Aiheen jatko ...
Kotitekoinen makkara
Liha otetaan tuoreena, mutta ei tuoreena, mutta sitä vanhennetaan yli 1 päivä kylmässä paikassa. Jänteet, karkeat kalvot, ylimääräinen rasva heitetään pois, sianrasva leikataan pois. Liha, joka on jaettu 250 g: n painoisiin annoksiin, suolalla ja suolapitoisuudella raastettuina 2-3 päivän ajan, poistetaan ja suolataan kellarissa kylmässä paikassa. Jokaista 5 kilogrammaa lihaa kohti sinun on otettava seos 150 g suolaa ja 5 g nitraattia. Minkä lihan ja mausteiden koostumuksesta makkaraa tehdään, kokemus kertoo, ja ensimmäistä kertaa voit tarjota seuraavan reseptin: suolattu ja hienonnettu naudanliha 3 kg, suolattu ja hienonnettu sianliha 1,5 kg. Niihin lisätään puoli kiloa pekonia, teelusikallinen sokeria, 1/4 tl jauhettua mustapippuria, 2 valkosipulinkynsiä, litra vettä, puoli lasillista perunajauhoja.Heti kun liha kellarissa on riittävän suolattu, se viedään pari kertaa valkosipulilla hienolla grillillä varustetun lihamyllyn läpi, naudanlihan on oltava erillään sianlihasta. He ottavat jauhettua naudanlihaa ja, lisäämällä siihen vettä, vaivataan eri suuntiin laajaan emalikuljaan, murskataan ja käännetään jauheliha, lisätään siihen tärkkelystä ja pippuria, lisätään vettä (on kätevää liuottaa siihen tärkkelys välittömästi, mittaamalla se nopeudella ja ottamalla kuinka paljon vettä tarvittu). Jauhetussa lihassa sekoitetaan tasaiseksi, laita jauhettu sianliha, vaivaa se uudelleen kuin taikina ja lisää sitten pekoni, leikattu hyvin pieniksi kuutioiksi. Samanaikaisesti pekoni kuoritaan kokonaan pinnalta noin senttimetrin pintaan. Nyt voit täyttää makkarat.
Amatööri makkara
Resepti
Lisää 40 osaan sianlihaa 35 osaa naudanlihaa, 25% pekonia, 0,2% sokeria, 0,2% mausteseosta, 0,03% mustapippuria ja 0,03% muskottipähkinää.
Esilajiteltu liha on hienonnettava, maustettava suola hienolla suolalla, jauheliha pidetään sitten 3-5 ° C: n lämpötilassa 2,5 tuntia. Rasva murskataan erikseen.
Jotta jauheliha muuttuisi pehmeäksi ja mehukkaaksi, siihen on lisättävä 15-30% kylmää vettä. Makkarankuoret (suolet, sellofaani) on täytetty jauhelihalla, ja täytteen ei pitäisi olla kovin tiheä.
Makkaraleivistä on poistettava ilma - koteloiden päät eivät ole sidottu liian tiukalla langalla ja leivät ripustetaan 3-4 tunniksi. Ilman poistamiseksi kuori lävistetään useissa paikoissa.
Sen jälkeen leivät käsitellään kuumalla savulla lämpötilassa 90-110 ° C 0,5-2 tuntia (leivän paksuudesta riippuen), minkä jälkeen niitä keitetään vedessä 80 ° C lämpötilassa 2,5-3 tuntia ja jäähdytetään suihkussa 30 ° C: n lämpötilaan. Lopussa leivät pyyhitään ja kuivataan hieman.
Silputut kinkkumakkarat
Resepti
Ota 2,5 kg naudanlihaa (vain takajalan ja olkapään filee): 1,5 kg rasvaa sianlihaa, 1 kg laihaa sianlihaa, 125 g suolaa, 20 g punaista jauhettua pippuria, 20 g jauhettua mustapippuria, 2-3 neilikkaa valkosipulia, 5 g ruokanitraattia ja 5 g sokeria.
Naudanliha erotetaan rasvasta, jänteistä ja sidekudoksesta, rullataan 2 kertaa lihamyllyn läpi, lisätään 1 litra vettä viskoosin massan muodostamiseksi. Sianliha leikataan viipaleiksi, joiden pituus on 5-6 cm ja paksuus 10-15 mm, minkä jälkeen se suolataan.
