Kakku "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, yritän seuraavalla kerralla käyttää pussia.
Se tuli kakkuun, keräsin sen ja olin järkyttynyt, tajusin, etten osannut sisustaa ollenkaan, paitsi että mielikuvitusta ei ollut, joten myös käteni eivät olleet noista paikoista

yhtä kakkua ei paistettu kovin hyvin

Ja muut kaksi ovat normaalia

ainakin kerma osoittautui suklaaksi!

Tervehdys kaikille!
Onneton konditori, sairas päähän, kirjoittaa sinulle. On niin ikävä piirre - tarve päästä sen pohjaan hinnalla millä hyvänsä, joten olen "hauskaa". Mikään keksit, muffinit, murokeksi, leivonnaiset, piparkakkueväiset, souffelihyytelöt, kuorrutus, kaikenlaiset voiteet, mukaan lukien "kapriisit" (yleisön mukaan), tavalliset marengit, eivät aiheuta ongelmia. Mutta tässä ovat tämän reseptin kakut - ... !!! Yritti kokata heitä kolmekymmentäyhdeksän kertaa (kyllä, tiedän olevani hullu). 4 kertaa - menettely ja mittasuhteet / paino täsmälleen reseptin mukaan, vain tuotteiden valmistajat vaihtivat (mitä jos tuotteet eivät ole samat?). Muina aikoina erilaisia ​​yhdistelmiä poikkeamista menettelystä muutettiin johdonmukaisesti - proteiinien lyönnin aika ja lopullisen massan tiheys (pehmeät piikit, kovat piikit), pähkinöiden murskausaste (kokonaiset, suuret palat, pienet palat, murusia), lämpötila korkeampi, alempi, korkea + matala, konvektiolla, ilman konvektiota, paistoaika (1,5–5 tuntia), jäähdytysmenetelmät (poista uunista, jätä uuniin yöksi, poista muotista, jätä muottiin, poista paperi, älä poista paperia) jne. , proteiineilla käärittyjen ja myöhemmin jauhojen ja pähkinöiden (enemmän tai vähemmän) kanssa lisätyn sokerin osuudet muuttuivat, yritin epätoivosta kokeilla erilaisia ​​tapoja "korjata tilanne" (kuivua uunissa, kuivata mikroaaltouunissa, seistä useita päiviä ilmassa, päällä kylmä, lämmin jne.)
Johtopäätökset ovat pettymys. Reseptissä (muodossa, sellaisena kuin se on esitetty, mukaan lukien itse GOST ja kirjoissa, kuten "Leivonnaisten ja kakkujen tuotanto"), lopputuotteelle jätetään / vääristetään jotain erittäin tärkeää, koska fysiikan peruslakia ei voida pettää onnistuu.
Esihapattu proteiini (jossa viskositeetti muuttuu käymisen aikana), suuren määrän liukenemattoman kiteisen sokerin lisääminen (joka välttämättä sulaa kuumennettaessa), hyvin pieni määrä jauhoja, jotka eivät riitä lujittamaan "taikinan" rakennetta tällaisesta proteiinitilavuudesta (kun taas jauhojen lisääminen tekee mahdottomaksi) sokerin ja kermavaahdon yhdistelmän muuttuminen marenkiksi - pohjimmiltaan erilainen rakenne kiinnitystavalla), alhainen paistolämpötila - kaikki nämä tekijät yhdessä johtavat fysiikan lakien mukaiseen ainoaan mahdolliseen tulokseen (aina sama !!!). Kakkujen sijaan - ohut tasainen kuori päällä (vaihtelevassa määrin punertavaa), joka on alhaalta peitetty runsaalla paksulla räkällä (fermentoitu proteiini sekoitettuna sulatettuun sokerisiirappiin - en kutsua sitä miellyttäväksi sanaksi "karamelli"). ÄLÄ KOSKAAN tee missään lämpötilassa, kellonaikana tai muissa komponenteissa mitään terävää, kuivaa ja ilmavaa.
Hyvät naiset ja herrat, makeisliikkeen veteraanit, säästäkää aivoräjähdykseltä! Selitä, kiitos, MITEN onnistut kaventamaan fysiikan ja saamaan "oikean kakun Kiovalle" kaikesta tästä?
Kiitos paljon etukäteen kommenteista!

En ole leivonnaiskokki ja paistin Kievskyn jo kerran, mutta yhdestä kertaa pääsin asiaan! (No, ymmärrät, alkuperästäsi johtuen et voi pettää minua Kievskyn kanssa)
Suosittelen ehdottomasti, että löydät ohjelman YouTubesta: "Kaikki on hyvää" Kiovan kakku (kirjoitan ohjelman nimen alkuperäiskielellä) video ja katsele sitä huolellisesti. Videon kieli on venäjä. Erittäin yksityiskohtainen ja ymmärrettävä, kaikki ruoanlaiton vivahteet! Opiskelin videoita 10 kertaa ennen Kiovaa.Ja kyllä, osoittautui, sama Kiova, lapsuudestani!

En ole leivonnaiskokki ja paistin Kievskyn jo kerran, mutta yhdestä kertaa osuin paikalle! (No, ymmärrät, alkuperästäsi johtuen et voi pettää minua Kievskyn kanssa)
Suosittelen ehdottomasti ohjelman löytämistä YouTubesta: "Kaikki tulee olemaan hyvää" Kiovan kakku (kirjoitan ohjelman nimen alkuperäiskielellä) video ja katselen sitä huolellisesti. Videon kieli on venäjä. Erittäin yksityiskohtainen ja ymmärrettävä, kaikki ruoanlaiton vivahteet! Opiskelin sitä 10 kertaa ennen Kiovaa. Ja kyllä, osoittautui, sama Kiova. lapsuudestani!

Paljon kiitoksia, etsin nyt videota!

Heitin sinulle linkin pääministeriin!

