Maalaismainen leipä (Pain a l'Ancienne maalaisleipä) Peter Reinhart

[Taikinan valmistus]

Maalaismainen leipä (Pain a l'Ancienne maalaisleipä) Peter Reinhart

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Vehnäjauho	470 eKr
Kokojyväinen vehnäjauho	100 g
Suola	1 3/4 tl
Kuiva hiiva Saf-Moment	1 1/4 tl
Jäähdytetty vesi (13 С)	455 eaa
Oliivi (kasvi) öljy	1 rkl. l.

Keittomenetelmä

• Taikinan valmistus
• Vaivaaminen leipäkoneessa: lataa kaikki ainesosat (oliiviöljyä lukuun ottamatta) ämpäriin x / n-ohjeiden mukaisessa järjestyksessä. Kytke "Hiivataikina" -ohjelma päälle. Tässä ohjelmassa c / n: ssä 5 minuuttia - alustava vaivaaminen, 5 minuutin lepo, 15 minuuttia - pääerä. Pääerän alussa ripottele taikina 1 rkl. l. oliivi (kasvi) öljy. Taikina on melko nestemäinen, älä lisää lisää jauhoja, pullaa ei tarvita täällä! Pääerän lopussa keskeytä ohjelma ja levitä taikina työöljyllä, joka on öljytty kasviöljyllä.
• Vaivaaminen yhdistelmässä: sekoita jauhoja, suolaa, hiivaa ja vettä noin minuutin ajan. Levätä 5 minuuttia. Valuta oliiviöljyä taikinan päälle ja sekoita keskinopeudella noin minuutin ajan. Anna taikinan levätä 10 minuuttia. Siirrä öljyttyyn työpintaan.
• Työskentely testin kanssa
• Kostuta kädet kasviöljyllä ja venytä ja taita taikina (venytä ja taita) molemmilta puolilta, järjestä palloksi, peitä folio, levätä 10 minuuttia. Toista venytys ja taitto 3 kertaa 10 minuutin välein.
• Viimeisen venytyksen ja taittamisen jälkeen pyöritä taikina palloksi ja laita kasviöljyllä voideltuun astiaan, peitä, laita jääkaappiin. Voit säilyttää sitä siellä ja käyttää sitä 4 päivän ajan.
• Leivontapäivänä ota taikina pois jääkaapista, anna sen lämmetä noin tunnin ajan huoneenlämmössä.
• Ripottele työpinta jauhoilla ja aseta taikina varovasti, yrittäen olla lyömättä siitä kuplia. Ripottele päälle kevyesti jauhoja, aseta se varovasti neliöksi, jonka sivu on noin 23 cm, varoen vahingoittamasta taikinaa.
• Pienelle ciabattalle jaa taikina 3 osaan, suurempaan - kahteen osaan. Taita jokainen pala varovasti kolme kertaa, päällystä kevyesti jauhoissa, laita leivinpaperille sauma alaspäin (voidan paperin kasviöljyllä ja pölyä kevyesti jauhoilla). Peite.
• Venytä leipäpaloja 30-40 minuutin kuluttua käsin jauhoissa. Anna seistä vielä 1 tunti.
• Noin 20 minuuttia ennen paistamisen alkua esilämmitä uuni 200 C: seen yhdessä leivinpaperin kanssa, jolle levität leivotun leivän. Ripottele leivän pinta vedellä ruiskupullosta, laita se uuniin, laske lämpötila välittömästi 180 ° C: seen. Paista noin 35-40 minuuttia.
• 

Astia on suunniteltu

2 isoa tai 3 pientä ciabattaa

Merkintä

1. Taikina soveltuu patonkien paistamiseen. Tässä tapauksessa kasvi- (oliivi) öljyä ei tarvitse lisätä aluksi.

2. Leipä voidaan leipoa kokonaan vehnäleipäjauhoilla (ei täysjyvätuotteita), ota vain 570 g jauhoja reseptiin. Tässä on kuva samankaltaisesta leivästä:



3. Reseptin kirjoittajalla on erilainen tapa leipoa tämä leipä leivinkivellä höyryllä.
Hän suosittelee: 30 minuuttia ennen paistamista esilämmitä uuni 260 C: seen yhdessä leivontakiven kanssa.
Alenna uunin lämpötila 230 C: seen heti taikinan asettamisen jälkeen.
Paista 23-25 ​​minuuttia 230 C: ssa höyryllä.

Resepti Peter Reinhartin käsityöläisten leivistä joka päivä.
Rakastan hänen upeita reseptejään

Onnea kaikille ja herkullisia leivonnaisia!

