Su-Vid ja kaikki tekniikan hienovaraisuudet

Ja keitin eilen Ribeye-pihvejä pojilleni. He sanoivat, että se oli herkullista.

[Manya]

Manya, kauniisti

Tein rintafileen eilen.

Siihen injektoitiin suolaliuosta (perustuen 20 grammaan suolaa 80 ml: aan vettä kilogrammaa lihaa kohti). Suola - merisuola, lisätty nitriittisuolaa kinkun maun luomiseksi. Olisi pitänyt lisätä vähän sokeria, mutta unohdin vain. Filee vietti kaksi päivää yksinkertaisesti tyhjösäiliössä, syntyvä suolaliuos lisättiin lihaan aika ajoin. Toinen päivä - lisäämällä mausteita (jauhetut paprikat, suneli-humala, muskottipähkinä, kuivattu rosmariini, kuivattu valkosipuli (hyvin vähän), savustettu paprika)
Keitin ilman laitteita (suvidnitsa ja tyhjentäjä) "polvilleni" - metallisessa painekattilassa kaasuliedellä. Pakkaamisen sijaan pakkain sen tiukasti elintarvikekalvoon. Hyvin pitkään hän nosti lämpötilan huoneenlämmöstä 63 asteeseen, sitten pieninä paloina 63-64 asteen lämpötilassa viiden tunnin ajan, suuren palan seitsemän tunnin ajan. Otti sen painekattilasta ja lähetti sen ämpäriin kylmää vettä (noin 4 astetta) parvekkeelle, jossa he makasivat aamuun asti. Noin tänään lounaan jälkeen poistan kalvon, kuivaan sen ja käärin sen pergamenttiin. Yritän huomenna.
Kysymys. Näen, että pieni neste on leikattu pois, toivottavasti sillä ei ole väliä, liha ei ole kuivaa. Se, että hänet erotettiin, on aivan luonnollista, kun hän pumpasi fileen. Mutta tässä on noloa - näen jonkinlaisen ... no, en tiedä miten sanoa, jousitus tai jotain. Ikään kuin käpristyisi tällaisen kermaisen värin lämpökäsittelystä. Obotru ei tietenkään ole ongelma, mutta kysyn silti - miksi näin tapahtuu, jotenkin voit välttää sen ulkonäön?

Kollegat, auttakaa.
Totuin jotenkin "pieniin" muotoihin, mutta vaihdellessani kiinteästä suvidista uppopäähän päätin kokeilla suuria lihapaloja.
Meillä on sianlihaa. paino 1.200 kappaleen paksuus 11 senttimetriä. Onko lämpötilassa 63 astetta -5 tuntia normaalia? En haluaisi olla puoliksi valmis.
Naudan sisäfileetä, 6 senttimetriä paksu. Haluan keskipitkän weell. 70 astetta riittää yksi tunti?

[krysya]

krysya... Minun yksityinen kokemus viittaa siihen, että vähintään kahdeksasta tunnista. Kahdeksan on vähimmäismäärä.
Ja yleensä raakaa voimaa edes kahdesti se ei yleensä pahenna.
Totta, upotettavilla jne. Minulla ei ole käytäntöä, työskentelen kotitekoisen tuotteen parissa, mutta ymmärrän lämmityksen fysiikan melko hyvin.

[Maanmies]

Maanmies,
Mielestäni 8 tuntia ei vahingoita sianlihaa. Mutta naudanliha?

[krysya]

krysya, se ei myöskään vahingoita naudanlihaa. Kypsennän pihvejä 3,5 tuntia 60 ° C: ssa, mutta paksuus on 2 cm.

Mutta naudanliha?

En voi sanoa naudanlihasta. Hän on hintaluokastani ja työskentelen hänen kanssaan vain lomien ajan. Kohtelen sitä samalla tavalla kuin sianlihaa. Ei kala, mene. Toistaiseksi ei ole ollut puutteita.

