Maalaismainen leipä taikinalla Kalvelin mukaan (uuni)

[2 osaa]

Maalaismainen leipä taikinalla Kalvelin mukaan (uuni)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Opara (masa fermentada):
- vehnäjauho	200 g
- vesi	128 g
- suola	4 g (3/4 tl)
- puristettua hiivaa	3 g
______
Käyminen - 5 tuntia + 24 ° C: ssa
tai 15 tuntia + 4 ° C: ssa
_____________
Taikina:
- kaikki taikina
- vehnäjauho	180 g
- kuoritut ruisjauhot	20 g
- vesi	128 g
- suola	4 g (3/4 tl)
- puristettua hiivaa	5 g
- mallas	1,2 g (1/2 tl)
- asorbiinihappo	0,8 g
______

Keittomenetelmä

• Tämä on yksi suosikkileipistäni, olen valmistanut sitä yli vuoden ajan, enkä ole iloinen! Mitä kutsutaan - makaa kädessä eikä vain siinä
• Kaikki tämän reseptin mittasuhteet ovat hyvin harmonisia ja antavat hienostuneen maalaisleivän tuoksun.
• Taikinan käymislämpötilasta riippuen saat erilaisia ​​makuja ja erilaisen murusirakenteen.
• +4 C: ssa - muruset ovat joustavampia ja voimakkaampia.
• 1. Vaivaa taikina ja jätä se vaeltaa. Käymisen lopussa taikina saavutti aina 1,2 litran riskin - eli se kasvoi 4 kertaa.
• 2. Taikinan vaivaaminen koko taikinalla - 12-15 minuuttia.
• 3. Ensimmäinen tarkistus - 40 minuuttia + 24 ° C: ssa.
• Poista taikina, venytä se soikeaksi kakkuksi, ripottele päälle jauhoja ja jätä toinen todiste.
• 4. Toinen tarkistus - 35 minuuttia + 24 ° C: ssa.
• 5. Jaa tämä kakku varovasti 2 osaa.
• Tai useiksi paloiksi, jos paistat pullia.
• Jätä lopullinen tarkistus - 60-90 minuuttia.
• 6. Kuumenna uuni 220-230 ° C: seen
• Aseta leipä kuumalle leivinpaperille ja leikkaa pituussuuntainen leikkaus.
• Paista 35-45 minuuttia.
• Höyryä halutulla tavalla (suihkuta suihkupullolla ennen täyttämistä).
• Paistan ilman höyryä, pidän tuloksena olevasta kuoresta paremmin.
• Leipä ei tule kovin tasaiseksi, vaikka tekisin sille 5 pitkittäisleikkausta - se onnistui räjähtämään sivulta.
• Yleensä tämän leivän käyntikortilla minulla on aina ollut nämä leikkaukset aiemmin:
• 
• Mutta nyt olen siirtynyt hieman "kruunu" -muovaukseen, joten kuvia siitä
• Huolellisella työllä muru on melko ilmava, rei'itetty ja erittäin joustava.
• 
• 

Merkintä

Resepti on otettu evästesivustolta.

Samanlaisia ​​reseptejä

Maalaismainen leipä (Misha)

Maalaismainen leipä leipäkoneessa (Linkin kautta) (Elena Bo)

Speltileipä "Selskiy" ja ruisjuustoa (Ikra)

Yritin myös tätä vaihtoehtoa, kun laitat taikinan 1 annokseen, ja sitten käy ilmi, että sinun täytyy leipoa leipää 2 perheelle.
Se osoittautuu erittäin hyväksi.
Lisään myös ruisjauhojen määrää:
Opara (masa fermentada):

- vehnäjauho 200 gr
- vesi 128 gr
- suola 4 g (3/4 tl)
- puristettua hiivaa 3 gr

Käyminen - 5 tuntia + 24 ° C: ssa
tai 15 tuntia + 4 ° C: ssa
_____________

Taikina:

- kaikki taikina
- vehnäjauhot - 320 gr
- kuoritut ruisjauhot - 80 gr
- vesi - 256 gr
- suola - 8-10 gr
- puristettu hiiva - 10 gr
- mallas - 2,4 g (1 tl)
- asorbiinihappo - 1,6 g

[kruunu]

Kuinka tehdään kruunu tässä:

[julifera]

Kaunis leipä!
julifera ja opeta, pliz, myös muovata leipää !! Tai heittää linkki minulle.

