Maksa Parfait à la Raymond Blanc (sous vide -tekniikka ja uuni)

Maksa Parfait à la Raymond Blanc (sous vide -tekniikka ja uuni)

Kategoria: Kylmät ateriat ja välipalat

Keittiö: Ranskan kieli

Ainekset
Kanan maksa	450-500 g.
Maito vedellä 50/50 maksan liottamiseen	0,5 l
Kananmunat	5 kpl.
Voi suli parfaitissa	200 eKr
Pehmennetty voi ja mausteet tiivistämistä ja tarjoilua varten (valinnainen, katso huomautus)	100-150 g.
Madeira + punainen satama	100 g kutakin
Konjakki	50 g
Salottisipuli	2 kpl
Valkosipuli	1 neilikka
Timjami (voidaan kuivata)	1 haara
Jauhettua mustapippuria	2 puristusta
Suola	2 tl

Keittomenetelmä

• Puhdista maksa kanavista ja liota noin tunnin ajan, sitten huuhtele.
• Alkoholi, hienonnettu sipuli ja valkosipuli, timjami, kiehauta 1/3 korkealla lämmöllä.
• 
• Poista timjami, kastike maksalla, pippurilla, suolalla, sose tasaiseksi sekoittimella.
• 
• Lisää munat tehosekoittimeen yksi kerrallaan.
• Reseptissään hän antaa juuri tällaisen suosituksen. Vaikka videossa näet, kuinka Blanc tunnetusti piiskaa kaiken kerralla. No, mitä voit ottaa kirjoittajalta?

