100% ruisleipää ja ruis-kefiirihappoa uunissa

100% ruisleipää ja ruis-kefiirihappoa uunissa

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Paksu kefirjuusto	500 ml
Suola	1,5 tl.
Sokeri	0,5 tl
Oliiviöljy	2 rkl. l.
ruisjauho	250-300 gr.

Keittomenetelmä

Leivin vaivaaminen "Pelmeni" -ohjelmassa - ja tämä on 20 minuuttia, sitten oikoluku 3 tuntia. Ja paistaminen 60 minuuttia T 180 * C. Leivotaan uunissa valurautapannulla. Jos aloituskulttuuri ei ole "vanha" ja tarpeeksi vahva, voit lisätä 0,5 tl. hiiva. En lisännyt. Leipä on herkullista, aromaattista, silli juuri sopiva.

Merkintä

Olen etsinyt 100% ruis-reseptiä pitkään. Ollakseni rehellinen, tulos ei ole sama ilman hapantoa. Näytti siltä, ​​että leipä oli herkullista, he söivät ja ylistivät kotona, ja etsin jotain muuta. Tämä on lähinnä mitä ruisleivältä halutaan.

Samanlaisia ​​reseptejä

Ruisleipä kaurahiutaleilla ja leseillä kefiirihapolla. (Alexandra)

Ruisleipä hapantaineella. (Poika)

Ruisleipä "luonnollinen". (langsam)

MISHA, upea resepti, mutta niin paljon hapankaalia, enemmän kuin jauhoja. Havaintojeni ja mieltymysteni mukaan minusta tuntuu myös siltä, ​​että hapanta maitotuotteet soveltuvat hyvin makuun nigellan kanssa. IMHO.

Yritän tehdä sen myös, vaikka puhtaasti musta leipä ei toimi kanssamme, teen sen joka tapauksessa.

Kiitos!

[Misha]

Misha

Erittäin mukavaa ruista!
Teitkö leivän lovet ennen paistamista tai sen jälkeen, juuri ennen paistamista?
Leivositko paistinpannussa koko ajan ilman kantta?
Ei liian kirkas happamuus osoittautunut niin paljon happea?
:) ei mitään niin paljon kysymyksiä kerralla?))

Teitkö leivän lovet ennen paistamista tai sen jälkeen, ennen paistamista?
Leivositko paistinpannussa koko ajan ilman kantta?
Ei liian kirkas happamuus osoittautunut niin paljon happea?

Yleensä teen lovia ennen paistamista, jätän leivän todistettavaksi ja vasta sitten rasvaan tarvittaessa.
Tämä leipä leivottiin valurautaisessa paistinpannussa ilman kantta, mutta vesilautanen. Ja luulen, että jos paistat sen kannessa olevassa muotissa, sen pitäisi olla myös hyvä. Leipä osoittautui miellyttäväksi ruis-happamaksi, mutta ei hapan.

Yleensä teen lovia ennen paistamista, jätän leivän todistettavaksi ja vasta sitten rasvaan tarvittaessa.

Kaiken kaikkiaan vielä kerran selventän toimintatapaa)) Taikina jätettiin viimeiseen kerrosta varten ja jo ennen uuniin istuttamista he tekivät lovia, eikö? Tai ensin he tekivät lovet ja jättivät sitten taikinan sulamaan? Näin, että he tekivät sen eri tavalla, mutta pidin todella piirtämästäsi leipää.

[Kuori]

Kuori, tällä leivällä on yksi leivinjauho, taikinan vaivaaminen, sitten muotoisen leivän, siirrän sen suoraan muotoon, jossa aion paistaa, teen leikkauksia ja annan leivän seistä kolme tuntia. Sen jälkeen voin voileivän, ripottele sitä tarvittaessa tai ilman voitelua. Ja sitten paistaminen.

