100% ruisleipää ja ruis-kefiirihappoa uunissa

100% ruisleipää ja ruis-kefiirihappoa uunissa

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Paksu kefiirihappo	500 ml
Suola	1,5 tl
Sokeri	0,5 tl
Oliiviöljy	2 rkl. l.
ruisjauho	250-300 gr.

Keittomenetelmä

Leivin vaivaaminen "Pelmeni" -ohjelmassa - ja tämä on 20 minuuttia, sitten oikoluku 3 tuntia. Ja paistaminen 60 minuuttia T 180 * C. Leivotaan uunissa valurautapannulla. Jos aloituskulttuuri ei ole "vanha" ja tarpeeksi vahva, voit lisätä 0,5 tl. hiiva. En lisännyt. Leipä on herkullista, aromaattista, silli juuri sopiva.

Merkintä

Olen etsinyt reseptiä 100% ruisista pitkään. Ollakseni rehellinen, tulos ei ole sama ilman hapantoa. Näyttää siltä, ​​että leipä on herkullista, he söivät ja ylistivät kotona, ja etsin jotain muuta. Tämä on lähinnä mitä ruisleivältä halutaan.

Samanlaisia ​​reseptejä

Ruisleipä kaurahiutaleilla, leseillä ja kefiirihapolla. (Alexandra)

Hapankainen ruisleipä. (Poika)

Ruisleipä "luonnollinen". (langsam)

MISHA, hieno resepti, mutta niin paljon hapankaalia, enemmän kuin jauhoja. Havaintojeni ja mieltymysteni mukaan minusta tuntuu myös siltä, ​​että hapanta maitotuotteet soveltuvat hyvin nigellan makuun. IMHO.

Yritän tehdä sen myös, vaikka puhtaasti musta leipä ei toimi kanssamme, teen sen joka tapauksessa.

Kiitos!

[Misha]

Misha

Erittäin mukavaa ruista!
Teitkö leivän lovet ennen paistamista tai sen jälkeen, juuri ennen paistamista?
Leivositko paistinpannussa koko ajan ilman kantta?
Ei liian kirkas happamuus osoittautunut niin paljon happea?
:) ei mitään niin paljon kysymyksiä kerralla?))

Teitkö leivän lovet ennen paistamista tai sen jälkeen, juuri ennen paistamista?
Leivositko paistinpannussa koko ajan ilman kantta?
Ei liian kirkas happamuus osoittautunut niin paljon happea?

Yleensä teen lovia ennen paistamista, jätän leivän todistettavaksi ja vasta sitten voidelen sen tarvittaessa.
Tämä leipä leivottiin valurautaisessa paistinpannussa ilman kantta, mutta vesilautanen. Ja luulen, että jos paistat sen kannessa olevassa muotissa, sen pitäisi olla myös hyvä. Leipä osoittautui miellyttäväksi ruis-happamaksi, mutta ei hapan.

Yleensä teen lovia ennen paistamista, jätän leivän todistettavaksi ja vasta sitten voidelen sen tarvittaessa.

Kaiken kaikkiaan vielä kerran selventän toimintatapaa)) Taikina jätettiin viimeiseen vedostukseen ja jo ennen uuniin istuttamista he tekivät lovia, eikö? Tai ensin he tekivät lovia ja jättivät sitten taikinan sulamaan? Näin, että he tekivät sen eri tavalla, mutta pidin todella piirtämästäsi leipää.

[Kuori]

Kuori, tällä leivällä on yksi leivinjauho, taikinan vaivaaminen, sitten muotoisen leivän, siirrän sen suoraan muotoon, jossa aion paistaa, teen leikkauksia ja annan leivän seistä kolme tuntia. Sen jälkeen voin leivän, ripottele tarvittaessa tai ilman voitelua. Ja sitten leivonnaisia.