Lihaa on pidetty yllä päivän ajan, jauheliha viedään taas lihamyllyn läpi, sekoitetaan perusteellisesti sianlihan, mausteiden kanssa, täytetään karitsan bluesin umpikujaan ja sidotaan langalla.
Tämä makkara on savustettu kuumalla savun lämpötilassa 110 ° C 2-3 tuntia, minkä jälkeen sitä keitetään 1,5 tuntia keskilämmöllä.
Keitetty savustettu makkara
Resepti
Ota 1 kg naudanlihaa (vain takajalan ja olkapään filee): 25 g suolaa, 1 g ruokanitraattia, 1 g sokeria; 1 kg sianlihaa: 20 g suolaa, 0,5 g sokeria ja 0,5 g syötävää nitraattia.
Vieritä naudanlihaa lihamyllyssä, lisää suola, suolapeturi, kaada veteen (noin 40% lihan tilavuudesta) ja sekoita huolellisesti. Tuloksena oleva homogeeninen massa siirretään emalikuljaan ja jätetään kylmään, kunnes jauhetusta lihasta tulee kirkas viininpunainen.
Rasva ja sianliha leikataan noin 50-100 g: n paloiksi ja pidetään yhden päivän ajan kylmässä paikassa, esisekoitettuna kovettumisseoksen kanssa (suolapetki, sokeri, suola). Päivää myöhemmin suolattu jauhettu naudanliha viedään toistuvasti hienolla raastimella varustetun lihamyllyn läpi, ja pekonia sisältävä sianliha leikataan pieniksi paloiksi terävällä veitsellä. Sitten molempia jauhelihatyyppejä sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen massa. Jauheliha on nyt täytettävä valmiisiin suoliin - on parempi käyttää lihamyllyä erityisellä täytelaitteella, sinun tarvitsee vain poistaa arina ja veitset siitä. Päät on sidottu langalla tai vahvalla langalla, makkarankuori on lävistetty, jolloin ilma pääsee poistumaan.
Tämä makkara on savustettu 1,5 tuntia, kunnes se muuttuu kovaksi ja ruskeanpunaiseksi. Sen jälkeen makkaraa keitetään keskilämmöllä noin 15 minuuttia ja upotetaan kylmään veteen jäähdytystä varten.Keitettyä savustettua makkaraa säilytetään enintään 2 viikkoa.
Liverwurst
Tällainen makkara valmistetaan täysivalmiiksi keitetyistä muista eläimenosista - sitten ne viedään lihamyllyn läpi.
Resepti
Ota 1 kg jauhelihaa varten 10 munaa, 300 g smetanaa, sipulia, pippuria, suolaa ja muita mausteita (maun mukaan).
Jauheliha sekoitetaan perusteellisesti, täytetään suolilla ja keitetään matalalla lämmöllä. Sitten ne jäähtyvät, kuivuvat, lävistävät kuoren useissa paikoissa ja paistavat uunissa tai uunissa 2,5-3 tuntia. Maksamakkaraa ei ole suositeltavaa varastoida pitkään kotona.
Verimakkaraa
Ohutsuolia käytetään verimakkaran valmistuksessa. Jotta se olisi pehmeämpää ja verimurska ei ollut murenevaa, tuoreeseen vereen on lisättävä hienonnettua pekonia, lihaleikkeitä ja mausteita. Verimakkaraa paistetaan myös uunissa tai uunissa 1,5 tuntia kummallakin puolella. Verimakkaroiden säilyttämistä pitkään aikaan ei myöskään suositella.
Paistettua kotitekoista makkaraa
Ehkä paistettu makkara on yksi suosituimmista ja helposti valmistettavissa olevista kotitekoisista makkaroista. Usein tätä makkaraa kutsutaan myös ukrainalaiseksi kotitekoiseksi, valkovenäläiseksi kotitekoiseksi, paistetuksi. Liha leikataan 0,5-0,7 cm3: n paloiksi, suolataan (2,5% suolaa lihan kokonaismassasta), lisätään mausteita (valkosipuli ja jauhettu mustapippuri), rakeistettua sokeria (1 tl / 10 kg lihaa).