Katsoin videon.
"Taikinan" valmistaminen: 39 kertaa minun joukossani oli sellaisia ​​vaihtoehtoja kuin videossa - karkeaksi hienonnetut kevyesti paahdetut cashewpähkinät, jauhot, sokeri, voimakkaasti kermatut proteiinit ("pilviin"), eivät putoa lusikasta, sekoittamalla pähkinöitä-jauhoja-sokeria silikonilusikka-lastalla, vain pohja on vuorattu paperilla lomakkeissa, paistamalla 20 minuuttia 150 ° C: ssa, sitten 2 (3, 4 ...) tuntia 120 ° C: ssa. Tulos on kuvattu kahdessa yllä olevassa viestissä. Beige litteä kuori ylhäällä ja paksu kerros paksua, sameaa proteiini-sokeriräppää pohjassa.
Valmiit kakut näyttivät videolta hyvin oudolta. Kehyksissä, joissa näkyy paperin repeämä pohjasta, on selvästi nähtävissä, että pohja on täysin pehmeä (melkein nestemäinen), tahmea, sillä ei ole tasaista pintaa, tarttuneet raidat jäävät irrotettuun paperiin. Kun myöhemmin näytetään valmiit kakut juuri ennen kakun kokoonpanoa, niiden pohja on tasainen, sileä, täysin kuiva, ilman lihan kanssa repeytyneitä paperin jälkiä. Kuinka tämä voidaan selittää? en ymmärrä
Olen lukenut koko tämän aiheen monta kertaa, nähnyt monia kuvia kakkuista niiltä, ​​jotka saavat ne. Olipa ne tahriintunut paperille tai paistettu muodossa, ne tulevat esiin korkealla (joku kirjoittaa noin 2 - 2,5 - 3 cm, kun lomakkeet ovat halkaisijaltaan 24-25 cm) reseptissä määritetystä tuotemäärästä. Ja ilmava. Menettelyn kaikilla muunnelmilla saadaan tällaisesta määrästä tuotteita vain kaksi ohuita (enintään 1 cm) ohuita tahroja ja molemmat muodot ovat 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, mukava kodikas kotitekoinen kakku osoittautui kyllä, ja koristelu ei ole tärkein asia siinä. Suutuin myös minusta, kunnes kokeilin sitä. Luultavasti maistuu tällaisilla infusoiduilla kakkuilla yleensä otpadilla?
mvala, Maria, se on jonkinlainen mystiikka ... Äskettäin paistettu tämän reseptin mukaan, joka perustuu 150 g: aan proteiinia, ei 'räkä', paistettu-kuivattu noin 2 tuntia, minkä seurauksena melkein kuivia kakkuja, hieman pehmeän kerroksen sisällä, samanlainen kuin taikina, mutta myös paistettu ... Tuloksena on täysimittainen melko iso kakku. En ole koskaan erikoinen lukuun ottamatta syömistä, mutta tulos sai minut, kiijolainen nainen, erittäin, erittäin tyytyväiseksi. Jopa mielenkiintoisimmaksi siitä tuli, mikä on epäonnistumiesi syy, ja niin paljon muuta

Jopa mielenkiintoisin siitä tuli, mikä on epäonnistumiesi syy, ja niin paljon muuta

Joten minulla on jo enemmän tieteellistä kiinnostusta kuin halu syödä kakkua! Joten voit tulla hulluksi.
Ehkä muut konditorit esittävät yhdessä joitain versioita ja auttavat sinua selvittämään sen ...

Ymmärrän, se on periaatteellinen asia. Kadehdin sitkeyttäsi.) Yhteinen älykkyys voi auttaa, mutta on vaikeaa neuvoa jotain erityistä näkemättä itse prosessia, tuntematta tuotteitasi, tekniikkaasi, jolla työskentelet ... Lisäksi tällaiset erilaiset yritykset ja vielä enemmän muun leivonnan kanssa , etenkin marenkien kanssa, ei ongelmaa

[mvala]

mvala, Maria, En ymmärrä ongelmaa ollenkaan! Mitkä ovat vaikeudet? Leivonnaisilla vai vaivaamisella? Jos taikina kutistuu paljon, yritä lyödä valkoisia kuumassa kylvyssä, lisää sitten jauhoja pähkinöillä, ja sinun on kuivattava se: maun mukaan! Tai GOST: n mukaan. Mutta kuten kävi ilmi, kaikki eivät pidä kuivumisastetta GOST: n mukaan. Joten päädyin siihen tulokseen, että en pidä pehmeän mids-vaikutuksesta. Lisäksi siitä tulee tammea jääkaapissa! Oksana, leikkausta ei voida tehdä kauniiksi millään tavalla, minun on niin leikattu, että on sääli näyttää

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, en ymmärtänyt ongelmaa ollenkaan! Mitkä ovat vaikeudet? Leivonnaisilla vai vaivaamisella?

Loksa, Oksana, ongelma on, että:
1) reseptissä kuvatun koostumuksen ja menettelytavan tiukka noudattaminen johtaa jatkuvasti tulokseen "pannukakku snot"
2) edes ei kovin tiukka menettelytavan noudattaminen (kaikilla mahdollisilla muunnelmilla, joita arvostetut leivonnaiset kokit mainitsivat tässä aiheessa kaikilla kymmenillä sivuillaan) johtaa samaan tulokseen "pannukakku palossa" - ainoana erona, että pannukakku voi olla hieman enemmän tai hieman vähemmän punertavaa, ja räkäkerros on paksumpi tai ohuempi

Samaan aikaan tavallisella marengilla ei ole koskaan ollut elämässäni ongelmia. Ja marenkiin perustuvat voiteet (sekä italialaiset siirapilla että sveitsiläiset kylvyssä) toimivat aina hyvin. Kyllä, enkä valittaa kekseistä, sekä kuivista että öljyisistä (mukaan lukien kuuma, kylmä ja puhdas proteiini, kuten "enkeliruoka"). Eli kanssa piiskaamalla valkoiset sellaisenaan ei vaikeuksia. Ongelma on jonnekin toisessa vaiheessa (kumpi?!). On jo rikkonut koko pääni. Sitten kokeilin kaikkia edellä kuvattuja muunnelmia Kiovan kakkujen valmistamisesta vastauksen löytämiseksi. TO uuni (sähköinen konvektiolla) ei ole valituksia, se leipoo säännöllisesti kaikkea mitä pyydetään - pörröisiä ja jopa keksejä (ilman hattua), punertavia piirakoita, pörröisiä kuppikakkuja, rapeaa keksejä ja niin edelleen. Ja ensimmäistä kertaa sellainen mystiikka ...