• Sitten - hitaasti tai osittain, sulanut ja jäähdytetty voi. Hitaasti, jotta ei kerrostuisi kuten majoneesissa (kirjoittajan suositus, RB).
• 
• Siivilöi seulan läpi puhdistamattomien sipulijakeiden ja maksakalvojen poistamiseksi.
• 
• Sinun ei tarvitse suodattaa, mutta! Raymond Blanc tulee katsomaan sinua moittivasti, eikä valmiin parfeen sakeus tule tasaiseksi ja sulavaksi kuin kerma, mutta se on sen arvoista!
• Oikeastaan ​​siinä kaikki! Sitten joko paista muodossa vesihauteessa uunissa, tai - sous-vide!
• Tällä kertaa minulla oli puhtain kokeilu, päätin juhlia sitä. Tietoja uunista - alla!
• Pidä mielessä nestemäisten tuotteiden tyhjentämisen vaikeudet ja parfetin alla oleva työkappale on täsmälleen nestemäinen, katkaisin pakkauksesta kunnollisen palan, noin kaksi kertaa niin paljon kuin tarvittiin. Tulos oli tyytyväinen minuun, pakkaaja pumpasi ilman pois, eikä neste ollut vielä ryöminyt noin 3 cm: n päähän, kun tiivistys alkoi.
• Ompelin Shteban lämmittämällä 65 grammaa. Alkaen.
• Hän laittoi pakkauksen höyrystinjalustalle, jotta se ei maksoisi pohjassa, missä lämmitys "makkara", painoi sen alas ritilällä kuormana ylhäällä, jotta se ei rokkaisi ollenkaan.
• 
• Keskitymällä pussin paksuuteen asetin sen 1,5 tunniksi, mutta tosiasiassa sain sen ulos 2 tunnin kuluttua, koska lähdin talosta, ja onnistuin pudottamaan 61 grammaan. Alkaen.
• Kastettu heti kylmään juoksevaan veteen,
• 
• ja lisättiin sitten jäädytetty jäähdytyselementti sen jäähdyttämiseksi nopeammin.
• Avaamaton pakkaus makasi jääkaapissa yli päivän.
• Sitten, arvioinut kokonaismäärän, imuroin puolet parfaitista ja laitoin sen pakastimeen (jälleen kokeilu: selviää / ei selviydy). Ja puristin toisen puolen keraamiseen kuppiin Shtebovista, josta levitin sen nyt tuoreelle leivälle toisen päivän peräkkäin.
• 
• Nyt uunikeittomenetelmä.
• On tarpeen valmistaa kapea, pitkä leivinpelti, kuten leipä tai kakku-tiili. Vuoraa muotin pohja paperinippuilla, joka työntyy muotin päiden yli, jotta voit tarvittaessa vetää parfeenin pois muotista vahingoittamatta sitä. Katso muistiinpanossa oleva video, siinä on selvää, jos teksti ei ole selkeä.
• Vesihauteessa tarvitaan myös syvä leivinlevy tai iso leivinpelti / leivinpelti, johon tulee ainakin jotenkin, esimerkiksi vinosti, kapea muoto parfaitilla. Ehto on seuraava: Parfaitimuotin on oltava 2/3 upotettuna veteen. Kaada parfeetin kireä seos vuorattuun muottiin ja aseta leikattu paperikappale päälle - muotin kokoon saakka, jotta parfee ei purkaudu ja hapettuisi ylhäältä.
• Joten esilämmitetty 130 grammaan.Laita parfee uunissa olevaan leivinpaperiin ja kaada kiehuvaa vettä leivinpaperiin. Peitämme kaiken tämän onnen löyhästi useissa paikoissa rei'itetyllä kalvolla, jotta parfeen pää ei kuivu.
• Paistamme ilman konvektiota klassisella ylä- ja alaosalla tarkalleen 40 minuuttia. Tämä on aika, jonka aikana parfee saavuttaa valmius t: n sisällä, nimittäin 65 g. Alkaen.
• Jos uuni makaa, tarkista t tuntomittarilla.
• Blanc itse uskoo, että 70 gr. - tämä on katto, johon ei kuitenkaan pitäisi pyrkiä, koska ihanteellinen parfee on valmis 65-vuotiaana.
• Poista paistamisen jälkeen parfee vesihauteesta ja anna sen jäähtyä muodossa huoneenlämpötilaan, sitten jäähdytä sitä jääkaapissa useita tunteja, mieluiten yön yli.
• Tiivistä tuoksuvalla öljyllä poistamalla parfee muotista, erottamalla reunat kuumalla veitsellä, voit myös upottaa muotin kuumaan veteen, vedä paperin reunoista.
• Yleensä otamme parfeet vapisevin käsin sopivan kokoiselle leikkuulaudalle, ja voi jo odottaa meitä. Parfeen pintaa voidaan tasoittaa kuumalla veitsellä, jos siinä on puutteita. Peitä parfeen yläosa öljykerroksella ja käännä tämä öljy alaspäin tasaiselle astialle, jossa tarjoilet. Kuinka kääntää? Peitä parfee tällä astialla, ota se leikkauslevyn alle yhdellä kädellä, pidä astiaa toisella kädellä ja käännä se nopeasti ympäri kädessä, jossa astiaa pidettiin. Eli pohja on vaihtanut paikkoja yläosan kanssa. Todennäköisesti sekoitti sinut ... Tällainen yksinkertainen ja helppo käyttö, mutta kirjoitus! .. Jos joku ei ymmärrä, älä epäröi, kysy.
• Kääntyi, uh! Nyt päällystämme kaikki muut reunat öljyllä, tietysti ilman paperia.
• Kun se oli tahriintunut, palautamme sen jääkaappiin päiväksi, annamme sen "kypsyä".
• Jos teet tällaisen lokin, he pitävät sinua jumalattarena, joo, joka tekee mitään ihmeitä.
• Nyt siitä, kuinka palvelin "baaria".
• Jääkaapissa on aina vähän tilaa, ja se osoittautui ylellisyydeksi, jolla ei ollut varaa varata kokonaista hyllyä parfaitia sisältävälle astialle vielä joidenkin lomaruokien läsnä ollessa. Siksi päätin pitää muodossa ja palvella puulevyllä, koska halutun muotoisia ruokia ei löytynyt.
• En vedä parfaitia paperin reunoista, mutta peitin lomakkeen laudalla ja käänsin parfaitin sen päälle, ennen kuin erotin reunat muodosta kuumalla veitsellä.
• Pesin nopeasti muotin, jonka otin parfeenista.
• Hän poisti paperin parfeetistä, jossa oli tarpeen leikata sivut veitsellä, päällystää sen nopeasti öljyllä kaikista esteistä. Peitin sen elintarvikekalvolla tasoittamalla sitä varovasti niin, ettei kuplia ollut. Hän laittoi univormun parfettiin, käänsi sen taas laudan kanssa. Nyt parfaitilaatikko levitetään samassa muodossa, on vielä poistettava paperiarkki ylhäältä ja tiivistettävä viimeinen puoli öljyllä. Kalvon reunat peittivät yläosan. Ja niin minun parfaitni säilyi turvallisesti muodoltaan ennen tarjoilua ilman vaurioitumisriskiä. Se oli helppo viilata, vain poistaa kalvo ja leikata se kuumalla veitsellä - kauneutta!

