Vehnä-ruis-taikinan ominaisuudetLähde:
🔗 Kirjoittaja Elena Zheleznyak
Vehnä-ruis-taikinalla on myös omat erityispiirteensä työssä ja se vaivataan ja fermentoidaan eri tavoin ruisjauhojen prosenttiosuudesta riippuen. Vehnä-ruisleipää, joka sisältää jopa 50% ruisjauhoja, on tapana kutsua, jos sitä on enemmän, leivästä tulee välittömästi ruis-vehnää tai yksinkertaisesti ruista. Meillä on tapana täsmentää: vehnä-ruis, ruis-vehnä, mutta eurooppalaiset ja amerikkalaiset kutsuvat joskus välittömästi ruisleipää, vaikka se sisältää hyvin vähän ruisjauhoja.
VaivaaminenOlemme tottuneet vaivaamaan vehnän taikinaa, kunnes se “tarttuu”, lakkaa olemasta tahmea ja paakkuinen ja muuttuu sileäksi ja joustavaksi. Vehnä-ruisissa ja ruisissa kaikki on hieman erilaista: mitä enemmän ruisjauhoja se sisältää, sitä enemmän "erilaiset" sen koostumukset ja ominaisuudet ovat. Kuten tiedätte, ruisjauho sisältää myös gluteenia ja gluteenia (ja siitä valmistettuja tuotteita ei myöskään sallita gluteeniallergioille) ja proteiiniprosentti siinä on suunnilleen sama kuin heikossa vehnässä - noin 10%. Rukiin taikina ei kuitenkaan ole lainkaan sama kuin vehnän taikina, se on tahmeaa, raskasta eikä venytä lainkaan, ja vaikka vaivaisitkin sitä ahkerasti puoli tuntia, se ei kehitä gluteenia. Gluteenin kehittymistä rukiin taikinassa estävät pentosaanit (limaa), joita on runsaasti ruisissa. Ne ympäröivät proteiinisoluja ja häiritsevät gluteenifilamenttien ja kalvojen muodostumista, kuten vehnätaikinassa tapahtuu. Tietäen nämä ruisjauhojen ominaisuudet voidaan kuvitella, miten vehnä-ruis taikina käyttäytyy. Mitä enemmän ruisjauhoja on, sitä tahmeampi ja pehmeämpi se on, mutta tämä ei tarkoita sitä, että vehnä-ruis- tai ruis taikinaa ei tarvitse vaivata.
Jeffrey Hamelman kirjoittaa, että on tavallista vaivata taikinaa, jonka ruisjauhopitoisuus on 50-70%, 2-3 minuutin ajan yhden tai sekunnin nopeudella. Tänä aikana taikinan tulisi olla sileä ja silti merkkien gluteenin kehittymisestä pitäisi olla näkyvissä, koska siinä on paljon vehnäjauhoja. Annettaessa suosituksia Hamelman puhuu ensisijaisesti spiraalisekoittimista ja vaivaimista, mutta minulla on erilainen vaivauskone - pyörivällä kulholla, joten päätin testata empiirisesti kuinka nopeasti Ankarsrum Original vaivaa vehnä-ruis taikinaa.
Tässä
60% täysjyväjauhojauhetta ja 40% täysjyvä- ja ensiluokkaista vehnäseosta (50/50), toinen nopeus, 8 minuuttia vaivaamista.
Ja tässä on valmis leipä ja sen muruset
Jos taikinassa on vielä enemmän ruisjauhoja - 70-90%, Hamelman neuvoo vaivaamaan 4 minuuttia ensimmäisellä nopeudella tai 2 minuuttia toisella nopeudella. Paksun ruis-taikinan vaivaaminen on todella vaikeaa, se voi muistuttaa savea tai kittiä kookkaudeltaan, joten en suosittele kenenkään vaivaavan sitä käsin)) Käsien peseminen myöhemmin on sekä vaikeaa että vaikeaa. Tietysti vaivain myös sellaisen taikinan taikinasekoittimessani. Tässä
80% tuoretta ruisimyllykivijauhoa ja 20% täysjyväjauhoa. Valmiissa leivässä tunnet sen peräkkäin. Tässä on taikina vaivauksen alussa, ja tässä se on 10 minuutissa toisella nopeudella. Se on erittäin paksu, joten joskus minun piti auttaa kaavimella, taikina osoittautui tältä:
Tämä on sellainen leipä, joka tuli tästä taikinasta.