[Maria]

Maria, voit yrittää muuttaa sokerin määrää, lyödä valkoiset 50 prosentin sokerilla ja lisätä sitten vielä 50 jauholla. Tai voittaa enemmän ja lisätä hieman vähemmän jauhoilla.

[Loksa, Oksana]

Maria, voit yrittää muuttaa sokerin määrää, vatkaa valkoiset 50 prosentin sokerilla ja lisätä sitten vielä 50 jauholla. Tai voittaa enemmän ja lisätä hieman vähemmän jauhoilla.

Loksa, OksanaYritin muuttaa sokerin osuuksia, lyöty proteiineilla ja lisätty myöhemmin jauhojen ja pähkinöiden kanssa samalla tuloksella. Ainoa asia, jota en ole kokeillut tältä osin, on lyödä kaikki sokerit proteiineilla - koska sekä reseptissä sanotaan että tässä viestiketjussa foorumin osallistujat ilmaisivat, että "taikinan" lisääminen "taikinaan" merkittävän määrän kiteisen sokerin, kärpänen ja pähkinöiden lopussa - olennainen ehto, ja ilman tätä "oikeat Kiovan kakut" eivät toimi. Vaikka teoriassa meidän pitäisi yrittää ... kokeilun puhtauden puolesta

Ja muuten, olen nyt hämmentynyt, mikä on sen (kiteisen sokerin) rooli kakun jatkokäsittelyssä? Miksi sitä on niin paljon, liukenematonta ennen paistamista? Oletan, että uunissa se sulaa ja virtaa, jokainen vilja on siellä, missä lämpö tarttui siihen. Ja mitä seuraavaksi?

Kun voita lyötään monenlaisille taikinoille, sokerikiteiden avulla (jotka eivät liukene määriteltyyn voiin) tapahtuu ilmastus - ilman kyllästyminen - voimassa, ja sitten lisättynä jauhoja, munia jne. Ja kuumaan uuniin tulleita ilmakuplia voi-massassa ne vangitaan taikinan viskoosien osien (jauhot ja munat) kanssa ja pidetään sisällä, jolloin taikina on pehmeää. Mutta mitä täällä taikinassa tapahtuu, en ymmärrä - kiteinen sokeri sulaa, jokaisen viljan ympärillä on vain proteiinia (käytännössä ilman jauhoja suuria pähkinöitä ei lasketa, koska ne eivät voi vaikuttaa taikinan rakenteeseen ja jäävät vain sulkeumiksi, "painolastiksi"), siirappiksi ilmeisesti virtaa ulos ... vain muotin pohjaan, koska se on raskasta ... eikö siksi "sokeriräppy" on kakun pohjassa?

[mvala]

mvala, ehkä ongelma on uunissa. Minäkin kohtasin epäonnistumisen valmistuksessa, enkä yhtäkään, vaikka paistin aikoinaan erinomaisesti vanhassa kaasu-uunissa ja nyt sähköuunissa EI !!! Se palaa, sitten tarttuu ... Jatkan kokeilua, paistin toisella blogilla olevan reseptin mukaisesti, kuten samanlainen resepti.

[mvala]

Tule pois,mvala, tyttöystävälle tai äidille, toisessa uunissa, 40 vuotta, sen pitäisi osoittautua

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianoluuletko että se on uuni? Meidän on tietysti yritettävä ...
Mutta miksi hän leipoo kaiken muun täydellisesti, mutta tämä teos on jatkuva tragedia? Minä en tiedä.

[mvala]

mvala, samoin. Leipä, keksi, liha jne. Ovat hyviä

mvala, vastaavasti. Leipä, keksi, liha jne. Ovat hyviä

Minun kanssa se on juuri niin - kaikki muu leivotaan täydellisesti, ilman ongelmia.

Silti mikä rooli tällaisella liukenemattomalla sokerilla on reseptissä? Joku tietää? Mikä on salaisuus?

Jos muistan oikein, kirjoittajat eivät kyllästy toistamaan kaikissa resepteissä, joissa valkoisia ja sokeria lyötään, että he lyövät perusteellisesti ja että sokeria lisätään vähän, lusikalla tai pisaralla, jotta se liukenee hyvin, ja jos lisäät kaikki kerralla ja / tai ei vatkaa tarpeeksi , jyvät jäävät taikinaan ja pilata kaiken. Esimerkiksi valmistettaessa "keksipuolivalmistetta" (leivonnaisten ja kakkujen tuotannon ohjeiden mukaan) sellainen avioliitto kuin pilkullinen (täplikäs) kuori kuvataan jopa erikseen - liukenemattomien sokerikiteiden läsnäolo. On selvää, että tässä puhumme "melkein marengesta", mutta silti ...

Miksi täällä 4/5 reseptin mukaisesta sokerista menee taikinaan viime hetkellä suoraan hiekan kanssa ja laskeutuu väistämättä siinä olevat kermavaahdot (itse hiekan karkeuden takia) jo ennen uunia ja muuttuu uunissa "leikatuksi" tahmeaksi siirapiksi?

[Vyötärö]

Sokerin rooli näkyy kakkuviipaleessa, pohjakakussa on reikiä

ja täällä ne ovat selvästi näkyvissä ylemmässä.

Sikäli kuin ymmärrän, sokeri muuttaa kakun rakennetta; ilman sokeria leikkaus on hyödytön. Kuten kakkuni "Rakhat"

vain ei kovin näkyvissä siinä

Tämä on mielipiteeni erilaisesta rakenteesta

Lisätty tiistaina 24. toukokuuta 2016 klo 18.33

Sikorkan sivulla 57 kakun rakenne näkyy hyvin selvästi, voin silti etsiä, mutta sinä itse katsot osiot ja näet eron.