[Tatiasha]

Tatiasha

Olen jo valmistanut mestarikurssin tällaisesta muovauksesta, lähetän sen tänään

Halusin lähettää sen tänne, mutta muutin mieltäni, koska ollakseni rehellinen - tämä Calvelin mukaan leipä on parempi ja maukkaampi - kiinteä soikea!

Pullan tai kruunun muodossa se on hyvä vain syödessään heti tuoreena paistettuna

[julifera]

julifera, hieno, odotan !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Tehty

https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Kyllä, näin sen töissä, kiitos. Menin kysymään.

julifera
Kiitos herkullisesta leivästä!
Minun tapauksessani sekä taikinassa että taikinassa 70-80 grammaa jauhoja oli ylimääräistä

[Yaroslavna]

Yaroslavna - terveydeksesi !!!

On outoa, että niin suuri määrä jauhoja oli liikaa, ehkä jauhosi ovat erittäin, hyvin vahvoja?

Koska tässä reseptissä jauhojen kokonaismäärä on 400 g nesteen kokonaismäärästä - 256 g - tämä on ehdottoman vakiosuhde.

Sanoisin jopa, että taikina on hieman ohuempi kuin tavallinen tavallinen vehnäpulla.

Jauhot 1 luokka., Paistan sitä jatkuvasti.
julifera,
Tein sen reseptin mukaan suurella määrällä jauhoja - 600 g 384 g: lle heraa. Ja minusta tuntuu, että ruisjauho vie enemmän vettä. Siksi minulla on ylijäämä jauhoja.
Ja leipä on herkullista, hengitän sen sisään ja syön sen. Kiitos

ja millaista taikinaa sen pitäisi olla: nestemäinen tai kuin vehnäpulla?

ja millaista taikinaa sen pitäisi olla: nestemäinen tai kuin vehnäpulla?

Vaivattuna se ei ole ollenkaan nestemäinen, mutta en voi sanoa, että se on viileä pulla.
Vaivaan taikinan aina käsin, sen jälkeen, kun se on todistettu, siitä tulee tietenkin hieman ohuempi.

Sain viileän kolobokin, menin lisäämään vettä ja jälleen kerran kolobok "pummeloidaan"

Tai ehkä se ei ole välttämätöntä, anna sen pysyä sellaisena, se varmasti sopii

Muutama vuosi sitten tein Calvelin juurikkaan, myös ponnistelun, kaikki oli niin tiukka.
Hänellä on vain sellainen tekniikka.

[BON BON]

BON BON - Minun täytyi kysyä heti - vaivatko taikinaa manuaalisesti lyhyen aikaa vai HP: ssä vai leikkurissa? Niissä taikinan taikina osoittautuu tiukemmaksi kuin käsin vaivaamalla ...

Tein sen käsin, ehkä jauhot ovat kuivia, joten imin paljon vettä, no, en tehnyt mitään, paistan sen huomenna

[AKSIMIT]

Ostettu kärjellä AKSIMIT askorbiinihappoa jauheena ja ihmettelin, onko vaikutusta, jos lisäät puolet reseptissä suositelluista ...

[ASKORBiinihappo parantajana]

ASKORBiinihappo parantajana

Askorbiinihappo yhdessä mallasen kanssa on yksi leipomon suosituimmista parantajista. Leipurit rakastavat sitä positiivisista vaikutuksistaan ​​gluteeniin.

Miksi askorbiinihapolla on positiivinen vaikutus gluteeniin?
Koska:
- lisää jauhojen kosteutta imevää kykyä (vaikkakaan ei yksin);
- lisää massan "voimaa" käymisen aikana, eli massa leviää vähemmän ja pitää muodonsa hyvin;
- auttaa vähentämään taikinan kypsymisaikaa ja taikinakappaleiden alustavaa esikäsittelyä;
- auttaa pitämään kaasua taikinassa, mikä tarkoittaa, että se parantaa valmiin leivän määrää ja sen ulkonäköä;
- auttaa leivän massaa ennen paistamista viimeisen viimeisen tarkistuksen viimeisinä minuutteina olemaan erityisen vakaa ja vakaa.

Askorbiinihapon perusteeton tai liiallinen käyttö vaikuttaa ensinnäkin kielteisesti leivän makuun.
Lisäksi askorbiinihapon yliannostus voi tehdä massasta itsepäinen, itsepäinen muovaamisen aikana, taikina pyörii huonosti ja pyrkii koko ajan ikään kuin kutistumaan.
Askorbiinihappoannosta on pienennettävä tai siitä on luovuttava kokonaan, jos:
- tekniikka mahdollistaa työkappaleiden alustavan korjaamisen;
- taikina sisältää spontaania käymisjuurea tai suuren määrän hiivaa.

