Su-Vid ja kaikki tekniikan hienovaraisuudet

[Vika]

Vikaja ehkä tämän vuoksi suurlähettilään takia? Vedäkö suola lihasta solujen välistä vettä?
Kaikkien kokeiden jälkeen on jo kolmas vuosi, kun pysähdyin märkäsuolaukseen. Seuraavan järjestelmän mukaan.
1. Punnitse liha.
2. Mitan veden painosta 15% lihan painosta.
3. Vedessä liuotan suolaa, jonka paino on 1,8 painoprosenttia (liha + vesi). Puolet tästä suolasta on nitriittiä, mutta tässä tapauksessa sillä ei ole merkitystä.
4. Täytän lihan tällä suolaliuoksella kääntämällä ja tamputtamalla sitä siten, että se on märkä kaikilta puolilta. Toistan kääntämisen 3-5 tunnin välein. Pidän sitä suolavedessä 12 tunnista päivään.
Sen jälkeen kuivaan sen pyyhkeillä, ripottelen mausteilla, panen sen pusseihin ja pidän sitä 12-20 tuntia.
Sitten minä kokin. Jäähdytys on yleensä sokki. Kolme tai neljä kertaa kylmällä vedellä, 3-5 minuutin tauko. Sitten laitoin parin 0,5 viimeiseen veteen. kg ketsuppipusseja, joissa on jäädytettyä vettä, ja jätä, kunnes ne ovat täysin jäähtyneet.

No, ja myös ruoanlaittoon soveltunut, minulla on kotitekoinen liedellä ja anturi vedessä. Luulen että Dmitry jos eroamme toisistaan ​​tekniikan suhteen, se on pieniä yksityiskohtia.
Mutta silti suurlähettiläsni suosittelee myös kokeilua.

Mutta silti suurlähettiläsni suosittelee myös kokeilua.

Ehdottomasti !!! Kiitos paljon!

Hei kaikki. Tänään näin kaupassa suvidnitsa Klatronicin hinta noin 45 euroa. Voiko kukaan antaa mielipiteen tästä laitteesta?

Hyvää iltaa! Keitin kananmaksaa sous vide ja sitten siitä yksinkertaisimman pasteen. Olen ilahtunut. Herkullinen!

KANAN MAKSA SU-VID
Kanan maksa - 1/2 pakkausta, 400 grammaa
Suola, mausteet
Sulata maksa, huuhtele, kuivaa paperipyyhkeellä. Taita kulhoon, mausta suolalla, mausteella ja tyhjiössä.
Kytke imulaite päälle "hellävarainen" ja "märkä" -tiloissa.
Aseta sitten sous-vide kypsymään 63 asteeseen 1 tunti 30 minuuttia.
Tulee erittäin herkkä ja pehmeä maksa, joka vaivataan haarukalla.
KANAN MAKSA SU-VID
Kanan maksa, keitetyt sous vide,
Voita maun mukaan
Sinappi, vain vähän
Vaivaa vain kaikki haarukalla, voit käyttää perunamurskaa, sekoita. Levitä leivälle. Herkullinen.

Todella mielenkiintoista! Jos mahdollista, pari kysymystä:

Kytke tyhjiöyksikkö päälle "hellävaraiseen" ja "märkä" -tilaan

Tuleeko siitä paljon mehua? Ehkä sitten olisi oikeampi evakuoida ilman sulatusta? Ja anna sen sulattaa ja suolata jo pussissa?
Suolalle se on suunnilleen kirkas, kuten lihalle, noin 20 grammaa kilolta.

Voita maun mukaan

Ainakin suunnilleen kuinka paljon? Ei kokannut lainkaan, anteeksi ...

Ja mitä neuvoisit mausteissa?

Todella mielenkiintoista! Jos mahdollista, pari kysymystä:
Lainaus: sonya eilen klo 18.32
Kytke tyhjiöyksikkö päälle "hellävaraiseen" ja "märkä" -tilaan
Tuleeko siitä paljon mehua? Ehkä sitten olisi oikeampi evakuoida ilman sulatusta? Ja anna sen sulattaa ja suolata jo pussissa?
Suolalle se on suunnilleen kirkas, kuten lihalle, noin 20 grammaa kilolta.

Lainaus: sonya eilen klo 18.32
Voita maun mukaan
Ainakin suunnilleen kuinka paljon? Ei kokannut lainkaan, anteeksi ...