Lisätty tiistaina 24. toukokuuta 2016 klo 18.41

Vyötärö, Natasha, minulla on sama tarina kakkujen leikkaamisesta. Tulin siihen tulokseen, että tämä johtuu alikuivattuista kakkuista. Tämä pehmeys keskellä on sementoitu jääkaapissa. Ehkä on tarpeen kuivata se kokonaan, ja sitten haluttu rakenne ilmestyy kypsymisen aikana. Ehkä olemme liian alikuivattuja, en tiedä? Mutta aikaisemmin ei ollut tällaista sementtiä. Lyhyesti sanottuna katsin tänään veitsen leikkaamisen aikana. Aviomies sanoi: "se ei ollut veitsi", mutta historia vaatii kokemuksen jatkamista.
Kerma: Otin kaksi annosta vaniljakastiketta ja yhden annoksen voita, hieman yli 250 grammaa. Keitin teelehdet paksuun, hieman yli 8 minuuttia = normaali kerma. sellainen tarina!

Lisätty tiistaina 24. toukokuuta 2016 klo 18.47

Sivulla 49, postitse 970, Katya Fedorovalla on hyvin näkyvä kuoren rakenne, rei'itetty.

[Oksan]

Tämä pehmeys keskellä, sementoitu jääkaapissa

Oksan, pehmeydestäni makaamisen jälkeen tuli huokoinen kuivuus, kylmän kakun leikkaamisen jälkeen veitset olivat ehjät. Vaikka katson leikkauksia - en näe karamellia ...

En voi tehdä kaunista leikkausta, minun on niin leikattu, että on sääli näyttää

Kyllä, näytin - hyvin ruma ... Siinä määrin ruma, että melkein yöllä halusin todella Kiovan kakun, ja haaveilin siitä koko yön

rikkoi veitsen tänään leikkaamisen aikana

Aikaisemmin, kun puut olivat suuria ja veitset halpoja, oli suositeltavaa lämmittää veitsi liekillä ennen Kiovan kakun leikkaamista. Sitten saat täysin sileän leikkauksen ja käytännössä ei murusia!

Ja kakkujen on todellakin oltava täysin kuivia, jo kuulostavia. Siksi et voi kerätä sitä heti paistamisen jälkeen! Kosteuden pitäisi olla aikaa levittää uudelleen ja lopulta jättää kakku.

[Oksana]

Oksana, En ymmärtänyt mikä se oli! minun sanoi, se oli tarpeen levittää ennen! kuiva tyyppi
Kerma osoittautui erinomaiseksi. Katson myös, ja se saa sinut ruokahalua. On tarpeen leipoa ja syödä vielä yksi keksi, katsella, ehkä se on sokeria?
Ajattelin niin! Kakun kuivumisen kustannuksella.
Ja lämpimän viipaloinnin kustannuksella minulla oli kokemusta:
Souffle kakku, kaikki tapaukset, veitsi lämmeni, alkoi leikata, ja hän ruiskuttaa !!!!! niin kuin gritTsa, saa tyhmä rukoilemaan Jumalaa, hän rikkoo päänsä

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kakut ovat olleet makuulla pitkään) Ymmärrän, että jos siellä on karamellia, se ei mene mihinkään eikä haihdu ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, jos katsot kakkujen alaosaa, näet yhden "tippumisen", mielestäni se on karamellia. Mutta hänen ei pitäisi olla näkyvissä, luulen niin.

Lisätty keskiviikkona 25. toukokuuta 2016 13.11

Yllä olevassa viestissä näytin pohjan.

[Oksan]

Oksantuntuivatko nuo kovat laastarit karamelliksi syödessään? Kuva ei ole täysin selkeä, se näyttää siltä. Tässä on yksi kahdesta asiasta: joko karamelli tai kodintekijät ovat oikeassa - kakut ovat aika ajoin muuttuneet kiviksi

Luultavasti vahvistan pian tämän kakun paistamisen kokemuksen)

ei ole selvää, kaikki on rapeaa ja pähkinöitä ja marenkia, on vaikea määritellä karamellia, en saanut sitä.
Kirjoita ajatuksesi myöhemmin.

Luulen, että löin hänet ...
Neljäs juhlavuoden yritys näytti onnistuneen. Hän poikkesi kaanonista: Sen sijaan, että lyöisin 20% sokeria proteiinien kanssa ja sekoitin loput 80% jo kermottuun proteiinimassaan jauhojen ja hienonnettujen pähkinöiden kanssa, muutin sokerin osuuksia 50% ja 50%. Paistin kaksi kakkua kahdesti kahdessa identtisessä muodossa, 22 cm, yhteensä neljä kakkua, jotka näyttävät ja tuntuvat samanlaisilta kuin mitä tarvitset. Uunin lämpömittarin lämpötila on 150 astetta ensimmäisen puolen tunnin ajan, sitten 130 astetta vielä 2 tuntia. Sitten kakut kuivattiin kaksi päivää makaamalla pergamentilla kaapin katolla.
Charlotte keitti suosikki versionsa keltuaisilla ilman kuorta - hän keitti vaniljakastikkeen pohjan illalla ja antoi sen seistä aamuun asti kalvon alla, ja aamuisin voi makasi pöydällä 3 tuntia ja enemmän.


Sitten keräsin kakun ruhon kolmesta kakusta (tiedän, että GOST: n mukaan kakkuja on kaksi, mutta asiakas halusi "korkeammat ja kapeammat ja enemmän kermaa", joten kolme kakkua ja kaksi kerrosta). Neljäs kakku revittiin muruksi sivujen ripottelemiseksi. Yritin tietysti tynkä, ja maku näytti siltä, ​​mitä tarvitsin.