Ja viimeinen kokeilu taikinan vaivaamisesta ruisjauholla on
100% ruis taikina... Mitään ei todellakaan tarvitse kehittää, et näe merkkejä gluteenin kehittymisestä, mutta on todella tärkeää sekoittaa kaikki tasaiseksi, jotta jauhot todella kostuvat ja kaikki ainesosat jakautuvat hyvin. Hamelmannin mukaan tämä vie noin 10 minuuttia ensimmäisellä nopeudella.Tässä on 100% ruis taikinani vaivauksen alussa, mutta lopussa. Toinen nopeus, 8 minuuttia vaivaamista.
Ja tässä on 100% ruis mustaa leipää.
Jaan omat havaintoni ja ajatukseni ruisen ja vehnä-ruis taikinan vaivaamisesta. Tietenkin yleiset suositukset sekoituksen ajasta ja intensiteetistä ovat järkeviä, mutta on syytä keskittyä ensinnäkin ei ajoihin, vaan taikinan sakeuteen ja tilaan. Paksu ruis tai hirssi-ruis taikina vaivaaa pidempään kuin pehmeä, ja se on sellaisella taikinalla, että sinun on oltava varovainen, ettet pääse sitä vaivaimesta, ennen kuin kaikki ainesosat on sekoitettu tasaisesti. Usein tapahtuu, että niin paksu taikina näyttää jo homogeeniselta, mutta jos havaitset sitä vaivaamisen aikana, huomaat suuren palan paksua hunajaa tai sekoittamatonta suolaa.
KäyminenHeti vaivaamisen jälkeen ruis taikina tarvitsee käymisen ja käymisen aikana lämpötilan tulisi olla melko korkea - 29-30 astetta. Toisaalta jopa 20 astetta taikina nousee, mutta 30 astetta se on melko hapan, mikä antaa sinulle mahdollisuuden saada todella korkealaatuista ruisleipää. Jos muistat, lämpötila vaikuttaa suuresti sekä käymisnopeuteen että hapan taikinan mikroflooran muodostumiseen: kuumana se käy nopeammin ja maitohappobakteerien ja hiivan suhde muuttuu edellisen eduksi. Rukiin taikinan taikinan korkea happamuus on erittäin tärkeää (voit lukea lisää tästä artikkelista), muuten ruisleivän tunnettuja virheitä ei voida välttää: tahmea murusia, temperamenttia, heikkoa löysyyttä. Jos sinulla on erityinen taikinan säilytyskaappi (esimerkiksi kuten minulla on Brod & Taylor), voit helposti tarjota tarvittavat olosuhteet, mukaan lukien lämpötila-alueen 20 - 50 astetta, vain painamalla painikkeita useita kertoja.
Minun on sanottava, että jos leivot vehnä-ruista, jossa vain puolet ruisjauhoista on, ja haluat saada hapatonta leipää, et voi noudattaa tällaisia lämpötilasuosituksia. Optimaalinen käymislämpötila happamattoman leivän muodostamiseksi on korkeintaan 25 astetta ja edullisesti 21 - 24 ° C.
Huolimatta siitä, että ruis taikinan on tärkeää kerääntyä happoa, pitkäaikainen käyminen on vasta-aiheista siitä useista syistä. Ensinnäkin ruis taikinalla on heikko kaasunpitokyky ruisjauhojen koostumuksen erityispiirteiden vuoksi (gluteenia ei kehity), toiseksi ruis taikina nesteytyy huomattavasti käymisen aikana (mikä on kriittinen tulisijaleivän kannalta), ja kolmanneksi se kerääntyy liian paljon happoa ja leipä ei maistu hyvältä. Ja ruis-taikinan käymistä ei tarvita kovin pitkään, koska vaivaamisen aikana taikinaan syötetään riittävä määrä hyvin fermentoitua hapankaalia, joka muodostaa ruisleivän maun ja aromin.
Ja jos et ole huomannut, mitä enemmän ruisjauhoja taikinassa, sitä nopeammin se käy. Jeffrey Hamelmanilla on likimääräisiä tietoja taikinan käymisnopeudesta vaihtelevilla prosenttiosuuksilla ruisjauhoja.
· Jopa 40% ruisjauhoja - fermentoidaan noin 60 minuutin ajan;
40-60% - 45-60 minuuttia;
60-80% - 30 minuuttia;
· 90-100% - 10-20 minuuttia.
