|
 - Leipä baleriinalle? - Kysyn jälleen epäuskomattomasti.
- Ja myös baleriinalle. Mikä yllättää sinut? - Leipomoteollisuuden tieteellisen tutkimuslaitoksen johtaja Ruslan Vladimirovich Kuzminsky näyttää ymmärtävän hämmennystäni, mutta ei halua jakaa sitä. Hän hymyilee, mutta puhuu vakavasti: - Jos otamme ammatin oppaana, sanon: kehitämme leivän reseptejä paitsi ballerinoille, myös kaivostyöläisille, polaaritutkijoille, kalastajille, geologeille. En puhu astronauteista.
Leipomoteollisuuden koko unionin tieteellisessä tutkimuslaitoksessa tärkein tieteellinen aihe on leipä, leipä tänään ja leipä. Ulkopuolella se pysyy samana: leivät, leivät, pullat, leivät, litteät kakut. Ja leipä ei maistu kovin erilaisena kuin nykyinen.
Leipää parannetaan, ja se tapahtuu jo melkein huomaamatta syöjälle. Yksi lajike on hieman tyydyttävämpi, toinen on päinvastoin vähemmän ravitsevaa, kolmas - vitamiinilisillä, neljäs - maitoheralla ...
- Juuri heran kanssa nimi “ballerinan leipä” on juuttunut työntekijöihimme, tiedemies jatkaa. Miksi? Tuote on vapautettu sellaisista komponenteista, jotka tekevät siitä vasta-aiheisen niille, jotka eivät halua tai eivät halua lihoa.
Tutustuminen tämän instituutin työntekijöiden työhön vakuuttaa, että leivän parantaminen on asetettu vakavaan tieteelliseen perustaan. Empiirisen tutkimuksen päivät ovat kuluneet, jolloin leivinuuni oli tärkein työkalu. Monet nykyään leipomoissa sovelletuista leivontateknologisista järjestelmistä ovat syntyneet instituutin laboratorioissa. Juuri tämä uusi tekniikka ratkaisi ongelman siitä, miten koneen leivän laatu pysyy vakaana. Suurin vaikeus oli, että nykyisillä leivontamäärillä on mahdotonta saavuttaa täsmälleen sama jauhojen koostumus. Nykyään Mironovskia on enemmän vehnän lajikkeet, huomenna - Saratov tai "Kharkiv". Mutta vaikka vehnä on peräisin samasta lajikkeesta, mutta maan eri alueilta, jauhoilla on huomattavasti erilaiset leivontaominaisuudet. Ja edes vuosi toisensa jälkeen ei ole tarpeen: nyt viljassa on enemmän kosteutta, sitten paahtava aurinko kuivaa sen. Ja syöjä ei välitä tästä paljon: anna hänelle tavallinen leipä. Tämän "tutun leivän" säilyttämiseksi on kehitetty teknisiä järjestelmiä. Tietenkin on liian aikaista sanoa, että työ on ohi. Tutkijoilla ei ole kiireitä lopullisten johtopäätösten ja lopullisten arvioiden kanssa. Kaikkien on läpäistävä ajan testi, vaikka he eivät enää epäile valittujen menetelmien ja tekniikoiden oikeellisuutta.
Mitä tulee uusiin leipälajeihin, niitä ei luoda uutuuden nimissä, vaan etsimään parhaita maku- ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien yhdistelmiä.
"Tiedetään, että leipä on yksi mukavimmista tarvittavien proteiinien toimittajista meille jokaiselle", Ruslan Vladimirovich korostaa. - Mutta vehnässä ja ruisjauhoissa niitä ei ole tarpeeksi. Siksi leivän rikastamiseksi aloitettiin testit. Nopeasti todettiin, että paras suhde proteiinien ja hiilihydraattien välillä oli yksi neljään. Tätä "laskutoimitusta" suositeltiin leipureille. Sitten kävi ilmi, että soijaseos ei vain lisää kasviproteiinin määrää leivässä, vaan myös parantaa sen laatua. Pieni kalajauhon lisäys teki leivästä rikkaamman eläinproteiinia, vaikka vaati paljon leikkaamista löytääksesi leivontajärjestelmän, joka eliminoisi kalan hajun.