Kakun ruho seisoi 2 päivää jääkaapissa "karkeassa" pinnoitteessa odottaen vapaata iltaa. Sitten hänet päällystettiin hienolla pinnalla, ripottamalla sivut murusilla ja "koristelemalla" (jos voit kutsua sitä niin) asiakkaan toiveiden mukaan parhaan kykynne mukaan - kollegani, joka halusi "hyvin, hyvin luonnollisen, vaatimattoman kakun ilman väriaineita tai säilöntäaineita" vanhuksen isänsä syntymäpäiväksi. "josta tiedät tarkalleen mistä se on peräisin", ja samalla niin, että se on Kiova, "koska nostalgia". Siksi kerma on vain valkoista ja suklaata.


Kakku seisoi vielä yhden yön jääkaapissa, ja sitten kollega otti sen. Hänen talossaan hän seisoi vielä yhden yön jääkaapissa. Tämän seurauksena hän pääsi juhlapöydälle pyhällä "viidennellä päivällä" kokoontumisajankohdasta lähtien, ja odotin hengästyneenä hengiltä syöjien reaktiota
Lopuksi eräs kollega sai leikatun kuvan potilaasta ja viestin - isä, heidän mukaansa, on erittäin kiitollinen ja sanoo, ettei hän ollut koskaan ennen syönyt niin herkullista "Kievskoe" -tapahtumaa, ja hänellä on mihin verrata - hän työskenteli monta vuotta kaukaisessa seitsemänkymmentäluvun suuressa leipomossa. - kahdeksankymmentäluvut.

Ainekset: valikoidut maatilamunat, rakeinen sokeri, pohjoismainen vehnäjauho, paistetut cashewpähkinät, maatilavoi 82,5%, maito 4,5%, luonnollinen vanilja, tumma suklaa, konjakki.

Poikkipotilas:

Palanen:


Päästin lopulta irti
Tietysti leivon vielä lisää !!!

[Maria]

Maria, kakut ovat hyviä!
Ja yleensä kaikki sujui hienosti!
Tässä kakussa tärkein ja vaikein asia on saada kiinni leivonnan vivahteista, säädä uunisi mukaan.
Ja jos tämä vaihe on ohi, kakku on yhtä helppoa kuin päärynöiden kuorinta.
Lempikakku.

Maria, kakut ovat hyviä!

Kiitos!!
Olen tanssinut eilen illasta lähtien - kuinka vähän innostunut ihminen tarvitsee onnea!
Ja kiitos valtavasta leipäkoneesta - he huuhtelivat aivot epäonnistumisten varjossa, ja luin joukon korvaamatonta tietoa erilaisista hienovaraisuuksista muiden leivonnaiskokkien viesteistä. Hurraa!

[Maria]

Maria, En ole koskaan paistanut muotteissa, paistan vain paperilla.
Paistitko jaetussa muodossa? Mitä vuorattu ja voideltu, miten kakut tulivat?

[Taia]

Maria, en ole koskaan paistanut muotteissa, leivon vain paperilla.
Paistitko jaetussa muodossa? Mitä vuorattu, miten, voideltu, miten kakut tulivat?

Taia, Taya, Yritin sekä paperilla että muodoissa - pidin lomakkeista enemmän, en voi ehdottomasti sanoa miksi ... todennäköisesti, koska kakkujen päät ovat lomakkeiden sivujen ansiosta hyvin tasaiset ja tiukasti annetun koon mukaan, minun ei tarvitse leikkaa ne, ja pelkään aina kauhistuttavasti leikata niitä (ne yhtäkkiä murentuvat ja hajoavat)

Kyllä, lomakkeet ovat irrotettavia, minulla on kaksi kappaletta samaa 22 cm, ne sopivat vain yhteen uunissa olevaan ritilään, joten tein sen niissä - niin että paistan kaksi kakkua kerrallaan. Kuuden proteiinin osasta saatiin taikina täsmälleen kahdelle tällaiselle muodolle, ja paksuus näytti olevan sopiva. Kun "Kievskoye" -kakut ovat paksuja, ne näyttävät minulle karkeammilta, tai jotain ... Mutta täällä pidän paksuudesta, varsinkin jos teet kolme kakkua eikä kahta (vaikka GOSTin mukaan kaksi).

Hän peitti vain pohjan muodoissa "kiinnittäen" pergamentin sivuilla. En rasvannut sivuja. Kakut tietysti tarttuvat sivuihin, mutta sitten "leikan" ne muotista muoviveitsellä valssatun taikinan leikkaamiseksi.Kakut poistetaan muotista melko normaalisti sen jälkeen, tietysti paperin pohjan kanssa. Käännin ne kuvapuoli alaspäin puhtaalla pergamentilla ja repin paperin varovasti pohjasta.

[Maria]

Neljännessäkymmenes juhlavuoden yritys näyttää onnistuneen

Maria, vihdoin, voitolla! Jo iloisin oli) On sääli, että en itse kokeillut valmiita kakkuja ... Nyt minun täytyy leipoa itselleni, vahvistaa niin sanottu menestys.
Ja silti en vieläkään ymmärrä, ja mietin edelleen, mikä oli saalis ennen? Ymmärrän, että olet kokeillut erilaisia ​​sokeritasoja proteiineissa ja jauhoissa aiemmin, mutta et auttanut? Mitä mieltä sinä olet?

[Kseny @]

Maria lopulta voitolla!

Kseny @, Oksana, Kiitos paljon!

Ja silti en vieläkään ymmärrä, ja mietin edelleen, mikä oli saalis ennen? Ymmärrän, että olet kokeillut erilaisia ​​sokeritasoja proteiineissa ja jauhoissa aiemmin, mutta et auttanut? Mitä mieltä sinä olet?

Voin vain olettaa, että eri olosuhdeyhdistelmien (mittasuhteet, lämpötilat, sekvenssi jne.) Välissä heitoksissani en ole vielä laskenut tähän tiettyyn muunnokseen. No, ainakin kirjoitin kaikki olosuhteet joka kerta varovaisimmalla tavalla, jotta en hämmentyisi myöhemmin, jos yhtäkkiä ihmeen avulla oli mahdollista löytää onnistunut yhdistelmä ... Ja tässä se on, taikuutta! Hurraa!

[mvala]

mvala, Onnittelut!
Mutta vain ihmettelen: girl_red: who syödä söi 39 edellinen ei täysin onnistunut ???

