Maaseudun vehnä-ruisleipä (Wurzelbrot)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Käynyt taikina:
vehnäjauhot 1 s.	100 g
vettä	70 g
tuore puristettu / kuiva pikahiiva	3 g / 1 g (1/8 tl)
suola	2 g (1/5 tl)
Testiä varten:
vehnäjauhot 1 s.	700 g
ensiluokkainen vehnäjauho	230 g
ruisjauho (kuorittu)	70 g
fermentoitu ruis mallas	20 g
vettä	770 g
tuore puristettu / kuiva pikahiiva	12g / 4g
suola	25 g
Käynyt taikina	kaikki määrä

Keittomenetelmä

1 päivä. Fermentoidun taikinan valmistamiseksi lisää veteen suolaa, jauhoja, hiivaa ja vaivaa taikina. Siirrä taikina voideltuun kulhoon, peitä kulho lautasliinalla tai muovikelmulla ja käy huoneenlämmössä 2 tuntia. Lisää kulhoa jääkaappiin, lämpötila + 3-4^noinC, 24 tuntia.

2. päivä. Poista fermentoidusta taikinasta tunti ennen taikinan vaivaamista ja jätä huoneenlämpötilaan lämmetä.
Taikinan vaivaamiseksi lisää veteen suolaa, kaikki seulotut jauhot, mallas ja hiiva, vaivaa taikina, kunnes kuiva jauho häviää, ja jätä 5-10 minuutiksi.
Lisää fermentoitu taikina pala kerrallaan ja jatka taikinan vaivaamista.
Aseta taikina työpinnalle ja jatka vaivaamista (R.Bertinet -menetelmä, katsottuna välillä 1:30 - 2:37):
N6koz0GbNTo
10-15 minuutin kuluessa.
Tee taitto ("Venytä ja taita", näkymä 0:00 - 0:35):
kN1fpqlSleE
, jätä taikina 5 minuutiksi, jos olet väsynyt aikaisemmin - tee enemmän taittoja työn aikana ja anna itsellesi aikaa levätä.
Sitten työskentele taikinan kanssa vielä 10-15 minuuttia.
Voitele työpinta ja kädet kasviöljyllä ja taita taikina, siirrä taikina kasviöljyllä voideltuun kulhoon. Peitä kulho lautasliinalla ja anna sen käydä 40 minuutin ajan huoneenlämmössä.

Taikinan taittaminen, peitä kulho ja aseta se fermentointia varten jääkaappiin + 4-7 ° C: n lämpötilaan^noinKello 16 alkaen. On parasta valita astia suorakulmaisen taikinan käymiseksi sekä taikinan rakenteen että leivän tulevan muodostumisen kannalta.

3. päivä. Poista taikinakulho jääkaapista.
Siirrä taikina varovasti jauholla öljyttyyn tai hyvin pölytettyyn työpintaan.
Kiristä varovasti suorakulmaiseen muotoon ja anna lämmetä huoneenlämmössä 1 tunti.
Tänä aikana taikinan korkeus nousee levittämättä.
Jaa sitten taikina 4-5 osaan (jaoin sen vain 3: een, valitettavasti se ei ollut mukava muovata).

Puhdista työpinta lopullista muotoilua varten jauhoilla, ota taikinan kaistale ja kierrä se käsillesi vastakkaisiin suuntiin, samalla tavalla kuin puristamalla pyyhe, ja kääri se tällä tavalla työkappaleen loppuun asti, joka näyttää kuin patonki, mutta kierretty. Yleensä muotoilusuosituksia on kahdenlaisia - tee kaksi kaksinkertaista käännöstä ja kiristä se kokonaan. En pitänyt ensimmäisestä vaihtoehdosta - leipä ei pidä muotoa hyvin, leviää sivuille, suosittelen toista tai vaihtoehtoisesti muovaa kuin chabatta, oli sääli menettää ilmakuplia. Siirrä työkappaleet leivinpaperilla vuorattuun leivinpaperiin (kestävät T 240^noinC) ja jätetään täydelliseksi vedeksi noin tunniksi huoneenlämpötilaan.

Paista esilämmitettynä 240 ° C: seen^noinUunista alkuhöyryllä 10-15 minuutin ajan, avaa sitten uuni hetkeksi vapauttamalla lämpö, alenna lämpötila 220 ° C: seen^noinC ja jatka paistamista vielä 10 minuuttia.

* Kun teet leipää korvaamalla 1. luokan vehnäjauho premium-vehnäjauholla, leivänmurun huokoisuus on suurempi ja taikinan muodostaminen ja vaivaaminen on helpompaa.
Leipä, jolla on hyvä tasapainoinen maku ja miellyttävä tuoksu.Sopii erinomaisesti bruschetta-, voi- ja vesikrassi voileipiin ja täydentää muita ruokia.

Astia on suunniteltu

4-5 leipää.

Aika valmistautua:

3 päivää.

Merkintä

Kiinnostunut Wurzelbrot-leivästä, josta kuulin yhdeltä Internet-tuttavastani, tarkastelin Internetissä olevat tiedot. Pohjimmiltaan leipää leivotaan 3 päivää käsityöläisten leipomoissa ja 2 päivää leipomoissa, jolloin vain taikinan kylmä käyminen jää tekemättä fermentoitua taikinaa. Jauhojen lajikkeet ja tyypit ovat melko vaihtelevia, mutta perusta on vehnäjauho ja ruisjauho, lisätään myös ohramaltaita. Joskus lisätään spelttijauhoja ja ohramaltaat korvataan melassilla. Leivän muokkaaminen korkealaatuisista jauhoista tapahtuu pölyttämällä työpinta jauhoilla ja karkeammista ja puhdistamattomista jauholajikkeista - vierittämällä taikina pähkinöihin ja siemeniin. Yleisesti ottaen ajatellen tarvetta laskea resepti uudelleen keskittyen kotimaisten jauhojen laatuun ja laatuun, yhdellä englanninkielisistä sivustoista tapasin linkin "Rustic" Chnurzel "-leivän / Pane attorcigliato rustico" reseptiin kommentilla, että tekniikka on hyvin samanlainen. Kiitos kirjailijalle! Tässä reseptissä muutin jauhelaadun ja -tyypin suhdetta ottaen huomioon Wuzelbrot-reseptin (sveitsiläisen kierretty leipä) suhde kirjasta "Uusi käsityöläinen leipä viidessä minuutissa päivässä", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Alkuperäinen resepti:

Wuzelbrot (sveitsiläinen kierretty leipä).
Haalea vesi (100 F tai alle) - 680 grammaa
Rakeinen hiiva - 10 grammaa
Kosher-suola - 17-25 grammaa
Melassi - 15 grammaa
Ruisjauho - 60 grammaa
Yleiskäyttöiset jauhot - 885 grammaa.

.
Leipä vaivaamisesta leivontaan: