100% ruisleipää ja ruis-kefiirihappoa uunissa

Misha, kerro minulle, kuinka ymmärtää mitä hiivaa jäljellä on juurikkaassa. Minulla on ikuinen juurikka 50-50, hyvä tuoksu ja väri, leipä poimii hyvin. Mutta koska pidin sitä jääkaapissa +6 asteen lämpötilassa, pelkään, että siihen jäi vain hiiva ja maitohappobakteerit kuolivat. Näin voit selvittää, mitä siellä on jäljellä?

Ehdottomasti oikeassa, pelkäät, Hän nostaa leivänne hyvin ja haju ei aiheuta epäilyksiä (hoidit häntä, syötit häntä, imetit), mutta siinä kasvaa vain hiiva niin "väärällä" lämpötilan säilytysjärjestelmällä, he nostaa leipää, mutta hapan taikinan käyttö maitohappobakteereissa. Niiden palauttaminen ei onnistu, tarvitset uuden juurikkaan tyhjästä (minulla on enemmän kuin yksi "näennäisesti" hyvää roskakorissa (voit laittaa ne kasvonaamioille). Leipä tällaisella väärällä juurella ja käyttäytyy "väärin" kun paistaminen ja "väärä" kuori antaa.

ja miten saada ruispulla pullosta (tai mitä siitä on jäljellä)?
Liota kätesi veteen tai öljyyn? tai ripottele jauhoja? tai kaada jauhoja pullalle.
No, hän on hyvin takertuva. kunnes vedät lastan siitä ... öh ...

Tässä on niin pieni silikonilasta, erittäin kätevä avustaja, mitään ei jää ämpäriin.

Tässä on minun leipääni.

Hiiva on "ikuinen", mutta silti hyvin nuori. Taikinan vaivaamisen aikana ahmatti ei ollut edes 3 täyttä päivää, vaivain sen, koska hän juoksi erittäin nopeasti Nyt hän lepää
Otin sinappiöljyä.
Herkullinen leipä !!!

Ja en ota taikinaa lainkaan ämpäriin.
Poistan olkapäät, ripotellaan taikinaa vedellä, vedän pussin tiukasti kauhan päälle.
Peitä kansi ja jätä 3 tunniksi. (Äärimmäisessä kuumuudessa voit myös 2 tuntia)
Jos uuni on uunissa, aseta vesisäiliö alas.
Lämmitän uunin 250 ° C: seen. Paistan 30 minuuttia 250 C: ssa, sitten 30 minuuttia 180 C: ssa.
Kuori osoittautuu BOMB-testatuksi.
Laiskoille paista suoraan leipäkoneessa, vaikka kuorta ei paisteta jostain syystä kuin uunissa.
Aion kuvata mestarikurssin videolla, mutta käteni eivät ulotu.
Paistan hapankaalin kanssa noin vuoden ajan.
R. SY. Jos lisäät fermentoitua mallasta, on parempi keittää se kiehuvalla vedellä, mutta ei jyrkällä, vähentämällä reseptissä vaadittu vesimäärä.
Tuloksena on rikkaampi väri ja maku. Laitoin 1 rkl. dialla.

Miksi en voi saada niin kullanruskeaa kuorta. Kalpea, vaalea. Onko näin uunissa?

[ensimmäinen kysymys]

Paistin leipää eilen! Näin tapahtui:



Aloin leipoa leipää vain pari viikkoa sitten (ystävät antoivat leipäkoneen käyttää). Tajusin nopeasti, että emme todellakaan pidä "puhdistetuista" vehnäleivistä. Ne ovat pikemminkin tietysti herkullisia, mutta olemme tottuneet syömään kaupasta ostettuja "sosiaalisia" (yksinkertaisimpia) leipiä ja yleisimpiä ruisleipiä.
Kiipesin tänne ja aloin opiskella! Haluan kiittää kaikkia valtavasti tästä hyödyllisen tiedon ja kokemuksen aarrearkusta.
Pidimme "seisovista" leivistä, luulen, että lopetan niihin toistaiseksi.
Ja leivän kanssa se on vaikeampi) .. Tajusin nopeasti, että jos rakastamme ruista, niin emme voi tehdä ilman hapankaalia. Laitoin "ikuisen", ja hänen kasvamisensa aikana hän kokeili vehnä-ruista (33% ruisjauhoja) ja ruis-vehnää (75% ruisjauhoja), herkullisia, yksinkertaisia ​​(automaattisissa leipäkoneissa), mutta ei sitä.
Ja eilen lounaan (viidennen ruokinnan) jälkeen juurekseni muuttui samankaltaiseksi kuin kaikki tekivät kolmannen ruokinnan jälkeen. Ilmeisesti hänelle on kylmä täällä (hänet piti laittaa paristoon). Päätin yrittää tehdä leipää tämän reseptin mukaan. Heti nousi ensimmäinen kysymys: tarkalleen 500 aloitusviljelmää ml? Yleensä se näyttää kaikkialla gr on kirjoitettu.
Yleensä otin noin 450 ml eikä enempää 250 g jauhoja + 0,5 tl. hiiva, koska hapatus on nuori. Sekoittamisen aikana jouduin lisäämään vielä 20 ml vettä, mutta silti pulla ei levinnyt pohjassa olevaan lätkään. Se oli tahmea, mutta kova. Mutta en uskaltanut lisätä vettä, koska halusin "tulisija" leipää.
Minulla oli taikina 3 tuntia mikroaaltouunissa vaihtuvan mukin kiehuvan veden kanssa, mutta ilmeisesti tämä ei riittänyt hänelle. Se sopi, mutta ei kovin vahva. Ja koska oli jo myöhäistä ja halusin nukkua, päätin laittaa sen uuniin sellaisenaan. Ensinnäkin 7-8 minuuttia 260 g: lla, sitten pienennin sen arvoon 180 ja pidin sitä vielä tunnin. Alhaalla oli vettä ja katto kostutettiin ennalta vedellä. Katolla, muuten, ennen oikolukkoa tein leikkauksia, kuten Misha, mutta ilmeisesti ei syvällä ja ne "uivat" 3 tunnissa ja melkein katosivat. Kun otin sen pois, kuori oli vaalea, mutta vedellä kostutettu se pimensi kirjaimellisesti silmiemme edessä.
Heti tajusin, että leipä oli tukevasti kiinni muotissa, jouduin jättämään sen jäähtymään, peitän sen vain pyyhkeellä ja repin sen pois aamulla. Olen jo lukenut voitelun reseptin, mutta oli toinen kysymys: 1: 1: 1 tilavuuden tai painon mukaan? Eli otan vain 10 g kutakin tai 10 ml vihanneksia ja 10 g voita ja jauhoja?
Plus, se meni kuin halkeamia sivuilleni. Luuletko, että tämä johtuu todennäköisemmin siitä, että se ei sopinut tarpeeksi ja hänen täytyi silti seisoa tai ei tarpeeksi nestettä? Tai molemmat? Tai "paisuneiden" leikkausten takia? Nesteen riittävyydestä olen itse edelleen heikosti ohjattu, mutta siihen mennessä olen itse sitä mieltä, että hänen oli vielä seisottava vielä tunti tai kaksi.
Leipä maistuu hyvältä, paistetulta, mutta ehkä hieman liian tiheältä .. Seuraavan kerran yritän antaa sen seistä hieman kauemmin ja nähdä mitä tapahtuu ..
Aviomies sanoi, että tavallinen "myymälä" ruista. Raskas, tiheä, hieman kostea ja hapan, mitä halusitkin saada! Yleensä erinomainen resepti, jatkan sen "hiomista"! Kiitos paljon!

Yritin toista kertaa täysin ilman hiivaa, se osoittautui melkein samanlaiseksi, mutta täysin tasainen ja mureneva "raaka". Ja säröili kovemmin. Jostain syystä hän ei halua nostaa leipäjuustoni.
Rasva meni hyvin, kiitos!

[Kimallus]

Kimallus
Lena, minusta näyttää siltä, ​​että juuretasi ei vieläkään riitä puhtaalle ruisleivälle
Totta, paistin vain 80% ruista eli Borodinoa.
Joten otan hapan jääkaapista (johon olen erityisesti asettanut 12 grammaa C: tä "hapanjuurihyllylle") - syötän sitä, kunnes se saa voimaa, jotta se itse kolminkertainen 3-4 tunnissa... Ja vasta sitten, huipulla (kunnes se on pudonnut), otan sen taikinaan ja vaivaan sen välittömästi.

