Choux-taikina leipäkoneessa

Choux-taikina leipäkoneessa

Kategoria: Kulinaariset reseptit

Ainekset
Vesi	165 ml
Voi tai margariini	140 g
Munat	420 gr (8 kpl iso)
Suola	1/2 tl
Vehnäjauho, jolla on korkea gluteenipitoisuus	280 g
tai	---
Vehnäjauho	250
Vehnägluteeni	30

Keittomenetelmä

• Aseta vesi, öljy ja suola kattilaan ja kiehauta.
• Kaada seulotut jauhot kiehuvaan seokseen jatkuvasti sekoittaen, sekoita hyvin.
• Aseta saatu massa leipäkoneen ämpäriin, kytke "Vaivaus taikina" -tilaan ja vaivaa kannen ollessa auki noin 5 minuuttia.
• Lisää munia pieninä annoksina, sekoittamalla ne tasaisesti. Lisää jokainen uusi annos vasta, kun edellinen annos on täysin sekoitettu. Tämä kestää noin 10 minuuttia. Taikinan lämpötilan tulisi olla 40-45 ⁰С.
• Kytke "vaivaa testi" -tila uudelleen. Se kestää minulle 15 minuuttia, tämän ajan kuluttua taikina on valmis.
• Aseta valmis taikina leivonnaisella pussilla kevyesti voideltuun leivinpaperiin.
• Paista uunissa, joka on esilämmitetty 210-220 ° C: seen, 5 minuuttia. Alenna sitten lämpötila 180-190 ° C: seen ja paista vielä 30-35 minuuttia kullanruskeaan. Valmiiden puolivalmiiden tuotteiden tulisi helposti erota leivinpaperista.
• Jäähdytetyt puolivalmisteet voidaan täyttää kaikilla täytteillä, sekä makealla että suolaisella. Tätä varten puolivalmisteen pohjaan tehdään reikä ja sisällä oleva aukko täytetään täytteellä konditoripussilla. Jos leivonnaisia ​​ei ole, voit leikata puolivalmisteen pohjan 2/3 veitsellä (mieluiten leivällä), täyttää se täytteellä ja liimata se.

Astia on suunniteltu

600 gr (∼ 20 kpl)

Aika valmistautua:

1 tunti 15 minuuttia

Ruoanlaitto-ohjelma:

Taikinan vaivaaminen, paistaminen uunissa.

Merkintä

1. Jos kaikkien munien lisäämisen jälkeen taikina on liian kylmää ja nestemäistä, se voidaan lämmetä hiukan mikroaaltouunissa tai vesihauteessa sekoittaen ja varmistaen, että se ei haudu ja paakkuudu.
2. Valmis taikinan tulee olla viskoosia ja joustavaa, kerrostettujen puolivalmisteiden ei tulisi levitä leivinpaperille.
3. Jos leivonnaisia ​​ei ole, taikina voidaan laittaa lusikalla, mutta sitten puolivalmisteen pinta osoittautuu liian epätasaiseksi (kuten kuvassa).
4. Voitele vain leivinlevy kevyesti. Jos leivinlevy on liian rasvainen, puolivalmisteiden pohja halkeaa voimakkaasti. Jos leivinlevy on kuiva, puolivalmis tuote tarttuu siihen ja voi rikkoutua.
5. Jos puolivalmiita tuotteita paistetaan uunissa, jossa kiertoilma on kytketty päälle, pääleivonta-aika on lyhennettävä 15-20 minuuttiin huomioiden puolivalmiiden tuotteiden väri ja helppo irrottaa leivinlevystä.

Samanlaisia ​​reseptejä

Choux-leivonnaiset kalanruut (Husky)

Choux-leivonnaiset kakku (Pira)

"Crocambush" kakku (tsvika)

Vau! Enkä olisi ajatellut vaivata choux-leivonnaisia ​​leipäkoneessa!

Kiitos!
Kun hän on työskennellyt konditorina 4 000 hengen sanatorion työpajassa, se on tiukka ilman mekanisointia.
Siitä lähtien olen vain ajatellut, kuinka helpottaa työtäni, josta en voinut päästä eroon.

