Jauhopohjainen nestemäinen hiiva

Jauhopohjainen nestemäinen hiiva

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
hitsaus:
täysjyväjauho (tai 2 lajiketta)	50g
kuuma vesi	200g
nestemäinen hiiva:
koko panimo
vettä	100g
täysjyväjauho (tai 2 lajiketta)	8 g
hapan kerma (juustomassa)	40 g
puristettua hiivaa	3d
ammoniakki	2 tippaa

Keittomenetelmä

• Huolimatta siitä, että nestemäisellä hiivalla (juurikkaalla) on pitkä historia, sen käyttö teknologisessa prosessissa ei menetä merkitystä ("Venäjän leivänvalmistus" nro 5, 2008 Nestemäinen hiiva - luomisen historia, kokemus ja näkymät.) Nestemäinen hiiva (ZhD) on leivänvalmistuksen teknisen prosessin alkumikrobiologinen vaihe. Nestemäinen leivontahiiva on puolivalmis tuote, joka saadaan kertomalla Saccharomyces serevisiaen hiivasolut fermentoidussa annoksessa. Tämän tyyppistä hiivaa käytettiin laajalti Neuvostoliiton viljantuotannossa. Nestemäistä hiivaa käytettiin biologisena hapatusaineena leivän valmistuksessa vehnäjauhoista, vehnän ja ruisjauhojen seoksesta. Niitä käytettiin erityisen laajalti leivän valmistuksessa toisen luokan vehnäjauhoista ja vähäisten leivontaominaisuuksien jauhojen prosessoinnissa. Laajennetun taikinanvalmistustekniikan yhteydessä, jossa käyminen on lyhennetty ennen leikkaamista, nestemäisen hiivan arvo kasvaa erityisesti, koska yhdessä niiden kanssa taikinaan lisätään aineita, jotka parantavat lopputuotteen makua ja aromia kompensoimalla niiden muodostumisen vähenemisen lyhennetyllä taikinan käymisjaksolla. Jo nestemäisen hiivan valmistusprosessissa hiivasolut sopeutuvat jauhoväliaineeseen, joka on samanlainen kuin taikina ja taikina. Tämä tekee heistä erittäin aktiivisia. Nestemäisen hiivan mikroflooralla on huomattavasti suurempi käymiskyky taikinan kypsymisen aikana kuin puristetulla hiivalla.
• Kypsennysprosessi voidaan jakaa 3 vaiheeseen:
• 1. Hitsausjauho vedellä, jonka T = 85-80 * C, sokeroitumista varten.
• 2. Sokeroitujen teelehtien käyminen lämpötilassa pysyvillä maitohappobakteereilla lämpötilassa Т = 48-52 * С.
• 3. Fermentoidun sokeroidun haudun populaatio hiivalla.
• Panimoedut ja -periaatteet on kuvattu hyvin Tatyana-Adminin julkaisussa Vaniljakastike menetelmiä vehnän taikinan valmistamiseksi.
• Päätettyni valmistaa tällaista nestemäistä hiivaa kohdasin ongelman termostabiilien maitohappobakteerien puuttumisesta. Koska kotiruokaa varten saatavissa olevat maitohappobakteerit kuolevat T-lämpötilassa yli 42-45 * C. Mutta löysin tähän sopivan "Leningradin suunnitelman", jonka sovitin kotituotantoon.
• Leningradin järjestelmässä (Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) sijaitsevassa keskuslaboratoriossa säädetään puhtaan hiiva- ja mesofiilisten maitohappobakteeriviljelmien samanaikaisesta lisäämisestä sokeroituun jauhohauduun lisäämällä mineraaliravintolaa ja niiden yhteisviljely 28–30 ° C: n lämpötilassa.
• Joten aloitetaan ruoanlaitto. Lämmitetään noin puolet vedestä T = 50 * C: seen, toinen puoli T = 100 * C: seen. Kaada jauhoja, joiden T = 45-50 * C, ja sekoita huolellisesti, sitten hauduta veden toisen puoliskon kanssa sekoittaen voimakkaasti. Jos on kuitenkin muodostunut kokkareita, ne voidaan rikkoa sekoittimella tai tehosekoittimella.
• 
• Annetaan jäähtyä 60-65 * C: seen (noin 30 minuuttia myöhemmin) ja lisätään 5 g mallasta (valinnainen), sekoitetaan ja annetaan jäähtyä kokonaan (noin 1 tunti). Lisää vesi, smetana, jauhot ja tippa ammoniakkia, sekoita hyvin. Lisää hiiva, sekoita hyvin uudelleen ja peitä useilla paikoilla hammastikkulla lävistetyllä kalvolla.
• 
• Annetaan käydä lämpimässä paikassa 8-9 tuntia. Hiiva on valmis.
• 
• Säilytä jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Käytämme sitä kuivan tai puristetun hiivan sijaan.Vaaditun määrän määrittämiseksi on lähdettävä suhteesta, jonka mukaan rautatie tarvitsee 20-25 kertaa enemmän kuin puristetut. Joten, jos reseptissä ilmoitetaan 10 g puristettua hiivaa, nestemäinen hiiva tarvitsee 200-250 g. Voit myös keskittyä suhteeseen - 1 osa rautateistä 2-2,5 osaan jauhoja.
• Nesteiden ja jauhojen resepti on myös korjattava. Laskin vesi- ja jauhopitoisuuden 100 g: ssa rautatie: jauhot - 15 g ja vesi - 85 g. Toisin sanoen, jos resepti vaatii 400 g jauhoja ja 300 g vettä, sinun on otettava 200 g rautatietä, 370 g (400-30) jauhoja, 130 g (300-170) vettä.

