"Venäläiseen" perustuva ruis-vehnäleipä

"Venäläiseen" perustuva ruis-vehnäleipä

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Taikina:
Ruishappo 100% kosteutta	140g.
Ruis-taustakuva jauhot	250g.
Vesi	150g.
Taikina:
Kaikki taikina
Vehnäjauho	160 g.
Kuoritut ruisjauhot	120g.
Kuiva pikahiiva	1g. (1/4 tl.)
Suola	8d.
Hunaja	30 g.
Ruis fermentoitu mallas	1,5 tl
Vesi	160 ml + 2. l.

Keittomenetelmä

• Ystäväni pyysi minua opettamaan hänelle ankka-pilafin valmistamista, keitti ja kutsui meidät tähän pilafiin. Hän toi juhlaan kattilan ja sanoi, että se oli pilaf, jonka opetin hänelle, MUTTA! Hänellä ei ollut porkkanaa, hän teki sen ilman. En löytänyt ankkaa, otti kanan. Ja seurauksena ei ollut riisiä ja hän otti tattaria ...
• Tämä on niin, poikkeama niille, jotka ovat täällä etsimässä jälkiä "venäläisestä", mutta he ovat täällä, todella!
• Useiden vuosien ajan olen paistanut 1-2 hapankaalia sisältävää ruisleipää GOST: n mukaisen Chuchelkin "Rossiyskiy" -reseptin mukaan, josta häntä on kiitetty toistuvasti. Leivon viikonloppuisin, ja pidän hapantaikaa koko viikon ajan tietysti jääkaapissa. Perusreseptin mukaan taikinaan tarvitaan 70 g aktiivista hapantaikaa, ja kahden kastikkeen jälkeen sitä kerääntyy aina enemmän. Enkä halua heittää kauhua. Siksi kasvoin jatkuvasti juurikkaan määrää hiukan lukemalla reseptissä olevan jauho-veden määrän. Ja samalla kokeilin erilaisia ​​ruisille yhteisiä lisäaineita: mallas, hunaja, kumina (rakastan sitä!), Gluteeni (sinun ei tarvitse laittaa sitä), muun tyyppiset ruisjauhot ...
• Tuloksena on erilainen leipä, joka on hapatettua ja näkemisen arvoinen.
• Tekniikka on sama kuin Rossiiskiy:
• Taivuta taikina varten 150 g aktiivista hapantaikaa vedellä ja vaivaa vähitellen lisäämällä jauhoja melko jyrkkä taikina. Autan itseäni kaapimella. Kiristä kalvolla ja jätä 4 - 4,5 tunniksi, mutta jos se ei toimi, voit myös yön yli, varsinkin jos se on viileä. Tänä aikana pulla irtoaa:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Vaivaa taikina: hauduta malta valmiiksi muutamalla lusikalla kiehuvaa vettä, anna jäähtyä. Sekoita kaikki paitsi suola ja kuminansiemenet, jätä 10-15 minuutiksi. Lisää sitten suolaa ja vaivaa taikina, vaivaa 5 minuuttia. Lisää kuminan siemeniä ja vaivaa vielä kaksi minuuttia.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Kaada taikina kaapimella märälle pöydälle ja muodosta pallo:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• ja palauta se sitten käymiseksi sekoitinkulhoon tai kulhoon:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Käyminen - 1 tunti 30 *: ssa, laitoin sen mikroaaltouuniin muki kiehuvaa vettä ja kesällä - vain pöydälle. Pallo kasvaa selvästi. Siirrämme sen varovasti kaavin avulla pöydälle ja muodostamme märillä käsillä leivän yrittäen olla vääristämättä sitä liikaa. Tätä varten oli välttämätöntä muodostaa pallo ennen ensimmäistä vedonlyöntiä: jos tätä ei tehdä, taikinalla ei ole muotoa, ja meidän on veistettävä pallo siitä, ja samalla me vääristämme sitä suuresti. Ja niin pallo on melkein valmis, sinun on vain rypistettävä se hieman ja asetettava se leivinpaperille. Ja kansi.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Lopullinen oikoluku - Minulla on 35-50 minuuttia. (varmista, että työkappale ei "kellu"), samalla kun kuumennamme kiveä tai leivinlevyä 200 *: een. Näin kaukainen leipäni näyttää:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Siirrä työkappale lapion (tai muun vastaavan, tasaisen) avulla kiveen tai aseta se leivinpaperille suoraan paperille. Ripottele vedellä.
• Paistaminen 40 min. Pari kertaa sinun on käännettävä leipää (käsineet ovat välttämättömiä!). Jos pää on hyvin tumma, peitä folio.
• Pese valmis leipä vedellä. Leikkaa, kun se jäähtyy.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Ja tässä on lomakevaihtoehto:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Tina-leipää varten voit ottaa 2-3 ruokalusikallista enemmän vettä.