[Kuori]

Kuori Teen leikkauksia ja jätän leivän seisomaan kolmeen tuntiin

Sitä halusin selventää. Ja sitten tapasin neuvoja leikkausten tekemisestä korostamisen jälkeen, yritin toistaa sen ennen paistamista, joten kaikki puhallettiin pois kuin ilmapallo ...

Ja sitten tapasin neuvoja leikkausten tekemisestä korostamisen jälkeen, yritin toistaa sen ennen paistamista, joten kaikki puhallettiin pois kuin ilmapallo ...

Tarkastuksen jälkeen sitä ei voida tehdä, ja yleensä taikinaa on tällä hetkellä käsiteltävä erittäin huolellisesti ja laitettava välittömästi paistamiseen. Uunissa se nousee jo ennen kuin se saavuttaa 50-60 * C taikinan sisällä, ja sitten paistaminen meni.

Paistin tänään sellaisen palan leipää, vain juureni ei ole kefiiri, vaan "ikuinen" (ruisjauho + vesi, 5. päivä, tässä yksityiskohtaisesti: 🔗 ). Ja myös sokerin sijaan laitan melassia.

Herkullinen!!! Hyvä resepti.
vain minun murtui pahasti:

Miksi?

[Cubic]

Cubic , pääasia on, että leipä maistuu hyvältä ja halkeamat ... ehkä hänellä ei ollut tarpeeksi aikaa todistamiseen, kuinka kauan se kesti sinulle?

Todistukset kestivät varmasti 3 tuntia, ehkä jopa vähän enemmän ..
Ajattelin vain, että laitoin ensin leivän uuniin, ja minuutin kuluttua kaadoin vettä pannulle, luultavasti päinvastoin, ehkä minulla oli aikaa kuivua?

Yritä lisätä jauhot seuraavalla kerralla ja ripottele leipä vedellä niin, että se ei kuivu. No, paista vedellä pannulla tai kannen alla.

Yritän "työskennellä" kosteuden kanssa uunissa, en ole vielä hankkinut astiaa, jonka kansi on vaaditun kokoinen ja muotoinen.

Mielestäni mitä vahvempi hapatus, sitä vähemmän se epäonnistuu. Ja sinulla on 5 päivän hapankaali, melko nuori?

Kyllä, hapankaali on nuori, tämä on ensimmäinen kokemukseni leipomalla juurikkaalla. , nyt hän asuu jääkaapissa.

mutta en sanoisi, että hän petti minut ... leipä meni hyvin, yleensä ruisille - super!

Haluan vain näyttää selvästi kolobokin tiheyden. Vaivaamisen alussa on niin paljon jauhoja, että se osoittautuu melko vehnäpulloksi, sileäksi, melkein ei tartu käsiin. Kuvassa hän on 5 minuuttia erän alkamisen jälkeen.

Ja erän loppuun mennessä, ja minulla on se 20 minuutin ajan, pulla alkaa hiipiä, jättää märän merkin ämpärin pohjaan ja tarttuu käsiisi. Kuvassa on pulla erän 18. minuutilla.

Jotain meni pieleen ...
Hapan taikina osoittautui upeaksi, pulla on hyvin kaunis, kuten kuvassa.
Mutta jos se leipoa tulisijalla, se olisi pannukakku. Se leipoi paahtimessa kannen alla, ja sitten se ryömi, tasainen ja hapan ... ja katto murtui hieman. Vaikka pidän hapan leivästä, rakastan sitä todella ERITTÄIN hapan. Etkä anna sen mennä voileipien päälle - korkeus on 3-4 cm.
Vaikka minun on sanottava, että murusia on erittäin hyvä ja tuoksuva. Kuivattu T * = 95 * -96 *
Luultavasti sinun on otettava vähemmän aloitusviljelmää ja sitten korvattava se vedellä / kefirillä yhtä paljon kuin minä poistan aloitusviljelmän?

