Taikinan palojen ja valmiin leivän pakastaminen

[Taikinan palojen ja valmiin leivän pakastaminen]

Taikinan palojen ja valmiin leivän pakastaminen

S. Coven, L. Young
"Käytännön suosituksia leipureille ja kondiittoreille"
KYSYMYS:
"Voiko pakastamattomat taikinapalat jäädyttää ja varastoida myöhempää käyttöä varten?"

VASTAUS:
Todistamattoman leivän ja muun tyyppisen hiivataikinan pakastaminen ja varastointi on täysin mahdollista, sitä kutsutaan usein sokeripakastukseksi. Tällaisen pakastusmenetelmän käyttö vaatii jonkin verran huomiota kaikkiin taikinanvalmistuksen, käsittelyn ja sen jälkeisen käytön sulatuksen jälkeen parametreihin. Jotkut tärkeimmistä kohdista heijastuvat alla olevissa ohjeissa.
• Käytä taikinaa, joka ei ole höyryä, koska käyminen ennen pakastamista vaikuttaa haitallisesti leivän laatuun.
• Käytä niitä komponentteja ja taikinareseptejä, jotka tuottavat hyviä tuotteita mihin tahansa tuotantomenetelmään. Pakastaminen ja sulattaminen eivät voi parantaa tuotteen laatua.
• Lisää reseptin hiivapitoisuutta kompensoidaksesi kaasuntuotannon vähenemisen, joka johtuu joidenkin hiivasolujen jäädyttämisestä ja varastoinnista, tai käytä hiivakantaa, joka kestää paremmin jäätymistä.
• Pakasta taikina mahdollisimman pian muokkauksen jälkeen kaasun minimoimiseksi.
• Koska taikinan koko kasvaa joskus pakastamisen aikana eikä se välttämättä sovi leivinpaperiin sulattamisen jälkeen, sinun on ehkä säädettävä esineiden kokoa ennen pakastamista.
• Käytä nopeaa pakastinta, jossa ilmankierto on voimakasta, mutta vältä alle 30 ° C: n ilman lämpötilaa ruoan laatuun kohdistuvien haittavaikutusten vuoksi.
• Ruuan laadun heikkenemisen vähentämiseksi varmista ennen säilytystä, että se on täysin jäätynyt ja että ruoan keskellä on vähintään miinus 10 ° C.
• Pitkäaikaisessa varastoinnissa pakastetussa muodossa lopputuotteen määrä vähenee vähitellen; Tämän laskun kompensoimiseksi on tarpeen lisätä todentamisaikaa.
• Sulata ruoka pitkään alhaisissa lämpötiloissa vähentäen taikinan keskipisteen ja pinnan välistä lämpötilaeroa lopputuloksen loppupäätä kohti.

Valitse varovasti tuotevalikoima, jonka haluat tehdä pakastetusta taikinasta. Tulokset ovat parempia pienillä halkaisijoilla, kuten sämpylöillä tai patonkeilla, kuin suurilla tuotteilla, kuten tinaleivällä.
KYSYMYS:
"Pakastamme leivonnaiset pakastamalla ja kohtaamme joitain ongelmia. Raikas kuori putoaa ja joissakin muissa tuotteissa pitkään säilytettynä kehittyy murunen valkoisia läpikuultavia alueita, jotka koetaan erittäin koviksi. Liittyykö nämä ongelmat työhömme? pakastamot? "

VASTAUS:
Ensimmäinen ongelmasi on kuoren erottaminen pakastetuista hiivataikintatuotteista, joita voi esiintyä varastoinnin aikana, mutta ilmenee useammin, kun tuote sulatetaan. Tätä ilmiötä kutsutaan yleisesti kuoret. Joillakin osittain paistetuilla pakastetuilla tuotteilla voi olla samanlaisia ​​ongelmia.

Kun leipätuotteet poistuvat uunista, kuoren kosteuspitoisuus on paljon pienempi kuin murusessa.Tämä kosteuspitoisuusero on huomattavasti suurempi rapeaissa leivonnaisissa kuin monissa muissa leipätyypeissä, kuten paahtoleipää, ja se on olennainen osa tuotetta. Kuoren ja murun välinen ero kosteuspitoisuudessa määrää osittain rakenteelliset erot: matalamman kosteuspitoinen kuori on kovempaa ja kovempaa kuin kosteampi murusia. Kosteuspitoisuuden ero tarkoittaa myös sitä, että suolan pitoisuus kuori-alueella on korkeampi kuin murusessa, mikä johtaa alempaan jäämuodostuslämpötilaan.