En voi pakata paketteja metrolta. Ilma pysyy. Pakkaan sen palalla rei'itetyn pussin alta. On olemassa jonkinlainen tekniikka tällaisten pussien pakkaamiseen kampaan - tapasin sen jotenkin, mutta en ymmärtänyt, miten se tehdään. Joku jakaa salaisuuden?

[murto]

murtoKokeile Metro-paketteja oljella. Se toimii kaikille. Ymmärrä videossa, missä putki tulisi sijoittaa imemisen eri (kahteen) vaiheeseen. No, kerro minulle, millainen tyhjiö sinulla on tietysti.

[Oleg]

Oleg, Minulla on pölynimuri "kuten" Tinton Life SX-100. Miksi "type" on vain sama laite, vain ilman etikettiä Tinton-elämä... Vain kaksi päivää sitten sain sen, ehkä en ole vielä täyttänyt käteni. Tässä on kollega koctill Henkilökohtaisessa huomautuksessa kehotin rikkomaan näiden pakettien sivusaumat sisäänpäin, yritän tehdä sen tänään.

Siellä on aivan upea ChefSteps-verkkosivusto ja Joule-mobiilisovellus. Käytän viimeksi mainittua. Se toimii sekä iPhonessa että iPadissa. Myös Androidissa näyttää siltä.
Sivusto mainostaa Joule-upotettavaa lautasta, mutta tärkein asia siinä on reseptit. Jokainen resepti on esitetty videoversiossa. Sivustolla tämä on ruoanlaittoprosessi keskusteluilla, ja mobiilisovelluksessa prosessin vaiheet näytetään yksinkertaisesti videossa.
Lisäksi resepti alkaa osoittamalla lopputulos eri lämpötiloissa. Napsauttamalla reseptissä asetettua lämpötilaa siirryt sivulle, jossa liha (kala jne.) Leikataan optimaalisessa lämpötilassa. Ja valitsemalla toinen lämpötila (ympyröissä sivun alaosassa) näet, kuinka sama kappale näyttää valitusta lämpötilasta.
Ja toinen utelias hetki. He eivät tyhjennä ruokaa, vaan yksinkertaisesti kiinnittävät pussin paperiliittimellä potin reunaan.
Kypsennysajat eroavat suuresti kaikkien käyttämistä pöydistä. Se valitaan myös kappaleen paksuuden ja joissakin tapauksissa painon mukaan. Onko se jäädytetty vai ei.
Kaikki on yksinkertaista ja ymmärrettävää myös niille, jotka eivät osaa englantia.

Näytti, piti siitä, suosittele

[VRad]

VRad,
Katsoin ja pidin siitä erittäin paljon)) Paljon kiitoksia !!!!

mutta en tajunnut mistä etsiä.
Voinko saada viitteen?

Ystävät, jotka ovat koskaan keittäneet kalkkunamakkarapastaa sousvidillä? Jaa kokemuksesi, kiitos!

[Valeria]

Valeria, tämä on suosikkikanavani youtubessa sous vidissä, enkä tiennyt sivustosta, kiitos vinkistä.
Käytän itse Anova-verkkosivustoa.

mutta en tajunnut mistä etsiä.
Voinko saada viitteen?

🔗
Napsauta Osta joule -painiketta! ja siirtymisen jälkeen joule-sovellus. Siirryt sivulle, jolla voit ladata oppaan Apple Storesta ja Google Playsta

[VRad]

VRad, En löytänyt siellä pöytää. Näin kuvia lämpötiloista, mutta kuvauksessa oli aika eteenpäin ja mistä, mutta mistä löydän tämän taulukon?

ei löytänyt pöytää siellä

Ei ole pöytää. Siellä jokaisessa videosarjassa (tarkoitan sovellusta, ei itse sivustoa) valitset kypsennyslämpötilan ja palan paksuuden ja sinulle näytetään aika. Aika - ja -kohdat näytetään ensimmäisellä sivulla, ja parametrien valinnan jälkeen erityinen

Joten en ymmärtänyt, kuinka valita parametrit siellä. Minulle vain aika näyttää ja ero keitetyissä kuvassa. Latasin sovelluksen.

