Olutleipä ja paahdettua ohraa J. Hamelmanin kirjan "Leipä. Teknologia ja reseptit" reseptin mukaan

Olutleipä ja paahdettua ohraa J. Hamelmanin kirjan "Leipä. Teknologia ja reseptit" reseptin mukaan

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Pulssi:
ensiluokkainen vehnäjauho	300 g
vettä	300 g
hiiva: tuore (puristettu) / välittömästi kuiva	0,6 g / 0,2 g (1/8 tl)
Taikina:
ensiluokkainen vehnäjauho	500 g
vehnäjauhot 1 s.	200 g
vesi *	40-100 g
vaalea olut	340 g
suola	20 g
hiiva: tuore (puristettu) / välittömästi kuiva	11,4 g / 3,8 g (3/4 tl)
ohrajauho	25 g
ohrajauho	25 g
pulssi	600 g (kokonaismäärä)

Keittomenetelmä

• 
• Taikinan valmistamiseksi liuotetaan hiiva lämpimään veteen (käytin pikahiivaa, niitä, jotka sekoittuvat välittömästi jauhojen kanssa), lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä 12-16 tunniksi 21 ° C: seen.
• 
• Ennen taikinan lisäämistä ohra on paistettava ja hienonnettu riittävän hienoksi. Kirjoittaja suosittelee ohran paahtamista uunissa 175 ° C: n lämpötilassa, ravista leivinlevyä aika ajoin, erittäin huolellisesti ja välttäen ylikypsentämistä, muuten ohra saa katkeran maun. Tällainen käsittely paljastaa täysin ohran pähkinän maun ja inaktivoi kaikki entsyymit, jotka voivat vaikuttaa taikinan käymiseen. Minulle on kätevämpää paistaa viljaa pannulla, on helpompaa työskennellä pienellä määrällä ja säätää paistamisastetta. Aromi todella avautuu paremmin, miellyttävä ja makea, niin erityinen, mielenkiintoinen. Paahtamisen jälkeen se jäähdytettiin ja jauhettiin kahdesti kahvimyllyssä, seuloten ohra joka kerta seulan läpi. Vasemmalla olevassa kuvassa ohrajauhot, oikealla hienonnetut paahdetut ohranjauhot.
• 
• Taikinan vaivaaminen. Lisää vettä, olutta ja muita ainesosia valmiiseen pulis-taikinaan. Samanaikaisesti, etukäteen, ottaen huomioon haluttu taikinan lämpötila 24 C, sekoita olut jäähdytettyyn tai lämpimään veteen. Kun työskentelet sekoittimen kanssa: aluksi nopeudella 3 minuuttia, kunnes kaikki ainesosat ovat täysin sekoittuneet, sitten vielä noin 3 minuuttia toisella nopeudella. Vaivaa käsin: aloita taikinan vaivaaminen lastalla, sitten käsillä 3 minuutin ajan, muotoile pallo, jätä taikina 5-10 minuutiksi ja vaivaa sitten taikina, kunnes gluteeni on kohtuullista, jolloin noin 3 kertaa. Säädä tarvittaessa taikinan sakeus niin, että se ei ole kovin vahva. Peitä taikinakulho lautasliinalla ja anna sen käydä 2 tuntia, jonka aikana tee 1 vaiva ensimmäisen tunnin jälkeen.
• 
• Jaa valmis taikina kahteen osaan, taita, peitä lautasliinalla ja jätä 10-20 minuutiksi levätä. Muodosta sitten tiheät soikeat tai pyöreät aihiot, aseta ne lopulliseen korjaukseen koriin tai jätä ne jauhettuina jauhoilla pellavakankaalle, peitä lautasliinalla ja jätä 1 tunti tai 1 tunti ja 15 minuuttia 24 ° C: seen.
• 
• Kuumenna uuni 230 ° C: seen^noinC. Siirrä korotetut taikinakappaleet leivinlapalle tai leivinlevylle, tee leikkaukset valitun mallin mukaisesti. Esitäytä uuni höyryllä (minusta on kätevää käyttää vesisuihkua), laita aihiot päälle ja kytke höyry päälle. Ensimmäisten 35 minuutin kuluttua, kun leipä oli hyvin ruskistunut, uuni avattiin ja leivinlevy avattiin tasaiselle paistamiselle ja sitten leipää paistettiin noin 20 minuuttia, kunnes se oli pehmeää (valmiin leivän lämpötila on 94-98 C).
• 
• Kaiken kaikkiaan erittäin hyvä ja maukas leipä, täyteläinen ja miellyttävä tuoksu ja harmoninen maku.
• 

Astia on suunniteltu

2

Merkintä

Alkuperäinen resepti:

"Jauhot taikinassa: 30%.
Resepti 1 kg jauhoja, g.
Yleinen resepti:
Vehnäleipäjauho - 800 g
Koko vehnäjauho - 200 g
Vesi - 340 g
Olut - 340 g
Suola - 20 g
Hiiva:
tuore (puristettu) - 12 g
välittömästi kuiva - 4 g
Mallasohra - 50 g
Yleinen tuotos:
testi - 2064
PULISH
Vehnäleivinjauhot - 300 g (2 kuppia ilman 1 rkl)
Vesi - 300 g (1 ja 1/5 kuppia)
Hiiva:
tuore (puristettu) - 0,6 g
välittömästi kuiva - 0,2 g (1/8 tl)
Yhteensä - 601 g.
TAIKINA
Vehnäleipäjauho - 500 g (3 ja 1/8 kuppia)
Koko vehnäjauho - 200 g (1 ja 1/5 kuppia)
Vesi - 400 g (1 ja 5/8 kuppia)
Olut - 340 g (1 ja 1/3 kuppia)
Suola - 20 g (2 tl)
Hiiva:
tuore (puristettu) - 11.4
pikakuivaa 3,8 g (3/4 tl)
Mallasohra - 50 g (2/5 kuppi)
Pullish - 600 g (kokonaismäärä)
Yhteensä - 2064 "