On sääli, että se ei onnistunut, ja miksi se ei noussut ollenkaan, jos happo on hyvä, sen pitäisi nostaa taikina hyvin ilman hiivaa. hapan leipä, mutta ei sama kuin kuvaat. Yritä käyttää vähemmän happea. Eilen paistin sen alkuperäisen reseptin mukaan, kaikki nousee hyvin ja maku.

Yritän "työskennellä" kosteuden kanssa uunissa, en ole vielä hankkinut astiaa, jonka kansi on vaaditun kokoinen ja muotoinen.

Hyväksytkö neuvoja ?? Luin sen Internetistä, pidin siitä ja aloin soveltaa sitä.
Aloin tehdä leipää tällä tekniikalla: ostin CLAY-jalustan kukkaruukulle ja sopivan tavallisesta savesta valmistetun kukkaruukun ilman lasituksia.
Kuumennan uunin kukkatuella (laitoin sen alemmalle ritilälle), sitten siirrän leivinpaperin välimatkan päässä olevat leivät jalustalle ja peitän sen kattilalla, reikä suljettiin paksulla palalla folio.
Paistan kannen alla 25-35 minuuttia, sitten poistan kattilan ja paistan näin.
Lämpötila on noin 230 astetta.
Kokeile, saatat pitää siitä, tai muuten ostaa lomakkeet toistaiseksi, ja nämä lomakkeet eivät ole halpa ilo.

Olen leiponut leipää savitelineessä pitkään, mutta sen peittäminen kattilalla on hyvin harkittua !!!! Juoksen ostamaan sopivan koon !!!!

Ja me pidimme todella leivästä, vaikka se osoittautui matalaksi (y) Ja ostan ehdottomasti saven "muodon"!

Jotta ruis olisi korkea, voit lisätä panifariinia, siinä ei myöskään ole gluteenia, ja sitten ulkonäkö on parempi. En lisää, kun se on hyvä hapanta, se osoittautuu tietysti niin hyväksi, ei niin reheväksi ja pitkäksi kuin vehnä-ruis, mutta sen ei pitäisi olla niin, ja ruisille se nousee hyvin myös ilman panifariinia.
Ja voit kokeilla murun tiheyttä. Pidän siitä tiheämmäksi, teen kolobokin, kuten kuvissa näkyy, tai voit tehdä kolobokin aluksi pehmeämmäksi, ja muruset ovat pehmeämpiä.

Haluan laittaa omalla sanallani: nuorella (!) Hapankaurilleni, ilman lisättyä gluteenia, se nousi hyvin, laitoin sen mikroaaltouuniin kupin kiehuvan veden kanssa 3 tunniksi. Paistin ilman kantta (en ajatellut pottia).

Tässä on kokeiluni - paistettu HP: ssä. Piparkakkuja vaivasi kovaa, joten minun piti auttaa häntä silikonilastalla.

Koska HP: lläni ei ole erityistä ruisjärjestelmää, valitsin "ranska" - 3 tuntia 32 minuuttia. Puolen tunnin vaivaamisen jälkeen poistin lastan, se osoittautui yhden kahden tunnin kestäväksi ja leivonnaksi.
katto ei romahtanut, mutta leipä oli matalaa.

Leipä on paistettu hyvin. Massa on tiheää ja hieman hapan, makua hieman tuoretta. Lisäisin kvassivieraa makuun. Oikea ruis tarvitsee aikaa "kypsymiseen", joten on hyvä syödä se päivässä tai kahdessa.

Leipä on paistettu hyvin. Massa on tiheä, hieman hapan, makea hieman tuore. Lisäisin kvassivieraa makuun.

Tein niin viime kerralla (vaikka leipä oli jo ruis-vehnää), mutta maltaat (hapatettu vierre) ja pieni korianteri antavat mielestäni mustan leivän maun harmonian.

esimerkiksi kaatoitko 200-250 ml hapanta, mutta et käyttänyt ruisjauhoja ollenkaan?