Samanlaisia ​​reseptejä

Maalaismainen leipä (uuni) (Ksyushk @ -Plushk @)

Ruisleipä (pitkällä taikinalla) ruista (Anatolyevna)

Maalaismainen leipä isolla (Idol32)

Taikinan venyttämisen ja taittamisen osoittaa Peter Reinhart itse:

[Anis]

Anis,
Anya, eilen emme voineet venyttää tai rullata taikinaa - se osoittautui nestemäiseksi, joten ajoin sitä lastalla, kuten rullasin sen. Jostain syystä taikina ei kasvanut jääkaapissa yön yli

[Lena]

No, wow, Lena, En tiedä mitä sanoa.
Oletko ripotellut työpinnan kasviöljyllä? tämä niin, että taikina jää hyvin pinnan taakse. Ja on hyvä rasvaa kätesi, kun työskentelet tällaisen taikinan kanssa.
Yritä saada se ulos jääkaapista, anna sen seistä huoneenlämmössä, katsot, sen pitäisi lämmetä ja alkaa kasvaa.
Kuule, minulla ei ollut ongelmia tämän testin kanssa, päinvastoin, se oli helppo käsitellä. Ja se nousi hyvin jääkaapissa.
Paistin sen monta kertaa. Se alkoi sopia hieman jopa venyttämisen-taittamisen aikana.
Kysyn joka tapauksessa, hiiva on todistettu, eikö?

[Anis]

Anis,
Anya, sinun olisi pitänyt nähdä, kuinka heitit sen leikkuupuimurista - se venytti eikä halunnut pudota
Saan sen illalla - katson)
Uusi hiivapakkaus (tein myös heissä virheen), mutta keitin Vostochnya vain toisesta pakkauksesta.

Siellä oli myös uusia jauhoja - ensimmäistä kertaa keitin niitä. Täällä hän näytti minulle erittäin murenevalta ja kuivalta tai jotain - ei yhtäkään kertakäyttöistä. En ole koskaan tavannut tätä. Mutta ajattelin, että teoriassa hänen pitäisi ottaa enemmän vettä

Mennään läpi

Kyllä, jokin meni pieleen. Jauhot ovat mielenkiintoisia, mikä on ehkä syy. Millaisia ​​jauhoja? Muuten vaan.
Mutta tämän taikinan tulee olla suhteellisen nestemäinen, jopa enemmän kuin "itäeurooppalaisen", vain voi säästää taitettaessa.
Pidä minut ajan tasalla, mitä siellä on ja miten!
Kirjoitan vain siinä tapauksessa, että sinun on leikattava tämä taikina jauholla ripotellulle työpinnalle ja rullattava sitten aihiot hieman jauhoihin.

[Anis]

Anis,
Otan kuvan jauhoista illalla. Minulle ja Vostochnylle se oli hieman vetistä kuin minulle (hän ​​oli vanhojen jauhojen päällä). Ja sitten ei ollut edes pieniä vihjeitä pullasta (no, kirjoitit, että emme tarvitse pullaa - mutta juuri niin)

... otan kuvan jauhoista illalla ...

Okei, Helen.
Lisään, että tämän leivän paistaminen on silloin parempi, kuten kirjoittaja suosittelee:

Kuumenna uuni 30 minuuttia ennen paistamista paistokiven kanssa 260 ° C: seen.
Alenna uunin lämpötila 230 C: seen heti taikinan asettamisen jälkeen.
Paista 23-25 ​​minuuttia 230 C: ssa höyryllä.

[Anis]

Anis,
Leivän kivellä.) Ainoa asia, joka häiritsee minua, on se, että sähköuunissa lämpötila ei laske nopeasti

... Tässä vain häiritsee minua, että sähköuunissa lämpötila ei laske nopeasti

Kaikki on tarpeen mukaan, koska kun avaat sen, laita taikina (ja se on huoneenlämmössä), uuni jo ilmestyy ja kuumennusaste laskee, ja ripottele siellä vettä, juuri oikea 230 ° C (+ -), juuri alhaisemmassa leivontalämpötilassa Pelkään, että sillä on aikaa hämärtyä, koska se on nestemäistä, ja koska sen pitäisi "piristää" oikeasta paistolämpötilasta, ja reiät voivat olla kauniita.
Onnea, Helen! Anna kaiken toimia!

Anya, minulla on sellaista kärsimystä, en voi kääntää kuvaa ympäri

Nyt siinä ja tästä viipaloituna paistetusta hiivasta kaikki toimi hyvin.
Kyllä, ja Selskiy nousi 3 kertaa huoneenlämmössä. Taikina on joka tapauksessa vetistä, nyt se sulaa

Helen, kuinka voit leivän kanssa?