Merkintä

Veden määrä tässä leivässä voi vaihdella suuresti riippuen jauhon kosteuspitoisuudesta, kokemuksestasi märällä (tahmealla) taikinalla ja niin edelleen. Rakastan taikinaa, minkä vuoksi kuplia.
Koska tämä on "perustuu", voit myös tehdä mitä haluat tällä resepti, menestys!

Ira, ihana leipä! Komea, tuo, toinen ...

Kiitos, rakas mestari! Olen opiskellut kanssasi.

Voi, Irisha, huulillasi, mutta silti opi ja opi !! Suuret sanoivat oikein, mitä enemmän opit, sitä enemmän ymmärrät, kuinka vähän tiedät. Mutta kun saat hyvää leipää, se on niin iloinen, joten olen erittäin iloinen sinusta.

Voi, Irisha, huulillasi, mutta silti opi ja opi !! Suuret sanoivat oikein, mitä enemmän opit, sitä enemmän ymmärrät, kuinka vähän tiedät. Mutta kun saat hyvää leipää, se on niin iloinen, joten olen erittäin iloinen sinusta.

Kyllä kyllä! Kun otat tällaisen leivän uunista - ... on mahdotonta tottua siihen! Se on kuin halata lasta tai aikuinen!

Muutin hieman reseptiä, hieman erilaiset suhteet: vähemmän taikinaa, enemmän jauhoja ja vettä taikinassa. Leipä on vähemmän hapan ja vähemmän levinnyt käsittelyn aikana.
Tärkeää: Varmista viimeisen korjauksen aikana, että työkappale ei ylitä, ei "kellu", mutta ruisilla se on helppoa. Sitten se osoittautuu tasaiseksi. Myös maukas, mutta ei sitä!
Näin se osoittautuu uudeksi ja korjatuksi:

[Irlantilainen]

Irlantilainen, Vierailun luona: girl_haha: Sinulla on kaunis leipä!
Minä luultavasti tai jarru Kiitos, että yritit selittää minulle. Aloitin hapan kerralla, mutta jokin juuttui jonnekin, ja luopuin tästä hankkeesta. Nyt meidän on odotettava uutta inspiraatiota
Ja sanot minulle: onko hapan leivän maku hyvin erilainen kuin hiivaleivällä?

[on pakko]

Ja sanot minulle: onko hapan leivän maku hyvin erilainen kuin hiivaleivällä?

ERI! ruisleipä on pakko olla hapan muuten hän ei se ehdottomasti. Miksi, kiinnitä huomiota, kaikki yrittävät happamoittaa ruisleipää? He lisäävät omenaviinietikkaa, sitruunahappoa tai kaikenlaisia ​​keinotekoisia tuotuja kuivakäynnistysviljelmiä. Siksi. ... Ja miksi lisätä korvikkeita, jos on luonnollinen hapate! Ostimme HP: n noin viisi vuotta sitten, ja yritin leipoa koko ajan esittää ruis. Loppujen lopuksi, jotta voin ostaa ruisleipää, sinun täytyy mennä venäläiseen kauppaan ja jopa sitten mennä etsimään todellista ... Kesti kolme vuotta oppia. Aluksi rikkoin leipäkoneeni, koska se ei vedä tätä savea. Sitten ostimme sekoittimen koukulla, kokeilimme joukko alkupaloja, otimme sen jopa leipomoista. Aluksi tämä alkoi käydä ilmi: https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Ja sitten Chuchelkin Russian kiinni - https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, joten paistan sen ja käteisen, köyhät, ja teen kokeita.
Se on aivan toinen asia - vehnä hapan kanssa. Ja sillä on erilainen maku kuin leivällä hiivalla, se on hapan, ja juuri tästä en pidä. Siksi en vaivaudu vehnäjuomien kanssa. Pidän parempana taikinaleivästä, vanhasta taikinasta, niin sämpylänne ovat.
Lyhyesti sanottuna täällä minun on jo esiintymässä, joten "palaan perheen luokse".
Jatketaan

Silloin mikään ei onnistu. Aviomies ei ole kovin lievästi sanottuna rakastava ruisleipää. Totta, paistan hiljaa lisäämällä Irinia, katson vain kuinka monta kaunista ja valkoista leipää on juurikkaalla. Ja niiden keskimmäinen on niin huokoinen, se näyttää jopa enemmän kuin hiivan. Vai onko se vain minä?