Otin sen kirjanmerkkeihin.
Kysymys syntyi: mitä jos paistat silikonimatolla? Onko se hyvä choux-leivonnaisille? Ja sitten he pelottivat minua näin: paljon rasvaa on huono, pieni rasva taas ei ole hyvää.

Sepä hienoa !!! Paljon kiitoksia reseptistä ja ideasta HP: n kanssa!

Azaza, silikoni matto tekee - paistin sellaisia ​​asioita ja kaikki sujui hyvin.

Gaby, sinun täytyy voidella matto? Tavallinen taikina paistetaan siihen ilman voitelua, mutta vaniljakastike, ehkä jonkinlainen erityisen nirso peitettäväksi?

[Vaniljakastike kakkuja]

Vau! Enkä olisi ajatellut vaivata choux-leivonnaisia ​​leipäkoneessa!

Irlanti, mutta turhaan, no, se tulee niin hieno !!!

Muuten, foorumillamme, vuonna 2008, he alkoivat valmistaa choux-leivonnaisia ​​KhP: ssä, lisätietoja löytyy aiheesta Vaniljakastike kakkuja alku täältä ...

Tytöt, paistan usein eclairia choux-leivonnaisista, äitini vain sairastuu niihin, en koskaan peitä levyä millään, vain paisutan sitä vedellä ja laitan taikinan siihen - mikään ei ole jumissa - neuvon

Korjasin hieman reseptiä, koska muistan yhden erittäin tärkeän asian.
Choux-leivonnaiset edellyttävät jauhoja, joissa on paljon vahvaa gluteenia (34-36%), ja meillä on tässä vakavia ongelmia. tulivat myyntiin premium-jauhoja, joiden gluteenipitoisuus oli 17%, vähintään 24%. Siksi lisätään gluteenia kaiken tyyppisiin taikinoihin siellä missä sitä tarvitaan.
Toinen asia, kaikki choux-leivonnaisten reseptit, jotka löysin tällä foorumilla, eroavat klassisista (kuten nyt on muodikasta sanoa GOST) lisääntyneestä vesipitoisuudesta ja vähentyneestä munasisällöstä. Ja choux-leivonnaisille proteiinimäärä on erittäin tärkeä.

Azaz, silikonimatto ei ole voideltu millään, koska mikään ei tartu siihen eikä koskaan.

Azaz, silikonimatto ei ole voideltu millään, koska mikään ei tartu siihen eikä koskaan.

Kyllä, Gaby, tiedän "aina". Mutta tässä on vaniljakastike ... Kiitos, kokeilen sitä silikonilla.

Oletko työskennellyt konditorina? Jaa sitten lisää herkullisia reseptejä pian!

Oletko työskennellyt konditorina? Jaa sitten lisää herkullisia reseptejä pian!

Olen nyt yhä enemmän makkaroiden parissa
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Ja useimmissa tapauksissa tärkeät eivät ole niinkään reseptit kuin ruoanlaittotaidot ja "salaisuuksien" tuntemus.
Esimerkiksi sama vaniljakastike. Jos astia kuumennetaan munien lisäämisen aikana ja munat tuodaan puolisulan muodossa, puolivalmiit tuotteet ovat ilmavampia. Mutta jos teet tämän ilman lämmitystä, et näe vaniljakastikkeita, ellet lämmitä koko massaa vesihauteessa.

Salaisuudet ovat vielä mielenkiintoisempia !!!

Mutta et kirjoittanut uunin avaamisesta choux-leivonnaisen paistamisen aikana ja sen jälkeen. Mitä salaisuuksia sinulla on täällä? Tein eklareja pari kertaa, ensimmäinen erä laskeutui jostain syystä ... Ja sitten se näytti menevän hyvin. Joten nyt en ymmärrä mikä oli syy.

laita munat puolisulan muodossa

Eli ehdotat melangin esijäädyttämistä?

Mutta et kirjoittanut uunin avaamisesta choux-leivonnaisen paistamisen aikana ja sen jälkeen. Mitä salaisuuksia sinulla on täällä? Tein eklareja pari kertaa, ensimmäinen erä laskeutui jostain syystä ... Ja sitten se näytti menevän hyvin. Joten nyt en ymmärrä mikä oli syy.