Ja mitä neuvoisit mausteissa?

Paperipyyhkeellä puhdistamisen jälkeen mehua ei tule ulos. Marinoitua lyhyen aikaa, noin puoli tuntia. Siirrän tyhjiölaatikon pöydän reunaan ja pidän pussia riippuvana. En kokeillut sitä sulattamatta, tein sen niin hyvin. Suolattu silmälle, vain ripoteltu suolalla. En myöskään punninut voita, ei ole koskaan liian myöhäistä yrittää lisätä, vain jauhaa ja sekoita haarukalla.Voit katsella YouTube-videota maksapasteesta, jolla on öljyn osuus maksaan nähden. Lisäsin mausteita: korianteria, sahramia (kurkuma) ja punaista kuumaa pippuria.

[Svetlana]

Svetlana, Yritin tehdä maksan tänään, asettaa sen 65 asteeseen 1,5 tunniksi, otin sen pois, ja siellä se näyttää vereltä pussissa, se on tavallaan pelottavaa ...

[Svetlana]

Svetlana, jos naudan maksa, veri on eniten
Taškentissa söimme usein grilliä rasvaisella hännällä Ooooh !!!
Teemme sen myös täällä, mutta ilman rasvaa. Se on myös melko hyvä ja pehmeä vain, jos et kuivaa sitä

[Vika]

Vika, kanan maksa oli. Avasin pakkauksen, se on erittäin pehmeää, mutta veri sekoitti minut ja kypsennin silti edelleen sipulilla ja porkkanoilla ja löin sen sitten sekoittimella, se osoittautui erittäin maukkaaksi.

kanan maksa oli

aaa, kana ei ole välttämätöntä verellä!
myös miksi yrittää tehdä tällaista pastaa?

En tehnyt kananmaksaa sous-vide, mutta teen aina naudanlihaa. Käytettiin salaatin valmistamiseen, nyt käytän sitä useammin viipalointina.

siellä se näyttää vereltä pussissa, se on tavallaan pelottavaa ...

Minulla oli myös se, mutta mielestäni se ei ole verta, vaan tummanpunainen "mehu" maksasta. Olen vain vuotanut. Jostain aiheesta tai tässä tai pääaiheessa luin, että tämä on mahdollista, vain siellä ei ollut kyse edes maksasta, vaan lihasta. Maksa on täysin valmis, se vaivataan jopa vain haarukalla.

ja siellä se näyttää vereltä pussissa

tummanpunainen "mehu" maksasta

ja siellä on verta. keitetty maksa tuottaa ruskeaa "mehua"

[tyhjiö]

Hyvät, hemoglobiini tarvitsee happea "valmistautuakseen" - se hapettuu ja lakkaa olemasta punainen. Sous vide -tekniikan mukaan ruoanlaitto on tyhjiö - happea ei ole, hemoglobiini ei hapettu ja pysyy punaisena. Tällä ei ole mitään tekemistä itse lihan (proteiinien) valmiuden kanssa. Tuomitsemme lihan (mukaan lukien muut eläimenosat) valmiuden värin eikä lämpötilan perusteella.
Vaikka olen samaa mieltä - se näyttää epäilyttävältä. Nyt sydämeni sous-vide kelluu samassa punaisessa liemessä. Tiedosta riippumatta joudut kestämään taistelua itsesi kanssa tai pikemminkin omien stereotypioiden kanssa. Brrrr!
Itse asiassa siksi nitriittisuolaa lisätään makkaroiden valmistukseen hemiinisen raudan hapettumisen ja lopputuotteen värimuutosten estämiseksi. Ja sous-muodossa se osoittautuu tällä tavalla ...

Ei täysin, tyhjiöstä huolimatta, joka itse asiassa ei ole, ja alhaisemmat lämpötilat verrattuna tavanomaisiin keittomenetelmiin. Lihan väri ilman nitriittiä muuttuu joka tapauksessa. Esimerkkinä: pala sianlihaa, joka on kypsennetty liedellä useassa pakkauksessa ylpeinä aikoina, ja pala samaa liha-suvidia nitriitin kanssa ovat kaksi suurta eroa makussa ja värissä, ja ... miten se on? kosketukseen

Ei kokonaan

Ei tietenkään täysin! Ei lainkaan, sanoisin!
Sen lisäksi, että hemoglobiini (veriproteiini) voidaan hapettaa, se myös denaturoi:

Hemoglobiini voidaan denaturoida yksinkertaisesti kuumentamalla liuos 65 ° C: seen. Tämän kuumennuksen seurauksena se hyytyy ja muodostaa liukenemattoman tiilenpunaisen hyytymän.