Lyhyesti sanottuna täällä minun on jo esiintymässä, joten "palaan perheen luokse".

Kyllä, meillä kaikilla on se. Saan myös usein

Silloin mikään ei onnistu. Aviomies ei ole kovin lievästi sanottuna rakastava ruisleipää. Totta, paistan hiljaa lisäämällä Irinia, katson vain kuinka monta kaunista ja valkoista leipää on juurikkaalla. Ja niiden keskimmäinen on niin huokoinen, se näyttää jopa enemmän kuin hiivan. Vai onko se vain minä?

Ei, et ajattele! Hapanleivällä on usein erittäin pitsi, rei'itetty murusia. Katsokaa barbariska-juurikkaan leipää! Hän on niin hieno! Jo monet ovat luopuneet vehnän hapatuksesta, mutta hän leipoo niin kaunista! Mutta taikinasta ja vanhasta taikinasta valmistetut leivät eivät ole huonompia, samalta Vasilisalta, muuten, mistelistä, Idolasta. Ja sinulla on! : bravo: nämä ovat sinun rullasi !!!
Uskon, että ruisleipää on mahdotonta tehdä hyvin ilman hapanta. Ja vehnä - hyvin tasainen, eikä ollenkaan pahempi!

! Mutta taikinan ja vanhan taikinan leipä ei ole huonompi,

Irishan oikeudet, vanhan taikinan vehnää tai taikinaa voidaan leipoa huonommin kuin hapankaalia, ja jotkut jopa pitävät siitä paremmin. Paistin sienileipää 25 g: lla vanhaa taikinaa 6 kuukautta //mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, osoittautui hyväksi, se on lähinnä käynnistintä. Silti hapantaikaleivällä on oma maku, lisäksi se pysyy tuoreena pidempään. Ja jotta vehnässä ei ollut happoa, aloin lisätä melko vähän hiivaa. Ruis tarvitsee todella happoa; ilman sitä se on mautonta.
Lisään nyt vähitellen hapankaalia piirakoihin ja kaikkiin kakkuihin.
Mutta jokaisen on valittava itse, miten se on mukavampaa, mikä on parasta hänelle. Kun paistat usein, alat vähitellen ymmärtää, mikä sopii sinulle parhaiten.

[Irlantilainen, Vasilisa]

Irlantilainen, Vasilisa, tytöt, kiitos! Mutta! Kysyn uudelleen. Tässä on hapan uudelleenlaskenta suhteessa hiivaan, mutta päinvastoin? Jos annetaan resepti hapantaineella, onko mahdollista laskea hiivan suhde?

[Irlantilainen, Vasilisa]

... jokaisen on valittava itse, mikä on mukavampaa, mikä on parasta hänelle. Kun paistat usein, alat vähitellen ymmärtää, mikä sopii sinulle parhaiten.

Irlantilainen, Vasilisa, tytöt, kiitos! Mutta! Kysyn uudelleen. Tässä on hapan uudelleenlaskenta suhteessa hiivaan, mutta päinvastoin? Jos annetaan resepti hapantaineella, onko mahdollista laskea hiivan suhde?

Hei Natasha!
Lopulta laskeuduin tietokoneelle, uh! Nyt voin vastata.
Tässä minulla on täällä roskakorissa (en muista mistä sain sen):
15 g tuoretta hiivaa tai 5 g kuivahiivaa taikinassa voidaan korvata 50-100 g: lla 100% hapankaalia (eli vettä ja jauhoja siinä 1: 1).
Ja tässä on toinen asia: Korvasin tämän itse challah-reseptissä: 8 g: n kuivahiivan sijaan otin 6 g hiivaa + 0,5 kuppia hapankaalia. HP-kuppi, 240 ml. Sitten minulla oli hapan taikina täysjyväjauhoissa, myös jauhojen ja vesien suhde 1: 1.
Yleensä kokeneet leipurit vastaavat sellaiseen kysymykseen, että jos täytät täytteen hiivalla, sinun on tehtävä resepti uudelleen, koska nämä ovat erilaisia ​​asioita, eikä niitä voida yksinkertaisesti laskea mekaanisesti. Tässä Misha LiveJournalista kirjoittaa: "Jos korvaat hapan suoraan hiivalla, siitä ei tule mitään hyvää." Tämä on täältä: Lue yleensä hänet, hän on viileä, opin paljon häneltä.
On parempi ottaa vain jo valmistettu ja testattu resepti hiivalla tai hapanjuurella.
Vaikka kun korvasin osan hiivasta hapankaalilla, se toimi hyvin, eikä edes happo häirinnyt minua. Ehkä siksi, että haaste oli rikas.