Jauhojen paistaminen, mikä tarkoittaa, että se on hyvä leivän leivontaan.
Kuinka paljon proteiinia se sisältää?

[Anis]

Anis,
Anya, orava on päivystyksessä 10.3))
Ja leipä - tällaiset kakut tulivat, mutta herkullisia)) Yritän nyt lisätä valokuvan - se ei toimi kovin hyvin puhelimesta)) Pahoittelen murusia - vasta nyt näin sen ladattaessa
Ja kokeilun puhtauden vuoksi toistan leivän - jauhot ovat ohi, minun on ostettava

[Antonovka]

Antonovka, Helen, leikkauksella puhdasta focacciaa kirjoittajan kirjasta.
Hän myös paistaa focacciaa samasta taikinasta.
Täällä, katso, muru on hyvin samanlainen (tämä on kirjasta):


Hyvin tehty luopumisesta, se osoittautui hyväksi, ja kakkujen väri on hyvin kaunis.
Focaccia on focaccia, ja se tuli upea!
Kiitos, että näytit minulle!

Tässä on valokuva kirjasta, katso, saitko sellaisen taikinan?:

ja näin se leikataan ciabattaksi, taitoin myös minun yritykseni kirjeen periaatteen mukaisesti

Joka tapauksessa, hieman nestemäisempää)) En pystyisi pitämään sitä käsissäni, kuten äärimmäisen oikeassa kuvissa, joissa on kulhoja. Mutta tajusin valokuvasta, että taikina oli todennäköisesti lähellä normaalia))
En voi poistaa spoileria puhelimesta, illalla sitten kotona)

Joka tapauksessa, hieman nestemäisempää)) En pysty pitämään sitä käsissäni

Ilmeisesti sinun on vähennettävä vettä. Ja kaikki tulee olemaan super!

[Anis]

Anis,
Haluan leipoa tämän leivän huomenna. En ymmärrä mitä tarkoittaa "taittaa jokainen pala 3 kertaa". Millainen se on? Osoittautuu, että taikina on venytettävä? Taitatko vain puoliksi?)))

[Sauza]

Pienelle ciabattalle jaa taikina 3 osaan, suurempaan - kahteen osaan. Taita kukin pala varovasti kolmeen, rullaa kevyesti jauhoihin, aseta leivinpaperille sauma alas

Sauza, Kysyt tästä hetkestä, eikö?
Kerron sinulle sitten lisää: laita taikina työpinnalle, jaa se 3 tai 2 suunnilleen yhtä suureen osaan. Nyt sinulla on 3 (tai 2) testikulmiota edessäsi. Sitten työskentelemme jokaisen "suorakulmion" kanssa erikseen. Jokainen aihio on taitettava kolmeksi: otamme toiselle puolelle ja laitamme ⅓ osan toiselle kolmannekselle, sitten toiselle puolelle laitamme saman kappaleen (jäljellä oleva kolmas) jo taitettuun päälle, käännämme sen ympäri, rullaa jauhoihin ja jatka kuvatulla tavalla. Näin yrityskirje taitetaan.
Tässä on valokuva kirjasta, katso, se voi olla selkeämpi (yläkuvassa - taikinan jakaminen osiin, pohjakuvassa - taikinan jäljellä oleva ⅓ on jo taitetun fold: n päällä):



Ja anna minun antaa sinulle vähän neuvoja, tämä taikina osoittautuu erittäin märäksi, ellei ole täysin tapana työskennellä sellaisen sakeuden taikinan kanssa, suositeltavaa olla kaatamatta kaikki vesi kerralla, jätä 50-70 grammaa, aloita sekoittaminen, katso millaista taikinaa saat, onko se liian märkä, onko sinulle mukavaa työskennellä sen kanssa. On parempi lisätä tämä vesi myöhemmin tai jopa lisätä sitä kokonaan, jos taikina on liian märkä.
Kysy, vastaan ​​mielelläni ja autan mielelläni.
Toivon, että leipä on menestys ja ilo makuun!

[Anis]

Anis,
Kiitos niin yksityiskohtaisesta vastauksesta! Nyt ymmärrän kuinka taittaa)
Jos taikina ei ole paljon ohuempi kuin ciabatu, voin käsitellä sitä)
Näytän ehdottomasti mitä tapahtuu!

