Kuinka määrittää jauhojen ja viljan laatu

[MITEN JAuhon ja jyvän laatu määritetään]

MITEN JAuhon ja jyvän laatu määritetään

MITÄ TAKAISIN kiinnittää huomiota ostaessasi jyviä
Jos ostat täysjyvätuotteita luomu- tai luomukaupoista, varmista, että vilja ei ole torjua. Torakka on sienitauti, jota esiintyy useimmiten ruisilla.
Viljan sijasta korvaan ilmestyy violetti-musta torajyvä, joka sisältää myrkyllisiä aineita. Ne voivat aiheuttaa pahoinvointia, huimausta ja oksentelua. Siksi tarkista vilja oston yhteydessä, lajittele se tarvittaessa.
Jopa biologisesti puhtailla kentillä vilja voi sisältää ilmasta raskasmetalleja. Siksi on suositeltavaa ostaa "puhdistettua viljaa".
Käsittely poistaa uloimmat viljakerrokset ja niiden mukana myös haitalliset aineet. Vitamiinit, painolasti ja kivennäisaineet säilyvät tässä tapauksessa melkein kokonaan

[Hyvälaatuinen jauho]

Hyvälaatuinen jauho
Hyvillä jauhoilla on oltava kermainen sävy, tuoksu juuri jauhetulle viljalle, kiristä, kun puristat sitä sormillasi, älä jätä niihin jälkeä tai tartu niihin.
Jauhoja pureskeltaessa ei saa olla murtumia.

Maku - ei makua, ei hapan, ei katkera, kuivaa kosketusta, ilman kokkareita, makea maku.

Hyvälaatuinen jauho on kosketuksessa kuiva, pehmeä, hieno, vaikkakin rakeinen, tarttuu käteen, puristuu helposti ja murtuu samanaikaisesti.

Jos puristat jauhoja nyrkkiin, muodostuu kokkare, joka murenee helposti irtonaisessa kämmenessä; jos sitä ei muodostu, jauhoissa on paljon mineraaleja tai leseitä, ja jos palas ei murene, jauhot ovat raakoja tai liotettuja.

Paina jauhoja sormellasi - sinun pitäisi saada tasainen, sileä masennus, jossa on selkeä jälki ihon mutkista, muuten jauhot sisältävät paljon leseitä

[Jauhot kääntyivät, vikaantui]

Jauhot kääntyivät, vikaantui

Onko homeinen, ummehtunut tai muu epämiellyttävä, katkera, hapan tai muu maku, murtuma hampaissa, lato-tuholaisten esiintyminen.

Likaantuneen jauhon maku on karvas tai pistävä, "naarmuuntuva" kurkussa tai makea.

Viljasta saatu jauho, johon kärsä vaikuttaa, on katkera. Itävillä viljajauhoilla on makea maku.

Jauhoista tulee myös makeita ja tuoksuu hunajalle, jos jyvät ovat voimakkaasti punkkien tartuttamia; tämä haju pysyy jauhoista leivotussa leivässä, tällaisen leivän maku on katkera.

Jauhokuoriaisen saastuttama jauho haisee voimakkaasti ja epämiellyttävästi.

Ota ripaus jauhoja, purista. Jos muodostuu tiheitä kokkareita, jauhot ovat liian märät (tällaiset jauhot jäähdyttävät siihen upotettua kättä, kun taas kuiva jauho ei).

Sen määrittämiseksi, onko tärkkelystä lisätty jauhoihin, jauhoja sekoitetaan vedessä, suodatetaan ja suodatettuun nesteeseen lisätään yksi tippa jodia. Jos neste muuttuu samaan aikaan enemmän tai vähemmän siniseksi, tärkkelys sekoitetaan vehnäjauhoihin.

Pilaantuneiden jauhojen "jalostamiseksi" alunaa sekoitetaan usein siihen. Heillä on outo ominaisuus - ne mahdollistavat "hyvän" leivän paistamisen pilaantuneista jauhoista - irtonaisia, kevyitä ja nopeasti vanhentuneita. On kuitenkin muistettava, että aluna on haitallista ihmisille.