On reseptejä, joissa sen on tarkoitus lisätä pieni tärkkelys jauhelihaan (1-2 ruokalusikallista / 10 kg lihaa). Hienonnettu liha sekoitetaan perusteellisesti mausteiden, tärkkelyksen, veden ja suolan kanssa ja viimeiseksi lisätään 0,3-0,5 cm3 kuutioiksi leikattu sardi yrittäen jakaa se mahdollisimman tasaisesti lihan kesken.
Lihaseos asetetaan kuoreen, sidotaan ja ripustetaan asettumaan noin tunnin ajaksi. Heti sedimentin alussa makkara lävistetään (lävistetään) neulalla tai kauhalla. Sen jälkeen makkara asetetaan leivinpaperille (paistinpannuille) ja paistetaan tai paistetaan rasvassa venäläisessä uunissa tai kuumalla liedellä. Makkara voidaan myös höyryttää tai vedessä. Lämpökäsittelyn aikana makkaraa ei saa antaa palaa, rikkoutua tai pullistua. Voit tarkistaa valmiuden lävistämällä leivän nukalla. Jos makkaran sisäpuolelta virtaava mehu on verta (läpinäkyvää tai valkoista), se tarkoittaa, että se on valmis. Samanaikaisesti sinun on varmistettava, että makkaraan muodostuu rapea, ruokahalua kuori.
Joissakin tapauksissa paistetut kuumat makkarat laitetaan laajaan kattilaan, jossa on kansi, ja jätetään kuumaan uuniin perinteiseen venäläiseen uuniin tai muuhun, ei liian kuumaan paikkaan, jotta makkara saavuttaa tilansa jonkin verran. Tämän hoidon jälkeen se pehmenee.
Porsaan makkara (premium)
Resepti:
Vähärasvainen sianliha - 2,5 osaa, selkärangan sika - 2 osaa, puolirasva sianliha 1,5 osaa, naudanlihan tai sianlihan liha - 1 osa, murskattua ruokajäätä - - 2 osaa, tuoretta tai perunamuusia - 0,5 osaa, leivänmuruja - 1,5 osaa, valkosipulia (suolalla painettua) - 0,15 osaa, mausteita - 0,1 osaa, suolaa maun mukaan.
Ensinnäkin sardi hienonnetaan, jolloin saadaan 1 cm3: n kokoisia paloja, sekoitetaan vähärasvaiseen ja puoliraskaaseen sianlihaan, joka on aiemmin hienonnettu lihamyllyssä (hienon verkon läpi). Lisää sitten puolet ruokajäästä ja anna kypsyä yhden päivän ajan.
Keitetty sianlihan liha ja naudanliha on hienonnettu lihamyllyn läpi (hienon verkon läpi), sekoitettu tuoreeseen tai soseutuneeseen vereen, leivänmuruun ja mausteisiin. Sen jälkeen kaikki sekoitetaan varovasti jääpaloihin ja kypsytetään 1-2 tunnin ajan.
Nyt sinun on sekoitettava pekoni muuhun massaan, suolaan maun mukaan ja täytettävä kuoret puolen tunnin kuluttua. Täytetyt makkarat lävistetään yökerralla ja jätetään laskeutumaan 1-2 tunniksi, minkä jälkeen niitä keitetään, kunnes leivän sisällä oleva lämpötila saavuttaa 72-75oС.
Makkara paistetaan uunissa leivinpaperilla tai rasvaimella rasvan kanssa, lävistämällä kotelon turpoamisen aikana. Keitettyä makkaraa on suositeltavaa polttaa kylmällä tavalla. Melkein valmis makkara ripustetaan, jotta rasva valuu, minkä jälkeen se pyyhitään puhtaalla liinalla ja kääritään jäljityspaperiin tai pergamenttiin.
Liverwurst
Resepti:
Naudanmaksa - 3 osaa, pekoni - 2 osaa, vasikanliha -1,5 osaa, naudanliha - 1 osa, kuuma liemi (saatu kiehuvasta naudan- ja sianlihasta) - 0,8 osaa, valkosipulia - 0,15 osaa, mausteita 0, 1 osa, suolaa maun mukaan.