Nyt nämä leivät tunnetaan nimellä "smelt", leipä "Caspian", "Amur". Ei kuitenkaan heti, kaikki onnistui. Aluksi vehnä ja ruis näyttivät kapinoivan, osoittivat tottelemattomuutta. Leipää ei tullut ulos, ulkomainen proteiini hylättiin.Leivät osoittautuivat rumaiksi, litistetyiksi, repeytyneillä reunoilla. Ostaja ei halunnut katsoa niitä. Ja riippumatta siitä, miten heille neuvottiin tai selitettiin, että tämä on erittäin tyydyttävää leipää, he kuulivat vastauksena: ”Syö siis itse itsellesi. Ja meidän on parempi ottaa "Orlovsky".
Pitkään, itsepäisesti ja järjestelmällisesti tehtiin kokeita, joihin liittyi teoreettinen tutkimus. Ja nyt työ ei ole vielä kesken. Mutta on jo löydetty säännönmukaisuuksia, jotka auttavat paitsi väkevöidyn leivän leivonnassa. Nyt on mahdollista, vaikkakin varovaisesti, mutta luottavaisin mielin järjestää uudelleen biologisen konstruktorin "kuutiot". Eri proteiinien yhteensopivuuden ja yhteensopimattomuuden perusteet opitaan.
Useita kymmeniä erilaisia maitoa, maitotuotteita ja soijapapuja rikastettua leipää on jo paistettu. Ja joka vuosi on enemmän leipää lisäaineilla. Hieman yli kymmenen vuotta sitten, miljoona tonnia sitä paistettiin. Ja nyt yli kymmenen miljoonaa tonnia tällaista leipää menee hyllyille. Lähes puolet koko unionin leivästä!
Maitoleipä hyvä, maukas, helposti sulava. Ja se, että nyt sen ensimmäiset lajikkeet on paistettu - ensimmäinen tällaisten leipien luomisen jälkeen, kronologisesti ensimmäinen - viittaa siihen, että parannetusta leivästä tulee ajan myötä vielä parempi. Loppujen lopuksi aika ja tutkijoiden jatkuva työ lupaavat sitä edelleen kiillottaa ja parantaa. Mutta leipää testataan paitsi laboratorio-olosuhteissa. Kerran he kutsuivat nuoria ja terveellisiä, urheilullisia kavereita - hakkureita.
- Etkö valittaa ruokahalustasi?
- Ja mitä kohtelet?
- Leipä.
Meille esiteltiin testiohjelma: kolme viikkoa he työskentelevät tavanomaisesti hakkuissa ja syövät vain leipää.
- Vaihtoehtoisesti - teen kanssa. Puhumme kylläisyydestä myöhemmin.
Kaverit suostuivat.
Koeolosuhteita noudatettiin tarkasti. Aamiaiseksi, leipää ja teetä, lounaaksi teetä ja leipää, illalla heille annettiin "valinta" - joko teetä leivällä tai leipää teellä. Joten kaikki kokeelle varatut päivät.
He söivät leipää. Vain yksi leipä. Ja nälän tunne ei ilmestynyt. Ja terveydentila oli normaali. Ikään kuin he söivät tavanomaiset aamiaiset, lounaat ja illalliset.
Sitten heille kerrottiin, että heille syötettiin leipää kalajauholla ja muilla eläinproteiineilla. Erityislajikkeet. Erittäin ravitseva.
Leipomoteollisuuden tieteellinen tutkimuslaitos tutkii myös lääkkeellisiä lisäaineita sisältäviä leipälajeja. Korkealla jodipitoisuudella (kun näet kyltin: "Leipä merilevällä", tiedät, tämä on se, jodileipä), sokeriton diabeetikoille, muille lajikkeille. Uudet leipätuotteet ovat ominaisuuksiltaan, maultaan ja aromiltaan lähellä "tavallista" leipää, joka on pitkään muokannut makujamme.