Aika valmistautua:

9-10 tuntia.

Merkintä

Nestemäinen hiiva takaa sellaisen leivän tuotannon, jolla on vakaat laatuindikaattorit (myös vähäisillä ominaisuuksilla varustetuista jauhoista) ja mikä tärkeintä, lisääntynyt ravintoarvo johtuu lactobacillus delbrueckitin maitohappobakteerien ja Saccharomyces cerevisiae -hiivan syntetisoimien biologisesti aktiivisten ja prebioottisten komponenttien sisällöstä. Nämä ovat välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja, maitohappoa, jotka edistävät endoekologian (trofostaasi) optimointia ja palauttamista eli kehon mikroekologisten olosuhteiden (mikrofloora) normalisointia, maha-suolikanavan tarttuvien sairauksien (lavantauti, punatauti, kolera jne.) Ehkäisy ja lisääntynyt immuniteetti johtuen patogeenisten ja opportunististen mikro-organismien kasvun ja lisääntymisen tukahduttamisesta suolistossa. Nestemäisen hiivan käyttö leiväntuotannon teknologisessa prosessissa estää itiöitä muodostavien bakteerien kehittymisen p. Bacillus, jota esiintyy jyvissä ja jauhoissa, aiheuttaen leivän "perunataudin", mikä voi johtaa vakavaan myrkytykseen.
Nestemäisellä hiivalla valmistetun leivän päivittäinen kulutus on diabeteksen ja dysbioosin kaltaisten sairauksien ehkäisy.
Se edistää myös leivän pitempää varastointia, lisää murun huokoisuutta ja ilmavuutta, parantaa merkittävästi leivän makua ja aromia.

Linochka, vau! Nyt käy ilmi, että olet lukenut ja laskenut! Hyvin tehty !

Unelias ei ymmärtänyt nesteen ja jauhojen laskelmia. Ja mitä ammoniakki antaa? Vaaditaanko sitä (minulla ei vain ole sitä kotona)? Nyt heilun, menen ja laitan sen, vain ilman ammoniakkia.
Ei, laitan sen yöhön.

[Linochka,]

Tilaan tutkittavan aiheen.
Linochka, kiitos jakamisesta niin upea kokemus

Lina, nämä ovat erittäin nopeita hyödyllisiä mikro-organismeja! jopa nopea verrattuna kaikenlaisiin ammoniakkia koskeviin happamiin, ihmettelen, mihin se vaikuttaa

Tytöt, ammoniakki on ammoniumin lähde hiivan kasvulle. Se kiihdyttää huomattavasti niiden kasvua. Löysin yhden artikkelin ja kirjoittajan abstraktin väitöskirjasta, jossa ammoniumia lisättiin nestemäiseen hiivaan ja myös hivenaineet ja hiiva olivat valmiita 3-6 tunnissa ja kokeessa - 30 minuutissa! Tässä! Olen niin ihan tyytyväinen tulokseen!