[Kuori]

Kuori Teen leikkauksia ja jätän leivän seisomaan kolmeen tuntiin

Sitä halusin selventää. Ja sitten tapasin neuvoja leikkausten tekemisestä korostamisen jälkeen, yritin toistaa sen ennen paistamista, joten kaikki puhallettiin pois kuin ilmapallo ...

Ja sitten tapasin neuvoja leikkausten tekemisestä korostamisen jälkeen, yritin toistaa sen ennen paistamista, joten kaikki puhallettiin pois kuin ilmapallo ...

Tarkastuksen jälkeen sitä ei voida tehdä, ja yleensä taikinaa on tällä hetkellä käsiteltävä erittäin huolellisesti ja laitettava välittömästi leivontaan. Uunissa se nousee jo ennen kuin se saavuttaa 50-60 * C taikinan sisällä, ja sitten paistaminen meni.

Leivin tänään sellaista leipää, vain juureni ei ole kefiiri, vaan "ikuinen" (ruisjauho + vesi, 5. päivä, tässä yksityiskohtaisesti: 🔗 ). Ja myös sokerin sijasta laitoin melassia.

Herkullinen!!! Hyvä resepti.
vain minun se murtui voimakkaasti:

Miksi?

[Cubic]

Cubic , pääasia on, että leipä maistuu hyvältä ja halkeamat ... ehkä hänellä ei ollut tarpeeksi aikaa todistamiseen, kuinka kauan se kesti sinulle?

Todistukset kestivät varmasti 3 tuntia, ehkä jopa vähän enemmän ..
Ajattelin vain, että laitoin ensin leivän uuniin, ja minuutin kuluttua kaadoin vettä pannulle, luultavasti päinvastoin, ehkä minulla oli aikaa kuivua?

Yritä lisätä jauhot seuraavalla kerralla ja ripotella leipä vedellä, jotta se ei kuivu. No, paista vedellä pannulla tai kannen alla.

Yritän "työskennellä" kosteuden kanssa uunissa, en ole vielä hankkinut astiaa, jonka kansi on vaaditun kokoinen ja muotoinen.

Mielestäni mitä vahvempi hapatus, sitä vähemmän se epäonnistuu. Ja sinulla on 5 päivän hapankaali, melko nuori?

Kyllä, hapankaali on nuori, tämä on ensimmäinen kokemukseni leipomalla juurikkaalla. , nyt hän asuu jääkaapissa.

mutta en sanoisi, että hän petti minut ... leipä meni hyvin, yleensä ruisille - super!

Tässä haluan näyttää selvästi kolobokin tiheyden. Vaivaamisen alussa on niin paljon jauhoja, että se osoittautuu melko vehnäpulloksi, sileäksi, melkein ei tartu käsiin. Kuvassa hän on 5 minuuttia erän alkamisen jälkeen.

Ja erän loppuun mennessä, ja minulla on se 20 minuutin ajan, pulla alkaa hiipiä, jättää märän merkin ämpärin pohjaan ja tarttuu käsiisi. Kuvassa on pulla erän 18. minuutilla.

Jotain meni pieleen ...
Ihana hapankaali osoittautui, pulla on hyvin kaunis, kuten kuvassa.
Mutta jos se leipoa tulisijalla, se olisi pannukakku. Se leipoi paahtimessa kannen alla, ja se ryömi tasaiseksi ja hapan ... ja katto murtui hieman. Vaikka pidän hapan leivästä, rakastan sitä todella. Ja et anna sen mennä voileipien päälle - korkeus on 3-4 cm.
Vaikka minun on sanottava, että murusia on erittäin hyvä ja tuoksuva. Tuotu T * = 95 * -96 *
Luultavasti on välttämätöntä ottaa vähemmän happea ja korvata se sitten vedellä / kefirillä yhtä paljon kuin minä poistan hapan?