Ja lihassa väri johtuu pääasiassa toisesta hemipitoisesta proteiinista - myoglobiinista. Jos olet kiinnostunut ymmärtämisestä, linkitä

🔗

muodostaen liukenemattoman tiilenpunaisen hyytymän.

Pellava, ja maksaan keitettäessä neste näyttää olevan läpinäkyvä. En voi sanoa varmasti, mutta muistan, että se yllätti minut.

myoglobiini

Olen tietoinen tästä, vain se, että sinä itse vaihdoit maksan hemoglobiinista lihan nitriittiin, ja lisäsin vain, että suvid itse ei säilytä väriä ilman tätä nitriittiä. Ja hemiinirautaa tai myoglobiinia on kaikenlaisissa harvoissa, keskiharvinaisissa - en tiedä täällä, eikä nitriitillä ja sousvidillä ole mitään tekemistä sen kanssa, se voidaan tehdä paistinpannussa vanhanaikaisella tavalla.

maksaa valmistettaessa neste näyttää olevan läpinäkyvä

Anya, muista, reseptissäni jotkut tytöt valittivat myös punertavasta mehusta Naudanmaksa sousvide-tekniikalla (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, kyllä, Laris, hän on aina paketissa. Veri ei vain vedä, jotain muuta ainetta ulkonäöltään.

vain sinä itse vaihdoit maksan hemoglobiinista lihan nitriittiin

Oooh ... Se oli vain kerran mainitsemisen arvoinen, ei sisällöstä vaan melkein muodossa väri ..... Ilman yhtään takaosa syvällisiä ajatuksia prosessin biokemiasta

maksaa valmistettaessa neste näyttää olevan läpinäkyvä

jotkut tytöt valittivat punertavasta mehusta

Epäilen, että kyse on maksan alkuperäisestä laadusta / tilasta (ts. Emme koskaan laske tätä, ellei joku sitoutu kokeilemaan) + lämpötila-aika-järjestelmän vivahteissa.

Tytöt, kerro minulle ... kuinka ostin savustettua paprikaa, se on edelleen kuollut paino ... Voiko sitä käyttää sous-muodossa mausteiden kanssa? Ja minkä maun se antaa ja kuinka paljon käyttää?

savustettu paprika, on edelleen kuollut paino ...

Jos pidät savustetusta mausta, lisää hieman. Sous-Vid näyttää mausteet kirkkaammin, ota huomioon annostellessasi.

jotenkin ostin savustettua paprikaa,

Kiinnitä huomiota siihen, onko se mausteinen vai ei, koska tällaisia ​​mausteita on kahta tyyppiä. Ensimmäisen kerran, kun ostin sen tietämättään, en kiinnittänyt siihen huomiota ja kaadoin sen astiaan, vasta sitten luin pakkauksen merkinnän. Sittemmin kiinnitin huomiota ostaessani.

Kiitos savustettua paprikaa koskevista vastauksista. Yritän lisätä hieman yhteen pakettiin.

Kiinnitä huomiota siihen, onko se mausteinen vai ei, koska tällaisia ​​mausteita on kahta tyyppiä. Ensimmäisen kerran, kun ostin sen tietämättään, en kiinnittänyt siihen huomiota ja kaadoin sen astiaan, vasta sitten luin pakkauksen merkinnän. Siitä lähtien, kun ostan, kiinnitän huomiota tähän.

Paprikani ei ole mausteinen, vain savustettu.

[Nadyushich]

Nadyushich, Lisään tämän peruukin hieman kaikkialle, pidän todella mausta

voidaanko sitä käyttää sous vide: ssä mausteiden kanssa?

Sitä on jopa käytettävä. Eikä vain suvidissa. Se rikastuttaa minkä tahansa lihan makua (se antaa savuisen maun ikään kuin puuhiilellä kypsennettynä), ja jopa perunamuusia loistaa uudet värit. Kokeile mielihyvällä!

Tytöt, kerro minulle ... kuinka ostin savustettua paprikaa, se on edelleen kuollut paino ... Voiko sitä käyttää sous-muodossa mausteiden kanssa? Ja minkä maun se antaa ja kuinka paljon käyttää?

