaikka oikeudenmukaisesti Saccharomyces cerevisiaen läsnäoloa ei myöskään suljettu pois.
Niille, jotka ovat vasta aloittamassa ruis taikinan käyttöä, voi olla löytö, että se käy paljon nopeammin kuin vehnän taikina. Rukiin taikinan entsymaattinen aktiivisuus on määritelmän mukaan suurempi kuin vehnän taikina viljan koostumuksen vuoksi. Ruisjyvissä on runsaasti tärkkelystä (kuten vehnää yleensä), ne sisältävät myös tiettyjä aktiivisia amylaasientsyymejä (a-amylaasi ja β-amylaasi), jotka hajottavat tärkkelyksen sokereiksi: glukoosiksi, dekstriineiksi ja maltoosiksi. Näitä entsyymejä esiintyy monissa elävissä organismeissa, esimerkiksi a-amylaasi on eläinten tärkein ruuansulatusentsyymi; ihmisillä tätä entsyymiä tuottavat sylkirauhaset ja haima. P-amylaasia löytyy vain kasveista; se hajottaa tärkkelyksen maltoosiksi, sokeriksi, joka aiheuttaa käymisen. Hänen ansiostaan hedelmät kypsyvät makeiksi ja oikeiden olosuhteiden luomisessa ne voivat käydä ja muuttua viiniksi tai pahimmillaan "soseeksi". On syytä huomata, että tämä entsyymi on aktiivisin ennen kasvien itämistä, jolloin tapahtuu paljon piilotettuja ja erittäin aktiivisia prosesseja. Tämä pätee erityisesti mallasvalmistukseen, koska mallas on olennaisesti itetty ja kuivattu vilja.
Molemmilla näillä entsyymeillä on suuri merkitys ruisjauhoissa, mutta niiden aktiivisuus voi ilmeisten hyötyjen lisäksi johtaa moniin puutteisiin ruisleivässä. Ne voivat esimerkiksi tuottaa taikinassa suuren määrän dekstriinejä, mikä tekee murusta tahmean, murenevan ja makean maun.Tämän välttämiseksi sinun on "säänneltävä" eli vähennettävä entsyymien aktiivisuutta, ja tämä voidaan tehdä vain lisäämällä taikinan happamuutta hapantaineen avulla. Korkea happamuus "rauhoittaa" a-amylaasia vähän, se lakkaa hajottamasta tärkkelystä liian aktiivisesti. Korkea happamuus ei välttämättä auta, jos käytetään itäviä jauhoja, joissa amylaasiaktiivisuus on liian korkea estämään käynnistimen happamuuden.
Samaan aikaan taikinan korkealla happamuudella on haittapuoli: proteiinit voivat turvota liikaa ja muuttua melkein kokonaan nestemäiseksi, mikä voi aiheuttaa taikinan nesteytymisen käymisen aikana ja menettää muodonsa. Mutta myös tässä tapauksessa meillä on jotain tekemistä - lisää suolaa! Suola estää proteiinien turvotusta ja sillä on hyvä vaikutus taikinan fysikaalisiin ominaisuuksiin
Rukiin taikinan muodostumisen aikana se ei rypisty tai taittu, kuten vehnän kanssa tehdään... On parempi muotoilla se työöljylle, joka on hyvin öljytty kasviöljyllä, märillä käsillä ja kaavimella, mikä antaa leivälle halutun muodon.
Jotta valmis leipä olisi sileä ja kaunis, sinun on yritettävä silittää se huolellisesti käsilläsi. Leivän aihion epätasaisuudet ja urat paistamisen aikana muuttuvat halkeamiksi ja murtumiksi kuoressa. Tämä koskee sekä pannu- että tulisijaleipää. Ennen koristamista on tavallista tasoittaa pannuleivän pinta sekä lomakkeen viereisiä reunoja pitkin että päälle.
Leipoin äskettäin ruisleipää, löysin tasoittamisen kanssa ja päädyin halkeamiin leivän pinnalle. Yleensä se ei vaikuta makuun, mutta se järkyttää perfektionisteja.
Toinen tekniikka, jota pecri käyttää ruskean, sileän ja kiiltävän leivän kuoren aikaansaamiseksi, on leivaa "hyytelöllä" vähän, 10-15 minuuttia ennen paistamisen loppua. 200 gr. vettä otetaan 1 tl. tärkkelys, liukenee veteen ja keitetään.
On käynyt ilmi, että vedessä on luonnollinen hyytelö, jota voidaan käyttää sekä ruisleivän että vehnän rasvaamiseen, ja sitten leipä kimaltelee! Liotin äskettäin "Black Hamsterin" huipun, se osoittautui loistavaksi, lisäksi kirjaimellisesti.
Haluaisin myös muutaman sanan siitä, miten ja missä sulata ruis taikina... Jälleen haluan verrata vehnään, koska siinä on paljon houkuttelevia vedonlyöntivaihtoehtoja: lisäksi muodossa, pyyhkeessä, korissa ja silikonimatolla, jopa hyvin märästä taikinasta valmistettu leipä, jolla on hyvä gluteenikehitys ja tiukka muovaus, kestää vedonlyöntiä ja leivonnaiset ilman tukea ja eivät hämärty. Ruisleivän kanssa kaikki on erilaista: tulisija on aina tehtävä riittävän paksusta ja painavasta taikinasta, jotta se ei hämärty kypsennyksen ja paistamisen aikana. Vaikka laitat sen koristekoriin muodonsa säilyttämiseksi, se kelluu varmasti paistamisen aikana, kuten tämä.
Siksi sinun on ymmärrettävä, että tinaleivän voit tehdä taikinasta kosteamman ja taipuisamman, mutta sitä ei silti pitäisi kaataa, muuten leipä ei paista ja pysyy tahmeana sisällä. Tulisijaleivän optimaalinen kosteuspitoisuus on 50-55%, kun jauhoja on kaksi kertaa enemmän kuin vettä. Paksemmasta taikinasta valmistettu leipä osoittautuu hienommaksi ja karkeammaksi kuin sen muotoinen versio, joka on valmistettu kosteammasta taikinasta.
Leipomotuotteet... Ruisleipä paistetaan ilman kosteutta, paistamisen alkaessa melko korkeissa lämpötiloissa: 250-320 astetta ja 200-190 astetta leivonnassa. 250-260 on optimaalinen lämpötila tinaleivän paistamisen aloittamiseksi. Se suihkutetaan myös vedellä ennen uuniin istuttamista, jotta prosessissa muodostuu sileä kuori. Tulisijaa ei ruiskuta työkappaleen leviämisen välttämiseksi. Ilman muotoa paistetulla leivällä on päinvastoin - sen on varmistettava taikinan pintakerroksen kuivuminen mahdollisimman nopeasti, toisin sanoen kuoren valmistamiseksi, jotta se säilyttää muodonsa ja tilavuutensa. Tätä varten käytetään "paahto" -menetelmää, kun uuni kuumennetaan paistamisen alussa 300-20 asteeseen ja 5 minuutin kuluttua se lasketaan 200-190: een. Tämä riittää, että taikina muodostaa ohuimman kuorikalvon, joka kiinnittää taikinan tilavuuden ja estää leviämisen.Muuten, jos on tapana tehdä leikkauksia vehnäleivälle ennen paistamista leivän suojaamiseksi mielivaltaisilta taukoilta ja höyryn pääsemiseksi ulos työkappaleesta, ruisleipää pistetään puisilla vartailla tai tehdään uria.