[MITEN MÄÄRITÄ GLUTEENI.]

MITEN MÄÄRITÄ GLUTEENI.

Pieni määrä jauhoja sekoitetaan puoleen (painosta) vettä, kunnes saadaan homogeeninen massa, joka jätetään yksin kolmeen tuntiin.Sitten tämä massa laitetaan rätkipussiin ja pestään kevyesti vesivirralla sormilla vaivaamalla, kunnes vesi muuttuu täysin läpinäkyväksi ja pussiin jää paksu, viskoosi, joustava kakku - gluteenia.
Jos jauhot ovat hyviä, tällä tavalla saadun gluteenin tulisi olla homogeeninen, kellertävänvalkoinen massa, joka venyy helposti ohuiksi lankoiksi. Jos gluteeni on heterogeeninen, kestää vähän, ja siinä on harmahtavan likainen sävy, se tarkoittaa, että jauhot ovat ylikypsiä, ummehtuneita tai sisältävät vieraita epäpuhtauksia.

Gluteenin tumma väri osoittaa ruisjauhojen ja vihertävä väri hernejauhojen seosta. (Jos jätät osan vedestä, jota käytettiin jauhojen pesemiseen huoneenlämmössä, kunnes käyminen alkaa, voit selvittää, onko jauhoissa palkokasveja tai palkokasveja, koska tällaiseen käymiseen liittyy inhottava mädäntyinen haju niille tyypillisen maitohapon sijaan käynyt puhdas vehnäjauho.)

[Jauhojen sekoittaminen]

Jauhojen sekoittaminen

Yksittäiset samantyyppiset jauhot, jotka ovat saatavilla leipomon varastosta, voivat poiketa merkittävästi leivonta-arvostaan. Jos leipomossa jauhot tuotettaisiin tuotantoon erillisinä erinä, leipä olisi ollut (joko kyseisen jauhoerän laadusta riippuen) joko hyvä tai huono.
Tämän välttämiseksi on tavallista valmistaa seos eri jauhoeristä ennen jauhotuotannon aloittamista, jossa yhden jauhoerän puutteet kompensoidaan toisen jauhoerän puutteilla.
Joten esimerkiksi jauhot, jotka ovat tummia tai hyvin tummia leivän paistamisen aikana, tulisi sekoittaa kevyisiin ja tummumattomiin jauhoihin, heikko jauhot - vahvan jauhon kanssa, jauhot, joilla on heikko kaasunmuodostuskyky ("vahva lämmölle") - jauhoilla, joilla on suuri kaasuntuotantokyky ("Heikko kuumeen vuoksi") jne.
Jauhoseosta koottaessa leipomon laboratorion on määritettävä sen tärkeimmät leivontaominaisuudet, pääasiassa vahvuuden ja kaasunmuodostuskyvyn indikaattorit.
Seoksen muodostamista näiden indikaattoreiden mukaan helpottaa se tosiasia, että suhteensääntöä käyttäen on mahdollista laskea etukäteen, missä suhteessa jauhoerät tulisi sekoittaa, jotta niiden seos täyttäisi näiden indikaattoreiden määritetyt arvot.
Sekä laboratorioissa että tuotanto-olosuhteissa tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että seoksen kaasunmuodostuskyvyn todellisten arvojen ja jauhon vahvuuden poikkeamat jauhoerän indikaattoreiden perusteella lasketuista lasketuista ovat suhteellisen pieniä eikä niillä ole käytännön merkitystä.
Poikkeus voi olla, kun yksi sekoitetuista jauhoeristä on peräisin erittäin voimakkaasti itävistä viljoista tai viljasta, jota kilpikonnaklooni on vahingoittanut vakavasti. Tällöin jauhojen sekoitettujen erien laskettu suhde on tarkistettava etukäteen menetelmällä, jolla leipä koeleipataan tästä seoksesta, ja tarvittaessa mukautettava vastaavasti.

[Väri]

Väri.