Lisään aina paprikaa ...



valmistautunut uuteen vuoteen ... marinoituna kahden viikon ajan ...

Lisään aina paprikaa ...

Lena, kuinka paljon on noin 1 kg lihaa?



Taustalla olevan kuvan perusteella minulla on sama paprika.

kuinka paljon noin 1 kg lihaa?

1 tl

marinoituna kahden viikon ajan ...

Ja kuinka kauan voit marinoida näin?

[Tatyana]

Tatyana Kolmen vuoden kokemuksestani Su-näkymän käytöstä yksi yö riittää.
Koska kaikki tämä alustava peittaus, kuten matemaatikot sanovat, "erikoistunut" prosessissa itse asiassa pisin kypsennys.

[Maanmies]

Maanmies, Konstantin, Minulla ei ole kiirettä, olen kiinnostunut mahdollisesta mahdollisesta ajasta. Jos minulla ei ole halua ja mahdollisuutta kokata nyt, mutta lihaa on ja se on marinoitava. Pidin sitä näin viikon ajan, sitten keitin sen. Onko se mahdollista pidempään?
Loppujen lopuksi on helpompaa valmistaa muutama pala ja kokata sitten tarpeen mukaan.

Onko se mahdollista pidempään?
Loppujen lopuksi on helpompaa valmistaa muutama pala ja kokata sitten tarpeen mukaan.

Uskon, että se on mahdollista - edellyttäen, että säilyketeollisuudessa on oikea lähestymistapa. Kysy purjehduslaivaston merimiehiltä suolattua naudanlihaa.
Siipikarjan säilyttämisen tarkoituksenmukaisuus sous-muodossa keitetyn sijaan on tässä epäilystäkään. Yhden tai tusinan valmistaminen suvidnitsassa on melkein sama aika ja sähkönkulutus.Säilyvyyden suhteen - mielestäni (ja kokemukseni mukaan) tänään ja kuukausi sitten keitetyt eivät ole lainkaan erilaisia. Henkilökohtainen ennätys - sous vid hauki makasi unohdettuna 9 (yhdeksän) kuukauden (kuukauden) ajan jääkaapissa (ei pakastimessa). Tämä hauki syötiin ilman seurauksia, eikä sen maku eronnut "tuoreesta", joka oli ollut jääkaapissa pari päivää.
Samaan epäilyyn pidämme merimiesten mieluummin tuoretta lihaa, kun kuukaudessa on kulutettu suolattua naudanlihaa)))

yksi yö riittää

Jopa niin suurille paloille? Epäilen, että heillä on aikaa suolata. Harjoittelen kuitenkin vain kuivaa suurlähettilästä. En ole koskaan käsitellyt märkiä asioita.

Nautin aina tietoon perustuvien johtopäätösten lukemisesta. Olen samaa mieltä siitä, että on parempi tehdä iso annos ja säilyttää se jo jääkaapissa. En todellakaan voi sietää sitä ja lähettää sitä pakastimeen))) Mutta tulos on aina miellyttävä.

Suostuteltuna pidän jo kypsennetyt :)
Minulla oli juuri jakso, jolloin marinoitiin tyhjiössä, otin sen sitten tyhjiöstä ja paistin uunissa. Tulos on hämmästyttävä! :)

Luultavasti on jotain psykologista: vain raakaa lihaa suolassa rauhallisesti Säilytän sitä kaksi viikkoa, ja jos se on kypsennetty, aloin raivostua viidessä päivässä.

Loppujen lopuksi on helpompaa valmistaa muutama pala ja kokata sitten tarpeen mukaan.

Pidän parempana päinvastaisesta. Kypsennä paljon kerralla, säilytä ne tyhjiössä suoraan näissä pusseissa ja avaa ja paista ne sitten rakennushiustenkuivaajalla (suosittelen lämpimästi, se takaa hiiltymisen puutteen) tarpeen mukaan.

Talvella säilytän sitä terassin lämpölaatikossa, kesällä - jääkaapissa viikon ajan, minkä jälkeen, mitä jäljellä on, siirrän sen vain pakastimeen.

Kerro minulle, haluan pienen kananrinnan Olivier sousille. Riittääkö 20 minuuttia?

Kypsennän kananfileetä tunnin ja 20 minuutin ajan. Palat ovat myös pieniä.

[Svetlana]

Svetlana, Ja lämpötila?