Instituutti on myös kehittänyt express-tekniikan taikinan valmistamiseksi. Sen olemus: jauhot, hiiva, vesi, kaikki komponentit viedään vaivaamokammioon ei samassa pitkäaikaisessa järjestyksessä, mutta samanaikaisesti maitohappoalustaväkevöitteen kanssa. Ja tarjoile taikinaa leikkaamista varten - vaivaaminen kestää vain 3-4 minuuttia ja taikina käy enintään tunnin ajan. Sen jälkeen todista se ja paista herkullisia pikaleipiä.
"Nopea taikina", "ilmaista leipää"- nämä termit ovat vakiintuneet leivontaan. Taikina valmistetaan nopeutetulla tavalla jo monissa leipomoissa. Eikä se ole vain taloudellista hyötyä, vaikka se onkin havaittavissa - uuden tekniikan käyttöönotto mahdollisti 180 tuhannen ruplaan vuosittaisen säästämisen - oli mahdollista vaihtaa nopeasti leipätyypistä toiseen. Loppujen lopuksi koko taikinan valmistus kestää enintään puolitoista tuntia. Lisäksi tällaisilla "nopeuksilla" on mahdollista nostaa kysymys kolmannen, yövuoron peruuttamisesta. Itse asiassa pikatekniikalla voit tulla töihin aamulla, ja puolentoista tunnin kuluttua voit jo rullata leipää ja laittaa ne uuniin.
Uusien menetelmien, uusien menetelmien, joissa taikinan kypsymisprosessia kiihdytetään huomattavasti, kehitetään paitsi maassamme. Tämä on ymmärrettävää.Eri maissa, eri kansojen keskuudessa taikinan valmistaminen ja leivän paistaminen vaatii paljon vaivaa - voimaa. Leipuri ei lähde uunista päivällä eikä yöllä. Leipoin juuri leipää, ja uusi taikina tuli esiin. Joten maailman leipurit pyrkivät uuteen tekniikkaan. Kerran Yhdysvalloissa kimber-zim-menetelmää mainostettiin laajalti - taikinaan tuotavan lääkkeen nimellä. Englannissa yli 60 prosenttia leivästä tuotetaan "korallipuuprosessilla" - tämä on sekä taikinan intensiivistä mekaanista käsittelyä että siihen lisättyä askorbiinihappoa. Australiassa käytät ^, mutta ei kovin laajasti, vastaavaa menetelmää "brimex". Toinen amerikkalainen nimi, "doo-mey-ker", on erä fermentoidulle puolivalmisteelle etukäteen. Leipä paistetaan nopeasti, mutta siinä ei ole "täyttä" aromia, kuten leipurit sanovat. Neuvostoliiton leipurit, jotka ottavat käyttöön progressiivisen tekniikan, seuraavat tarkasti, että jatkuva ja nopeutettu taikinan valmistus ei pilaa leipää. Siksi viimeisessä kansainvälisessä leipomoiden kokouksessa korostettiin erityisesti, että Neuvostoliiton menetelmä ei ole vain hyvä, Neuvostoliiton leipomoteollisuudessa käytetyt teknologiset prosessit ylittävät joissain tapauksissa maailman standardien tason. Lisäksi Neuvostoliitossa kehitetty tekniikka sulkee pois tämän vuosisadan alkupuolen erittäin vanhentuneen bunkkerityypin, rullakulhojen, kaukaloiden ja muiden "uutuuksien" koneistamisen. Tämän seurauksena leipomoissa on vähemmän manuaalista työtä. Jauhoja käytetään säästeliäästi. Saavutetut säästöt ovat 2 prosenttia.
Kun ostat pörröisen valkoisen pullan tai tuoksuvan ruisleivän, sinun on tiedettävä, että leipomoiden lisäksi myös tutkijat, leipäsuunnittelijat, osallistuivat sen luomiseen.
Yksi heistä on V.V.Scherbatenko. Työssään hän keksi niin monenlaisia leipiä, että keräämällä ne yhdelle pöydälle tapahtuu ennennäkemätön juhla. Kirjoittaessani näitä rivejä ajattelen: miksi ei oikeastaan kerätä kaikkia yhden ihmisen luomia lajikkeita? Miksi ei mainita hänen kirjoittajansa - jalo, kaunis, miellyttävä tekijyys kaikille. Samalla sanoa ystävällisiä sanoja, antaa henkilölle todistus: sellainen ja sellainen luotu leipä, jota kaikki syövät ja ylistävät. Kunnia tekijälle! Kiitos hänelle! Ja esitä kopio leivälle myönnetystä laatumerkistä. Ja itse leipä palkitaan mitalilla. Kulta. Ja niitä on niin monta, kulta- ja hopeamitalia, viinitarroissa. Joten kultainen heijastus alkoholipitoisella jälkimaulla ripottelee. Leipä olisi niin suuri kunnia kuin viinille maailmassa!
