Taikinan valmistustekniikka

[VALMISTELUTEKNOLOGIA]

VALMISTELUTEKNOLOGIA

TESTIN VALMISTELU liittyy moniin monimutkaisiin fysikaalisiin, biokemiallisiin, mikrobiologisiin, kolloidisiin ja muihin prosesseihin. Niiden virtauksen nopeus ja luonne riippuvat useista tekijöistä, mukaan lukien pää- ja apuraaka-aineiden laadusta, taikinan komponenttien suhteesta, taikinaan kohdistuvan mekaanisen vaikutuksen voimakkuudesta ja kestosta vaivaamisen aikana, taikinan kestosta ja lämpötilasta jne.

Tämä materiaali on ollut kanssani pitkään, en edes muista, mistä sivustosta kopioin sen.
Siitä huolimatta minusta tuntuu erittäin mielenkiintoiselta ymmärtää prosessit, jotka tapahtuvat taikinassa, taikinakappaleessa paistamisen ja leivän paistamisen aikana.

OPA- JA TESTILÄMPÖTILA

Taikinan lämpötilan vaikutus sen ominaisuuksiin, valmistusprosessin kulkuun ja leivän laatuun

Lämpötila - yksi tärkeimmistä tekijöistä, jonka avulla teknologi voi säätää taikinanvalmistuksen teknisen prosessin kulkua.
Lämpötilan muutos vaikuttaa kaikkiin taikinan prosesseihin: entsymaattisiin, mikrobiologisiin ja kolloidisiin.

Taikinan ja taikinan lämpötilalla on suuri vaikutus taikinan mikroflooraan ja sen elintoimintaan.
On pidettävä mielessä se leivontahiivan optimaalinen jalostuslämpötila pidetään 25 ° C: ssa, kun taas alkoholikäymisen optimaalinen lämpötila on noin 35 ° C.

Taikinan tai taikinan korotetuissa lämpötiloissa (30–40 ° C) syntyy suotuisammat olosuhteet happoa muodostavien bakteerien elämään. Tämän seurauksena taikinan tai taikinan happamuus kasvaa.

Lämpötilan nousun seurauksena gluteenin kimmoisuus vähenee ja sen venyvyys ja levittyvyys kasvavat. Heikon gluteenin laatu heikkenee erityisesti. Kun taikinan lämpötila muuttuu 25 ° C: sta 35 ° C: seen, sen fysikaaliset ominaisuudet muuttuvat.

Taikinan lämpötilan nousu "heikentää" sitä ja gluteenia, ja sen lasku "vahvistaa" sitä.
Tämä selittyy tietysti sillä, että taikinan lämpötilan noustessa jauhokolloidien turpoamis- ja peptiisaatioprosessit sekä taikinaentsyymien vaikutus lisääntyvät.

Tuotannossa taikina ja taikina valmistetaan yleensä 26-32 ° C: n lämpötilassa.
On suositeltavaa keittää heikosta jauhosta valmistettu taikina alhaisemmassa lämpötilassa. Taikinan säilytyslämpötilaa voidaan suositella vain taikinalle, joka on valmistettu "vahvasta" jauhosta.

On muistettava, että taikinan lämpötilan nousu (jopa 35 ° C) pakottaa siihen alkoholin ja hapan käymisen.

TASKUN KOSTEUDEN VAIKUTUS OMINAISUUKSIIN JA LEIVÄN LAATUUN

Jauhojen ja veden suhde taikinassa on tärkeä leipomotekniikassa.
tuotanto. Se määrittää taikinan fysikaaliset ominaisuudet, kolloidisten, biokemiallisten ja mikrobiologisten prosessien kulun, taikinan ominaisuuksien muutoksen, kun se käsitellään taikinanleikkauskoneilla, taikinan käyttäytymisen korostamisen aikana, paistamisen aikana sekä leivän ja leipätuotteiden saannon.

100 kg jauhoja taikinassa on 30-85 litraa vettä.

Jauhojen ja veden suhde riippuu useista tekijöistä: jauhojen kosteus; jättää hänet; vilja, josta jauhot saadaan; jauhojen ominaisuudet; lajikkeet leipää ja leipomotuotteita; sokerin, rasvan ja muiden ainesosien määrä taikinassa; taikinan valmistusmenetelmä jne.

Murun tai kokonaisen tuotteen kosteuspitoisuus kullekin luokalle on määritelty standardilla.

Jauhon ja hiivan taikina taikinassa vaikuttaa merkittävästi taikinan ominaisuuksiin, teknologisen prosessin kulkuun ja leivän laatuun. Vehnätaikinan valmistuksessa puristettua hiivaa voidaan käyttää 0,5 - 6,0 painoprosenttia jauhoja.