Jauhojen väri määritetään vertaamalla testijauhoja tunnettuun jauhenäytteeseen (viite). Määritys suoritetaan hajavalossa päivänvalossa, jauhojen on oltava samaa kosteuspitoisuutta ja kokoa. Väriero näkyy selvemmin, jos puristetut jauhonäytteet upotetaan vesihauteeseen huoneenlämpötilassa 1-2 minuutin ajaksi, poistetaan ja niiden väriä verrataan. Tämä on märkä näyte.

[Haju]

Haju

Tuoreilla jauhoilla on heikko, tyypillinen haju. Jauhomainen ja hapan jauhohaju osoittaa, että se on tahraantunut tai valmistettu vanhentuneesta viljasta.
Jauhot pystyvät absorboimaan vieraita hajuja, joita saattaa ilmetä kuljetettaessa jauhoja saastuneissa vaunuissa tai varastoitaessa sopimattomiin varastoihin.
Hajun havaitsemiseksi pieni määrä jauhoja lämmitetään kämmenessä hengityksen avulla ja sitten haju määritetään. Voit myös kaataa jauhoja lasiin, kaada kuuman veden (60 °) päälle, peittää, antaa seistä 2-3 minuuttia, tyhjentää vesi ja tunnistaa haju.

[Maku]

Maku

Normaalilaatuisella jauholla on hieman makea, melkein makea maku pureskeltaessa. Hieman hapan maku osoittaa, että jauhot ovat vanhentuneita, ja selvästi hapan tai katkera maku osoittaa, että jauhot ovat pilaantuneet. Katkera maku voi johtua myös siitä, että viljassa, josta jauhot saadaan, on epäpuhtauksia, kuten koiruohoa, vazelia jne. Itävillä ja pakkasjyväisillä jauhoilla on makea maku.
Pureskelemalla hyppysellinen jauhoja todetaan, ettei hampaissa ole rypistymistä hiekan, maan ja vastaavien mineraalien epäpuhtauksien vuoksi.
Tuholaisten tartunta. Aitatuholaisten - kovakuoriaisten, perhosten, punkkien ja niiden toukkien - esiintyminen ei ole sallittua jauhoissa.

[Kosteus]

Kosteus

Jauhojen kosteuspitoisuudella on suuri merkitys. Kuivat jauhot (jopa 14%) säilyvät hyvin ympäri vuoden. Keskikuivat jauhot (14,5-15,5%) voidaan varastoida vain vuoden viileinä kuukausina ja kosteat jauhot (15,5-17%) vain talvella. Lämpiminä kuukausina tällaiset jauhot leipyvät paloiksi, kuumenevat itsestään, lato-tuholaiset lisääntyvät siinä helposti, home ja bakteerit kehittyvät. Paistetun leivän valmistusprosessin kuivilla jauhoilla on paremmat turpoamisominaisuudet; taikina siitä ei tartu koneisiin.
Jauhojen kosteuspitoisuus määritetään pääasiassa kuivaamalla 5 g jauhoja 130 ° C: ssa 40 minuutin ajan.
Kosteus on kriittinen paitsi jauhojen varastoinnissa, mutta se vaikuttaa myös leivän satoon. Yhden prosentin kosteuden kasvu vähentää leivän saantoa noin 1,5%. On huomattava, että ruisjauhoille on ominaista lisääntynyt (vehnäjauhoihin verrattuna) hygroskooppisuus.

[Tuhkasisältö]

Tuhkasisältö

Jauhojen tuhkapitoisuus on sen laadun tärkein indikaattori. Tuhkapitoisuus osoittaa mineraalien esiintymistä jauhoissa. Mineraalielementit ovat keskittyneet pääasiassa kuoriin ja ytimeen, joten mitä paremmin ne erotetaan, sitä alhaisempi jauhon tuhkapitoisuus. Tuhkapitoisuusstandardit vehnäjauhojen leivonnassa (prosentteina, ei enempää):
hiekka 0,60; premium-luokka - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1.25; 2. durumvehnästä - 1,75; taustakuva - 1.90. Rukiin jauhojen tuhkapitoisuus asetetaan seuraaviin rajoihin (% kuiva-aineesta); kylvetty - 0,75; kuoritut - 1,45; taustakuva - 2.00. Metalliepäpuhtauksien määrä jauhoissa ei saa ylittää 3 lg / 1 kg.
Jokaisen jauhotyypin osalta vakio- ja väliaikaisissa teknisissä olosuhteissa vahvistetaan tietty tuhkapitoisuus jauhon kuiva-aineessa. Normeista poikkeaminen on sallittu enintään 0,05%.
Suurimman mitan metallihiukkasten koko saa olla enintään 0,3 mm. Metallisia epäpuhtauksia voi jäädä, jos jauhot puhdistetaan riittämättömästi magneettilaitteilla ennen niiden täyttämistä. Malmi- ja kuonahiukkasten massa ei saa ylittää 0,4 mg.