Puhuimme tästä myös instituutissa, koska tutkijat eivät voi olla huolissaan tilanteesta, johon leipä yhtäkkiä (tai ehkä ei yhtäkkiä) joutui. Häneen kiinnitetään vähän huomiota.
Aikaisemmin itse instituutin järjestämistä pidettiin leivän huomioinnissa. Sanomalehdet kirjoittivat:
"Leivänvalmistuksesta on nopeasti tulossa teollistuvan elintarviketeollisuuden eturintama ... Leipomoteollisuuden tieteellinen ja tekninen perusta on All Unionin leivonnaisen tieteellinen tutkimuslaitos. Instituutti sijaitsee kokeellisen mekaanisen leipomon rakennuksessa, joka huolimatta monista haitoista (joissakin huoneissa korkeat lämpötilat) ), mahdollistaa tieteellisen työn tekemisen teollisessa ympäristössä. "
Aluksi instituutin tutkijat tarkastelivat tarkkaan ulkomaista kokemusta, ulkomaista käytäntöä. Ulkomailla, joissakin leipomoissa, ruoanlaitto oli jo uskottu koneille. Brittiläinen "Becker Perkins", saksalainen "Winkler" ja "Werner und Pfleiderer", hollantilainen "Denbourg" valmisti tällaisia koneita ja mainosti niitä intensiivisesti. Myös muiden yksiköiden - sveitsiläisten "bussien", englantilaisten "tweedies" ja "gilbert", Tšekkoslovakian "topas" - tutkimuksen instituutin tutkijat suorittivat riittävän täydellisesti. Sovimme: kyllä, koneet ovat luotettavia, tehokkaita ja helposti huollettavia. Mutta sellaista leipää, johon ihmiset ovat tottuneet Venäjällä, ei voida hankkia heille.
Asiantuntijamme, leipurit ja koneenrakentajat alkoivat etsiä omia tapojaan. Ja he löysivät sen. Tämä kirja on jo puhunut Marsakovin tehtaista.Tällä hetkellä ne on korvattu uusilla yrityksillä, joilla on ennennäkemätön tuottavuus - 200, 300 ja sitten 500 tonnia leipää päivässä. Ja leipää leivotaan sellaisista ansioista, ettei sille ole vastaavaa maailmassa. Itävaltalainen suunnittelija Roland Stumberger sanoi kerran:
"Ja kun he puhuvat venäläisestä ruisista, se ei sovi ollenkaan tavallisiin ominaisuuksiin. Tämä on johtava leivän joukossa! "
Asiantuntijoiden tunnustaminen: "Neuvostoliitossa tuotetut leipätuotteet niin tärkeissä indikaattoreissa kuin maku, aromi, ulkonäkö ylittävät huomattavasti vastaavia näytteitä, joita tuotetaan monissa maailman maissa" - tuli paljon myöhemmin.
- Tänään koneiden ja tekniikan ongelmaa taikinan valmistamiseksi pikakäynnistysviljelmissä voidaan pitää ratkaistuna - Ruslan Vladimirovich Kuzminsky totesi.
Valtionkomissio on hyväksynyt uudet taikinanvalmistusyksiköt suurella arvostuksella. He näyttivät ne minulle. Ne muodostavat kokonaisen automatisoidun linjan leivän paistamiseen. Viivan lopussa valmis leipä leikataan viipaleiksi ja kääritään folioon tehtaalla. Ostit sanotun sellaisen leivän, avasit kalvon, otit kappaleen, kaksi tarpeen mukaan, ja suljet jäljellä olevan leivän uudelleen. Tällainen leipä säilyttää tuoreutensa pitkään.