Niiden määrä riippuu useista tekijöistä: hiivan laatu; jauhojen laatu (pääasiassa sen kaasunmuodostuskyky); taikinan valmistusmenetelmä; taikinareseptit jne.

TESTIN Etäisyys.

Sekä ala- että ylitiivistys vaikuttavat negatiivisesti leivän laatuun.

Muodostuneiden taikinapalojen keston kesto vaihtelee suuresti (25-150 minuuttia) palojen painon, vedenkäsittelyolosuhteiden, reseptin, jauhon ominaisuuksien ja useiden muiden tekijöiden mukaan.

SOKERIN JA Rasvatuotteiden lisäämisen vaikutus leivän ominaisuuksiin ja leivän laatuun

Rasva ja sokeri ovat osa taikinaa monissa leivonnaisissa.
Näiden lisäaineiden määrää säätelee vastaavan tuoteryhmän resepti, eikä sitä voida muuttaa mielivaltaisesti.

Taikiinaan lisätyt sokeri ja rasvat (yhdistettynä tuotantotermiin "leivonta") vaikuttavat merkittävästi leipotuotteiden valmistusprosessin kulkuun ja niiden laatuun.

Taikiinaan lisättävän sokerin ja rasvan määrä vaikuttaa myös siihen, kuinka paljon vettä taikinaa vaivattaessa tulisi lisätä.
Mitä enemmän sokeria ja rasvaa taikinassa, sitä vähemmän vettä tarvitaan.

Pienien määrien (enintään 10% jauhomassaan) lisäämisellä sokerilla on positiivinen vaikutus alkoholikäymiseen ja kaasun muodostumiseen taikinassa.

Merkittävien sokerimäärien käyttöönotto vähentää dramaattisesti kaasun muodostumista ja jopa käytännössä pysäyttää sen (40-50% sokeria).

Tämä johtuu plasmolyysin ilmiöstä hiivasoluissa, joissa nestefaasin pitoisuus kasvaa. Sokeritaikinan gluteenikehyksen turvotetuilla proteiineilla on kuivatusvaikutus. Tämän seurauksena taikina "nesteytyy", kun siihen lisätään sokeria.

Maamme leipätuotteiden tuotannossa käytetään rasvaisia ​​tuotteita, kuten margariinia, eläinöljyä, kasviöljyä (auringonkukka, puuvillansiemen, sinappi jne.) Ja vesirasvaa.
Joissakin ulkomailla leipää ja leipomotuotteita varten käytetään erityisiä rasvaisia ​​tuotteita, joita kutsutaan lyhenteiksi.

Rasvoilla on noin 2 kertaa enemmän kaloreita kuin proteiineilla ja hiilihydraateilla.
Rasvan lisääminen taikinaan lisää leivän ravintoarvoa ja kuluttaja-arvoa.

Jopa pienten rasvamäärien (0,5-1% jauhomassasta) lisääminen vaikuttaa merkittävästi taikinan fysikaalisiin ominaisuuksiin ja parantaa leivän laatua.

Merkittävien rasvamäärien lisääminen (10% jauhomassasta ja enemmän) vähentää merkittävästi hiivan käymisaktiivisuutta ja taikinan kaasunmuodostuksen intensiteettiä, joten työkappaleiden varmistus etenee tässä tapauksessa hitaammin.

Lisäämällä sokeria ja rasvaa taikinan veden määrää vähennetään 50% lisätyn "leivonnaisen" painosta.
Mitä enemmän sokeria ja rasvaa taikinassa, sitä enemmän hiivaa tulisi käyttää.

Jos reseptissä on merkittävä määrä sokeria ja rasvaa, jotka estävät käymistä, nämä komponentit lisätään ei taikinan vaivaamisen yhteydessä, vaan tietyn käymisen jälkeen (noin 20-30 minuuttia ennen käymisen loppua). Rasvan ja sokerin lisäämistä melkein fermentoituun taikinaan kutsutaan sen "otdobokiksi". Tässä tapauksessa rasvojen ja sokerin ohella on tarpeen lisätä sopiva määrä jauhoja, jotta taikinan koostumus on normaali.

Kuten on osoitettu, kun lisätään yli 5% (jauhon painosta) "muffinia" (sokeri ja rasvatuote), taikinaan lisätyn veden määrää vähennetään noin 50% "muffinin" painosta. Sokeri liuotetaan veteen ennen sen lisäämistä taikinaan.

Kun käytetään kiinteää rasvatuotetta (margariini, voi, vesirasva jne.), Se sulatetaan alustavasti ja sulatetaan taikinaan.

Taikinan valmistuksessa seurataan teknologisen prosessin etenemistä, määritetään taikinan ominaisuudet, seurataan vedostuksen etenemistä ja paistamisen lopussa ja jäähdytyksen jälkeen määritetään ja verrataan saatujen leivänäytteiden laatua.