Katson heitä ikkunan läpi.
Choux-leivonnaisille erittäin tärkeä asia on lämpötila.
Ne on laitettava esilämmitettyyn uuniin ja paistettava vähintään 180 ⁰С: n lämpötilassa.
Tärkeintä on, että taikinassa on paljon kosteutta (taikinan kosteuspitoisuus on noin 53%), paistamisen ensimmäisessä vaiheessa muodostuu kuori (tässä on toivottava korkein lämpötila 220 ⁰С, 5-10 minuuttia), ja sitten kosteus alkaa haihtua ja tuloksena oleva höyry täyttää puolivalmisteen, joten uunin lämpötila ei saa laskea alle 180 ⁰С. Mutta älä nosta sitä yli 190 ⁰С: n lämpötilaan, koska puolivalmis tuote paistetaan päälle, mutta sisällä se on raaka tai se "repeää" sen.
Yleensä ensimmäisten 20-25 minuutin aikana en koske uuniin, seuraan valmiutta kuoren värin mukaan.

Vaniljakastike voi edelleen laskeutua heikon jauhon takia, etenkin resepteissä, joissa on vähän munia ja paljon vettä, taikinan pienen proteiinimäärän vuoksi.

Eli ehdotat melangin esijäädyttämistä?

No, melange on alun perin jäädytetty.
Hyvän tuloksen antaa hieman jäädytetyn (tai kokonaan sulattamattoman) melangin lisääminen, sitten se on murean muodossa. Mutta tämä on tehtävä lämmittämällä astiaa jatkuvasti taikinalla, muuten taikina jäähtyy nopeasti ja saat paakkuisen puuron. Taikinan lämpötilan tulisi ennen munien lisäämistä olla noin 70 ° C ja noin 40 ° C: n lisäämisen jälkeen.

No, melange on alun perin jäädytetty.

niin se on teollisessa mittakaavassa, mutta mitä on leivonta kotikeittiössä? Se on sekoitettu keltuainen ja valkoinen. Joka tapauksessa, niin kutsun tätä seosta. Vaikka voin olla hyvin väärässä :)) Siksi on kysymys: Pitäisikö kotitekoinen melange jäädyttää?

niin se on teollisessa mittakaavassa, mutta mitä on leivonta kotikeittiössä? Se on sekoitettu keltuainen ja valkoinen. Joka tapauksessa, niin kutsun tätä seosta. Vaikka voin olla hyvin väärässä :)) Siksi on kysymys: Pitäisikö kotitekoinen melange jäädyttää?

celfh, melange on munanvalkuaisen ja keltuaisen seos. Munien käyttö teollisessa ruoanlaitossa on vaikeaa useista syistä: Kuoren haurauden vuoksi on ongelmallista kuljettaa niitä, ja niiden muodon vuoksi on hankalaa varastoida niitä. Siksi teollisessa mittakaavassa käytetään proteiini-keltuainen munasekoitusta, jolla ei ole näitä haittoja.
Melange voidaan pakastaa, mikä voi merkittävästi pidentää sen säilyvyyttä.
Melange-valmistetta käytetään sellaisten tuotteiden valmistamiseen, joille ei tarvitse käyttää kokonaisia ​​munia. Sitä ei tarvitse pakastaa erityisesti kotona (jos vain sinun täytyy mennä jonnekin, ja jääkaapissa on paljon munia, mutta sitä ei ole minne laittaa)

Hyvää iltaa! Olen lukenut foorumia pitkään, erittäin hyödyllinen ja viileä! Kiitos!
Ja kysymykseni on (toivon, että kysyn sitä oikeaan paikkaan):
miten kypsennetään kunnolla leivonnaisia ​​leivonnaisille, jos munat korvataan keitetyllä pellavansiemenellä?
Otin jauhoja, vettä, suolaa ja voita täsmälleen vanhan Neuvostoliiton vuosien varrella olevan kirjan reseptin mukaan. Mutta korvasin 6 munaa hyytelöllä 3 rkl. l. pellava, keitetty 1 lasilliseen vettä (kaadettu munanvalkuainen, joka ulkonäöltään, sakeudeltaan, miltä tuntuu). Taikina ei osoittautunut olevan viskoosi, kuten odotettiin, mutta paksu. Sitten lisäsin vettä. Valmiit tuotteet muistuttivat vain ekläärejä, vaikka rakenne oli täsmälleen ekleria: sisällä oli tyhjyyttä, vaikkakin pieni. On käynyt ilmi, että vaihdoin munanvalkuaisen. Kuinka korvata munankeltuainen, kun otetaan huomioon, että eklerien reseptissä, kuten ymmärrän, se "sementoi" taikinan?