Neljäkymmenestä koneesta ja mekanismista koostuva automatisoitu linja ilmestyi pitkäjänteisen ja hyvän yhteistyön tuloksena leipomoteollisuuden kokoomateollisen tieteellisen tutkimuslaitoksen ja DDR: n viljanjalostusinstituutin välillä. Muuten, sosialistisen taloudellisen integraation puitteissa instituutti on luonut vahvat ja tehokkaat suhteet kollegoihin monista CMEA: n jäsenmaista. Ja joka vuosi ne vahvistuvat.
Tämän automaattisen linjan luomistyön aikana löydettiin korvaava kallis ja ei kovin täydellinen muotin voitelu.
Uusi pinnoite on silikonia. Leipurit pitivät siitä heti. Ensimmäistä orgaanista piitä käytettiin Voronežin ja Novosibirskin tehtailla, ja he ilmoittivat heti: leivästä tuli maukasta.
Ja he onnistuivat saamaan huomattavia säästöjä. Puolitoista ruplaa tonnia leivottua tina leipää.
Instituutti tekee paljon työtä kerätä, tutkia ja joskus palauttaa unohdettuja leipälajeja. Joten työntekijöiden ponnistelujen ansiosta venäläinen kalach löysi toisen elämänsä. Oli aika, uskottiin, että sen tuotannon salaisuus menetettiin. Kaikki näytti vahvistavan tämän oletuksen. He paistivat Kalachia, mutta he eivät onnistuneet. Entinen kalach oli erinomaisen hyvä (ei turhaan sanonta elää edelleen tänään: rullaa et houkuttele! Eniten herkullinen ruokalaji). Mutta nyt mestarit - käsin pidettävät kalashnikit - ovat kuolleet, he ottivat pois tuotannon salaisuudet. Riippumatta siitä, kuinka kovaa harjoittajat taistelivat, rullaa ei ollut mahdollista saada koko sen kunniasta. Yksinkertainen rulla näytti ilmestyvän, oli samanlainen kuin edelliset, mutta runsas rulla tai ruokala ei toiminut millään tavalla. Ulkopuolella kaikki näyttää olevan niin, mutta asiantuntija maistuu - ei sitä.
He löysivät salaisuuden ja palauttivat kuuluisan venäläisen kalachin instituutin laboratorioista. Kun ensimmäinen koe-annos oli paistettu, kutsuttiin ne, jotka muistivat näiden vanhojen sämpylöiden maun.
- Näyttää olevan?
- Erittäin. Syöminen ...
Instituutti kehitti vanhentuneen leivän ja leivän jalostustekniikan, joka osoittautui huonolaatuiseksi ja puutteelliseksi. Löytyi ja siirrettiin tehtaille tapoja nopeuttaa taikinan valmistamista bageleille. Pelkästään kymmenennen viisivuotissuunnitelman aikana instituutti kehitti 22 teemaa, joista kaksi tärkeimpinä sisältyi CMEA: n jäsenmaiden koordinoituun monenvälisten integraatiotoimenpiteiden suunnitelmaan. Neuvostoliiton valtion tiede- ja teknologiakomitean hyväksymään suunnitelmaan sisältyneessä "Ruokatuotteiden ravintoarvon nostaminen" -ongelmassa "leipäosa" osoitettiin instituutille.
He antoivat minulle instituutin herkun "geologisella" leivällä, hitaasti vanhentuneella. Ei ilman varovaisuutta, rikkoin kuukausi sitten paistetun leivän. Hauras kuori murensi paljastaen huokoisen, joustavan murun.
Vuosikymmenien ajan leipurit ovat kamppailleet ongelman kanssa, kuinka pitää leipä pehmeänä eikä anna sen olla vanhentunut nopeasti.
Vanhentunut leipä - Erityinen aihe.Vanhentunut leipä johtaa sadon tuhlaukseen. Loppujen lopuksi, vaikka he ostavat vanhentunutta, he eivät syö kaikkea. Jonkun kovasta kädestä melkein sääntö on mennyt - kunnes myymälä myy aiemmin vastaanotettua leipää, se ei vapauta tämän päivän tuoretta leipää tiskillä. Ja puolipatsaat ja painavat kasat lentävät jäteastiaan.