Merkintä

No, mitä voin sanoa, Blanc ei häpeä minua ... Esitin "palkin öljyssä" täydellisesti, enkä pettänyt häntä sous-ilmeellä: ihanteellinen valmiusaste, kerman sakeus, herkkä maku ja väri!

Muuten "baarista", tarkemmin sen kuoresta. Se on valmistettu maustetusta voista: sekoita pehmennettyä voita murskatun timjamin, pippurin, kanelin, kuoren kanssa. Saat niin tuoksuvan öljyisen kuoren, joka ei vain anna parfeen puhaltaa ja menettää kauniin vaaleanpunaisen värinsä, vaan tuo kaikki juhlapöydän vieraat hämmentymään kauneudellaan - leikkaus osoittautuu mammaattiseksi!

Nyt poikkeamista kaanonista, mutta vain tällä kertaa, ja sitten unohduksesta, koska en piipannut muistikirjaan.
Tällä kertaa (ja valmistin tämän parfetin jo kahdesti) en kastanut maksaa, ja seurauksena se "kuultiin" paljon enemmän. IMHO, liota paremmin.
Kuten valokuvista näet, sekaisin kastiketta keittäessäni ja sain lasitetun sipulin.

Joten älä haukota, se kiehuu nopeasti.
Minun loppui Madera, lisäsi Marsala. Konjakki voidaan korvata konjakilla, viskillä.
Sitten minusta tuli lopulta häikäilemätön ja aloin huijata, hyvä, vahingoittamatta parfeetia.
Yleensä liuotin voin "kastikkeeseen" sen ollessa kuuma.

Maksa oli soseutunut muniin, mutta kerrallaan, ei viidessä vaiheessa (munien lukumäärän mukaan),

ja otin 3 munaa viiden sijasta, mikä johti parfeen "heikompaan" sakeuteen (se ei ole kriittinen maun ja leviämisen kannalta, mutta baari En pidä muotoa, kellun), munat ovat edelleen kiinni.
Ja sitten kaikki voi ja kastike välittömästi (oi, kauhu!) Kaadettiin maksasoseeseen, mutta olin onnekas, massa ei kerrostunut.

Joo! Tunnustan ranskalaisen kannalta erittäin tärkeän poikkeaman, koska muuten resepti on la, eikä RB: stä. Lyhyesti sanottuna en kerro itse itse parfaitissa olevasta öljystä niin paljon kuin 100 g !!! Reseptin mukaan 300 on heitettävä sisään ja jopa 150 g: n päällystykseen. Yksinkertaisten laskelmien jälkeen ruumiini vastustaa eikä voinut ottaa estettä yli 200 g: n. Ja niin tapahtui - alkuperäisen reseptin ruokavalion versio (tässä paikassa tietysti hysteerinen nauru)!

Linkki tekijän parfait-valmisteluun:

Pates ovat heikkouteni! Parfeen sakeus on yleensä hämmästyttävää! Joten kirjanmerkki!
Olen täysin samaa mieltä öljystä!

Kerran katselin ohjelmaa, jossa Pozdner valmisteli perunamuusia ranskalaisen reseptin mukaan, joten hän pani niin paljon voita 500 g: n perunoihin, lähes 200 g!

Kiitos, hieno yksinomainen resepti!