Leivin leipää eilen, mutta minusta, kuten Antonovkasta, tuli focaccia))) Mutta niin maukkaita, minulla on yksi pieni asia 5 minuutissa) ensi kerralla vähennän vettä.

[Sauza]

Sauza, ihana leipä osoittautui, muru on herkkä vain!
Ja mikä tärkeintä, pidin mausta!
Kiitos luottamuksesta reseptiin ja kauniista valokuvasta!
Ja seuraavan kerran veden määrää voidaan säätää oman harkintasi mukaan. Kuten leivontaan liittyvä kokemus osoittaa, jauhomme tarvitsevat sitä vähemmän.

[Anis]

Anis, mutta niin pehmeän, kostean taikinan voidaan paistaa muotissa? En todellakaan pidä kakkuista, mutta taikinaresepti kiinnosti minua ...

[Fantik]

FantikAnastasia, tämä taikina on todella märkä, en paista sitä muotissa. Kiinnostikö tämä resepti sinua? Voinko kiinnittää huomion toiseen?:

Klassinen ranskalainen leipä Peter Reinhart (Anis)


Tämän taikinan kanssa on helpompaa työskennellä, se pitää muodon itsestään, ja jos haluat, voit yrittää paistaa sen muodossa. Taikinan valmistustekniikka on samanlainen: vaivaa, laita jääkaappiin yöksi (vähintään 8 tunniksi, enintään 4 päiväksi), seuraavana päivänä voit paistaa. Yksinkertainen koostumus, mutta se osoittautuu erittäin maukkaaksi.

[Anis]

Anis, Anya, Kiitos paljon! Yritän ehdottomasti kokeilla ranskaa. ) Ja laitan sekä tämän että tämän taikinan välilehtiin.

Resepti näyttää yksinkertaiselta, ilman sokeria, mutta en saanut kaunista murusia.
Mutta leipä osoittautui niin maukkaaksi ja hajustetuksi, että perhe vaatii sitä vain!
Leivotaan ensiluokkaisista jauhoista ja leseistä ja leipäkoneessa.
Mittasuhteet ja tekniikka, kuten reseptissä, pienensivät vettä vain 20 grammaa.
Taikina nousee suurella vaikeudella sekä kylmässä että huoneenlämmössä, luultavasti kärki on hiivassa.
Mutta pidin mausta niin paljon, että toistan sen useammin kuin kerran.
Kiitos, pidän Peter Reinhartin resepteistä.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, kuinka hyvää leipää sinulla on! Paistit sen leipäkoneessa, se on erittäin mielenkiintoista! Kiitos kokemuksen jakamisesta!

Taikina nousee suurella vaikeudella sekä kylmässä että huoneenlämmössä, luultavasti kärki on hiivassa.

Yritä lisätä hiivan määrää hiukan ja katso kuinka se toimii, ehkä hiivaa ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi.

Tajusin, että leipäkoneessa ei voi saada niin kaunista murusikuviota kuin ensimmäisellä sivulla.
Leipä on muodoltaan korkeampi kuin pituus, reikien on vaikea muodostua
Mutta yhden pienen rullan takia en halunnut lämmittää uunia, joten jatkan
Lisäsin pienen hiivan, nyt tämä murusia on tullut, pidän siitä.

[Zeamays]

Lisäsin pienen hiivan, nyt tämä murusia on tullut, pidän siitä.

Zeamays, Svetlana, millainen litteä murus osoittautui! Komeasti!

leipäkoneessa ei voi saada niin kaunista murusikuviota kuin ensimmäisellä sivulla.

Aivan vain, että lämpötila nousee leipäkoneessa vähitellen, joten suuria reikiä sisältävä murusia ei toimi, tähän tarvitaan tarkoituksellisesti hyvin ja voimakkaasti esikuumennettu uuni, mieluiten leivontakivellä.
Voit leipoa millä tahansa tavalla, tärkeintä on, että leipä osoittautuu hyväksi, se on vain erilainen leivontaolosuhteista riippuen. Sinulla on mielenkiintoinen kokeilu, ja kiitos, että jaoit sen! Joskus leipäkoneen kytkeminen päälle on todella helpompaa, olosuhteet ovat erilaiset, joten kokemuksesi ovat hyödyllisiä.

Katson, joten yritän ehdottomasti kokeilla sitä uunissa, nyt hallitsen muita Peter Reinhartin reseptejä - universaalia taikinaa.