Tuore naudanmaksa johdetaan hienon mesh-lihamyllyn läpi. Kaikki liha keitetään 95 ° C: ssa. Vasikanlihalla kypsennysaika on 15 minuuttia, pekonilla - 7, naudanlihalla - 20. Kaikki ainesosat johdetaan (erillään toisistaan) hienolla ritilällä varustetun lihamyllyn läpi. Seuraavaksi jauheliha sekoitetaan valkosipulin, mausteiden ja lopussa - hienonnetun maksan kanssa. Tuloksena oleva jauheliha suolataan maun mukaan ja alkaa heti sijoittaa ohutsuoleen. Keitä 80 ° C: n lämpötilassa vedessä tai höyryssä 1 tunti tai kunnes makkaran sisälämpötila saavuttaa 70-72 ° C. Lopuksi makkara jäähdytetään yhden päivän ajan ja savustetaan hieman kylmänä.
Maaseudun Martadella-makkara
Resepti:
Sianliha olkapäästä (vähärasvainen) - 500 g, sianlihan vatsa (välikerros, kuorittu) - 500 g, selkärasva (esikypsennetty, ilman nahkaa) - 500 g, vasikanliha - 500 g, suolattu keitetty sianlihan kieli 1 kpl, suola - 1 rkl. l. päällä, seos suolaa varten - 1 rkl. l. yläosan kanssa.
Mauste:
jauhettua valkopippuria - 1 rkl. l. ilman yläosaa, jauhettua muskottipähkinää - 1 tl. ilman päällistä, kardemumma - 1 hyppysellinen, sellerisuola - 1 tl. ilman yläosaa, jauhettua korianteria - 1 tl. ilman yläosaa, jauhe "Maggi" - 2 tl.
Sianliha, vasikanliha ja sianliha rullataan lihamyllyssä (reiät - 8 mm). Esipuhdistettu kieli ja pekoni leikataan 1 cm: n paksuisiksi kuutioiksi, sekoitetaan muun massan kanssa. Lisää sitten mausteet, suola. Jauhelihaa sekoitetaan vähintään 5 minuuttia, minkä jälkeen se täytetään joko Kaple-top-kuitupäällyksillä (tässä tapauksessa makkara keitetään välittömästi) tai Naturin-P2-kuorilla (tässä tapauksessa leivät savustetaan ensin lämpimällä savulla 1-2 tuntia, ja vasta sitten kokki).
Valkosipulimakkarat
Resepti:
Lean sianliha - 1,2 kg, naudanliha - 500 g, pekoni (ilman nahkaa) - 300 g, suolausseos - 2 rkl. l. suurella yläosalla, liemi - 1 kuppi, sokeri - 1 tunti. l. yläosan kanssa.
Mauste:
valkosipuli - 3 neilikkaa (raastettu).
Liha vieritetään lihamyllyn läpi, jossa on 4,5 mm reikiä, ja pekonin - 8 mm rei'illä. Yhdistä mausteet ja lisää jauhelihaan yhdessä liemen kanssa sekoittaen kaikki huolellisesti. Täytä sianlihan vatsa jauhelihalla ja kierrä se 10 cm makkaroihin. Niitä pidetään 0,5 tuntia kuumassa vedessä 75 ° C: n lämpötilassa.
Munanmakkaramaksa
Resepti:
Sian- tai naudanmaksa - 600 g, sianliha (vain liha) - 340 g, vähärasvainen sianliha tai naudanliha - 250 g, kananmunat - 20 kpl., Vehnäjauhot - 20 g, sipuli - 1 kpl., Maito - 50 g , liemi - 100 g, suola - 20 g.
Mauste:
jauhettua mustapippuria - 0,5 g.
Vaippa:
ympyrä tai kohtu, jonka halkaisija on 3-5 cm.
Kaikki käytetty liha puhdistetaan perusteellisesti, leikataan noin 1 cm: n paksuisiksi paloiksi, laitetaan kiehuvaan veteen 20 minuutiksi värinmuutokseen. Tällä tavalla vaaleilla raaka-aine jäähdytetään edelleen 10 - 12 ° C: seen. Pilko sipuli hienoksi ja paista sianrasvassa. Valmiit raaka-aineet jauhetaan 2 kertaa lihamyllyssä, jonka aukon halkaisija on 2-3 mm, lisätään munia, jauhoja, maitoa, suolaa, sipulia, liemiä ja mausteita. Yhdistettyä massaa sekoitetaan 5 - 6 minuuttia. Kuori täytetään jauhelihalla, sidotaan langalla, muodostetaan leipiä ja keitetään vedessä 80 ° C: n lämpötilassa, kunnes lämpötila tuotteen keskellä saavuttaa 70-72 ° C. Makkara poistetaan, jäähdytetään suihkun alla 0,5 tunnin ajan ja laitetaan sitten jääkaappiin täydelliseksi jäähdytykseksi.