Sementtiproteiini. Keltuainen on rasva ja emulgointiaine. He sanovat, että joissakin tapauksissa keltuainen voidaan korvata banaanilla.

Sitten olen hyvin kiinnostunut siitä, miksi eclairini eivät toimineet ... Kun myymälän ostama korvike jauhemunille (maissi ja jotain muuta siellä), ne eivät myöskään toimineet minulle.

Voit yrittää lisätä gluteenia jauhoihin. Choux-leivonnaisten ydin on paljon kosteutta, se haihtuu ja paisuttaa taikinan, taikinassa on oltava paljon proteiinia rakenteen kiinnittämiseksi. Vaniljakastike on suositeltavaa valmistaa jauhoista, joiden gluteenipitoisuus on vähintään 28%, mieluiten 34-36%. Tavallisissa jauhoissa se on 21-23%, normi 24%.

Kiitos Snay! En ole leivontaprosessien asiantuntija, joten en edes ajattele gluteenia. Tässä tapauksessa käy ilmi, että voit lisätä pala juuri valmistettua seitania choux-leivonnaisiin?

Luulen että voit. Vain tietysti ei keitetty.
On parempi lisätä kuivaa gluteenia, koska se on hyvin vaikeaa sekoittaa juuri pesty taikinaan. Lisäksi tekniikka tarjoaa taikinan keittämisen.
On käynyt ilmi, että sinun on pestävä gluteeni, sitten vaivattava gluteenitaikina ja sekoitettava se jauhojen kanssa noin 1: n ja 4: n välillä ja lisättävä kiehuvaa vettä (lasketaan vain jauhoille).
On helpompaa ostaa kuivaa gluteenia (550 UAH / 25 kg: n pussi) ja kaataa se rauhallisesti.

Okei, kiitos osuuden ja järjestyksen määrittämisestä. Löydän gluteenin toistaiseksi ... Teen itse pienen palan

Yritän tehdä eklareja uudelleen lähitulevaisuudessa ja nähdä, mitä tapahtuu. Valitsen empiirisesti suhteen seitan / pellavansiemenet hyytelö taikinasta. Ilmoitan tietysti tuloksista.

Olen iloinen voidessani ilmoittaa tuloksesta, Snay! Kiitos osallistumisenne, minulla on aivan ihania eklareja



Tämä eklairien sisällä oleva taikina on ohuin ja herkin kuin hämähäkinverkko, se rikkoutuu kosketuksesta, eikä se satuta täyttämään eclairit täytteellä. Eklerien maku on erittäin rikas, taikina on tuoksuva. Mielestäni tämä johtuu paitsi voista myös pellavansiemenistä.

Kiitos paljon!

Se osoittautui hienoksi!
Olisi erittäin mukavaa, jos annat täydellisen reseptin ja tekniikan kasvissyöjä-choux-leivonnaisen valmistamiseksi.

Se oli näin eclairien kanssa:

1. Seitanin keittäminen.
200 gr. jauhot, 125 gr. vettä. Sekoita, anna levätä vähän, huuhtele. Älä keitä. Tuloksena sain 68 grammaa raakaa seitania.
2. Pellavansiemenhyytelön keittäminen: 3 rkl. l. Kaada siemenet 2 kupillisella vettä ja keitä 30 minuuttia. Vaikka tämä yritys on kuuma, tyhjennä kulhoon noin 110 grammaa nestettä (tämä määrä edustaa 3 munanvalkuaista)
3. Valmista choux-leivonnaiset tavalliseen tapaan: kiehauta 1/3 kupillista vettä ripaus suolaa ja 40 g. voi, lisää jauhot kiehumisen jälkeen (puoli lasia), sekoita hyvin ja kuumenna vielä muutama minuutti tulessa. Jäähdytä vähän.
4. Lisää seitan choux-leivonnaisiin ja sekoita. Näyttää siltä, ​​että tämä voidaan tehdä ongelmitta vain tehosekoittimella. Lisää sitten hyytelö osittain. Taikina on valmis.
5. Voita leivinpaperia (tai leivinpaperia) kevyesti. Rulla pienet pallot märillä käsillä ja aseta. Uuni 200 gr. 40 minuuttia.