[Nata]

Nata, Pidin reseptistä, otan sen itse! Kiitos

Lisätty perjantai 22. heinäkuuta 2016 07.30

Cherkani leivonnasta tai höyrytyksestä, voinko saada sen? Soo-vid, en koskaan tottunut

[Nata]

Nata, kiitos tällaisesta herkutuksesta. Sous vide pateelle on resepti. Ei onnistu. Meidän on kokeiltava kahta vaihtoehtoa)))

[Nata]

Nata, Pidin todella reseptistä, mutta kun laiskuus antaa sinun mennä, ehkä annat sinulle vaihtoehdon paistamiseen uunissa? Haluaisin yrittää tehdä sen lohkolla, mielestäni se on herkullista ...

[Nata]

Nata, kiitos mielenkiintoisesta ja erittäin yksityiskohtaisesta reseptistä! En ole vielä keittänyt pate sous vide, meidän on korjattava se! Kiinnostunut "öljypalkista". Näyttää siltä, ​​että ymmärsin mitä ja miten, mutta haluaisin nähdä sen selkeämmin ... ehkä on viite

[Nata]

NataLuulen, että pussin nesteen sulkemisen yksinkertaistamiseksi voit laittaa tämän nesteen astiaan ja jo imuroida sen siinä. Pidin resepti erittäin paljon. Minun täytyy kokata. Rakastan pate.

[Arka]

Arka, mikä mielenkiintoinen resepti))
Vain en pidä maksasta, mutta mieheni ei))

[Nata]

Hups tytöt, kiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!
Kyllä kyllä! Lisään kaiken, ehkä tunnin kuluttua, tai ehkä yöllä, miten se menee
Ja annan sinulle linkin, kun löydän juuri ohjelman, jossa Blanc teki tämän parfetin. Valitettavasti joudut kävelemään ympäriinsä, koska nimihaku ei anna mitään. TV-ihmiset piilottavat reseptin turvallisesti!
Halaan kaikkia ja kiitos vielä kerran, palaan myöhemmin

Lisätty perjantaina 22. heinäkuuta 2016 klo 15.21

Aaaaaaaa en voi uuuuu!
Nyt hakemisesta on tullut vieläkin hauskempaa, koska oman reseptin ensimmäisillä sivuilla hakukone antaa

Lisätty perjantai 22. heinäkuuta 2016 15.49

Linkki tekijän parfeen valmisteluun on jo muistiinpanossa.
Kommentoin myöhemmin.

Lisätty perjantai 22. heinäkuuta 2016 05:50

Kaikki! Lisäys ja muokkaus on valmis! : -
Nyt voit kysyä, mitä kirjoitin sinne niin käsittämättömäksi

Lisätty perjantaina 22. heinäkuuta 2016 19.14

NataLuulen, että pussin nesteen sulkemisen yksinkertaistamiseksi voit laittaa tämän nesteen astiaan ja jo imuroida sen siinä.

Joten loppujen lopuksi minulla ei ole kontteja

Nata, kiitos paljon videosta

[Nata]

Natachka, kiitos viitteestä! Nyt kaikesta tuli selvää ja hyvin selvää (puhun "öljypalkista"). Ruoan yksiselitteisesti, koska valmistan erittäin maukkaan paisutetun pasteen samanlaisen reseptin mukaan, mutta munien sijaan käytän vain keltuaisia, vain 50 g voita ja vähän jauhoja. Ja niin kuin minäkin, olen uunin vesihauteessa. Nyt yritän sous-vid

Kokki, tytöt! Lohko näyttää todella upealta.
Kiitos käynnistä!

Lisätty perjantai 22. heinäkuuta 2016 20.55

Natochka, resepti valloitti eilen katsellen yötä! Valloittanut niin paljon, että parfee on jo uunissa!

[Irina]

Irina, Tiedän mitä tarkoitat! Kun näin hänet, en voinut nukkua ennen kuin kaivoin tarkat ainesosien osuudet, koska videossa on vain tapa.Löysin sen ilmavoimista, päinvastoin, siellä oli resepti, mutta videoita tai valokuvia ei ollut. Epäilen, kunnes tein. Hänellä on jumalallinen ja erittäin rikas maku! Vaikka liian yksinkertaisten makujen fanit eivät ehkä pidä siitä, tarkoitan niitä, jotka ovat tottuneet maksaan / porkkanaan / voi-pastaan.