Ja sähköuuni?

[Piano]

mvala, onnittelut!

Piano, Elena, Kiitos!

Mutta vain ihmettelet, kuka söi 39 aikaisempaa ei kovin onnistunutta ???

Kuusi viimeistä ruumista makaa edelleen kaapin päällä, paperisuojuksissa. En tiedä, mikä heitä odottaa
Ja loput jotenkin ... haihtuivat ... vapaaehtoisten testaajien avulla muutaman viime viikon piinassa

On pelottavaa edes kuvitella, kuinka paljon paistettuja cashewpähkinöitä heitettiin tähän kaikkeen ...

Ja sähköuuni?

Uuni kyllä, sähköinen, sisäänrakennettu, electrolux - Kuuntelin aina normaalisti, mutta täällä tapahtui vain jonkinlainen mystiikka

Kuusi viimeistä ruumista makaa edelleen kaapin päällä, paperisuojuksissa

[Piano]

Kuusi viimeistä ruumista makaa edelleen kaapin päällä, paperisuojuksissa

Piano, Elena, ei tarvitse itkeä. He eivät kuolleet turhaan - he opettivat tyhmälle kakkuvalmistajalle, kuinka EI saa tehdä kakkuja "Kievskylle"

[Maria]

Maria, et voi sanoa sitä itsellesi.

et voi puhua itsellesi niin.

Niin monen yrityksen jälkeen on vaikea olla myöntämättä itselleni kavalaa, että kahvat ovat edelleen koukkuja

Mutta nyt olen voittanut hänet! Niin paljon, että ihmiset, jotka muistavat todellisen Neuvostoliiton kakun, todella pitivät hänestä. Hän kunnioitti jo itseään - erityisesti kestävyydestään

[Maria]

Maria, hyvin, kaikki sujui.
Aloita nyt mukauttaminen alkuperäiseen reseptiin. vain leikkiä, minusta näyttää siltä, ​​että tuotannossa leivontajärjestelmä eroaa kodistamme. Sekä piiskaaminen että jauhojen sekoittaminen. Ja niin edelleen. Jauhokosteus, kaasun kaloripitoisuus (minulla), sinulla on valoa: hullu: vitsi, sokerin, pähkinöiden mittasuhteet Ja tänään opin, että eri kulmiin asetetut lihapalat pilaavat eri tavalla !!!! eli se mätänee yhdessä kulmassa aikaisemmin! Ja mieleeni tuli hullu ajatus: ehkä emme ole siinä: salaisuus: valkoisten piiskaaminen nurkassa?
Maria, kakku on kaunis.

[Loksa]

tuotannossa leivonta on erilainen kuin kotimme.

Loksa, Oksana, se on varmaa! Varsinkin nykyaikana - sellainen säilöntäaine, syakoy-emulgointiaine, parantaja-puhallin-kuplija, merentakainen palmuöljy
Eilen vieraat tulivat kollegansa luo, hän osti "Kievskyn" "Palychilta". Pieni (joka on leikattu enintään 6 minikappaleeksi). Tänään toin puolet kakusta töihin - vieraat eivät selviytyneet!
Palychistä peräisin olevia kakkuja pidetään "suurin piirtein" kaikista alueen paikallisista tuottajista, mutta niiden hinnat ovat tietysti poissa listalta.
No, kokeilin sitä ... en edes seisonut perheeni vieressä! Vaikka olen edelleen kakun leipuri - äitini vitsin mukaan "vähäinen ammattitaito, suurin innostus"
Eräs kollega raapisi päätään ja sanoi - ei, en enää kokeile ... tuo kotiin!

Kotitekoinen on tietysti aina maukkaampaa, mutta Palych-kakut ovat hyvin tasaisia ​​(mielestäni). Kun ei ole aikaa valmistaa ruokaa, ostan joko Palychilta tai Seleznevin makeisista, mutta se on kallista, no, en tiedä, milloin esimerkiksi ostan tuotteita kotitekoisia kakkuja varten, mikä ei ole muuten paljon halvempaa.

[Sedne]

Kotitekoinen on tietysti aina maukkaampaa, mutta Palych-kakut ovat hyvin tasaisia ​​(mielestäni)

Sedne, Svetlana, Olen täysin samaa mieltä, siksi lähetin kollegani lähimpään ruoanlaittoon "Palychistä", kun hänellä oli yhtäkkiä vieraita melkein heti työn jälkeen. Palych-kakut ja leivonnaiset ovat todella "hyvin tasaisia", ja siksi niitä pidetään vaihtoehtona yleensä (kaikkea muuta, mikä maksaa kaupoissa, on yleensä yksinkertaisesti mahdotonta syödä)

Useita vuosia sitten minua vain kiehtoi kakkujen valmistus tästä syystä - sukulaiset, ystävät, kollegat halusivat herkullisia ja luonnollisia kakkuja perhelomille, jotta he voisivat syödä itse mielellään, antaa niitä lapsille ja vanhuksille vanhemmille pelkäämättä pitkää luetteloa kemikaaleista ( tämä, kuten kävi ilmi, on puolet ongelmista), ja mikä tärkeintä - pelkäämättä kauheaa pettymystä, josta koko loma on viemäriin. Loppujen lopuksi kakut useimmille tavallisille ihmisille lapsuudesta lähtien ovat jotain ihanaa, olennainen osa lomaa, syy hyvälle tuulelle, ilo pöydälle, ilo perheelle ja ystäville. Ja sitten ostat, siirrät sen kaupasta, laitat sen pöydälle ... ja sitten istut suupalan margariinin kanssa ja poistat suullesi tarttuneen kuoreen (parafiinista? Pesusaippuasta? Kengänkiillotusaineesta? ..) Tämän jälkeen kaupoissa kävelet refleksiivisesti kakkupullojen ohi, kääntämällä kasvosi sivulle. Syntymäpäivä? Käynnissä? Kaataa töissä? Tulkaa, nämä kakut, vain suututtukaa ...