[Irlantilainen]

Irlantilainen, Kiitos!

kokeneet leipurit vastaavat tähän kysymykseen

Irlantilainen, emme ole kokeneita, mutta harrastajia. Iso ja aikuinen miksi, siksi haluan ymmärtää kaiken. Voit kävellä itse. kolhuilla otsaan, mutta se kestää kauemmin.
Se, että vakuutit minut, on varma. Mutta minulla taas on taipumus vehnään (me kaikki olemme heidän puolestaan, rakkaat ihmiset) Mitä mieltä olet, mistä aloittaa?

[Irlantilainen]

Irlantilainen, Kiitos! Irlantilainen, emme ole kokeneita, mutta harrastajia. Iso ja aikuinen miksi, siksi haluan ymmärtää kaiken. Voit kävellä itse. kolhuilla otsaan, mutta se kestää kauemmin.
Se, että vakuutit minut, on varma. Mutta minulla on taas taipumus vehnään (me kaikki olemme heidän puolestaan, rakkaat ihmiset) .Mitä luulet, mistä aloittaa?

Olen samaa mieltä kanssasi! ! Ennen kuin kokeilet itse, et kärsi, et iloita, kun se käy ilmi, mitään ei tapahdu, se on varmaa! Lajittelin joukon happamoita, otin ne leipomoista (muuten kukaan leipuri ei myy happea, vaan vain antaa sen pois). Pysähdyin puolivalmiissa juurikkaissa, tässä... Ja vain siksi, että kun teet sitä, sinun ei tarvitse heittää mitään pois, ja se toimii hyvin, se sopii minulle. Päivitän sen puolen vuoden välein. Mutta tämä on ruisjuurikka. Viki kirjoittaa siellä, että sitä ei pidä ruokkia vehnällä liikaa, mutta on parempi aloittaa vehnä heti. Ja vehnän kanssa minulla on vain vähän kokemusta. Suosittelen sinua lukemaan Misha: 🔗 , Luotan häneen. Tai täällä, foorumilla, valtava aloitusosa. Mikä pahaa, siellä on helppo eksyä. Siksi kirjoita, keskustelemme, ihmiset auttavat.Tärkein asia, jonka haluan kertoa sinulle, on - älä pelkää!

Ira, mistä ostat mallasta?

Ira, mistä ostat mallasta?

Ollakseni rehellinen, Israelissa ei ole mistä ostaa sitä. Hän ei vain ole täällä. Se on käynyt ruis, kuten tarvitaan leipää. Se tuotiin minulle Venäjältä.

Erinomainen leipä.

Hei Seryozha!
Kiitos luokituksesta! Muuten, olet yhä enemmän näkyvissä foorumilla erittäin mukavilla leivillä, mikä tarkoittaa, että leipomohyllymme on saapunut!
No, no, jos olet kypsä tälle leivälle, kirjoita, autan. ...
Ira

IROCHKA, hei, päätin lopulta leipoa tämän leivän, se ei osoittautunut pahaksi, kun kirjoitat, taikina ui vähän, kysymys kuuluu - pitäisikö taikinan kasvaa jokaisella vedostuksella 2 kertaa?

Hei Zina!
Haluaisin nähdä leipänne, erittäin mielenkiintoista! Jos leipä on kellunut, joko taikina on liian märkä, ja on parempi muovata leipä tai se käynyt viimeisen korostuksen aikana. Sinun on vaikea vastata kysymykseesi, koska on erittäin vaikeaa selvittää silmällä, mikä on "kaksinkertainen koko". Ensimmäisessä tarkistuksessa voimme sanoa, että se melkein kaksinkertaistuu. Ja viimeisessä vaiheessa katson pinnalla olevia kuplia. Kuinka ne ilmestyivät ... No, tusina tai kaksi - minä paistan ... Viime aikoina en ole antanut leivän seisomaan yli 30 minuuttia lämpötilassa.
Yritä käyttää hieman enemmän jauhoja ja lyhentää lopullista vedonlyöntiaikaa hieman.