Luulen löytänyt kaiken))

Jokaisen reseptin ensimmäisen sivun yläosassa on yleiskatsaus ja vaiheet. Jos valitsit arvostelun, seuraa sivun alaosassa olevia nuolia. Aseta lämpötila ensimmäiselle sivulle, pääset valitsemaan lämpötilan, aseta sitten aika, pääset paksuuden valintaan. Valitse paksuus ja samalla sivulla voit nähdä kypsennysajan.
Jos valitset Vaiheet ensimmäisellä sivulla ja seuraat sitten nuolia, näet ensin ainesosaluettelon ja sitten kypsennysjakson.
Ota vain mukavasti ohjelmaan, kävele nuolia edestakaisin. Ymmärrät miten se toimii.

[Valeria]

Valeria, kiitos selityksestä, muuten kaipasin pistettä paksuuden valinnalla. Erittäin mukavasti. Toinen kysymys nousi esiin.
Kun valitset paksuuden, sinun on määritettävä tuore tai pakastettu. Onko jäädytetty kokonaan jäätynyt vai edelleen jäähdytetty (vain jääkaapista)?

[Valeria]

Valeria, kiitos selityksestä, muuten kaipasin pistettä paksuuden valinnalla. Erittäin mukavasti. Toinen kysymys nousi esiin.
Kun valitset paksuuden, sinun on määritettävä tuore tai jäädytetty. Onko jäädytetty kokonaan jäätynyt vai edelleen jäähdytetty (vain jääkaapista)?

Jäädytetty on jäätynyt. Jos se on jäähdytetty, valitse tuore

[Valeria]

Valeria, Kiitos. En vain koskaan keittänyt sous-videota pakastetusta. Ja jossain täällä luin, että sinun ei pitäisi tehdä tätä, mutta käy ilmi, että voit

[marika33]

marika33, Tein kananmaksaa sous-pastéa.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Tekivät karitsan sous-ilmeen. Jaettu ostettu jäädytetty jalka 5 annokseen, suola-pippuri-sinappi todennäköisesti (en muista tarkalleen))), marinoituja (marokkolaisia) sitruunoita.Imuroin sen - ja pitkään pakastimessa. Eilen sulatin sen ja asetin sen 9 tunniksi 65 asteeseen yöksi. Sain jo purematonta purukumia useita kertoja, joten päätin 9 tunniksi, ehkä lyhyempi aika olisi tullut.
En tiedä kuinka asiantuntijat arvostavat sitä, mutta se oli minulle pehmeä ja maukas.

[Arka]

Arka, Kiitos linkistä!
Pastetti oli jo kypsennetty, teen sen ilman lisäaineita, vain maksa ja öljy + suola + pippuri, en lisää mitään muuta. Aluksi sitä pidettiin 65 asteen lämpötilassa purkissa tyhjiökannen alla. Kokeilin sitä pitkään, noin kolme tuntia, se antaa verta, nosti lämpötilaa, kunnes veri hyytyi, piti sitä, kunnes tuoreen veren haju lakkasi. Pastetti osoittautui erittäin herkäksi, maukkaaksi. Mieheni vitsailee, että se on kuin suklaa. Pidin tästä valmisteesta erittäin paljon.
Anna, kaunis liha!

Lopuksi keitin lohen. Halusin sitä pitkään, mutta se ei onnistunut. 45 astetta 1 tunti. Nopea paistaminen pannulla. Jumalallinen! On sääli, että en ottanut kuvaa.