Kävi ilmi, että voit tehdä niitä kotona JA syödä ja hoitaa niitä pelkäämättä pettymystä, saippuaa ja palmuöljyä
Mutta lisäksi se on myös erittäin jännittävä toiminta, en voi pysähtyä suoraan, leivon ja paistan kaiken

[Maria]

Maria, panettelet itseäsi, kakut ovat upeita! Näin sinun "satu".
"Palych" -kakussa on herkullisia kakkuja, pidän heidän tryffelikakustaan ​​(vaikka se onkin mielestäni melko kaukana tryffelistä), mutta heidän "Kiev-kakku" ei ole sama Kiovan kakku. Kokeilin kaikkia Kiovan kakkuja Pietarissa, kaupassa. Mikään kakku ei ole samanlainen. Mutta en ole kokeillut kakkuja pienistä konditorioista, kuten Seleznev on yksityinen tuotemerkki? Oli miten on, tarve suorittaa testejä katosi edelleen! Meidän-tämä kakku sopii minulle hyvin!

[Loksa]

Oli miten on, tarve suorittaa testejä katosi edelleen! Meidän-tämä kakku sopii minulle hyvin!

Loksa, Oksana, ja sain itsekseni siitä, että vaniljakastikkeista jäljellä olevat "ylimääräiset" proteiinit, kuten plushkin, kaadetaan hiljaa heille erityisesti osoitettuun purkkiin. Ja kaikki olisi hienoa (ajatelkaapa, melkein kaikki kakunleipurit, kuka kysytkin, säästävät oravia purkissa), mutta vasta tuon purkin pohjassa on proteiineja jäännökset fermentoituneet Kievskillä ... jossain alitajunnassa 1%: n ajatus on jumissa valmiiksi fermentoidut proteiinit, jotka Marchelin kirjassa suositellaan lisäämistä tuoreisiin proteiineihin paremman käymisen vuoksi. Tämä tarkoittaa, että kaikesta tästä "Kievsky" tapahtuu jälleen lähitulevaisuudessa

Kerro minulle, onko yhtä kermaa yhtä annosta varten? Tarpeeksi koristeluun vai onko sinun tehtävä 2 annosta?

[mvala]

mvala, Maria,

Luulen, että löin hänet ...

Ja minulla on se oikea skenaariosi mukaan: tänään on toinen epäonnistunut yritys - tämän tekniikan avulla tulee alla oleva pannukakku, jossa on makeaa siirappia. Ja tämä ei ole ensimmäinen vuosi, kun olen paistanut. Pidin edelleen marenkkejani, samoin kuin kaikenlaisia ​​kehyksetöntä pribludaa, hevoseni.
Tänään lievästi sanottuna tappiolla. Hän istui myös alas ja alkoi miettiä, mikä voisi olla asia.
Toistaiseksi olen ajatellut heikkolaatuisia proteiineja, omia vinoita käsiäni (vaikka marenkeja on aina saatu!) Ja tippuu uuniin.
Yritän huomenna käyttää tekniikkaasi: 50/50, toivon todella voittaakin.
Itse asiassa minulla on yksi "voittamaton" keksi. Erittäin herkkä ja maukas arvosteluiden mukaan.
Se on proteiineilla, tärkkelyksellä ja jäävedellä. Tein sen useita kertoja - itsepäinen, hitto se.
Tein syntiä uunissa, mutta kun paistin sen sarjakuvassa, se osoittautui samaksi.
Huomasin, että illalla ja aamulla, kun energiaanalyysi on suuri, jopa sekoitin lyö minulle vähemmän voimakkaasti, ja uuni antaa lämpötilan pudotuksia eikä lämmitä 20 astetta. Mitaan tämän itsenäisellä lämpömittarilla.
Anteeksi tekstiarkista. Se sattui ...

[Lida]

Yritän huomenna käyttää tekniikkaasi: 50/50, toivon todella voittaakin

Lida, tekniikkani 50/50 - Tapahtui !!!
Tapasimme kirjeen Marian kanssa ja tulimme siihen tulokseen, että asia on sokerin laadussa. minulla on sokeri, joka liukenee pitkään... Ja muutos suhteessa antoi erinomaisen tuloksen !!!
Tässä tapahtui





Kakku on hyvin kuivunut ja pohja on täysin kuiva, ei ole edes aavistustakaan siirappia tai tahmeutta.
Minulla on suuri muoto, läpimitta lähes 25 cm (koko on perhe, kokeilemisen vuoksi mitään pienempää ei pidetä lainkaan). Tahrattu vino kakku keskimäärin 3 cm korkea. Se murenee vähän, vähän. Ei ole valtavia kuplia, ei ulkona eikä sisällä.

Ja minulla on se oikea skenaariosi mukaan: tänään on toinen epäonnistunut yritys - tämän tekniikan avulla tulee alla oleva pannukakku, jossa on makeaa siirappia. ...
istui ja alkoi miettiä, mikä voisi olla asia.
Toistaiseksi olen selvittänyt huonolaatuisia proteiineja

Sain toisen kakun ... se taas ei toiminut, ja ajatukseni tästä asiasta:

Tänään keräsin sen ja huomasin, että tänään onnistuneesta kakusta tuli pehmeämpi, mutta silti sama. Ensimmäisenä päivänä se oli vaikeampi.
Mutta toinen kakku epäonnistui taas.Mielestäni useasta syystä: proteiinit eivät käyneet tarpeeksi tai väärin, vaikka ne käyivät 2 päivää ja vanhalla pohjalla. Ensimmäistä kakkua varten juoksin näiden proteiinien kanssa kuin sika-kissa: nyt jääkaapista, sitten takaisin ja niin monta kertaa kun leivoin kakkua.
Lisäsin pähkinöiden jäännökset toiseen kakkuun, ja tämä mielestäni teki pienistä murusista sen raskaammaksi. Enkä lopettanut proteiineja toisen kerran, ennen kuin sokeri oli täysin liuennut. Bustler

Ostin lämpömittarin uunista (jatkuvalla konvektiolla), koska ... hän makasi. Täällä se oli asetettu 130 *: iin ja lämpömittari näytti 150 *. Sitten se laski, kun paistamisen lopussa lämpömittari oli 130 * ja alle 100 *