Joten loppujen lopuksi ruisjuurikas koostuu ruisjauhoista ja vedestä (kefiiri), ruisjauhon määrästä riippuen ruisjauho voi olla tarpeeksi, 250 grammaa hapanta on noin 100-150 grammaa ruisjauhoa.

KIITOS, ROMA, tuestasi. Luulen samalla tavalla. Joten, voit käyttää vain hapankaalia ruisjauhojen sijaan?
Yritän kuten Cubic. Vain minulla on kefirin juurikkaita, vettä on säädettävä. Jätetäänkö hiiva 1, 5 tl?
Kuinka paljon tällaisen taikinan nostaminen kestää?
Vaihtoehto 1 - nousu, harjoittelu ja toinen 1,5 tunnin nousu.
Vaihtoehto 2 - yksi pitkä kiipeily 2 tuntia?
Leivän vehnän leipää yhdellä juurikkaalla, se osoittautuu SUUREKSI, mutta ruisilla kokeet eivät ole täysin onnistuneita

Sillä ei ole merkitystä, mihin juuret tehdään; puhtaalle ruisleivälle maitohappotuotteet ovat vain parempia.

Säädä hiiva itse, kokeile sitä. Jätä se sellaiseksi kuin se on aluksi vakuutuksille. Kun teet reseptin, voit vähentää niiden määrää hieman.

Järjestelmänvalvoja, onko tällä ruis / vehnä-suhteella pulla normaalia?
Lisätietoja vedostuksesta. Parempi 1 tai 2? Vai onko se vain empiiristä?

Ymmärrän, että uuni on suositeltavin ruisleipää paistettaessa, mutta uuni ei ole "kovin", joten minun on sopeuduttava HP: hen.
Mielestäni en ole ainoa, ja kokemuksestani on hyötyä muille foorumin jäsenille.

Ylläpitäjä, tällaisella ruis / vehnä-suhteella, onko pulla normaali?
Lisätietoja vedostuksesta. Parempi 1 tai 2? Vai onko se vain empiiristä?

Kirjoitin tästä useammin kuin kerran. Muistaa!

Vain leivänvalmistajalle!

Leipä on vehnä-ruista, jossa vehnä- ja ruisjauhot (tai ruis muun tyyppisten jauhojen kanssa yhdessä) ovat 70-30 tai äärimmäisissä tapauksissa 60-40%.

Ruisvehnäleipä, jossa ruisjauhojen ja vehnäjauhojen suhde on 30-70%, on lähempänä ruisleipää eikä myöskään ole kaikkien makua.

Ja leipä on puhtaasti ruis 100% ruisjauhoja, tämä on spesifinen ruis tumma leipä amatöörille, kaikki eivät pidä siitä.

Vehnä-ruisleipä voidaan helposti paistaa prog. Pääaika (perusaika) on 3,50 kahdella koristeella ja leivonnaisella (esimerkiksi Darnitskiy-leipä)

On parempi leipoa ruis-vehnäleipää ja erityisesti puhdasta ruisleipää pitkällä vaivauksella, yhdellä pitkällä kypsennyksellä ja paistamisella.

Mitä tahansa aloitusviljelmää voidaan käyttää makusi mukaan. Hapan taikinan määrä määritetään empiirisesti makumääritysten perusteella.

Ruishappo sisältää ruisjauhoja, 300 grammaa hapanta voi sisältää noin 150 grammaa ruisjauhoja.Siksi ruisjauhoja ei voida lisätä taikinaan, jos resepti vaatii 150 grammaa ruisjauhoja.
Jos resepti vaatii 200 grammaa ruisjauhoja, voit lisätä 300 grammaa ruishappoa + 50 grammaa kuivajauhoja.

Kaikki määritetään empiirisesti!

Tutustu hyviin resepteihin foorumilla ja tee itsellesi valinta leivonnalla, vaivaamisella, jauhomäärällä ja hapankaalilla.