Kollegat, pyydän neuvoja. Ystävät pyysivät tekemään "kinkkua, mutta ei sianlihasta, vaan naudanlihasta". En ole koskaan tehnyt sitä ennen. Ostin lihaa, sisäfileetä ilman suonia, niin mukava pala. Paksuus on noin 11 senttimetriä. No, kaikki on selvää mausteiden peittauksella. Kypsennysaika ja lämpötila ilman kokemusta ovat minulle edelleen ongelmallisia. Kerro minulle?

[murto]

murtoja lihapalan paino on suuri?
Kypsennän yleensä sianlihaa 5-6 cm, mutta täällä se on niin paksua. Ehkä minun pitäisi jakaa se

[Alla]

Alla, 2 kiloa. Jaa kolmeen osaan (pituus 30 senttimetriä).

[murto]

murto, 1 sivu taulukon lihan paksuus on suurin 6 cm
Siksi en voi auttaa mitään muuta.
Suuresta lihapalasta voidaan tehdä pieniä ...

Ei, he pyytävät viipalointia, kuten baari.

[murto]

murto, haluatko tehdä sen yhdestä kappaleesta tai leikata sen pieniksi paloiksi?

[Maria]

Maria, tee koko pala niin, että myöhemmin se leikataan tarvittaessa vain voileipiä varten. Sianlihan kanssa - ei ongelmaa: maustettua lihaa marinoidaan mausteilla jääkaapissa tai parvekkeella vähintään viikon ajan, minkä jälkeen se käsitellään 62,5 - 63 asteen lämpötilassa kuuden tunnin ajalta lihan paksuudesta riippuen. Osoittautuu pehmeäksi, maukkaaksi, mehukkaaksi. Ja täällä on ensimmäistä kertaa naudanliha, liha itsessään on erinomainen, ilman suonia ja kalvoja.

[murto]

murtoNo, periaate on sama, vain kypsennysaikaa on pidennettävä 12-15 tuntiin. Varmista, että pehmeä tulee ulos.
Lämpötilaksi voidaan asettaa 60 g-63, voileipien kohdalla on parempi 63 g.

Maria, kiitos. Mutta ajattelin, että naudanlihan lämpötila tulisi pitää alle 60 asteen, eikö?

[murto]

murto, kinkkua varten se ei ole välttämätöntä, muuten se on tällainen, hieman raaka.
Parempi voileipille alkaen 60 gr

Ymmärsin kiitos.

[murto,]

murto, 12-14 tuntia ja kaikki onnistuu.

Valmistan naudanlihaa usein yhtenä kappaleena. Henkilökohtaisen makuni mukaan kaikki lämpötilat yli 58 ° C kuivavat lihan. Laitoin sen 55: stä 58: een. Aika riippuu leikkauksesta. Jos liha ei ole alun perin pehmeistä osista, se voi kestää yli päivän.

Henkilökohtaisen makuni mukaan kaikki lämpötilat yli 58 ° C kuivavat lihan. Laitoin sen 55: stä 58: een. Aika riippuu leikkauksesta.

Minusta tuntuu myös, että naudanliha tarvitsee korkeintaan 60 asteen lämpötilan.

Olen valmis ylpeilemään ensimmäisestä menestyksestäni naudanlihan kanssa. Tähän asti se on aina ollut kovaa.
Miratorgovye-marmoroitu naudanlihapihvi täytti makuni (pakkaus 500 grammaa, kaksi kappaletta).
1. Happoa tarvitaan pehmenemään - ok, lisää jäädytettyjä kirsikoita suoloituksen aikana, 5-6 kappaletta pihviä kohti, leikkaa kahtia, tartu leikkaukseen.
2. Suurlähettiläs kuiva, vakio lihakiloa kohden:
• Nitriittisuola 20 g (voit käyttää tavallista suolaa, luulen)
• Pippuria tai paprikaseosta - 2 g
• Mausteet - 2 grammaa (käytetyt italialaiset yrtit myllystä)
3. On myös suositeltavaa 10 grammaa voita tai oliiviöljyä - se on myös pehmeämpää. Marmori ja ilman öljyä osoittautui hyvin.
Imuroi kukin kappale erikseen jääkaapissa päivän ajan (yksi pala oli päivän ja toinen kolme päivää, en nähnyt eroa)