* Mielestäni reseptissä on virhe taikinan vaivaamiseen lisättävässä vesimäärässä, huomasin sen jo töissä, mutta se olisi tarkistettava etukäteen, vaikka kauraleivän erinomaisen reseptin jälkeen ei ollut syytä epäillä. Siitä huolimatta 400 g vettä on liian suuri määrä, jos tarkistat yleistä reseptiä, saat kokonaistuotannon 1766 g, ei 2064 g, ja sitten reseptin mukaan, kun taikinan taikinaa vaivataan, otetaan vain 300 g vettä, eli loppuosa on 40 g ja tämä määrä on todennäköisempää taikinan vaivaamiseen, suurin vaihtelu on 40-100 g vettä ottaen huomioon käytettyjen jauhojen erilainen laatu. Ruoanlaittoon lisäsin 400 g vettä ja vastaavasti jouduin lisäämään jauhojen määrää, valmiin taikinan paino oli 2400 g, en lisännyt hiivaa, leipä nousi täydellisesti tältä pohjalta. Ehkä olen väärässä, onko mielipiteitä? Ehkä joku leipoi leipää tällä reseptillä?
Reseptin mukaan korvasin mallasohraa, jota ei löydy markkinoilta, ohranjyvillä. Kirjoittaja kirjoittaa, että ohraa on helppo löytää panimoista, mutta sitä myydään aina kuorimattomana. Tämä on hieno panimo, mutta ei toivottavaa, kun käytetään ohraa taikinaan, ja jos kuorittua mallasohraa ei löydy, voit paahtaa mallastamattoman ohran ja käyttää sitä.

Samanlaisia ​​reseptejä

Musta olutleipä leseillä (Alexandra)

Hapanleipä tummaa olutta (ang-kay)

Elsassin leipä olutkuorella (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, erinomainen tulos! Leipä näyttää hyvältä ja murusia on melko kunnollinen
Kun osaat löytää tilanteen ulos, se osoittautuu aina arvokkaasti.

[Järjestelmänvalvoja]

JärjestelmänvalvojaKiitos arvostuksestasi!

[Korsika]

Korsika, mihin lämpötilaan uuni esilämmität ja lasketko sen paistamisen aikana?

[Deva]

Deva, uuni lämmitettiin 230 C: n lämpötilaan ja jätettiin vakioksi koko leivän paistamisen ajaksi.
Anteeksi, huolimattomuudesta, kun osa tekstistä muokattiin. Pyydän hallinnolta teknistä apua lääkemääräyksen täydentämiseksi tarvittavilla tiedoilla.

Työkappaletta on jo todistettu. Jauhoin todennäköisesti ohraa huonosti, jyvät tuntuvat kosketukselta leipää muodostettaessa. Vaikka seulottiin siivilän läpi. Katsotaanpa, tuntuuko se syödessä

Ehkä vietit vähän aikaa ohran paahtamiseen? Herkullinen, vähän kuin paahdettujen pähkinöiden tai siementen aromi, oliko siellä aromia? Kyllä, taikinassa on havaittavissa heterogeenisyyttä paistamisen jälkeen - ei ja maku - ei, toivon, että kaikki on hyvin.

Työkappaletta on jo todistettu.

En paistanut pitkään, pelkäsin polttaa sen. Paistetuista siemenistä ei myöskään ollut hajua. Mutta jauhot osoittautuivat erittäin miellyttävällä makealla maulla ja kevyellä aromilla. Lämpötila 230 on konvektiolla vai ei?

Lämpötila 230 on konvektiolla vai ei?

Ei konvektiota.

Voi ... ja minulla on konvektio

[Deva]

Devaperiaatteessa reseptit osoittavat uunissa paistamisen lämpötilan ilman lisätoimintoja (oletusarvoisesti), konvektiolla varustettu leivontavaihtoehto ilmoitetaan erikseen, koska puolestaan ​​konvektiolla voi olla lisäominaisuuksia "kuiva konvektio" ja "konvektio höyryllä" - kuuma 25%, voimakas 50% ja märkä höyry 100%.
Konvektio nosti paistolämpötilan noin 10-15 ° C: seen^noinTämän kanssa leivän paistamisen alussa on melko normaalia. Oletan, että onnistuit sitten orientoitumaan ja alentamaan uunin lämmityslämpötilaa?

Onnittelut ansaitusta voitostasi "Viikon paras resepti" -kilpailussa

[Korsika]

Korsika, hyvää leipää ja arvoinen palkkio

[Korsika]

Korsika

[Kokki]

Kokki, Kiitos !

Järjestelmänvalvoja, Tatjana1103, kiitos paljon onnittelustasi ja tuestasi!

[Korsika]

Korsika, ei ollut verkossa useita päiviä, joten ONNITTELU juuri nyt. Resepti on kelvollinen, en epäröi yrittää toistaa sitä, mutta kylässämme ei ole ohraa. No, ei mitään! Jonain päivänä...
Joka tapauksessa haluan sanoa kiitos resepteistäsi. Ne ovat kaikki mielenkiintoisia ja helposti saatavilla. Uusia luovia voittoja!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, kiitos paljon ystävällisistä sanoistasi, tuestasi ja onnitteluni!
Jos sinulla on riittävän tehokas kahvimylly, voit vaihtoehtoisesti korvata ohra- ja ohrajauhot ohrarouheilla. Kaupan osastoilla on yleensä sellaisia ​​rouheita kuin pilkkuja, mutta ole varovainen, koska kahvimylly on hinnaltaan paljon kalliimpi.