[Järjestelmänvalvoja]

Kiitos, Järjestelmänvalvojase auttoi neuvoilla.
gorgo6a anteeksi, että on myöhäistä, vastaan ​​sinulle kokemukseni perusteella:
Käsitellyssä leiväversiossa pulla oli "tahrainen", no, ei tietenkään kuten hapankerma, mutta vain taikina oli hyvin tahmeaa, tahriutunutta pohjaa pitkin, kiinni "lonkeroiden" seinillä.

Kyllä, unohdin sanoa, että vaivaamisprosessin aikana minusta tuntui aluksi, että taikina oli hyvin nestemäinen, ja lisäsin molempia jauhoja, vain 4-5 lusikkaa .. mutta sitten luulen, että olin hieman väärässä vedessä , ja vierre on nestemäisempää kuin hunaja, joka myös lypsää ylimääräisen veden.

Ja kauemmas: En käyttänyt hiivaa lainkaan tässä reseptissä! hapantaikina on hienoa ilman niitä, vaikka se vie vähän enemmän aikaa! siksi: vaivaa, jätä sitten se nousemaan 1-1,5 tunniksi ja kytke sitten ohjelma päälle, jota käytät ruisleivän yhteydessä.
Mutta jos on huolta, lisää 0,5 tl hiivaa, tein tämän, kun käynnistin oli vielä nuori ja ei tarpeeksi vahva.

Paljon kiitoksia järjestelmänvalvojalle ja Cubicille, kun hallitset kaikkia temppuja ...
Meillä on erilaisia ​​uuneja - Mula 2000: ssa, pääohjaus 3, 18 - jopa fugaskalaiselta Darnitskylta on vähän aikaa lähestyä.
Ja niin, tietysti, voit ymmärtää kaiken vain kokemuksella ja lisäksi omalla.
Ja joskus et halua keksiä pyörää uudelleen. KIITOS !!!

Paistin saman leivän Kenwood-350: ssä "kylätaikina" -ohjelmassa (45 minuuttia vaivaamista, otin veitsen ulos, vedonlyöntiä 4,5 tuntia) ja kytkin "leivonnan" päälle 60 minuutiksi.
Taikina vaivattiin kovasti, autettiin lastalla, koko resepti pysyi muuttumattomana, otin kefirihappoa (se oli aikanaan "ikuinen", se siirrettiin kefiriin) ja lisäsin myös mittalasin auringonkukansiemeniä. Vaivaamisen jälkeen tasoitin työkappaleen märillä käsillä.
Tulos: tiilen korkeus ennen paistamista on 4,7 cm, valmiissa muodossa se on 7 cm, eli leipä nousi hyvin vaatimattomasti ja osoittautui melko tiheäksi, mutta maukkaaksi.
Tätä pitkäkestoista 100-prosenttista ruista koskevaa ohjelmaa käytettiin ensimmäistä kertaa, ennen kuin se paistettiin lisäämällä vehnäjauhoja (melko vähän jopa noin 20%) ja 0,5 litraa hiivaa, ja tulos oli paljon parempi.
Valitettavasti ei ole mitään valokuvattavaa
Käsityöläiset ja käsityöläiset, voisiko joku kertoa minulle, onko syytä vähentää jauhojen määrää, jos lisätään siemeniä, rusinoita, siemeniä ...? Tai tässä tilanteessa, älä vaivaudu ja lisää vähän hiivaa?

Tällainen kaunis kirjailijan leipä osoittautuu jatkuvasti tukehtuvaksi syljellä. Yleensä minua kiusasi tällainen leipä. Ostin savimuotin, noudoin tarkasti reseptiä.
Mutta se ei onnistunut minulle - aluksi kaikki oli kuin kuvassa - puoliympyrän muotoinen, kauniilla lovilla, ja todistamisprosessissa pulla levisi koko muotoonsa, halkesi ja nousi tasaisesti. Nyt paistettaessa se näyttää enemmän halkeillulta piirakalta, joten en tiedä vielä mitä siitä tulee.