On sääli, että se ei onnistunut, ja miksi se ei noussut ollenkaan, jos happo on hyvä, sen pitäisi nostaa taikina hyvin ilman hiivaa. hapan leipä, mutta ei sama kuin kuvaat. Yritä käyttää vähemmän happea. Eilen paistin sen alkuperäisen reseptin mukaan, kaikki nousee hyvin ja maku.

Yritän "työskennellä" kosteuden kanssa uunissa, en ole vielä hankkinut astiaa, jonka kansi on vaaditun kokoinen ja muotoinen.

Hyväksytkö neuvoja ?? Vähennetty Internetissä, piti siitä ja alkoi soveltaa.
Aloin tehdä leipää tällä tekniikalla: ostin CLAY-jalustan kukkaruukulle ja sopivan tavallisesta savesta valmistetun kukkaruukun ilman lasituksia.
Esikuumennan uunin kukkatuella (laitoin sen alemmalle tasolle ritilälle), sitten siirrän leivinpaperin välimatkan päässä olevan leivän telineeseen ja peitän sen kattilalla, reikä suljettiin paksulla kalvopalalla.
Paistan kannen alla 25-35 minuuttia, sitten poistan kattilan ja paistan näin.
Lämpötila on noin 230 astetta.
Kokeile, saatat pitää siitä, tai osta muuten lomakkeet, eivätkä nämä lomakkeet ole halpa ilo.

Olen leiponut leipää savitelineessä pitkään, mutta sen peittäminen kattilalla on hyvin harkittua !!!! Juoksen ostamaan sopivan koon !!!!

Ja me pidimme todella leivästä, vaikka se osoittautui matalaksi (y) Ja ostan ehdottomasti saven "muodon"!

Jotta ruis olisi korkea, voit lisätä panifariinia, siinä ei myöskään ole gluteenia, ja sitten ulkonäkö on parempi. En lisää, kun se on hyvä hapanta, se tulee tietysti niin hyvin, ei niin rehevä ja pitkä kuin vehnä-ruis, mutta sen ei pitäisi olla sellainen, ja ruisilla se nousee hyvin myös ilman panifariinia.
Ja voit kokeilla murun tiheyttä. Pidän siitä tiheämmäksi, teen pullaa, kuten kuvissa näkyy, tai voit tehdä pullaa aluksi pehmeämmäksi, ja siten muruset ovat pehmeämpiä.

Haluan laittaa omalla sanallani: nuorella (!) Hapankaurilla, lisäämättä gluteenia, se nousi hyvin, laitoin sen mikroaaltouuniin kupillisen kiehuvaa vettä 3 tunniksi. Paistin ilman kantta (en ajatellut pottia).

Tässä on kokeiluni - paistettu HP: ssä. Piparkakkuja vaivasi kovaa, joten minun piti auttaa häntä silikonilastalla.

Koska HP: ssä ei ole erityistä ruisjärjestelmää, valitsin "ranska" - 3 tuntia 32 minuuttia. Puolen tunnin vaivaamisen jälkeen poistin lastan, se osoittautui yhdeksi kahden tunnin kestäväksi ja leivonnaksi.
katto ei romahtanut, mutta leipä oli matalaa.

Leipä on paistettu hyvin. Massa on tiheä, hieman hapan, makean makuinen. Lisäisin kvassivieraa makuun. Oikea ruis tarvitsee aikaa "kypsymiseen", joten on hyvä syödä se päivässä tai kahdessa.

Leipä on paistettu hyvin. Massa on tiheä, hieman hapan, makean makuinen. Lisäisin kvassivieraa makuun.

Tein niin viime kerralla (vaikka leipä oli jo ruis-vehnää), mutta maltaat (hapatettu vierre) ja pieni korianteri antavat mielestäni mustan leivän maun harmonian.

esimerkiksi kaatoi 200-250 ml hapanta, mutta ei käyttänyt ruisjauhoja ollenkaan?

