Silputtu kanakinkku Travola KYS-333D -kuivauslaitteessa

Kategoria: Kulinaariset reseptit

Ainekset
Hyvin jäähdytetty liha (minulla on kananrintafileetä)	1 kg
"Suola-nitriittiseos	1 painoprosentti lihaa
Pöytäsuola Extra (eli hieno)	0,7-1 painoprosenttia lihaa
Mausteet (minulla on juuri jauhettua pippuriseosta + raastettua muskottipähkinää)	0,3-0,5 painoprosenttia lihaa
Neste (minulla on vettä)	10-15 painoprosenttia lihaa
Kidesokeri	0,1 painoprosenttia lihaa
Ruokafosfaatti (en ole käyttänyt)	0,3 painoprosenttia lihaa
Lisäneste, jossa fosfaatti liukenee ennen lihaan lisäämistä	5 painoprosenttia lihaa
Muodot ja kuoret (kaliiperilla vähintään 60 mm, korkeampi), langat leivän muodostamiseksi (minulla on leipä rullattu ja muodostettu kalvoon)	tarpeen vaatiessa

Keittomenetelmä

Hienonnetulla kinkulla eli lihapaloista kaikki on melko yksinkertaista:
- sääti veitsen;
- hyvin jäähdytetty liha leikattiin lyhyiksi ohuiksi suikaleiksi, punnittiin;
- punnitaan tarvittava määrä nitriittisuolaa (1%) ja natriumkloridia (0,7-1%);
- vaivasi lihaa nitriitti- ja natriumkloridiseoksella taikinasekoittimella, kunnes valkoiset langat ja tahmeat lihapalat (palat tarttuvat toisiinsa);
- laita se pakastepussiin tai vetoketjupussiin ja laita se jääkaappiin suolaa ja kypsytystä varten (24-48 tuntia);
- mitataan tarvittava määrä mausteita (0,3-0,5%), sokeria (0,1%) ja nestettä (10-15%);
- vaivataan suolattua ja kypsytettyä lihaa mausteiden ja nesteen seoksella taikinasekoittimella (fosfaattia käytettäessä sitä lisätään tällä hetkellä 0,3% + ylimääräinen neste, jossa fosfaatti liuotetaan ennen lihaan lisäämistä, 5%);
- täytetty muotti ja kuori valmiilla massalla (vähintään 60 mm: n, mieluiten korkeampi), tiivistetty siten, että ilman aukkoja ei ollut;
- jätetään valmistettu puolivalmis tuote huoneenlämpöiseksi lämmittämiseksi ja marinoimiseksi (4-6 tuntia) tai asetetaan jääkaappiin 12-24 tunniksi sedimenttejä ja sekundaarista kypsymistä varten ja annetaan sitten lämmetä huoneenlämmössä 1,5-2 tuntia;
- asetettu kypsentämään (ensimmäinen tunti 50 ° C: ssa, toinen tunti 60 ° C: ssa, sitten 80 ° C: ssa, kunnes palan keskiö saavuttaa 70 ° C, keitä höyryllä);
- jäähdytetään valmis kinkku puoli tuntia jäävedessä (mieluiten jääpaloilla) ja lähetetään sitten pyyhkimällä se kuiviin jääkaappiin, kunnes se jäähtyy kokonaan.
Kirjoittaminen kestää kauemmin kuin tekeminen.

Ei mitään raskasta (kuten keitin):
- Otin kananrinnat jääkaapista (jääkaapissani - + 3 ° С);
- poisti massa luusta ja laittoi sen pussiin pakastamista varten;
- ripustettu massa ja laita se jääkaappiin (minulla on jäähdytyskammiossa - + 3 ° С);
- laskettu ja ripustettu nitriitti ja suola;
- otti kananmassan ja leikkasi sen kuitujen yli ohuiksi viipaleiksi. 0,5-1 cm;
- laita se sekoituskulhoon, ripottele mitatulla nitriitillä ja suolalla ja vaivaa voimakkaasti hyvin valkoisiin lankoihin ja tahmeaksi, estäen lihan lämpenemisen;
- laita vaivattu liha pussiin pakastamista varten, sulje se tiukasti pidikkeellä ja laita se jääkaappiin 48 tunniksi (tällä kertaa minulla oli liha jääkaapissa 3,5 päivän ajan + 3 ° C: ssa);
- edelleen yllä olevassa tekstissä.

Hyvin sekoitetut lihapalat tarttuvat täydellisesti yhteen ja muodostavat leivän.
Rakeistettu sokeri 0,1%: n määränä liuotettiin 100 ml: aan kylmää kiehuvaa vettä ja osittain pakastettiin. Jääseos murskattiin jääpuuroksi ja lisättiin tässä muodossa kypsytettyyn lihaan samaan aikaan kuin mausteet lisättiin. Lihaa vaivattiin intensiivisesti vain koukkuilla (jotta liha ei lämpenisi yli 10 ° C: seen).
Saavutettuani 68 ° С leivän keskelle pidin sitä vielä 15 minuuttia (viimeinen vaihe suoritettiin 70 ° C: ssa höyryllä - kuiva teline ja kattila kiehuvalla vedellä (noin 3 l) asetettiin kuivurin pohjaan, kunnes leivän sisällä oleva lämpötila oli 68 ° C. ° C).

Herkullinen ja mehukas. Ei turvotusta.

Reiän keskellä on lämpötila-anturi. Mustat täplät - jauhettu pippurisekoitus.

Kinkun maku muodostuu nitriittisuolasta (tätä varten on välttämätöntä pitää jäähdytetyt raaka-aineet pöytä- ja nitriittisuolojen kovetusseoksessa, liha suolataan ja kypsyy saaden kinkun maku) ja fosfaatti jäljittelee "tuoreita" raaka-aineita (mitä enemmän aikaa on kulunut teurastuksesta, sitä enemmän pienempi fosfaattipitoisuus lihassa) Ilman fosfaattia voit tehdä sen - voit ilman nitriittisuolaa - kinkun maku menetetään.
Viitteeksi:
Annokset annetaan monimutkaiselle elintarvikelisäaineelle lihavalmisteille "universaalinen kovetus-nitriittiseos" tai "Nitriittisuola 0,6%".
Tällainen nitriittisuola koostuu natriumnitriitistä (NaN02, E250) määränä 0,55 ± 0,05 painoprosenttia valmiista seoksesta ja erityisen pienestä syötävästä ruokasuolasta (NaCL-pitoisuus 98,9%).

Astia on suunniteltu

Batoni noin. 30 × 8 cm, paino hieman yli 1 kg

Merkintä

Lämpötila-alue perustuu Konnikov A.G. Makkarat ja savustettu liha: Albumi reseptejä. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Tärkeä: jätä ytimen lämpötila-anturi leivään kunnes se jäähtyy kokonaan, muuten kuuma mehu virtaa ulospäin tähän kuoren reikään.
Kirja voidaan ladata tämän videon kirjoittajalta

Kuinka muodostaa leipä ruokakalvoon, näkyy tässä videossa

Lainaus: Irgata