Muuten, taikina osoittautui miellyttävän makeaksi. Ja itse eclairit ovat käytännössä painottomia. 13-18 grammaa, volyymi kasvoi voimakkaasti.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Selitä seitan mikä tämä on? Ja mitä nämä eklerit olivat täynnä?

Seitan on pesty vehnägluteeni. Ruoanlaitto resepti sinun viestisi ensimmäisessä kappaleessa. Seitanin sijaan voit lisätä kuivaa gluteenia.
Mitä tahansa kermaa voidaan lisätä täytteeseen. esimerkiksi sellaisia
🔗

tati-ana
Etsi seitanin valmistusresepti verkon videoversiosta: kaikki tekniikan kysymykset poistetaan varmasti sinulta.
Eclairit täytettiin makeuttamattomalla täytteellä: raastettua juustoa, mausteita, yrttejä ja kotitekoista majoneesia. Se oli buffetateria.

Snay, jostain syystä kuivalla gluteenilla ei toimi ollenkaan.

Snay, jostain syystä kuivalla gluteenilla ei toimi ollenkaan.

Miten sinulla meni? Ja mitä tapahtui?
Yleensä kuiva gluteeni lasketaan märäksi (seitaniksi) yhdeksi 2,6: sta. Toisin sanoen, jos lisäät 1,6 osaa vettä 1 osaan kuivaa gluteenia, saamme raakaa gluteenia. Jos gluteeni ei ole kovin korkealaatuista, vettä voi olla vähemmän. Lisäksi gluteenin laatu vaikuttaa suuresti.
Gluteenin laadun tarkistamiseksi tarvitset noin 15 gramman palan raakaa gluteenia (seitan). (pesty 50 grammasta jauhoja) liota 15 minuuttia kylmässä vedessä, venytä se sitten viivaimen päälle ja katso kuinka kauan se puhkeaa. Ihannetapauksessa, jos en erehdy, sen tulisi olla 8-13 cm. Kyhmyn tulisi olla sileä ja joustava, jos kyhmy on huokoista, gluteeni on huonolaatuista riippumatta siitä, miten se venyy.

Katsoi tekniikkaasi seitanin kanssa. Ehkä kuivaa gluteenia tulisi lisätä sen jälkeen, kun pääosa jauhoista on valmistettu, jäähdyttämällä taikinaa hieman. Ennen hyytelöä tai hyytelön kanssa. Tällöin gluteeni ei haudu ja toimii kuten pitäisi.

Snay, kiitos kuivasta gluteenista. Tiedän. Itse asiassa sinun on laadittava resepti kuivalla gluteenilla, koska raakan tuoreen sekoittaminen on erittäin vakava testi tehosekoittimelle.

Kuivalla gluteenilla en onnistunut kummallakaan tavalla: lisäsin sen yhdessä jauhojen kanssa kiehuvaan veteen ja sekoitin sen sisään jauhojen valmistamisen jälkeen, ehkä se oli liian aikaista - vielä oli vielä taikinaa. Laskin sen myös periaatteessa väärin määrällisesti, koska pelkästään intuitio ohjasi minua.

Kuivalla gluteenilla päädyin melkein nousemattomaan kiiltävään pannukakkuun, jonka pinta oli säröillä.

En tarkistanut kuivan gluteenin laatua, en vain tiennyt miten.

Oletko yrittänyt tehdä eklettejä reseptini mukaan?

Ja toinen kysymys: Haluan kokeilla gluteenin sijasta lesitiinin (kuten keltuaisen) lisäämistä eclair-taikinaan. Jauhot näyttävät sisältävän minussa riittävän määrän gluteenia. Mitä mieltä sinä olet?