P.S. Leivän poistamisesta muotista oli komplikaatioita. Matkan varrella kysymys on: kuinka helpottaa tätä prosessia (voideltu öljyllä ja sirotellaan jauhoilla, mutta pohja on edelleen jumissa)
Tulos kuvassa

P.S. Leivän poistamisesta muotista oli komplikaatioita. Matkan varrella kysymys on: kuinka helpottaa tätä prosessia (voideltu öljyllä ja sirotellaan jauhoilla, mutta pohja on edelleen jumissa)
Tulos kuvassa

Minulla on aina jääkaapissani "tarttumatonta rasvaa" näihin tarkoituksiin. Teen sen näin - 1: 1: 1 otamme kasviöljyä, voita ja jauhoja (voi voidaan korvata kaikilla "kovilla" rasvoilla (otan sarda). Vatkaa seos hyvin ja säilytä jääkaapissa. Rasvaa tarvittaessa Kokeile, hyvin Sellaisella seoksella voideltu muoto "antaa" helposti leipää.

Erityiset leipurit kertovat minulle, mitä tein väärin?
Oli: 150 g mustaa olutta, 70 g laimennettua väkevääkvassia, 2 kuppia hapanta (200 ml), sokeria, suolaa, 250 g ruisjauhoa ja 250 g vehnää (2. luokka). Nukahdin listalleottojärjestyksessä.
Valitsin "täysjyväleipä" -tilan (3h 40min). Ensimmäisessä erässä pulla ei halunnut muodostua, autoin lastalla ja lisäsin vähän vettä. Toisessa erässä kolobok ei näyttänyt minusta riittävän tahmealta, ja annoin typerästi sen mennä toisen erän suhteen, minkä jälkeen se oli jo hämärtynyt. Sitten jätin sen tarkistettavaksi 3 tunniksi (sammuttamalla x / n). Sitten kytkin sen päälle leivontaan (1 tunti). Hän otti sen pois ja halusi ampua itsensä - kupoli siirtyi koko kehän ympäri, sivuseinät olivat kaikki säröillä, leikattuja - sisällä oli ilkeä tahmea muovailumassa. Heitti pois
Vietettyään lopulta 4 päivää (3 päivää ennen sitä tapasin hapankaalia, joka ei halunnut tulla esiin, koska kotona ei ollut kuumaa eikä kefiiri ollut kovin hapan), sain vain hermostunutta stressiä.
Valkoisen leivän kanssa ei ole tällaisia ​​ongelmia.

Jokaisella meistä on oma suhde ruisleipään ja sen leivonnaisiin.
Hän ei halua alistua kaikille ensimmäisestä, eikä edes toisesta kerrasta.

Ja jokainen meistä etsii omia polkujaan siihen, ja kun leipä lopulta osoittautuu ja kirjoittaja julkaisee innokkaasti reseptinsä, se ei tarkoita, että menestyt ehdottomasti samalla tavalla kuin kirjoittaja.

Valitettavasti näin on! Ja jos haluat ruisleipää, joudut viettämään siihen paljon aikaa.

Täällä voin vain toistaa tämän päivän suositukseni toisessa säikeessä ja toiselle käyttäjälle.

Nyt haluan suositella kertyneen kokemuksen korkeudesta tämän leivän muunnosta toisen reseptin mukaan, se on sinulle helpompaa ja maku ei häviä. Itse käytän nyt tätä paistamisperiaatetta, tulos on aina hyvä.

Leipä vehnä-tattari, joka on valettu Adminin tattarihappoon.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Ota tämä leivän resepti.
Vaivaa leipäkoneen pääohjelmassa, mutta älä tuo sitä todisteeksi.
Ota taikina, muodosta siitä leipä, laita muottiin ja anna seistä uunissa 30 * C: ssa, paista 180 * C: ssa.
Toisin sanoen, tee kuten linkissä näkyy, vaivaa vain leipäkoneessa. Järjestelmä on yksinkertainen - vaivaa, tauko, vaivaa, ota se leipäkoneesta. Tee taikina kuin vehnäpulla. Tattarijauho rakastaa vaivaamista äkillisemmin.