Hän ei täsmennä, kuinka paljon taikinaa taikinassa ja missä lämpötilassa käyminen tapahtuu, mutta luulen, että ruisoptimissa, lähes 30 astetta. Suoraan sanottuna hapantaikani ei toimi niin nopeasti ja melkein aina ruis- tai vehnä-ruis-taikinani käy puolitoista tai kaksi tuntia. Vastaavat suositukset löytyvät myös Neuvostoliiton vehnä- ja ruisleipien resepteistä. Huomaan kuitenkin, että melkein kaikissa resepteissä, jotka tarjoavat sekä käymisvaiheen että vedostusvaiheen, ensimmäinen on aina pidempi kuin toinen. Ymmärrättekö miksi tämä on ja ei toisin? Jos käyminen lyhenee, mutta todistusaika pitenee, taikina voi lopulta peroksidia ja kellua, mikä ei vaikuta parhaiten leivään, koska juuri ennen paistamista et taivuta sitä, poista ylimääräistä kaasua ja muovaa sitä.
Tämä ei ole ensimmäinen kerta, kun palaan ruisleivän luomisvaiheiden aiheeseen, eikä tämä ole ensimmäinen kerta, kun toistan: ruis-taikinan tulee melkein aina tulla esiin (käyminen, käyminen) ja etäisyyden ennen leivontaan. Verkosta löydät reseptejä, kun taikina heti vaivaamisen jälkeen muovataan ja lähetetään sen sallittavan seistä muotteihin, ja useimmissa tapauksissa tämä tekniikka ei ole kovin oikea, koska taikinan on vielä nostettava kerran ja sitten etäydyttävä. Tämä antaa sen jälleen kerätä tarpeeksi happoa muodostaakseen oikean maun ja aromin. Käymisvaihe voidaan ohittaa, jos taikinaan lisätään hyvin suuri määrä kypsää, hyvin fermentoitua hapankaalia, kuten esimerkiksi tässä hyvin yksinkertaisen ruisleivän reseptissä.
Ja vielä, jotta en nousisi kahdesti, haluan vastata pari kysymystä, jotka minulle esitettiin Internetissä vehnä-ruis taikinasta.
Aloitusmäärä. Rukiin ja vehnä-ruisleivän on tavallista käyttää enemmän alkupalaa kuin vehnäleipää. Vertailun vuoksi, jos vehnälle otamme 5 grammaa. taikinalle, sitten ruisille tai vehnä-ruisille, voit ottaa turvallisesti 50 gr. Ruis taikinan on oltava hapan, tämä määrää sen laadun. Samanaikaisesti, jos taikinassa oleva ruisjauho on enintään 50% ja haluat leipoa hapatonta leipää, tee ohut taikina (esimerkiksi 100% kosteutta), ota kirjaimellisesti 5 grammaa alkupalaa 100 grammaa kohden. jauhot, käyvät alhaisessa lämpötilassa (20–24 astetta) ja vasta täysikypsinä, jotta taikina ei ole hapan, mutta kermainen, makeutettu.
Huonosti löysä kova ruisleipä.Sen lisäksi, että huono murusen irtoaminen voi johtua riittämättömästä happamasta juurikkaasta, on yksi hyvin yksinkertainen syy, miksi ruisleivän muru osoittautuu tiheäksi, ja yhdelle kovalle ja karkealle se on liian paksu taikina. Jos korvaa täysjyväjauhot reseptissä tai käytät omassa myllyssäsi jauhettuja kotitekoisia myllykiviä, taikina on tarpeen mukaan paksumpaa, pidä tämä mielessä. Kokojyväinen myllykivijauho on vettä imevämpi kuin rullalla jauhettu täysjyvä.
Tahmea, kostea, huonosti löysä leipä.Ja jos taikina päinvastoin on liian märkä, ja vaikka sitä ei olekaankin paistettu (joskus tunti ei riitä), leipä on myös löysästi löysä, mutta samalla tahmea ja mureneva. Astun jatkuvasti saman karhotin päälle ja paistan jatkuvasti Borodinskyni, ja viimeiset yritykset ovat osoittautuneet yleisesti ohjeellisiksi: aluksi taikina oli liian paksu, koska en sopeutunut myllyjauhoihin, ja leipä osoittautui liian kovaksi ja karkeaksi. Ja seuraavan kerran lisäsin vettä, sääsin sakeutta, mutta sitä ei paistettu ja leipä tuli tahmeaa. Mitä voit sanoa, elää ja oppia)