Niille, jotka seuraavat aihetta, kerron sinulle. Tänään päätin tarkistaa valmiin hiivan toiminnan, joka seisoi jääkaapissa 3 päivää. Mittasin tarvittavat grammat, annoin niiden lämmetä 1 tunti, laitoin taikinaa niihin. Se tuli hyvin 1,5 tunnin kuluttua, taikina osoittautui jälleen pehmeäksi ja pehmeäksi, erittäin miellyttävä työskennellä. Leipä tuli pörröinen. Se ei haise ollenkaan hiivaa. Edellinen leipä ei ole vieläkään vanhentunut (tarkkailen).
Löysin tiivistelmän, jossa tällainen tekniikka kehitettiin - jos aktiivihiivaa tarvittiin 8 tunnin kuluttua, sitten vaivattiin 1 osa valmis nestemäistä hiivaa ja 3 osaa sokeroitua hautua, jos 12 tunnin kuluttua, sitten 1-7, jos 16 tunnin kuluttua, sitten 1-15. Sitten hiiva oli huipussaan. Seuraavan kerran yritän tehdä sen tämän järjestelmän mukaisesti.

Hups, hups, olen myös täällä. Kuva on yksinkertaisesti lumoava ... Kuulen ammoniakista ensimmäistä kertaa.

Kuulen ammoniakista ensimmäistä kertaa.

Ja kuulin jo, kun tein samppanjahiivaa kulttuurista koeputkesta. Mutta sitten unohdin.

Niille, jotka seuraavat aihetta, päätin tehdä alaviitteet leivälle, joka on jo paistettu tällä hiivalla.

Pannukakku täysjyväjauholla nestemäisellä hiivalla (Linadoc)



Leipä nestemäisellä hiivalla "Linen pulla" (Linadoc)


Täydennän leivontaani.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, kaipasin niin monia reseptejä! Erittäin utelias, sinun täytyy kokeilla! Kiitos!

Niille, jotka seuraavat aihetta, päätin tehdä alaviitteet leivälle, joka on jo leivottu tällä hiivalla.

Kiitos, Linochka

Muuten, voin turvallisesti sanoa, että tämän hiivan sisältämä leipä ei vanhene kovin pitkään eikä homene.
Ja nyt uusi leipä, ruis. Hiiva teki hienoa työtä!

haudutettua ruisleipää nestemäisellä hiivalla (Linadoc)

Tässä on toinen resepti:

Kokonaiset vehnäpussit nestemäisellä hiivalla (Linadoc)

Tässä on toinen resepti:

melkein toscanalainen leipä nestemäisellä hiivalla (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, kiitos, sinun täytyy kokeilla.
Tämä on ensimmäinen kerta, kun olen kuullut tällaisesta ammoniakin toiminnasta.

Hei Lina!
Olen uusi kotileivonnassa, löysin reseptisi, kaikki on epätavallisen kaunista ja varmasti herkullista. Tutkin reseptejäsi.
Eilen tein 2 erilaista nestemäistä hiivaa: yhden luokan jauhoille (en löytänyt toista) ja täysjyväjauhoille. Laitoin ne jääkaappiin yöksi (eikö?). Tämän päivän aamulla mitasin tarvittavan määrän lämpöä. Kun luen neuvojasi uudelleen. Kysymyksiä on useita: Kirjoitat: (kirjoittajan abstraktista) - jos tarvitaan aktiivista hapatetta 8 tunnin kuluttua, vaivaamme yhden tunnin rautatie- ja 3 osaa sokeroitua hapatetta (sen resepti on annettu Zavarny-ruisissa?). ja missä säilytämme happea näiden 8 tunnin aikana? Samassa reseptissä (vaniljakastike) - rasvaa valmiilla hyytelöllä - miten se valmistetaan? Keitä bagel-reseptissä vettä (kuinka paljon vettä?) 1 rkl. lusikallinen sokeria? Ja viimeinen kysymys: neuvoo missä on parempi jättää taikina lämpimään paikkaan höyryllä (ja miten tämä höyry tehdään oikein?)? Anteeksi niin monesta kysymyksestä, luulen, että paistamisen tarkkuus ei vahingoita. Kun yritin leipoa KhP: ssä, se ei onnistunut, mutta halu oppia paistamaan oikea maukas leipä säilyi.