Pitkän ajan uskottiin, että tuoretta leipää oli mahdotonta pidentää. Hänen eränsä on kasvaa vanhentuneeksi. Mutta onko mahdollista viivästyttää leivän ikääntymistä ainakin jonkin aikaa?
Tämä on ongelma, jonka tutkijat alkoivat ratkaista tietäen hyvin, että mistä tahansa moraalisesta, sosiaalisesta, taloudellisesta näkökulmasta se ansaitsee suurimman huomion.
Muistimme Vladimir Gilyarovskyn ja hänen linjansa Filippovin kakkuista, jotka "jollakin erityisellä tavalla, kuumina, suoraan uunista, olivat jäädytettyjä, kuljetettuja tuhansien mailien päässä ja juuri ennen syömistä sulatettiin - myös erityisellä tavalla ..." Kuinka? Miten? Tutkijat ovat vastanneet tähän kysymykseen. Ja he loivat menetelmän ja tekniikan paistetun leivän pakastamiseksi, mikä teki menetelmästä teollisen, joka vastaa ajan henkeä, nykyisen tuotannon mittakaavaa. Itse asiassa vuosittain vain maan elintarvike- ja teollisuusministeriön tehtaat leipovat noin 20 miljoonaa tonnia leipää.
He neuvoivat minua menemään yhteen maan suurimmista leipomo- ja konditoriatehtaista. Täällä on rakennettu valtava, jokainen sisältäisi useita kuorma-autoja, pakastimia. Leipää ja muita leivonnaisia tarjoillaan täällä suoraan uunista. Lämpötila - miinus 18-20 astetta. Leipä jäähtyy nopeasti ja jäätyy. Ja sitten melkein sama tekniikka kuin Gilyarovsky kuvasi. Tutkimukset ovat osoittaneet, että pakastettu leipä sulatuksen jälkeen ei eroa juuri leivotusta leivästä. Mutta voit säilyttää sitä pakastimessa monien, monien päivien ajan.
Pakastimilla on oma tulevaisuutensa. Ne ovat nyt tiukasti sidottu leivään. Tällaiset kammiot eivät vain säilytä leivotun leivän tuoreutta pitkään. Pakastimet ovat nyt myös konditorien käyttämiä. Tiedetään mitä kysyntää kakkuja ja leivonnaisia lomilla. Kuinka tyydyttää häntä? On mahdotonta leipoa loma-kysyntää vastaavaa makeisten määrää olemassa olevissa tiloissa. Enemmän koneita ja uuneja ei ole fiksu. Tosiaankin loppuvuoden aikana he ovat tyhjäkäynnillä. Pakastimet auttavat ratkaisemaan tämän ongelman. Söin sulatetun kakun enkä pystynyt erottamaan sitä juuri tekemästäni kakusta. Ja tietäjät paljon enemmän kuin en löytänyt eroa.
Leivonnassa havaittavat laajamittaiset ja laajamittaiset teokset kuvaavat leipomoteollisuuden tieteellisen tutkimuksen tuotantoyhdistyksen nykypäivää, johon nykyään kuuluu "Leivainstituutti", kuten sitä usein kutsutaan. Ne eivät myöskään varjele vähäisiä huolenaiheita. Täällä käytimme aikaa luoda erittäin kätevä kodin leipäkori, kehittää leivän pakkauksia, suunnitella leipäastioita, joiden tulisi korvata vanhat tarjottimet, parantaa niitä pakastava leipäetsivät uusia lisäravinteita.
Venäläinen, Neuvostoliiton paistaminen liittyy tiukasti kotitieteen valaisimiin, kuten D.I.Mendelejev, A.N.Bach, A.I.Oparin, sellaisten merkittävien tutkijoiden ja insinöörien kanssa kuin L.Ya. Auerman, N.F.Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Nykyään leipomoteollisuuden kokonaistutkimuslaitoksessa heidän työnsä jatkuu ja kehittyy. Laboratorioissa ja koelaitoksessa syntyy huomisen leipä. Leipä, jonka me, lapsemme ja lapsenlapsemme, syömme.
Barykin K.Leipä, jota syömme
|