Maaseudun makkara
Resepti:
Vähärasvainen sianliha - 5 osaa, selkärangan rasva - 2,5 osaa, sianlihaa - 1,5 osaa, leivänmuruja - 1 osa, ruokajäätä (murskattu) - 0,2 osaa, tuoretta verta (tai hierottuja veritulppia) - 1 osa , muut lisäaineet (esimerkiksi jauhot tai keitetyt viljat) - 0,1-0,3 osaa, mausteita, suolaa maun mukaan, valkosipulia.
Sianliha ja pekoni murskataan 10 x 10 tai 15 x 15 mm kuutioiksi, sekoitetaan hyvin nopeasti muiden ainesosien kanssa ja täytetään myös nopeasti suoliston kalvoihin. Makkara paistetaan paistinpannussa (paistinpannussa) sianrasvassa tai keitetään vedessä (voit höyryttää). Myös keitetty makkara voidaan polttaa hieman jäähdytyksen jälkeen.
Maustomakkaraa säilytetään melko vähän aikaa, suositeltava varastointilämpötila on 2-4 ° C.
Makkara Sunzhuk
Resepti:
Tämän makkaran valmistamiseksi naudanliha otetaan rasvaisemmaksi - lapaluusta. Liha leikataan 50-100 g: n paloiksi vapauttamalla se samanaikaisesti jänteistä ja paksuista lihaskalvoista samalla kun jätetään rasva.
Naudanlihapaloja käsitellään seuraavalla seoksella: 1 kg lihaa varten otetaan 30 g suolaa, 1 g ruokanitraattia, 1 g sokeria. Seoksella käsitelty liha asetetaan koriin ja pidetään 4 päivän ajan veren tyhjentämiseksi. Sen jälkeen liha viedään lihamyllyn läpi suurella ritilällä, lisätään jauhettuja mausteita - punaista kuumaa pippuria (maun mukaan), muskottipähkinää ja kardemummaa. Seuraavaksi jauheliha on laitettava emalikauhaan, sekoitettava hyvin ja jätettävä viileään huoneeseen yön yli (tai jääkaappiin).
Seuraavaksi jauheliha täytetään melko tiukasti kapeimpiin sian- ja naudan suoliin ja kierretään noin 20 cm: n välein, jolloin tuloksena on samanpituiset makkarat. Kun täyte on valmis, puristetaan pieni osa jauhelihaa molemmilta puolilta kummassakin parissa, niin että 1,5 cm tyhjää kuorta jää jäljelle. Tuloksena olevat päät taitetaan päälle ja kiinnitetään suolen täytettyyn osaan. Kun kuori on kuiva, suolisto tarttuu tiukasti yhteen.
Sujuk on lävistettävä neulalla tai ylemmällä paikalla, jotta ilma pääsee poistumaan, joka väistämättä putosi kuoren alle jauhelihan kanssa, minkä jälkeen makkaraa kuivataan katoksen alla vedossa 1-1,5 kuukautta. Sujukia voidaan säilyttää enintään kuusi kuukautta, jos se on sidottu useilla makkaroilla ja pidetty viileässä ja kuivassa paikassa.
Silputtu kinkkumakkaraa
Resepti:
Puolirasva sianliha - 6 kg, naudanliha (1. luokka) - 4 kg, suola - 300 g. Mausteet: sokeri - 10 g, valkosipuli - 6,5 g, mustapippurijauhe - 5 g, korianteri - 5 g, natriumnitriitti - 0,5 g.
Vaippa:
suuret naudan suolet tai keinotekoiset suolet, joiden halkaisija on 5-9 cm.