[Ludmila]

Ludmila, iloinen mielenkiinnostasi!

Laitoin ne jääkaappiin yöksi (eikö?).

Aivan.

jos aktiivista hapatetta tarvitaan 8 tunnin kuluttua, vaivaa sitten 1 tunti ZHD: tä ja 3 osaa sokeroitua hapatetta (sen resepti on annettu Zavarny-ruisissa?)

Tämä on kuvattu hiivareseptissä, vain kielen liukastuminen edellyttää "sokeroitua annosta". Toisin sanoen valmistamme jälleen sokeroituja teelehtiä 3 kertaa enemmän kuin aiomme ottaa hiivan ja lisätä valmiita hiivoja, jättää sen 8 tunniksi huoneeseen T tai hieman korkeammalle (mieluiten 28-30 * C). Tänä aikana kaikki tämä muuttuu aktiiviseksi hiivaajuustoksi.

rasvaa valmiilla hyytelöllä - miten se tehdään?

1 tl tärkkelys 1/4 lasista vettä ja mikroaaltouuni täydellä teholla 1 minuutin ajan.

kiehauta vettä (kuinka paljon vettä?) 1 rkl. lusikallinen sokeria?

Riippuu astiastasi, mutta noin 1 litra, jotta bagelit voivat kellua vapaasti.

jätetään taikina nousemaan lämpimään paikkaan höyryllä (ja miten tehdä tämä höyry oikein?)?

Laitoin vain paistinpannun, jossa oli kiehuvaa vettä, uunin pohjaan ja kuumennin uunia vähän (1-2 minuuttia) ja jätän sen valon päälle.

Kun yritin leipoa KhP: ssä, se ei onnistunut, mutta halu oppia paistamaan oikea maukas leipä säilyi.

Silti suosittelen, että otat yksinkertaisimmat HP-reseptit ja opit paistamaan siellä, se on helpompaa, ja siirry sitten uuniin. HP: n resepteistä suosittelen kokeilemaan leipää vanhalla taikinalla (ks. Tanyan resepti - järjestelmänvalvoja). Jos teet sen tällä hiivalla, on helpompaa ottaa palyanitsa aluksi.

Paljon kiitoksia nopeasta, yksityiskohtaisesta vastauksestasi!
Palyanitsalla aloitin taikinan "pullistukset", nyt vaivain taikinan ja asetin sen sopivaksi. Toivon todella, että se onnistuu. Sitten yritän lähettää kuvia tapahtumista.
Luin myös järjestelmänvalvojan reseptejä, tunnen hänet resepteistä hedelmien ja vihannesten kuivaamiseen Isidrissä.
Lina, älä kerro minulle, mitä voidaan tehdä ja missä käyttää jauhoja "divinka" -vehnäleipomotapettia, jos sen säilyvyysaika päättyy viikossa, ja minulla on se -6 kg?

missä käyttää divinkajauhoja

Jos se on hyvässä kunnossa, ei katkera eikä röyhkeä, voit käyttää sitä turvallisesti seoksessa tavallisten vehnäjauhojen kanssa ja voit myös paistaa pannukakkuja, pannukakkuja ja muita asioita. Lisää vain tavallista vehnää siihen, muuten se on erittäin raskasta.

Kiitos!

Hyvää iltaa!
Sitä tein! Ensimmäinen kokemukseni, mutta maku on hyvin, hyvin. Virheitä oli - laitoin uunin ei täysin esikuumennettuun uuniin. Mutta haluan todella olla kuin sinä. Lina, toinen kysymys sinulle on makuni ilman happamuutta, onko sen niin? Mieheni pitää siitä happamana, neuvoo miten ja mitä tehdä?
Kiitos.

Lina, hyvää huomenta!
Esiin nousi toinen kysymys (anteeksi, että häiritsen sinua, mutta kuka tietää kaikki vastaukset reseptin kirjoittajan lisäksi?) - onko tarpeen syöttää jääkaapissa olevaa valmishiivaa? Jos on, miten se tehdään oikein? Kiitos.