[Jauhamisen koko]

Jauhamisen koko

Jauhamisen karkeus määritetään seulomalla jauhot kahden silkkiseulan läpi. Korkeimman luokan jauhot seulotaan yhden seulan läpi (silkkiseulan määrä vastaa langan määrää 1 lineaarinen senttimetri). Yläseulaa, harvinaisempaa, käytetään suurten jauhohiukkasten määrän määrittämiseen (seulassa olevat jäännökset), alempaa, useammin tapahtuvaa pienhiukkasten määrää (seulan läpi kulkeminen). Seulomalla korkealaatuista jauhoa seulan nro 43 läpi, siinä olevan jäännöksen tulisi olla enintään 5%. Ensimmäisen luokan jauhot seulotaan kahden seulan läpi. Ensimmäisessä (ylemmässä) - nro 35 - loput eivät saa olla yli 2%, kumin läpäisyn toisen seulan - nro 43 - tulisi olla vähintään 75%. Taikinan muodostumisnopeus riippuu jauhamisen koosta - suuret jauhohiukkaset turpoavat hitaammin kuin pienet. Toisaalta liian hienonnettu jauhettu jauho altistuu entistä helpommin entsyymien vaikutukselle, kun palaa, se on todennäköisesti röyhkeä, ja siitä valmistettujen tuotteiden tilavuus on pienempi.

[Happamuus]

Happamuus

Ensiluokkaisten ja I-luokan jauhojen happamuus ei saisi ylittää 3 * ja luokan II jauhojen - 5 *. Happamuusnormien ylitys osoittaa vanhentunutta jauhoa. Pölyisten metalliepäpuhtauksien pitoisuus 1 kg jauhoissa saa olla enintään 3 mg, kunkin suurimman lineaarisen mitan hiukkasten koko ei saa ylittää 0,3 mm ja malmin ja kuonan jyvien massa ei saa olla yli 0,4 mg.
Ensimmäisten luokkien vehnäjauhot, joiden happamuus on yli 4-5 °, ovat jo tuoreuden suhteen epäilyttäviä, aivan kuten 2. luokan jauhot, joiden happamuus on yli 7 °.
Jauhoja varastoitaessa (varsinkin epäsuotuisissa olosuhteissa) siihen muodostuu homeita ja bakteereja, aineiden hajoamisprosessit tapahtuvat, mikä johtaa happamien aineiden kertymiseen jauhoihin. Jauhojen voimakkaasti lisääntynyt happamuus on objektiivisempi merkki sen sitkeydestä kuin hajun ja maun muutos.
Jauhojen happamuus ilmaistaan ​​happamuusasteina. Asteet ilmaisevat, kuinka monta kuutiosenttimetriä normaalia alkaliliuosta tarvitaan neutraloimaan 100 g jauhoissa olevat hapot. Korkeimman ja ensimmäisen luokan tuoreiden vehnäjauhojen happamuus on enintään 3 °, 2. luokan jauhojen ja tapettien korkeintaan 5 °.
Jauhojen tuoreuden määrittämiseksi ehdotetaan myös jauhojen rasvan happamuuden asettamista. Jauhoja varastoitaessa rasva hajotetaan glyseriiniksi ja rasvahapoiksi ja rasvan happamuus kasvaa.