Joten loppujen lopuksi ruisjuurikas koostuu ruisjauhoista ja vedestä (kefiiri), ruisjauhon määrä saattaa riippua ruisjauhosta, 250 grammaa hapanta on noin 100-150 grammaa ruisjauhoa.

KIITOS, ROMA, tuestasi. Luulen samalla tavalla. Joten, voit käyttää vain hapankaalia ruisjauhojen sijaan?
Yritän kuten Cubic. Vain minulla on kefirin juurikkaita, vettä on säädettävä. Ja jätetään hiiva 1, 5 tl?
Kuinka paljon tällaisen taikinan nostaminen kestää?
Vaihtoehto 1 - nousu, harjoittelu ja toinen 1,5 tunnin nousu.
Vaihtoehto 2 - yksi pitkä kiipeily 2 tuntia?
Leivän vehnän leipää yhdellä juurikkaalla, se osoittautuu hyväksi, mutta ruisilla kokeet eivät ole täysin onnistuneita

Hapen valmistuksessa ei ole eroa; puhtaalle ruisleivälle maitohappotuotteet ovat vain parempia.

Säädä hiiva itse, kokeile sitä. Jätä se sellaiseksi kuin se on aluksi vakuutuksille, kun lasket reseptiä, voit vähentää niiden määrää hieman.

Järjestelmänvalvoja, onko tällä ruis / vehnä-suhteella pulla normaalia?
Lisätietoja vedostuksesta. Parempi 1 tai 2? Vai onko se vain empiiristä?

Ymmärrän, että uuni on suositeltavin ruisleipää paistettaessa, mutta uuni ei ole "kovin", joten minun on sopeuduttava HP: hen.
Mielestäni en ole ainoa, ja kokemuksestani on hyötyä muille foorumin käyttäjille.

Järjestelmänvalvoja, onko tällä ruis / vehnä-suhteella pulla normaalia?
Lisätietoja vedostuksesta. Parempi 1 tai 2? Vai onko se vain empiiristä?

Kirjoitin tästä useammin kuin kerran. Muistaa!

Vain leivänvalmistajalle!

Leipä on vehnä-ruista, jossa vehnä- ja ruisjauhoja (tai ruista yhdessä muun tyyppisten jauhojen kanssa) on 70–30 tai äärimmäisissä tapauksissa 60–40%.

Ruisvehnäleipä, jossa ruisjauhojen suhde vehnäjauhoihin on 30-70%, on lähempänä ruisleipää eikä myöskään kaikille.

Ja leipä on puhtaasti ruis 100% ruisjauhoja, tämä on spesifinen ruis tumma leipä amatöörille, ei kaikkien makuun.

Vehnä-ruisleipä voidaan helposti paistaa prog. Pääaika (perusaika) on 3,50 kahdella lasilla ja leivonnaisilla (esimerkiksi Darnitsky-leipä)

On parempi leipoa ruis-vehnäleipää ja erityisesti puhdasta ruisleipää pitkällä vaivauksella, yhdellä pitkällä kypsennyksellä ja paistamisella.

Mitä tahansa aloitusviljelmää voidaan käyttää makusi mukaan. Hapan taikinan määrä määritetään empiirisesti makumääräysten perusteella.

Ruishappo sisältää ruisjauhoja, 300 grammaa hapanta voi sisältää noin 150 grammaa ruisjauhoja.Siksi ruisjauhoja ei voida lisätä taikinaan, jos resepti vaatii 150 grammaa ruisjauhoja.
Jos resepti vaatii 200 grammaa ruisjauhoja, voit lisätä 300 grammaa ruishappoa + 50 grammaa kuivajauhoja.

Kaikki määritetään empiirisesti!

Tutustu hyviin resepteihin foorumilla ja tee valinta itsellesi leivontatilojen, vaivaamisen, jauhojen ja hapankaalin avulla.