Esijäähdytetty naudanliha viedään lihamyllyn läpi (reiät - 2-3 mm), sekoitetaan 0,2 g: aan natriumnitriittiliuosta ja 120 g: aan suolaa, pidetään suolassa 20-24 tuntia 4-6oС: n lämpötilassa. Sianliha leikataan 16-20 mm: n kokoisiksi paloiksi, minkä jälkeen se sekoitetaan jäljellä olevan suolan ja natriumnitriitin kanssa ja jätetään suolaamaan samoissa olosuhteissa. Kun naudanliha on kypsä, se hienonnetaan leikkurissa 6-8 minuuttia samalla kaatamalla 1 litra kylmää vettä (tai voit viedä sen lihamyllyn läpi 4 kertaa).
Sen jälkeen homogenoitu massa sekoitetaan sianlihan ja mausteiden paloihin, kuori täytetään jauhetulla lihalla ja leivät sidotaan 25-40 cm pitkillä langoilla. Leivät ripustetaan keppeihin, käsitellään kuumalla ilmalla tai savulla 70-110 ° C: ssa tunnin ajan ja keitetään sitten vedessä lämpötilassa 75 - 85 ° C 1-2 tunnin ajan. Makkara on valmis, kun leivän sisällä on 68-70oС lämpötila. Lopuksi keitetty makkara jäähdytetään vedellä noin 40 minuutin ajan ja laitetaan jääkaappiin.
Makkaran kieli
Resepti:
Naudanliha (1. luokka) - 400 g, sianliha - 400 g, naudanliha (ensiluokkainen) - 400 g, esikypsennetty selkärasva (ilman nahkaa) - 400 g, suolattu kieli, keitetty (ilman nahkaa) - 400 g, suola - 45 g.
Mauste:
jauhettua valkopippuria - 3 g, jauhettua mustapippuria - 2 g, muskottipähkinää - 1 g, korianteria - 1 g, natriumnitriittiä - 0,1 g.
Vaippa:
kuoret, joiden halkaisija on 4 - 4,5 cm, tai sellofaani.
Aiemmin kielet suolataan ja keitetään kiehuvassa vedessä noin tunnin ajan. Sen jälkeen ne jäähdytetään, kuoritaan pois ja. leikataan 1 cm: n kuutioiksi. Keitä takarasvaa 40 minuuttia, jäähdytä se ensin ja leikkaa se sitten 1 cm: n kuutioiksi. Vie naudan- ja sianlihan lihamylly (reiän halkaisija 8 mm). Yhdistä kovetusaineiden, pekonin, kielten ja mausteiden kanssa ja sekoita 5-7 minuuttia. Saatu jauheliha täytetään kuorilla, sidotaan langalla, muodostamalla 40 cm leipiä, ripustetaan sitten kehyksille ja savustetaan 1-2 tuntia paksulla savulla 35-45oС: n lämpötilassa, sitten keitetään 50 minuuttia vedessä 75-80oС: n lämpötilassa, kun taas leivän keskipiste ei ole 68-70oС.Makkaraa jäähdytetään ensin 30–40 minuuttia vesisuihkun alla ja laitetaan sitten jääkaappiin.
FARSHI
Resepti:
Rasvainen sianliha - 8 kg, naudanliha (1. luokka) - 4 kg, perunajauho - 1,2 kg, karitsan suolet (suolet) - 100 m, suola - 200 g.
Mauste:
valkosipuli - 10 g, suolapitoinen - 10 g, jauhettu pippuri - 10 g.
Resepti:
Vasikanliha - 48 kg, rasvainen sianliha (nuori) - 16 kg, maito - 400 g, sian- tai karitsan suolet - 200 m, suola - 300 g.
Mauste:
murskattua pippuria - 100 g, raastettua muskottipähkinää - 50 g, suolapitoista - 30 g.
PAKKAUSTUOTTEET pilko erityisen hienoksi ja jauhaa erittäin huolellisesti. Se koostuu pääasiassa sianlihasta, parhaista naudanlihan lajikkeista. Kun sianliha ei ole tarpeeksi rasvaa, lisää jauhettuun lihaan tarvittava määrä pekonia ja rasvaa. Jauhetun lihan nestemäisyyden lisäämiseksi siihen voidaan lisätä maitoa, munia, jauhoja veden sijasta. Makkaroita varten jauheliha ei täytetä kuoreen (suolistossa) kovin tiukasti, mutta se ei salli ilmakuplien muodostumista.
Onnea kaikille