Onnea! Jos sinulla on kysyttävää - kirjoita

Sinun on totuttava ruisleipään, paistan sen kerran viikossa ja aina, kun huolehdin. En nähnyt hiivaa viestissäsi (tai en katsonut tarkkaan), mutta aluksi sinun ei pitäisi luopua hiivasta, laita 1 tl. ja vähennä sitten vähitellen, kun alkupala kypsyy ja oman kokemuksemme myötä, vähennä hiivan määrää ja vaihda muita ainesosia (esimerkiksi: korianteri, kumina).

Leivän ruista tai ruisvehnää pääsääntöisesti pääohjelmassa. Heti vaivaamisen jälkeen otan sekoittimen pois, koska oppinut sivustomme mestareilta luin, että ruis taikina ei vaadi tarpeetonta luutonta, odotan ohjelman päättymistä ja lopuksi tarkistan leivän valmiuden ohut puinen siru. Paistan yleensä vielä 10-20 minuuttia, joten käynnistän leivontaohjelman.

Ja vielä yksi asia, kun työskentelet testin kanssa, sinun ei pitäisi olla hermostunut ja luoda stressiä itsellesi!
Ehkä ei ensimmäistä kertaa, mutta kaikki onnistuu varmasti! Kuten Carlson sanoi: rauhallinen, vain rauhallinen!
Ymmärrän, että olen pahoillani tuotteista, käytetystä ajasta ja työstä, mutta katsokaa sitä toiselta puolelta: tämä on kokemuksen hankkiminen, vaikka se olisikin negatiivista.
Leivonta on ilo, rentoutumista ja mukavuutta talossa.
Onnea!

[vain ruisjauhoista valmistettu leipä]

Tämä herättää kysymyksen - MITEN PIKKAA PIDÄTÄISI LISÄÄ TAIKKIIN?

Se riippuu siitä, millaista leipää haluamme leipoa.
Jos haluamme leipoa vain ruisjauhoista valmistettu leipä silloin tarvitsemme hyvin vähän niin paljon happea kuin otamme jauhoja, niin leipä ei tule hapan. Ja hapan leivän tarvitsemme kaksinkertaisen määrän juurikkaan jauhojen kokonaismassasta (tämä on 30-50%). Luulen, että en selittänyt sitä kovin selvästi, joten esimerkki:
Reseptissä tarvitsemme 600 grammaa ruisjauhoja, mikä tarkoittaa, että hapattoman leivän saamiseksi meidän on otettava hyvin vähän 600 grammaa valmiita ruisjuustoa.Ja jos haluamme hapan leipää, tarvitsemme paljon 1200 grammaa itse ruisjuustoa.
Toivon, että se oli selvää?
Jos haluamme leipoa ruis ja vehnäleipä jauhoja, niin meidän on ohjattava ruisjauhojen määrää. Jälleen 30-50% ruisjauhojen kokonaismäärästä. Esimerkiksi resepti maksaa 400 grammaa ruista ja 200 grammaa vehnäjauhoja. Joten otamme hyvin pienen 400 ja eniten paljon 800 grammaa hapanta.

Jos haluamme leipoa vain vehnäleipä jauhoja, sitten tarvitsemme 30-40% vehnän hapantaikaa vaaditusta määrästä jauhoja. Tämä tarkoittaa sitä, että jos resepti sisältää 500 grammaa vehnäjauhoja, tarvitsemme vain vähän 150 ja paljon 200 grammaa vehnähappoa.

Toivon, että se oli selvää?