[Järjestelmänvalvoja]

Kiitos, Järjestelmänvalvojase auttoi neuvoilla.
gorgo6a anteeksi, että on myöhäistä, vastaan ​​sinulle kokemukseni perusteella:
Käsitellyssä leiväversiossa pulla oli "tahrainen", no, ei tietenkään kuten hapankerma, mutta vain taikina oli hyvin tahmeaa, tahriutunutta pohjaa pitkin, kiinni "lonkeroiden" seinillä.

Kyllä, unohdin sanoa, että vaivaamisprosessin aikana näytin aluksi siltä, ​​että taikina oli hyvin nestemäinen, ja lisäsin molempia jauhoja, vain 4-5 lusikkaa .. mutta sitten luulen, että olin hieman väärässä vedessä, ja virre on nestemäisempää kuin hunaja , joka myös lypsää ylimääräisen veden.

Ja kauemmas: En käyttänyt hiivaa lainkaan tässä reseptissä! hapantaikina on hienoa ilman niitä, vaikka se vie vähän enemmän aikaa! siksi: vaivaa, jätä sitten se nousemaan 1-1,5 tunniksi ja käynnistä sitten ohjelma, jota käytät ruisleipää varten.
Mutta jos on huolta, lisää 0,5 tl hiivaa, tein tämän, kun käynnistin oli vielä nuori ja ei tarpeeksi vahva.

Paljon kiitoksia järjestelmänvalvojalle ja Cubicille, kun hallitset kaikkia temppuja ...
Meillä on erilaisia ​​uuneja - Mula 2000: ssa, pääohjaus 3, 18 - jopa fugaskalaiselta Darnitskylta on vähän aikaa lähestyä.
Ja niin, tietysti, voit ymmärtää kaiken vain kokemuksella ja lisäksi omalla.
Ja joskus et halua keksiä pyörää uudelleen. KIITOS !!!

Paistin saman leivän Kenwood-350: ssä "country taikina" -ohjelmassa (45 minuuttia vaivaamista, otin veitsen, vedonlyöntiä 4,5 tuntia) ja "leivonta" kytkettiin päälle 60 minuutiksi.
Taikina vaivattiin kovasti, autettiin lastalla, koko resepti pysyi muuttumattomana, otin kefirihappoa (se oli aikanaan "ikuinen", se siirrettiin kefiriin) ja lisäsin myös mittalasin auringonkukansiemeniä. Vaivaamisen jälkeen tasoitin työkappaleen märillä käsillä.
Tulos: tiilen korkeus ennen paistamista on 4,7 cm, valmiissa muodossa 7 cm, eli leipä nousi hyvin vaatimattomasti ja osoittautui melko tiheäksi, mutta maukkaaksi.
Tätä pitkäkestoista 100-prosenttista ruista koskevaa ohjelmaa käytettiin ensimmäistä kertaa, ennen paistamista lisäämällä vehnäjauhoja (melko vähän jopa noin 20%) ja 0,5 l hiivaa, ja tulos oli paljon parempi.
Valitettavasti ei ole mitään valokuvattavaa
Käsityöläiset ja käsityöläiset, voisiko joku kertoa minulle, onko syytä vähentää jauhojen määrää, jos lisätään siemeniä, rusinoita, siemeniä ...? tai tässä tilanteessa, älä vaivaudu ja lisää vähän hiivaa?

Tällainen kaunis kirjailijan leipä osoittautuu jatkuvasti tukehtuvaksi syljellä. Yleensä minua kiusasi sellainen leipä. Ostin savimuotin, noudoin tarkasti reseptiä.
Mutta se ei onnistunut minulle - aluksi kaikki oli kuin kuvassa - puoliympyrän muotoinen, kauniilla lovilla, ja todistamisprosessissa pulla levisi koko muotoonsa, halkesi ja nousi tasaisesti. Nyt paistettaessa se näyttää enemmän halkeilulta piirakalta, joten en tiedä vielä mitä siitä tulee.