Ruoanlaitto.
• Ensin suvid. Kokeiltiin sitä 59 ° C: n lämpötilassa kaksi tuntia (tilaan siirtymishetkestä).Teoriassa, mitä enemmän marmoroitua naudanlihaa (sitä enemmän rasvakerroksia), sitä korkeampi lämpötila on.
• Poista sitten, kuivaa ja paista:
- tai pannulla, öljyssä, keskilämmössä, kuumenna pannu. Paistamme kolme kertaa 20 sekuntia kummallakin puolella (yhteensä noin 6 * 20 sekuntia).
- tai grillattua. En ymmärrä vielä täällä. Ostin juuri halpa grillin kokeilla. Tuntuu liian kevyeltä - ja paistopinnat jäähtyvät välittömästi. Ajattelin, että se olisi tarpeen paista puolitoista tai kaksi minuuttia. Se kesti kauemmin kuin paistinpannussa. Vaikka käytin paistinpannua, ei suoraan valurautaa.
- kolmas vaihtoehto - polttimella, kunnes kokeilin sitä.

Tulokset. Se toimi täydellisesti pannulla. Grillillä se on jotenkin käsittämätöntä - mutta ei myöskään ainoa, pehmeä ja maukas.
Kirsikka jotenkin tiensä mausteiden taakse, tuo oman makunsa.

Nyt meidän on kokeiltava tavallista naudanlihaa. Älä maksa tuhatta kilolta !!!
No, rauhallinen ajatus vaeltaa. Jos naudanliha osoittautui niin hyväksi, onko sianliha paljon parempi?

Mikä on valmiusaste, Dmitry? Teen keskipitkän ja keskiruokan välisiä pihvejä 56,8^noin 3,5 tuntia. Poltan sen polttimella.

[dopleta]

dopleta, En oikein ymmärrä. Mutta jos uskot taulukoihin, niin keskitaso harvinainen, melkein keskitaso.

Tänään kävelin, katsoin enkä ymmärtänyt, mikä tavallisesta (ei marmorisesta) naudanlihasta otetaan. Tarkoitan, mikä on nimi mitä tehdä pihveistä pehmeämpiä.
Sialla on niska tai lanne. Entä lehmä?

Tämän seurauksena ostin kanifileen, suolasin sen, sinetöin sen, panin nukkumaan.

[vdv]

En ymmärtänyt, mikä tavallisesta (ei marmorisesta) naudanlihasta otetaan. Tarkoitan, mikä on nimi mitä tehdä pihveistä pehmeämpiä.

vdv, Dmitriy, koputa tämä kysymys kulinaarinen koulu gaalaan Koira harmaa.
Siellä liha purettiin osittain yksityiskohtaisesti.
Onnea!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Luovuin kaikista näistä paahtamisesta kauan sitten. En ole vielä löytänyt tätä asiaa paremmin, enkä etsi sitä. Olen käyttänyt sitä jo kolmannen vuoden.
Tekninen hiustenkuivaaja. Yksinkertaisin. Ilman lämpötila on riittävä rasvojen kiehumiseksi ja lihan pinnan karamellisoimiseksi, mutta käytännössä takaa koksaamisen ja hiiltymisen.

[Maanmies]

Maanmies, jotenkin vain hyvin ... Samanaikaisesti ainoa asia, joka pysäytti minua käyttämästä vedenkeitintä teepannuna, oli olemassa olevan vedenkeittimen liian kapea kaula. Mutta ristikkokuva tuli yllätyksenä!
Kiitos!
Olga VB, kiitos ... kouluun - joten kouluun ... En ole vielä 60-vuotias, joo ...

pysäytti vain olemassa olevan kattilan liian kapea kaula

Joo? Ja vedenkeittimen lämpötila ei pysähtynyt