Erittäin ymmärrettävä

Ei ole vain selvää, miten varmistaa, että hapantaikinen ruisleipä (ja ei vain) osoittautuu

Kaikella yllä kirjoitetulla on tekemistä leivän maun kanssa, ja ulkonäön suhteen - estetiikka, niin sanotusti, leipä maku mielestäni oikeuttaa ulkoiset virheet.

Kokeile tätä reseptiä ruisen paistamiseen. Helvetti useammin kuin kerran.

-300 gr kuorittua ruista
-50 gr kylvettyä ruista
-300 gr hapanta (mitä on)
-5 grammaa hunajaa (0,5 tl)
-8 gr. suola
-100 ml kefiriä
-50 ml vettä.

Taikina vaivattiin leipäkoneessa noin 10 minuuttia, taikina on enemmän kuin tahmea massa, mutta ei pulla. Hiki pöydällä, johon on ripoteltu jauhoja, levitä taikina, käytä jauhoja leivän muotoilemiseen ja muotiksi oikaisua varten. Hän tasoitti yläosaa veteen kastetulla kädellä. Hän antoi sen istua uunissa mukin kiehuvan veden kanssa (sekä lämpöä että höyryä samanaikaisesti). Paistettu T 180 * C: ssa noin 1 tunti.
Se osoittautuu erittäin maukkaaksi ruisiksi.
Tässä on kuva tämän päivän ruista. Vielä kuuma.

Tämä on leivänmuru.

Jos leipä ei onnistu, sinun on kiinnitettävä huomiota hapan laatuun. Mielestäni erittäin tärkeä asia on se, että hapanta on säilytettävä vähintään 10 - 12 * C: n lämpötilassa, muuten jääkaapissa säilyttäen tarvittavat maitohappobakteerit kuolevat juurikkaassa ja vain hiiva on jäljellä. Tällä tavalla hän itse pilasi useamman kuin yhden hapan, kunnes ymmärsi, mistä oli kyse. Minun täytyi kasvaa uudestaan. Nyt leivonnaisten välissä hapatus elää ikkunalaudalla, jossa lämpötila on huoneiston alin.

Järjestelmänvalvoja, kiitos vastauksesta, mutta minulla on vielä kysymyksiä:
1, Hiiva on jo olemassa ja se on ruista, ei tattaria.
2, Tattarijauhoja ei ole, eikä niitä ole vielä mahdollista ostaa. Joten lähdemme vehnän (1-2 luokka) ja ruis yhdistelmästä
3, Leivän paistaminen uunissa on minulle ongelmallista, koska lämpötila-anturia ei ole, enkä koskaan onnistu saamaan sitä kosketuksella. Joten minun täytyy edetä x / n: ssä tapahtuvista prosesseista ja paistaa siinä.
4, Ymmärränkö, että ruista leivotessa ei silti voida välttää hiivan käyttöä (alkuvaiheessa)?

Minulla on aina jääkaapissani "tarttumatonta rasvaa" näihin tarkoituksiin. Teen sen näin - 1: 1: 1 otamme kasviöljyä, voita ja jauhoja (voi voidaan korvata kaikilla "kovilla" rasvoilla (otan sarda). Vatkaa seos hyvin ja säilytä jääkaapissa. Rasvaa tarvittaessa Kokeile, hyvin Sellaisella seoksella voideltu muoto "antaa" helposti leipää.

En muista, mistä, milloin ja keneltä etsin tarttumattoman voiteluaineen reseptin, mutta muistan kirjailijan kiitollisena !!!
Tämä rasva jäätyy jääkaapissa ja levitetään helposti harjalla.

Misha, kerro minulle, kuinka ymmärtää, mitä hiivaa jäljellä on juurikkaassa. Minulla on ikuinen juurikka 50-50, hyvä tuoksu ja väri, leipä poimii hyvin. Mutta koska pidin sitä jääkaapissa +6 asteen lämpötilassa, pelkään, että siihen jäi vain hiiva ja maitohappobakteerit kuolivat. Näin voit selvittää, mitä siellä on jäljellä?