P.S. Leivän poistamisesta muotista oli komplikaatioita. Matkalla on kysymys: kuinka tätä prosessia voidaan helpottaa (voideltu öljyllä ja sirotella jauhoilla, mutta pohja on silti jumissa)
Tulos kuvassa

P.S. Leivän poistamisesta muotista oli komplikaatioita. Matkalla kysymys on: miten tätä prosessia voidaan helpottaa (voideltu öljyllä ja sirotellaan jauhoilla, mutta pohja on silti jumissa)
Tulos kuvassa

Minulla on aina "tarttumatonta rasvaa" jääkaapissani näihin tarkoituksiin. Teen sen näin - 1: 1: 1 otamme kasviöljyä, voita ja jauhoja (voi voidaan korvata kaikilla "kovilla" rasvoilla (otan rasvaa). Vatkaa seos hyvin ja säilytä jääkaapissa. Tarvittaessa harjaa muoto harjalla. Kokeile, hyvin Sellaisella seoksella voideltu muoto "antaa" helposti leipää.

Erityiset leipurit kertovat minulle, mitä tein väärin?
Se oli: 150 g mustaa olutta, 70 g laimennettua väkevää.kvassi, 2 kuppia hapanta (200 ml), sokeri, suola, 250 g ruisjauhoja ja 250 g vehnäjauhoja (2. luokka). Nukahdin kaikki luettelointijärjestyksessä.
Valitsin "täysjyväleipä" -tilan (3h 40min). Ensimmäisessä erässä pulla ei halunnut muodostua, autoin lastalla ja lisäsin vähän vettä. Toisessa erässä pulla ei näyttänyt riittävän tahmealta minulle, ja annoin typerästi sen mennä toiseen erään, jonka jälkeen se oli jo hämärtynyt. Sitten jätin sen tarkistettavaksi 3 tunniksi (sammuttamalla x / n). Sitten kytkin sen päälle leivontaan (1 tunti). Hän otti sen pois ja halusi ampua itsensä - kupoli siirtyi pois koko kehän, sivuseinät olivat kaikki säröillä, leikattuja - sisällä oli ilkeä tahmea muovailumassa. Heitti pois
Vietettyään lopulta 4 päivää (3 päivää ennen sitä tapasin hapankaalia, joka ei halunnut tulla esiin, koska kotona ei ollut kuumaa eikä kefiiri ollut kovin hapan), sain vain hermostunutta stressiä.
Valkoisen leivän kanssa ei ole tällaisia ​​ongelmia.

Jokaisella meistä on oma suhde ruisleipään ja sen leivonnaisiin.
Hän ei halua alistua kaikille ensimmäisestä, eikä edes toisesta kerrasta.

Ja jokainen meistä etsii omia tapojaan siihen, ja kun leipä lopulta osoittautuu ja kirjoittaja julkaisee innokkaasti reseptinsä, se ei tarkoita, että menestyt aivan samalla tavalla kuin kirjoittaja.

Valitettavasti näin on! Ja jos haluat ruisleipää, joudut viettämään siihen paljon aikaa

Täällä voin vain toistaa tämän päivän suositukseni toisessa säikeessä ja toiselle käyttäjälle.

Nyt haluan suositella kertyneen kokemuksen korkeudesta tämän leivän muunnosta toisen reseptin mukaan, se on sinulle helpompaa ja maku ei häviä. Itse käytän nyt tätä paistamisperiaatetta, tulos on aina hyvä.

Leipä vehnä-tattari, joka on muokattu Adminin tattarihapolle.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Ota tämä leivän resepti.
Vaivaa leipäkoneen pääohjelmassa, mutta älä tuo sitä todisteeksi.
Ota taikina pois, muodosta siitä leipä, laita se muottiin ja anna seistä uunissa 30 * C: ssa, paista 180 * C: ssa.
Toisin sanoen, tee kuten linkissä näkyy, vaivaa vain leipäkoneessa. Järjestelmä on yksinkertainen - vaivaa, tauko, vaivaa, ota se leipäkoneesta. Tee taikina kuin vehnäpulla. Tattarijauho rakastaa vaivaamista äkillisemmin.