Askorbiinihappo, kuten kaikki muutkin gluteeniin positiivisesti vaikuttavat parantajat, alkaa "toimia" käymisen aikana eli heti sen jälkeen, kun hiiva on lisätty massaan.
Askorbiinihapon määrä riippuu jauhotyypistä, valitusta tuotantoprosessista, haluamamme leivän lopullisista ominaisuuksista ja ... leipomoiden asuinmaasta:

- Espanjassa se on 0,2 g / 1000 g jauhoja;
- Ranskassa 0,05 - 0,2 g / 1000 g jauhoja, mutta enintään 0,3 g;
- Italiassa 0,2 g / 1000 g jauhoja.

Askorbiinihappo laimennetaan ensin pieneen määrään vettä ja vasta sitten se lisätään leivämassaan.

_________

Otettu Valeggion ja Lyudmilan artikkeleista.
_________

Ja nyt vähemmän tieteellisellä kielellä
- askorbiinihappo estää hiivan vaikutuksen jauhoproteiiniin, mikä tekee gluteenista vähemmän joustavan, tiukemman

tai

- askorbiinihaposta taikina ei leviä pannukakkuun; jos annat pala taikinaa pallon muotoiseksi, se pysyy niin - kuten kumipallo.

[julifera]

julifera, anna minun ilmoittaa sinulle. Tein kaiken reseptin mukaan, en lisännyt mitään, en vähentänyt mitään, halusin yrittää tuottaa reseptin tarkalleen. Paistin sen pyöreällä pullalla. Leipäni ei osoittautunut yhtä pörröiseksi kuin kuvassasi, mutta pidin todella mausta, niin hyvä, runsas leipä. Vaikka leipä on tarpeeksi hyvä, valmistaudun leipomaan seuraavalla kerralla, lisäämään vettä pää taikinaan ja näen kuinka tämä vaihtoehto toimii.
Otan reseptin säästöpossuun kiitoksena hyvälaatuisesta leivästä!

[Anis]

Anis - erinomainen tulos
Ja kyllä ​​- runsas leivän maku - se on hänestä

Taikina valmistettiin nopeasti - huoneenlämmössä tai pitkään jääkaapissa?

Tytöt, mitä te älykkäät tytöt !!! Leipot niin monimutkaisia ​​ja kauniita leipiä, kadehdin sinua todella. Ja minä, joku pelkää tällaisia ​​monimutkaisia ​​reseptejä.

[Vitalinka]

Vitalinka - Pelkäsin hiiva-taikinaa kuin tulta, koko ikäni nauran nyt itselleni
Kun ostin HP: n vuoden 2008 lopussa - katosin - aloin kokeilla kaikkea.
Joten tämä on todellinen kauppa - silmät pelkäävät - kädet tekevät

[julifera]

julifera, kiitos työni hyväksymisestä! "Pitkä" taikina jääkaapissa. Rakastan tätä liiketoimintaa - pitää taikina (taikina) kylmässä.

Vitalinka, paistat niin vertaansa vailla olevia kakkuja, että pystyt käsittelemään mitä tahansa leipää, en henkilökohtaisesti epäile. Lisäksi, Junifera Kuvasin kaiken yksityiskohtaisesti, ei pitäisi olla mitään vaikeuksia. Ja jos jotain, kysy valmiina auttamaan, kuin minä pystyn.

Tytöt, kiitos! .. En pelkää hiiva-taikinaa, vain hämmentynyt leivän valmistuksen kestosta. Mutta yritän ehdottomasti!

[julifera]

julifera,
Minulla on 2 kysymystä
1. Kuinka mitataan 0,8 g askorbiinihappoa?
2. Kuinka teet viiltoja? Yritin sitä partakoneella ja veitsellä ... Siitä huolimatta voidelin myös terän öljyllä - taikina venyy aina sen takana eikä leikkaa syvälle

askorbiinihaposta taikina ei leviä pannukakkuun; jos annat pala taikinaa pallon muotoiseksi, se pysyy niin - kuten kumipallo

Jotain mitä en vain voi tehdä Se leviää ... Mutta en puhu leipänne ...