Ja on myös tarpeen laittaa leivonnaisia, seuraamalla visuaalisesti melkein 2-kertaista kasvua (puhtaalle ruisille).

Ja kyllä, toinen hetki ylimmässä viestissäsi tarttui - teit leikkaukset liian aikaisin, sinun on tehtävä se vähän ennen paistamista. Kun taikina on kasvanut melkein vaadittuun tilavuuteen, 15-20 minuuttia ennen uuniin asettamista. Onnea!

Irin, kiitos! Pidän sen mielessä ..

Nousun seuraamisesta ymmärrän, mutta nämä kolobokit kasvavat niin hitaasti, että ei ole selvää, onko se noussut vai vain levinnyt sivuille. Se on ilmeisesti välttämätöntä matalamman uunin muodossa, jotta se on seinien rajoittama ja silloin on mahdollista ohjata vain nostoa ylöspäin. Minulla on sopiva lasiastia, mutta en ole varma sen lämmönkestävyydestä. Pelkään laittaa siihen leipää toistaiseksi.
Ja leikkauksista Stella kirjoitti aiheen alkuun tarkalleen, mikä tekee niistä alussa. Mutta ehkä minun on erittäin heikon hapatteen olosuhteissa tehtävä ne lopussa ..

Ira, etkä vielä kerro minulle, tässä on toinen vaihtoehto, puhtaasti hapantaineella, koko asia säröytyi oikaisuprosessin aikana leikkauksista huolimatta. Tein taikinasta vielä ohuempaa kuin ensimmäistä kertaa. Piparkakkimies ja lätäkkö hänen allaan olivat. Voitelin sen vedellä päälle, jotta se ei kuivu, mutta se silti halki. Oliko todella tarpeen lisätä vettä?

Kommentit ovat vain inspiroivia, kun ihmiset saavat hyviä tuloksia juuri kasvatetulla juurikkaalla.No, okei, vaikka leipä on syötävää täällä, vaikka se onkin noussut hieman, minulla on tämä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 yleensä sitä ei tänään leivottu roskakorissa. Ja yritin niin kovasti sitä .. Ja nyt ajattelen mitä tehdä siitä, jotta ei heitettäisi pois, koska et voi syödä sitä.

[Kimallus]

Kimallus
Lena, olet aina tervetullut!

Ensimmäistä kertaa, kun silmä on "teroitettu", on parempi käyttää muotoja (minulla on useita paksuseinämisiä lasiastioita - tämä on eniten)

Ja lue leikkauksista huolellisesti.

Teen yleensä lovia ennen paistamista, jätän sitten leivän todistettavaksi (pieni - noin 15 minuuttia - olen minä, Nagira, tarkennan ), ja vasta sitten voidelen tarvittaessa.

Mitä tulee särön aikana tapahtuviin halkeamiin, voin vain olettaa, että pintakerros ei ole riittävän joustava, ja miksi - kosteus on kadonnut. Yläosa ei ehkä ole näkyvästi tuulinen, mutta se on menettänyt tarpeeksi kosteutta, jotta se ei joustaisi taikinan kasvaessa. Muuten, hiili lähtee näiden halkeamien läpi. kaasua, joten murun "rei'itys" vähenee voimakkaasti.

Välittömästi muovaamisen jälkeen voidan taikinan kasviöljyllä, jotta pyyhe ei tartu - peitän sen kalvolla, tasoittamalla sitä kasvun ja nostamisen mahdollistamiseksi, ja päälle - kuumalla vedellä kostutettu pyyhe - ja uunissa, jossa optimaalinen lämpötila on 28-34 ° C.

Käytän lämpömittareita valvonnassa kaikissa vaiheissa, juurikkaasta todentamiseen: jääkaapissa, jääkaapissa (syötetty hapankaali lämmitetään siellä), uunissa ... Osta useita, tämä helpottaa koko prosessia

Kiitos paljon !