Onnea! Jos sinulla on kysyttävää - kirjoita

Sinun täytyy tottua ruisleipään, paistan sen kerran viikossa ja aina, kun huolehdin. En nähnyt hiivaa viestissäsi (tai en katsonut huolellisesti), mutta aluksi sinun ei pitäisi luopua hiivasta, laita 1 tl. ja vähennä sitten vähitellen, kun alkupala kypsyy ja oman kokemuksemme myötä, vähennä hiivan määrää ja vaihda muita ainesosia (esimerkiksi: korianteri, kumina).

Leivän ruista tai ruisvehnää pääsääntöisesti pääohjelmassa. Heti vaivaamisen jälkeen otan sekoittimen pois, koska oppinut sivustomme päälliköiltä luin, että ruis taikina ei vaadi tarpeetonta luuttomaksi leikkaamista, odotan ohjelman päättymistä ja lopuksi tarkistan leivän valmiuden ohuella puupalalla. Paistan yleensä vielä 10-20 minuuttia, joten käynnistän leivontaohjelman.

Ja vielä yksi asia, kun työskentelet testin kanssa, sinun ei pitäisi olla hermostunut ja luoda stressiä itsellesi!
Ehkä ei ensimmäistä kertaa, mutta kaikki onnistuu varmasti! Kuten Carlson sanoi: rauhallisuus, vain rauhallisuus!
Ymmärrän, että olen pahoillani tuotteista, käytetystä ajasta ja työvoimasta, mutta katso sitä toiselta puolelta: tämä on kokemuksen hankkiminen, vaikka se olisikin negatiivista.
Leivonta on ilo, rentoutumista ja mukavuutta talossa.
Onnea!

[vain ruisjauhoista valmistettu leipä]

Tämä herättää kysymyksen - kuinka paljon neliötä tulisi lisätä taikinaan?

Se riippuu siitä, millaista leipää haluamme leipoa.
Jos haluamme leipoa vain ruisjauhoista valmistettu leipä silloin tarvitsemme hyvin vähän niin paljon happea kuin otamme jauhoja, silloin leipä ei ole hapan. Ja hapan leivän tarvitsemme kaksinkertaisen määrän juurikkaan jauhojen kokonaismassasta (tämä on 30-50%). Luulen, että en selittänyt sitä kovin selvästi, joten esimerkki:
Reseptissä tarvitsemme 600 grammaa ruisjauhoja, mikä tarkoittaa, että hapattoman leivän saamiseksi meidän on otettava 600 grammaa valmiita ruisjuuretta hyvin vähän.Ja jos haluamme hapan leipää, tarvitsemme paljon 1200 grammaa valmisruisjuustoa.
Toivon, että se oli selvää?
Jos haluamme leipoa ruis ja vehnäleipä jauhoja, niin meidän on ohjattava ruisjauhojen määrää. Jälleen 30-50% ruisjauhojen kokonaismäärästä. Esimerkiksi resepti maksaa 400 grammaa ruista ja 200 grammaa vehnäjauhoja. Tämä tarkoittaa, että otamme hyvin vähän 400 ja eniten 800 grammaa hapanta.

Jos haluamme leipoa vain vehnäleipä jauhoja, sitten tarvitsemme 30-40% vehnän hapantaikaa vaaditusta määrästä jauhoja. Tämä tarkoittaa sitä, että jos resepti sisältää 500 grammaa vehnäjauhoja, tarvitsemme vain vähän 150 ja paljon 200 grammaa vehnähappoa.

Toivon, että se oli selvää?