1. Kuinka mitataan 0,8 g askorbiinihappoa?

Minulla on toinen koruasteikko, jonka tarkkuus on 0,01 grammaa

Mutta en punninut askorbiinihappoa heille, koska:
- viime viikkoon asti käytin askorbiinihappoa pilkulla - siellä kaikki on selvää
- Ostin äskettäin puhdasta jauhetta, joka oli katastrofaalisesti harvinaista alueellamme, ja näin, että se oli pakattu 0,5 grammaan

Juuri eilen laitoin taikinan 500 gramman jauhojen kokonaismääränä mitattuna, eli askorbiinihappoa tarvitaan - 1 gramma.
Lähetän uudelleenlaskennan tarvittaessa.

2. Kuinka teet viiltoja? Yritin sitä partakoneella ja veitsellä ... Siitä huolimatta voidelin myös terän öljyllä - taikina venyy aina sen takana eikä leikkaa syvälle

Kerran ostin erityisen saksalaisen partakoneen, jota käytetään kampauksessa, ja ostin sille lisäserät, ne ovat puoliksi, tiheitä, toisella puolella kehystettyjä.
Minusta kyllästyi nopeasti hiusten leikkaaminen sen kanssa, mutta terät pysyivät. Nyt he ovat menestyksekkäästi aloittaneet liiketoiminnan.
Kampaamoissa voit nähdä.
Tämä terä leikkaa hienosti, satunnaisesti heikentää, mutta toimii yleensä hyvin.
Poikkeus - Porcupine - se hallitsi tämän taikinan villillä töillä, tämä on todennäköisesti tarkoituksella - niin että kaikki oli sanasta "villi"

[julifera]

julifera,
Meitä on kukin 2,5 g, mutta silti sitä on niin vähän, että voit jakaa fickin
Ja etsin oikean terän)))

Ja voin leipoa leipää vasta lähempänä pääsiäistä - raportit ovat tulossa (olen kiitollinen laskemisesta

[Antonovka]

Antonovka, tänään paistan tämän leivän ja kaadan askorbiinihappojauhetta teelusikalle.
Sitten kirjoitan kuinka paljon siitä tulee.

[Jauhojen kokonaismäärän laskeminen uudelleen 500 g]

Jauhojen kokonaismäärän laskeminen uudelleen 500 g

Opara (masa fermentada):

- vehnäjauho - 250 gr
- vesi - 160 gr
- suola - 5 g (1 tl dian kanssa)
- puristettu hiiva - 4 gr

Käyminen: 5 tuntia + 24 ° C: ssa tai 15 tuntia + 4 ° C: ssa
Taikina:

- kaikki taikina
- vehnäjauho - 225 gr
- kuoritut ruisjauhot - 25 gr
- vesi - 160 gr
- suola - 5 g (1 tl dian kanssa)
- puristettu hiiva - 6,25 gr
- mallas - 1,5 g (3/5 tl)
- asorbiinihappo - 1 g (1/4 h. l)

Käyminen: 40 min + 35 min + 60-90 min + 24 ° C: ssa

[Calvel Ripe Dough -kaava]

Täällä kaivoin yleinen teoria tämän testin mukaan niin syviä astioita, jotka löysin vasta nyt.
Calvel Ripe Dough -kaava

100 gr - jauhot
2 g - puristettua hiivaa
2 g - suola
68 g - vesi

Vaivaa 4 minuuttia pienellä nopeudella, sitten 10 minuuttia keskinopeudella.
Taikinan lämpötila on 25 ° C.
Käytä 3-4 tunnin käymisen jälkeen huoneenlämmössä, mutta enintään 12 tuntia myöhemmin.
12 tunnin huoneenlämmössä varastoinnin jälkeen taikina happamoituu ja muuttuu käyttökelvottomaksi.

Tämä taikina voidaan laittaa tavalliseen jääkaappiin tunnin käymisen jälkeen huoneenlämmössä ja pitää siellä jopa 36 tuntia (puolitoista päivää), käyttää milloin tahansa 12 tunnin kuluttua jääkaapissa.

Jauhosta, leivän tyypistä sekä leipurin ja hänen leivän ostajien mieltymyksistä riippuen kypsä taikina voi olla 45-170% leivataikinan vaivaamiseen käytettävien jauhojen painosta.