Jäätymispisteen ja rakenteen erojen yhdistelmä tarkoittaa, että kuori ja murus laajenevat ja supistuvat eri nopeuksilla. Tämän aiheuttama stressi kahden alueen välisellä rajalla voi tulla niin suureksi, että ne erottuvat toisistaan. Tätä ilmiötä esiintyy lähes kaikissa pakkasolosuhteissa, joten on epätodennäköistä, että ongelman välitön syy on pakastinosastasi. Sinun on sovittava siitä, että tuskin pystyt pakastamaan rapeaa tuotetta onnistuneesti, koska ainoa ratkaisu on tasoittaa kosteus ennen pakastamista, mutta tuotteella ei ole rapeaa pintaa!

Toinen ongelma voi hyvinkin liittyä pakastimen toimintaan; tätä ilmiötä kutsutaan "pakkaspalamiseksi". Tämä johtuu veden menetyksestä tuotteen eri alueilla jäädytettynä. Noin 30% leivän vedestä jää jäätyneeksi myös miinus 20 ° C: ssa. Tämä "vapaa" vesi voi päästä tuotteesta pakastimen tai pakkauksen ilmakehään, jossa se lopulta muuttuu "pakkaseksi". Kova, läpikuultava alue, jonka näet, on pakastimessa dehydratoituja murusia.

Tämä tila pahenee aina, kun pakastinosan lämpötila on noussut ruoan jäätymispisteen yläpuolelle. Korkeammat lämpötilat nopeuttavat kosteuden menetystä, ja myöhempi hidas uudelleenjäätyminen pahentaa ongelmaa. Suosittelemme, että analysoit pakastimen toiminnan ja erityisesti mahdolliset parametrien muutokset sulatuksen aikana. Katso myös tarkasti kameran toimintaa ja yritä pitää avautuminen ja sulkeminen minimissä. Tämä on yleinen syy ongelmaan, kun kylmä ilma poistuu kammiosta ja korvataan lämpimämmällä ilmalla, joka nostaa ruoan lämpötilaa oven tai luukun kannen lähellä.

[Sanadorin]

Ole hyvä ja jaa kokemustasi valmiiden leivonnaisten pakastamisesta. Rakastan uunia, mutta en paista niin usein kuin haluaisin. Meillä ei ole varaa paljon jauhoihin, koska meidän on seurattava painoa. En osta leivonnaisia ​​kaupasta, koska en pidä niistä, ja mikä tärkeintä, en luota niihin. Ja kun vieraat ilmestyvät kynnykselle, haluat hemmotella itseäsi kotitekoisilla herkullisilla leivonnaisilla, mutta et aina tiedä, milloin vieraat tulevat, eikä sinulla ole aina aikaa paistaa jotain ennen kuin vieraat saapuvat. Joten ajattelin pakastaa kotitekoiset leivonnaiset, jotta voisin saada ne milloin tahansa ja sulattaa ja lämmittää ne nopeasti mikroaaltouunissa. Minulla on hyvin vähän kokemusta, jäädytin sen päiväksi Sanadorin sitruunahana, pakastetut paistetut piirakat kolme päivää ja sattui jäädyttämään kotitekoista leipää lyhyeksi ajaksi. Tulos on toistaiseksi ollut hyvä. Minulla on valtava pakastin kaapissani, pidän aina yhtä laatikkoa puoliksi tyhjänä. Kerro meille, kuinka voit leipomotuotteiden pakastamisen kanssa? Paistin juuri vuorten rakkaistani inusin inkiväärijuustomuffinit, kuinka monta voit pitää pakastimessa?

Jään usein. Mutta ei taikinaa, vaan valmiita vastaleivottuja tuotteita. Esimerkiksi voileivasta valmistetut leivonnaiset. Se auttaa, kun "vieraat ovat kynnyksellä". Heti mikroaaltouuniin ja kuumaan piirakkaan pöydällä.

Pakastan erilaisia ​​kuppikakkuja ja paistan ne tarkoituksella tulevaa käyttöä varten. Yksittäin kussakin muovikelmussa ja pakastimessa.Pakastan myös leipää. Kun se on täysin jäähtynyt, leikan sen annoksina, kääritään folioon ja pakastimeen. Laatu ei kärsi, mutta en sulata sitä mikroaaltouunissa (lukuun ottamatta ehkä leivänpaahtimen leipää), se sammuu huomattavan hyvin ja 10-15 minuutissa

[Besya-täti]

NOIN, Besya-täti! Paljon kiitoksia arvokkaista neuvoista käärimiseen muovikelmuun! Ja olen paskiainen, eilen pakastin kaikki 24 kuppikoketta irtotavarana yhdessä isossa pussissa. Menen pakkaamaan kukin.