Erittäin ymmärrettävä

Ei ole vain selvää, miten varmistaa, että hapantainen ruisleipä (ja ei vain) osoittautuu

Kaikella yllä kirjoitetulla on tekemistä leivän maun kanssa, ja ulkonäön suhteen - niin sanotun estetiikan mielestäni leivän maku oikeuttaa ulkoiset virheet.

Kokeile tätä reseptiä ruisen paistamiseen. Helvetti useammin kuin kerran.

-300 gr kuorittua ruista
-50 gr kylvettyä ruista
-300 gr hapanta (mitä on)
-5 grammaa hunajaa (0,5 tl.)
-8 gr. suola
-100 ml kefiriä
-50 ml vettä.

Vaivasin taikinaa leipäkoneessa noin 10 minuuttia, taikina näyttää enemmän tahmealta massalta, mutta ei pullaa. Hikistä jauholla ripoteltu pöytä, levitä taikina, käytä jauhoja leivän muotoilemiseen ja muottiin oikaisua varten. Tasoitin yläosan veteen kastetulla kädellä. Hän antoi sen istua uunissa mukin kiehuvan veden kanssa (sekä lämpöä että höyryä samanaikaisesti). Paistettu T 180 * C: ssa noin 1 tunti.
Erittäin maukas ruis osoittautuu.
Tässä on kuva tämän päivän ruista. Vielä kuuma.

Tämä on leivänmuru.

Jos leipä ei onnistu, sinun on kiinnitettävä huomiota hapan laatuun. Mielestäni erittäin tärkeä asia on se, että käynnistysviljelmä on varastoitava vähintään 10 - 12 * C: n lämpötilassa, muuten jääkaapissa säilyttäen tarvittavat maitohappobakteerit kuolevat käynnistimessä ja vain hiiva on jäljellä. Hän itse pilasi useamman kuin yhden hapan tällä tavalla, kunnes ymmärsi, mistä oli kyse. Minun täytyi kasvaa uudestaan. Nyt leivonnaisten välissä happo asuu ikkunalaudalla, jossa lämpötila on huoneiston alin.

Järjestelmänvalvoja, kiitos vastauksesta, mutta minulla on vielä kysymyksiä:
1, Hiiva on jo siellä ja se on ruista, ei tattaria, onko olemassa perustavanlaatuinen ero?
2, Tattarijauhoja ei ole, eikä niitä ole vielä mahdollista ostaa. Joten lähdemme vehnän (1-2 luokka) ja ruis yhdistelmästä
3, Leivän paistaminen uunissa on minulle ongelmallista, koska lämpötila-anturia ei ole, enkä koskaan onnistu saamaan sitä kosketuksella. Joten minun täytyy edetä x / n: ssä esiintyvistä prosesseista ja paistaa siinä.
4, Ymmärränkö, että ruista leivotessa ei silti voida välttää hiivan käyttöä (alkuvaiheessa)?

Minulla on aina jääkaapissani "tarttumatonta rasvaa" näihin tarkoituksiin. Teen sen näin - 1: 1: 1 otamme kasviöljyä, voita ja jauhoja (voi voidaan korvata kaikella "kovalla" rasvalla (otan rasvaa). Voita seos hyvin ja säilytä jääkaapissa. Rasvaa muoto tarvittaessa harjalla. Kokeile Sellaisella seoksella voideltu muoto "antaa" helposti leipää.

En muista, mistä, milloin ja keneltä etsin tarttumattoman rasvan reseptin, mutta muistan kirjailijan kiitollisena !!!
Tämä rasva jäätyy jääkaapissa ja levitetään helposti harjalla.

Misha, kerro minulle, kuinka ymmärtää mikä hiiva on jäljellä hapannossa. Minulla on ikuinen hapankaali 50/50, hyvä tuoksu ja väri, leipä poimii hyvin. Mutta koska pidin sitä jääkaapissa +6 asteen lämpötilassa, pelkään, että siihen jäi vain hiiva ja maitohappobakteerit kuolivat. Näin voit selvittää, mitä siellä on jäljellä?