Valokuvan perusteella leipä ei noussut seisomaan, ja se näyttää kaksinkertaiselta, oikolukussa ja matkalla. Meidän on pidennettävä aikaa. Ehkä olet viileä. Hapanjuuri antaa hapanta. On tarpeen tarkastella hapantoa. Hiivaa ei tarvitse syöttää millään tavalla, se on hiiva, ei hapanta. Yleensä se osoittautui hyvin, fiksuksi!

Kiitos tuesta!!
Toistan koulutuksen tänään. Otan huomioon kommenttisi. Nyt leipä on paistettu uunissa, mutta minulla on joukko kysymyksiä:
Linochka kerro minulle, millä öljyllä voitelet vedoskorin? Tänään voidelin voilla, pölyin jauhoilla, laitoin uuniin höyryllä, taikina nousi 10 cm korkeaksi, kaunis, joustava. Sitten käännin sen siististi leivinpaperille peitetylle leivinpaperille ja tuolloin taikina näytti "puhaltaneen" 5 cm: iin (yleensä kuten eilen). Kytke sitten uuni päälle lämmittämään 330 grammaan. (tämä on minun keinu.), peitin leivän pyyhkeellä uunin lämmetessä - min. 10-15, nostokorkeus ei ole muuttunut. Toimitetaan, paistetaan kuten reseptissä suositellaan. Tässä tapahtui. Kunnes leikkaat sen - kuuma.
Kuinka sinusta tulee niin pitkä, ilmava?

Uuni max 230-330 kirjoitusvirhe

Jos se puhallettiin pois ja ei noussut, se pysähtyi. Voit tarkistaa, milloin on aika painaa tynnyriä sormellasi, jos se palautui heti - aikaisin, jos hitaasti - on aika, ellei toipunut, on myöhäistä. Ennen kuin tunnet taikinan, on parasta tehdä se leivinpaperilla kääntämättä sitä. Siirrä paperi vain aihion kanssa lämmitettyyn alle tai kuumaan kattilaan paistamisen aikana. Voit laittaa välittömästi aihion lomakkeen lomakkeeseen ja järjestää sen yksinkertaisesti uudelleen kuumaan uuniin.

Kiitos paljon. Luulen, että yritän huomenna tai ylihuomenna. Hyvää yötä!

Hei Lina!
Opiskelija pyytää tarkistamaan opettajan kotitehtävät ja arvioimaan tehdyn työn.
Tein, kuten sanoitte, lisäin levitysaikaa ja hieman lämpötilaa ja paistin yhden leivän paperille, toisen muodossa, vaikka voin lomakkeen voilla (luultavasti turhaan), mutta se ei pilannut makua.
Leipä on herkullista, kun napsautat sitä, se palautetaan välittömästi, aviomies puhuu kuin todellinen leipä, ja kommenttisi ja neuvosi ovat minulle erittäin tärkeitä. Liitän valokuvia:

[Ludmila]

Ludmila, erinomainen tulos! Hyvin tehty! Muoto on parempi paksuseinäinen, kuten pata. Aseta leivinpaperi alas, sen poistaminen on helpompaa. Parempi vielä seistä se paperille ja lämmitä kattila tai keramiikka kannella yhdessä uunin kanssa, laske sitten paperi varovasti aihion kanssa lämmitettyyn kattilaan ja sulje kansi 15 minuutiksi, laske sitten T ja poista kansi.

Hyvää iltaa! Kiitos neuvoista!
Minulla on iso pata ja paksuseinäinen keraaminen leivinpelti, jossa viimeinen leipäpulla leivottiin. Yritän lämmittää sitä ja tehdä kaiken neuvojesi mukaan. Raportin tuloksista. Minulla on monitoimikeitin, jossa on leivontatila, haluan toisen vaihtoehdon kokeilla leipomista multikeittimessä. Haluaisin leipoa bageleita reseptisi mukaan, luulen, että otan mahdollisuuden johonkin näistä päivistä. Löysit reseptin kotitekoiselle kermalle ja juustolle, mikä neulanainen olet! Haluan yrittää. Ostin ainesosia hapankermaa varten, löysin mistä ostaa juustohappoa, ostan myös sen.Kiitos herkkuista, jakamisesta meille!