[Jauhojen pysyminen]

Jauhojen pysyminen

Kypsytys on prosessi, jolla parannetaan vastajauhettujen jauhojen leivontaominaisuuksia varastoinnin aikana. Tuoreelle jauholle uuden tason viljasta on ominaista lisääntynyt entsyymiaktiivisuus, suhteellisen heikko gluteeni ja veden imukyky.
Tuoreesta jauhamasta kypsymättömästä jauhosta valmistettu leipä osoittautuu epämääräiseksi, tiheällä ja tahmealla murusella ja pienemmällä huokoisuudella.

Kypsymisen jälkeen juuri jauhetut jauhot saavat normaalit leivontaominaisuudet. Jauhojen kypsymisen ydin on lisätä jauhojen vahvuutta ilmakehän hapen, peroksidien ja vapaiden rasvahappojen oksidatiivisen vaikutuksen seurauksena gluteeniproteiineihin ja entsyymeihin.

Jauhojen kypsymisaika riippuu niiden tyypistä ja alkuperäisestä laadusta,
viljan kypsyminen ennen jauhamista, jauhojen lämpötila, mitä korkeampi laatu, sitä hitaampi
se kypsyy.
Normaaleissa varastointiolosuhteissa vehnän lajikejauho kypsyy 45-60 ja tapetti 20-30 päivää.

[Jauhotela]

Jauhotela

Ennen tuotannon aloittamista jauhojen laatu tarkistetaan, lajitellaan ja seulotaan. Jauholla on siis erilaiset ominaisuudet ennen aloittamista
tuotanto tuottaa jauhorullan - sekoittaen samantyyppisiä jauhoja, mutta erilaisilla leivontaominaisuuksilla.

[Jauhon haitalliset epäpuhtaudet]

Jauhon haitalliset epäpuhtaudet

Näitä epäpuhtauksia ovat torajyvä, noki, katkeruus, solmu, sydänsimpukka. Smutin, torajyvän, katkeruuden ja vazelin pitoisuuden tulisi yhdessä olla enintään 0,05% (mukaan lukien katkeruus ja vazel enintään 0,04%). Nukke saa olla enintään 0,1%.
Rukiin ja ohran jauhojen lisäykset sallitaan vehnäjauhoissa enintään 5%. Itäneet viljajauhot voivat olla jopa 3%. Kaikki nämä epäpuhtaudet määritetään analysoimalla vilja myllyissä sen jälkeen, kun se on puhdistettu koneilla ennen jauhamista.

[Jauhojen leivontaominaisuudet]

Jauhojen leivontaominaisuudet

Leivontaominaisuuksilla tarkoitetaan jauhojen kykyä tuottaa riittävä määrä oikeanlaatuista leipää. Tällöin otetaan huomioon myös taikinan käyttäytyminen käsittelyn aikana (vaivaaminen, käyminen, leikkaaminen, paistaminen). Leivontaominaisuudet määritetään koeleivonnalla laboratorion uuneissa erityisellä menetelmällä, jolla on vakaa hiivan laatu ja tietty taikinan resepti.

Leipä leivotaan muotteissa (muotoinen) ja levyllä pyöreän leivän muodossa.

Saatu muovattu leipä punnitaan - leivän saanto tunnistetaan ja jäähdytyksen jälkeen määritetään sen tilavuus. Laske leivän saanto ja tilavuus 100 g: sta kuiva-aineen jauhoja. Tulisijaleivässä mitataan leivän halkaisija (pohjan kuorta pitkin) ja korkeus. Tulisija leivän korkeuden ja halkaisijan suhde kuvaa jauhojen laatua.

Hyvä jauho antaa noin 400 ml tinaleipää, ja siitä valmistetun tulisijaleivän korkeuden ja halkaisijan suhde on 0,40-0,45. Jauhojen leivontaominaisuudet voidaan jossain määrin arvioida gluteenin määrän ja laadun sekä jauhon entsyymipitoisuuden perusteella.