Resepti näyttää yksinkertaiselta, ilman sokeria, mutta en saanut kaunista murusia.
Mutta leipä osoittautui niin maukkaaksi ja hajustetuksi, että perhe vaatii sitä vain!
Leivonta ensimmäisen luokan jauhoista lisätty leseet ja leipäkoneessa.
Mittasuhteet ja tekniikka, kuten reseptissä, pienensivät vettä vain 20 grammaa.
Taikina nousee suurella vaikeudella sekä kylmässä että huoneenlämmössä, luultavasti kärki on hiivassa.
Mutta pidin mausta niin paljon, että toistan sen useammin kuin kerran.
Kiitos, pidän Peter Reinhartin resepteistä.

Kerro minulle, kuinka paljon leseitä lisättiin grammoina? Pienennettiinkö jauhoja?

Tytöt, yrittikö joku lisätä ruisjauhoja?
Haluan todella ruisleipää tällä tekniikalla ...

[Rusa]

Rusa, En ole yrittänyt lisätä ruisjauhoja tähän taikinaan, paistan vain täysjyvävehnällä. Periaatteessa voit yrittää leipoa ruisilla, mutta älä lisää sitä paljon, yli 100 g ei tarvita. Ja älä kaada kaikkea vettä kerralla, tämä taikina on niin märkä, sitä on vaikea vaivata ja sitten leikata. Anna sen käydä paremmin, niin sinun on helpompaa työskennellä sen kanssa.

Paistettu tavallisilla jauhoilla.
Leipä on erittäin maukasta, mutta se on myös hämärtynyt kuin tytöt.

[Rusa]

Pidin mausta, mutta melkein sulanut kakkuihin)

Pienennä vesimäärää seuraavan kerran kun paistat sen, se voidaan tehdä. Ja taikina on todella liian märkää, sitä ei ole helppo käsitellä, sinun täytyy tottua siihen. Harkitse tulevaisuutta, ja kaikki tulee hyvältä!
Halusin myös neuvoa todistaessasi aihioita tästä taikinasta, yritä jotenkin "rajoittaa" niitä avaruudessa jollain tavalla, jotta ne eivät leviäisi, muuten kakkuja ei voida välttää, taikina pyrkii "juoksemaan" eri suuntiin oikaisun aikana.
Rusa, onnea ja herkullisia leivonnaisia! Anna kaiken tulla hyvältä!

[Rusa]

Pienennä vesimäärää seuraavan kerran kun paistat sen, se voidaan tehdä. Ja taikina on todella liian märkää, sitä ei ole helppo käsitellä, sinun täytyy tottua siihen. Harkitse tulevaisuutta, ja kaikki tulee hyvältä!
Halusin myös neuvoa todistaessasi aihioita tästä taikinasta, yritä jotenkin "rajoittaa" niitä avaruudessa jollain tavalla, jotta ne eivät leviäisi, muuten kakkuja ei voida välttää, taikina pyrkii "juoksemaan" eri suuntiin oikaisun aikana.
Rusa, onnea ja herkullisia leivonnaisia! Anna kaiken tulla hyvältä!

Kiitos paljon! Olen jo tehnyt pizzataikinan (paistin herkullisia kakkuja), ja tänään on leipää (kuten leipää). Kaikki osoittautuu erittäin maukkaaksi! Mutta vain leipä hämärtyy ... Minun täytyy ostaa sopiva muoto). Ja leivän pohja muuttuu nopeasti punaiseksi ja yläosa pysyy vaaleana, mutta tämä on luultavasti piirre kaukana parhaimmasta uunistani ... Mutta kaikki on erittäin maukasta, tuorein leipä pöydällä!

[Rusa]

Rusakuinka hyvä, olen erittäin iloinen siitä, että leipä on herkullista!
Minulle taikinan tekeminen ja leivän paistaminen on aina ihme!
Ja tuoretta kotitekoista leipää - mikä voisi olla parempaa ja maukkaampaa!
Jaan ilosi!

Anis kiitos paljon tämän leivän reseptistä, se osoittautui erittäin maukkaaksi, paistan sen useammin kuin kerran !!!!! Erittäin kätevä resepti, paista leipää illalla töiden jälkeen viettämättä paljon aikaa.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oi, kuinka herkullinen leipä !!!
Ja kaunis muru - pelkkä ilo!
Kiitos ilosta ihailla leivonnaisia!

Kiitos reseptistä







Leipä on herkullista. Kaikki vesi pääsi taikinaan, taikina oli kohtalaisen pehmeää, ei nestemäistä, se sulatettiin ja paistettiin silikonimatolla tekemällä siitä taitoksia, jotta leivät eivät hiipisi paljon leveydeltään



Kuori on erittäin ohut, rapea, koska unohdin ripotella vettä, mutta se on niin hyvä