_______________

Esimerkkejä käytöstä:

Jokapäiväisessä valkoisessa leivässä (taikina, josta leivotaan patonkeja, leipää, leipää ja sämpylöitä):
- kipu Courant, kipu järjestely

100 gr - jauhot
2 g - suola
2 g - paina. hiiva
ripaus askorbiinihappoa
0,2 g - mallasuutetta
68 g - vesi
45 g - kypsä taikina (tämä on tyypillinen määrä, kuten "pieni taikina", vaikka voit sekoittaa jopa 170 g kypsiä taikinaa)

Ja tässä on esimerkki ranskalaisesta harmaasta leivästä - pain de campagne (Chuchelkinin versio).
Tällaisessa leivässä on tyypillistä "suuren taikinan" käyttö, ts. 170 leivontaprosenttia kypsästä taikinasta:

100 gr - minkä tahansa luokan valkoisia vehnäjauhoja
10 g - minkä tahansa luokan ruisjauhoja
2 g - suola
2 g - paina. hiiva
ripaus askorbiinihappoa
0,2 g - valkoinen mallasuute
63 g - vettä
170 g - kypsä taikina (voidaan vähentää 45 grammaan)

[julifera]

julifera, kiitos reseptistä, erittäin hyvä leipä, mieheni sanoi, että kuori on liian paksu, mutta hän ei pidä kuoresta, ja minulle onni leivässä on välttämättä hyvä paistettu kuori, muoto ei tietenkään välitä täytettä, mutta työskentelen sen kanssa

[Olesya]

Olesya - erinomainen leipä!

Kiitos, menen keittiöön, vedän palan ja haistan voimakkaasti tuoksuvan

Leivin leipää, syömme ... Ei, mielestäni se on mahdotonta, puolet leivästä on jo syöty, kaikki ylistävät, meidän on otettava kuva ja sanottava valtava kiitos kirjailijalle. Julifera, kiitos, olen ilahduttanut koko kotitalouttani tällä leivällä. Höyryllä paistettu kuori on ohut ja rapea. Ei mallasta tai askorbiinihappoa. Mutta muru ja maku ovat juuri sopivia. Leikkaus on hieman epätasainen, mutta se ei tietenkään vaikuta makuun:} paistettu kolme rullaa

[Ananda]

Ananda - Olen erittäin iloinen siitä, että perheesi piti tästä leivästä

- puristettua hiivaa 3 gr
kuinka paljon kuivahiivaa se tulee olemaan?

- puristettua hiivaa 3 gr
kuinka paljon kuivahiivaa se tulee olemaan?

1 gramma

1 tl: ssä 3,5-4 grammaa kuivaa, eli 1 gramma on noin 1/4 tl.

Kiitos!
tässä on toinen löydettävä mallas ja luultavasti sellaisen maukkaan herkun arvoinen.

[Julia]

Julia, Paistin leipääsi useita kertoja - ja taikina seisoi lämmössä ja jääkaapissa - kaikki osoittautui erittäin maukkaaksi ja erittäin leiväksi. Tänään paistan mennä. Halusin kysyä askorbiinihaposta - minulla on virta ampulleissa - ostan sen erityisesti makkaralle, joten voinko jo lisätä sen?

[Tanya]

Tanya, ja on hyvä, että lisäsin!

On jo viimeisessä oikaisussa

Joten minua kunnioitettiin tälle upealle leivälle, ensimmäisestä puhelusta lähtien kaikki sujui hyvin.
Maku on yksinkertaisesti hämmästyttävä, olemme jo yrittäneet leipoa paljon leipää (vaikka kaikki on KhP: ssä), mutta niin rikas aromi ei ole vielä ollut asunnossamme.
Haluan selventää pari kohtaa: Pitääkö taikinoiden vaivaamisen välillä taikina vaivata ja kuinka kauan se kestää, jostain syystä sain hyvin paistettua (rapeaa) kuorta, ehkä siksi, että paistin "ilman höyryä?"

[julifera]

julifera, Paistin leipää mennä, kaksinkertainen annos pyyhittiin pois shish-kebabeilla, ja koko paketti jäi kauppaan

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, on sellainen asia - maaseudun leivän aromi on upea
Leikkauksesi on erittäin maukasta

Haluan selventää pari asiaa: onko minun tarpeen vaivata taikina vaivojen välillä ja kuinka kauan,

Sinun on vaivattava varovasti 10 sekuntia

Jostain syystä minulla on hyvin paistettua (rapeaa) kuorta, ehkä siksi, että paistin "ilman höyryä"?

Kyllä, koska ilman höyryä ruiskutan yleensä suihkupullolla.

he pyyhkäisivät pois kaksinkertaisen annoksen, ja myymälän paketti jäi

Kiitos, ymmärsin, ensi kerralla ehdottomasti "kostutan" sen ennen kuin laitan sen uuniin.

loistava resepti - pehmeä, herkullinen leipä. Tein sen hyvin myös ilman askorbiinihappoa.
Minä leivon taas huomenna. kaksinkertainen annos