Leipomo-jauhojen laadun arviointi

Jauhot ovat leivonnan pääraaka-aine.Leipomotuotteiden laadun, teknisen prosessin oikean suorittamisen lisäksi, määrää suurelta osin jauhojen laatu. Tällä hetkellä olemassa olevat teknokemialliset ja aistinvaraiset menetelmät jauhojen laadun arvioimiseksi eivät voi vielä antaa täydellistä kuvaa tietystä jauhenäytteestä paistettavan leivän laadusta. Leipuri, jolla on vain jauhojen fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit, jotka yleensä ilmoitetaan jauhojen todistuksissa (laatua koskevissa asiakirjoissa), ei pysty rakentamaan teknistä prosessia oikein. Kuten alla näemme, tekninen prosessi muuttuu jauhojen laadusta riippuen. Oikein ja kattavin kuva jauhojen laadusta voidaan saada vain leivän koeleivonnalla. Testileivonta määrittää ns. Jauhojen paistokapasiteetin.

Leivontakyky ymmärretään joukoksi erillisiä jauhojen laatuindikaattoreita, jotka määrittävät edelleen leivän laadun. Jauholla on hyvä paistokyky, jos se tuottaa suuren tilavuuden, joustavan murun ja hyvän kuoren leipää, jos tekninen prosessi suoritetaan oikein. Leivontakyvylle on ominaista myös jauhojen veden imukyky, toisin sanoen jauhojen kyky absorboida tietty määrä vettä taikinan vaivaamisen aikana, leivän painon saanto ja taikinan käyttäytyminen vaivaamisen ja käymisen aikana (taikinan tulee olla joustava, ei tahmea eikä levitä nopeasti tasoituksessa).

Leivän paistamisen ja arvioinnin jälkeen yksittäiset laatumerkinnät, ilmaistuna numeroina, kaavojen avulla, pienennetään yhdeksi luvuksi, joka luonnehtii ehdollisesti tämän jauhon paistokykyä. Mitä korkeampi tämä luku on, sitä parempi paistokyky.

Jauhojen leivontakyky määräytyy pääasiassa jauhojen kemiallisen koostumuksen ja entsyymien läsnäolon perusteella. Ottaen huomioon, että jauhojen kemiallinen koostumus ja entsyymien muodostuminen jälkimmäisissä riippuvat sekä jauhon viljasta ja laadusta (saannosta) että jauhojen jatko- varastoinnin olosuhteista, paistokyky voi olla hyvin erilainen. Tämä pätee erityisesti vehnäjauhojen kanssa työskenneltäessä.

Niiden alueiden maaperä ja ilmasto-olosuhteet, joilla vilja kasvoi, vaikuttavat viljan kemialliseen koostumukseen. Toisaalta vehnällä on erilaisia ​​lajikkeita, jotka tuottavat samalla alueella eri laatuisia jyviä. Tällaisesta vehnästä saadulla saman saannon jauholla on erilainen kemiallinen koostumus. Lisäksi tietystä viljasta voidaan saada erilaisia ​​jauhoja, jauhatusmenetelmästä riippuen. Jokaisella jauhotyypillä on erilainen kemiallinen koostumus ja niillä on erilainen leivontakapasiteetti.

Korkealaatuisilla jauhoilla, jotka sisältävät pienen määrän leseitä ja joustavaa gluteenia, jotka kestävät, on hyvä paistokyky. Toisaalta matalille jauholajikkeille, joissa on paljon leseitä ja heikko viskoosi gluteeni, joka antaa irtonaisen taikinan todistettuna, on ominaista heikko paistokyky.

Jauhojen leivontaominaisuuksille on ominaista myös leivän painosato. Tällä tekijällä on suuri merkitys leivonnassa. Useimmissa tapauksissa, mitä suurempi leivän painosato, sitä korkeampi taikinan painosato tietystä jauhotyypistä. Taikinan painotuotto puolestaan ​​riippuu jauhojen veden imukyvystä.

Jauhojen veden imukyky on jauhojen kyky absorboida vettä muodostaen normaalin sakeuden taikinan. Taikinan normaali koostumus (taikinan tila lujuuden, tiheyden suhteen) ei ole vakio kaikille leipomotuotteille. Joten, kun paistetaan tinaleipää, taikina on aina heikompi kuin tulisija. Siksi normaali sakeus taikina pannuleivälle ei sovi tulisijaan. Tämä otetaan huomioon jauhojen veden imukykyä määritettäessä.