Jääkaapissa on jo kylmä! Tuotu selvästi 65 asteeseen. Haluaisin kokeilla sitä. Mutta päätin kestää tekniikkaa!

Praaalna! Sen tulisi jäähtyä hyvin ennen öljyn käsittelyä.

[Nata]

Joten loppujen lopuksi minulla ei ole kontteja

Nata, En tarkoittanut tyhjösäiliöitä, vaan vain jotakin muotoa, tarjotinta jne.

Kun näin hänet, en voinut nukkua,

hyvin ojila tarkoittaa
kiehtoi valon reseptillä! ihana ja hieno! Bravo
En tiedä, toistanko vai en. mutta houkuttelee ...

anteeksi, tiedän, että sika, mutta aihiot ovat valmiit

Irisha, kiitos ystävällisistä sanoistasi!
En nukkunut 2 vuotta sitten tämän takia. Nyt olisin ohittanut vilkkumatta Kertynyt ...

a makkara odottaen sinua, toisin kuin minä, menetin toivon
Ja ketä kutsut valoksi, vai mitä?

Lisätty tiistaina 26. heinäkuuta 2016 23.06

Jääkaapissa on jo kylmä! Tuotu selvästi 65 asteeseen. Haluaisin kokeilla sitä. Mutta päätin kestää tekniikkaa!

Joten millainen ihminen tämä on? Kun hän lähti jäähtymään, hän ei vieläkään pidä ... Tai hän tapailee niin, ettei pääse irti ... Tai hän ei pitänyt siitä, ja pilkkaa minua, että vedin hänet tähän seikkailuun ... Tai ehkä jotain ei toiminut Joten mitä minun pitäisi ajatella nyt?

Luulen, että tämä resepti voidaan valmistaa purkkiin suoraan purkkeihin, kierrekorkilla purkitukseen. Kaada 200 gramman tölkeihin, kiristä kannet ja nauti. Ja älä vaivaudu paketeilla. Minun täytyy kokeilla, kun se tulee kylmäksi niin monelle kaloreelle)

[Vaahto]

Vaahto, joten sanoin siitä ...

Tai voit tehdä sen jopa omissa Shtebovski-kattiloissa uunimenetelmällä - vesihauteessa

[Arka]

Arka, mikä mielenkiintoinen resepti))
Vain en pidä maksasta, mutta mieheni ei))

Se on niin helppo! Sinun ei tarvitse ottaa kanaa, vaan sianmaksaa (mieluiten tuoretta, jäädytettyä - ei vihreitä ja tahroja), sipulia, maitoa / kermaa, vähän sokeria. Loput kaikki reseptin mukaan.

Se on vain, että tässä tapauksessa saat LIQUUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Mutta todella - se sulaa suussa. Ja jälkimaku ei ole.
Muuten - sinun ei tarvitse edes liota!

Nata, Pidin todella reseptistä, mutta kun laiskuus antaa sinun mennä, ehkä annat sinulle vaihtoehdon paistamiseen uunissa? Haluaisin yrittää tehdä sen lohkolla, mielestäni se on herkullista ...

Älä ... paista sitä - se ei tule. Se kuivuu voimakkaasti.
Sama voidaan tehdä yksinkertaisesti ompelemalla monikattila (0,7-0,8 purkissa) kierrekorkilla. Yli 30 minuuttia.

No ... ehkä yritä tehdä sama hyvin matalalla lämmöllä ja uunissa. Tiiviisti kannen alla.
Uunin lohko kuivuu varmasti. Mutta pussissa ja - kinkussa - voi olla vaihtoehto.

Älä kuivaa, älä ajaudu! Todistettu vaihtoehto, kaikki on lempeää ja sulavaa.
Leivontatekniikka on kuvattu. Voit navigoida ajan ja t mukaan tai käyttää lämpötila-anturia.

Älä kuivaa, älä ajaudu! Todistettu vaihtoehto, kaikki on lempeää ja sulavaa.
Leivontatekniikka on kuvattu. Voit navigoida ajan ja t mukaan tai käyttää lämpötila-anturia.

No, periaatteessa olen samaa mieltä vesihauteessa ja lämpötila-anturilla - asia!