Mutta koottu ...





minä tein kevyt Charlotte Ludmila-Huska (se ei osoittautunut aivan), ja tietysti se vaikutti - kakku oli kirjaimellisesti liotettu 3 päivässä jääkaapissa. Kakut eivät murenneet lainkaan, eikä siitä ollut edes vihjeitä. En tiedä miten sen pitäisi olla, mutta mielestäni tämä voi olla myös vaihtoehto - nopeusvaihtoehto, jos sinun on tehtävä tämä kakku nopeasti, eli kerää ja saat valmiustilaan. Mutta sitten heidän on myös syötävä se nopeasti, muuten se kastuu / kastuu

Tyttäreni sanoi: "Äiti, tämä on suosikkikakkuni !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, tekniikallani 50/50 - se toimi !!!
Kirjoitimme Marian kanssa ja päädyimme siihen tulokseen, että asia on sokerin laadussa. Minulla on sokeria, joka liukenee pitkään. Ja nyt suhdemuutos antoi erinomaisen tuloksen !!!

Natalia, sinulla on super tulos! ... Suoraan mitä tarvitset.
Laitoin kakun vain 80/20 -tekniikkaan - aluksi halusin 50/50, mutta se osoittautui näin ... Tarkastellessani prosessia päädyin itsenäisesti siihen tulokseen, että se oli sokeria. Halusin jo kirjoittaa Marialle.
Tämä on jonkinlainen kapetti: sokeri liukenee hyvin, hyvin kauan, lyö suurella nopeudella 10 minuuttia viimeisen annoksen jälkeen. Ilmeisesti sen laatu on.
Samaan aikaan, kun se lopulta liukenee kokonaan, proteiinimassasta tulee sileä, kiiltävä, uurrettu, mutta pehmeillä huipuilla (ehkä näin on aina? Kiinnitin juuri huomiota tänään), vaikka sitä lyöttiin sokeriin koviin huippuihin asti.
Toivon todella, että tällä kertaa se onnistuu. Ja sitten kävelen kuin lyöty.
Toinen ajatus on, että lämpötila uunissa hyppää. Minulla on riippumaton lämpömittari, joka seisoo siellä, tarkkailee ja ihmettelen. Pisarat ovat välillä 30-40 astetta, minusta tuntuu, että tämä voi olla kriittinen marengille. Mitä proteiinitaikiin.

Lisätty keskiviikkona 28. syyskuuta 2016 05:14

Natalia, kohosiinko kakku paistoprosessin aikana? Katson vain minua, eikä se jotenkin nouse. Ehkä se johtuu lämpötilan muutoksista. Tavallisen marenkin ei pitäisi nousta, mutta tässä käyvät proteiinit ... Teoriassa sen tulisi kiivetä armottomasti.

Lisätty keskiviikkona 28. syyskuuta 2016 kello 20.20

Natalia, toinen kysymys on kypsynyt (hän ​​suihkutti sinut suoraan kysymyksiin), ja paistolämpötila on sama kuin Marian? Tai kuten reseptissä?
Teen joskus bezeshkini "Veterok" -kuivurissa. Se osoittautuu hyväksi. Kiehuva valkoinen, täydellinen. Ajattelin, ehkä "Kievsky" voi yrittää tehdä sen. Ilmavirta on voimakasta ja lämpötila on vakaa noin 80 astetta.
Ei tietysti 150.

[Lida]

Natalya, kohosiinko kakku paistamisen aikana? Katson vain minua, eikä se jotenkin nouse. Ehkä se johtuu lämpötilan muutoksista. Tavallisen marenkin ei pitäisi nousta, mutta tässä käyvät proteiinit ... Teoriassa sen tulisi kiivetä armottomasti.

Lida, kakku on noussut melko vähän. En tiedä miten sen pitäisi olla, mutta pidän siitä, kun paistetussa kakussa ei ole aukkoja sisällä, vaan tasainen huokoisuus, minkä tein.

Toinen ajatus on, että lämpötila uunissa hyppää. Minulla on riippumaton lämpömittari, joka seisoo siellä, tarkkailee ja ihmettelen. Pisarat ovat välillä 30-40 astetta, minusta tuntuu, että tämä voi olla kriittinen marengille. Mitä proteiinitaikiin.

Ehkä jotenkin on mahdollista säätää näitä eroja, esimerkiksi laittaa pohjaan suolainen leivinpelti tai jotain muuta - jotenkin mukautua ...

Tämä on jonkinlainen kapetti: sokeri liukenee hyvin, hyvin kauan, lyö suurella nopeudella 10 minuuttia viimeisen annoksen jälkeen. Ilmeisesti sen laatu on.

En tiedä miksi sokerista on tullut niin. Ehkä tekniikka tai kenties itse raaka-aine

Samaan aikaan, kun se lopulta liukenee kokonaan, proteiinimassasta tulee sileä, kiiltävä, uurrettu, mutta pehmeillä huipuilla (ehkä näin on aina? Kiinnitin juuri huomiota tänään), vaikka sitä lyöttiin sokeriin koviin huippuihin asti.

En hallinnut enkä muistanut tätä hetkeä. Katson myös ensi kerralla. Kiitos lisätestistä

Natalia, kysymys on edelleen kypsä (hän ​​suihkutti sinut suoraan kysymyksiin), ja paistolämpötila on sama kuin Marian? Tai kuten reseptissä?

Pidin Marian tavoista. Minulla on uuni, jota ei voi kytkeä.

Teen joskus bezeshkini "Veterok" -kuivurissa. Se osoittautuu hyväksi. Kiehuva valkoinen, täydellinen. Ajattelin, ehkä "Kievsky" voi yrittää tehdä sen. Ilmavirta on voimakasta ja lämpötila on vakaa noin 80 astetta.
Ei tietysti 150.

Joten voit kokeilla kaikkea Pääasia on tulos!

Myös 50/50 tekniikka oli epätoivoinen

Kiitos Maria 40 kokeesta !!!