[Ludmila]

Ludmila, aiheen ensimmäisessä viestissä on levy, jolla on helpompi navigoida lämpötilan ja kypsennysajan mukaan palan paksuudesta riippuen.
Älä riski.

Kerro minulle, haluan pienen kananrinnan Olivier sousille. Riittääkö 20 minuuttia?

Ilya Lazersonilla on upea resepti mehukkaan kananrinnan valmistamiseen. Valmistan usein näin salaatteja ja voileipiä varten. Kääri kananrinta folioon "karkilla", laita se kiehuvaan veteen ja keitä 5 minuuttia, sulje sitten pannu kannella ja jätä 40 minuutiksi. 40 minuutin kuluttua otamme "karkin" vedestä, vapautamme sen foliosta ja käytämme sitä haluamallamme tavalla.

🔗

Totta, se ei ole sous-vid

Pelasta ihmisiä! Minulla on "luova" kriisi. Naudanlihaa on mahdotonta imuroida millään tavalla (pumpoin Worcester-kastiketta ruiskulla, mutta vähän). Aloitan pumppaamisen, neste on jo menossa kammioon, mutta silti on pari isoa ilmakuplaa, olen kirjonnut pussin kolme kertaa. Ei voimia. Pisteet? Tai tehdä uudelleen temppuilla?
Olen aina valmis tekemään maalin, mutta pelkään sen vaikuttavan tulokseen.

[Nata]

Nata, ja jos ripustat lihapussin, niin, että se ei makaa pöydällä, vaan roikkuu ja evakuoi. Ja kun neste meni, paina heti sinetti,

pari isoa ilmakuplaa on vielä jäljellä

Minusta tuntuu, että tämä ei vaikuta tulokseen, tärkeintä on juottaa paketti kunnolla.

Ja lämpötila?

63 astetta

ja jos ripustat pussin lihaa

Kyllä, hänet karkotettiin kaikille. Neste ja itse liha pala estävät ilman pääsemisen alas kulmista, se näyttää juuttuvan sinne. Riippumatta siitä, kuinka hän auttoi käsillään, "Danilan kivikukka ei tule ulos".
Ainoastaan ​​ideoista - jäätyä niin, että neste tarttuu. Mutta minusta tuntuu paska idea. Ensinnäkin suolainen neste, ja toiseksi pelkään kaipaamaan ja jäädyttää koko palan.

[Nata]

Nata, on todennäköisesti myöhäistä, mutta jos laitat sen pussiin tai kääri kalvon ja sitten imuroit sen?

[Arka]

Arka, Nata, yksi tytöistä ehdotti, laita paperipyyhe taitetulla tai kierretyllä nauhalla lähelle tiivistyskohtaa. Mehu imeytyy siihen. Nyt teen niin, se auttaa minua suuresti.

Lähestymistavani märkäimuriin tylpällä laitteella:
1. imuri on halpa, jos yhtäkkiä jotain ei ole sääli (yhtäkkiä sitä ei ole vielä ollut siellä)
2. Jopa halvoissa on tarjottimia, joihin nesteet voivat valua, jopa teelusikallinen mahtuu.
3. Aseta pussi pöydälle, aseta reunat siten, että neste virtaa lokeroon eikä pumpun putkiin.
4. Kiinnitä ja aloita prosessi.
5. Nosta laitetta niin, että paketti roikkuu - ilmakuplat nousevat ylöspäin.
6. Kun neste alkaa nousta ylöspäin, puristamme laitteen reunaa, joka aloittaa tiivistämisen. Itse asiassa ilman tällaista potkua tyhjiölaitteeni ei edes aloita sinetöidä kuivaa tuotetta - joten liike on melko tuttua.
7. Pyyhi laitteen lokeroon pudonneet tippat juotoksen jälkeen lautasliinalla.
8. Pyyhin myös pussin avoimen osan lautasliinalla - pari senttimetriä sinetöintipisteeseen. Sitten kirjoitan sinne jotain merkinnällä (kuten "kaula, provencelaiset yrtit") ja sinetöin reunan uudelleen. Minulla voi olla kymmenkunta erilaista puolivalmiita tai valmiita tuotteita jääkaapissa - se on kätevää, kun ne on merkitty.

Henkilökohtainen mielipide - pieni osa jäljellä olevasta ilmasta ei vahingoita mitään. Paljon ilmaa pakottaa sinut upottamaan paketin käytettävissä olevilla keinoilla. Liian paljon ilmaa? En tiedä, en voi.