Jauhojen veden imukyky määritetään taikinan jauhojen ja veden suhteella, joka riippuu jauhojen laadusta.Jauhot ovat kuivia, hyvällä gluteenilla, kypsyneet, imevät enemmän vettä kuin märät, riittämättömät kypsymiset ja matala gluteeni. Jauhon tuoton prosenttiosuuden kasvaessa veden imukyky paranee, koska leseet imevät vettä hyvin. Mitä korkeampi jauhojen veden imukyky on, sitä suurempi on taikinan saanto, ja näin ollen sitä suuremman leivän (kuuman) saannon tällainen jauho antaa.

Jauhojen veden imukyky vaihtelee laadusta ja laadusta riippuen 40-75%.

Tietyille jauholajeille veden imukyky määritetään seuraavilla luvuilla:

Korkeimman luokan vehnäjauhot	noin 50 ° / o
1. luokan vehnäjauhot	noin 52 ° / o
Vehnäjauhot 2. luokka	noin 56 ° / o
Kokojyvävehnäjauho	noin 60 ° / o
Ruis-taustakuva jauhot	noin 70 ° / o
Kuoritut ruisjauhot	noin 68 ° / o

Jauhojen veden imukyky voidaan määrittää useilla menetelmillä. Kätevin ja oikeampi menetelmä on jauhojen lisääminen asteittain tiettyyn määrään vettä. Tätä varten kaadetaan 25 cm3 vettä posliinikuppiin, johon lisätään vähitellen jauhoja, ja taikina vaivataan normaaliksi. Saatu taikinapala punnitaan asteikolla, sitten määritetään taikinan vaivaamiseen käytetty jauhojen määrä grammoina ja tulos ilmoitetaan prosentteina.

Oletetaan, että taikinan paino ilmaistiin 75 g: na. Tarvittiin jauhoja: 75 - 25 = 50 g. Siksi tämän jauhon veden imukyky on noin 50%.

Saadut tulokset ovat tietysti ohjeellisia. Kun valmistat taikinaa tuotannossa, sinun on tehtävä muutos ottaen huomioon myöhemmän jauhojen turpoamisen käymisen aikana ominaisuudet sekä resepti (öljy, melassi, sokeri, munat jne.).

Jauhojen paistokyvyn määrittämiseksi on olemassa useita menetelmiä (Neumann, Saunders), mutta ne kaikki vaaditaan laboratorioasetuksia tehtäessä, joten niitä ei aina voida soveltaa.

Jauhojen leivontakapasiteetin ilmaisu yhdessä kuvassa ei myöskään anna täydellistä kuvaa jauhojen laadusta.

Teknologille, leipomolle, on tärkeää, että leivän laatua kuvaavat erilliset indikaattorit, kuten murun ja kuoren väri, maku, haju, leivän määrä, huokoisuus, diffuusio jne. Jauhojen yksittäisten indikaattorien tunnistaminen mahdollistaa sellaisen massan (sämpylän) muodostamisen tuotannossa, joka varmistaa parhaan laadun leivän paistamisen. Tämä johtaa siihen, että koeleivonta valmistetaan yksinkertaisemmalla tavalla.

Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 leipomotuotevalikoimaa - 1940

On kysymys!

Jauhojen kosteuspitoisuus määritetään pääasiassa kuivaamalla 5 g jauhoja 130 ° C: ssa 40 minuutin ajan.

Kotiolosuhteiden osalta mielestäni sinun on otettava enemmän jauhoja. Tarkemmin sanottuna 55 grammaa mainoksia. Murskaa myös hienoksi paperilla vuoratulla leivinpaperilla ja kuivaa 130 asteessa 40 minuuttia.
Ja tässä hauskuus alkaa. Jos jauhot, joiden kosteuspitoisuus on normaali (14,5%), jää vaa'alle 47 g.
Ja jos on enemmän tai vähemmän, mikä on kosteus? Eli esimerkiksi kuivaamisen jälkeen jäljellä on 50 grammaa. Kuinka paljon jauhoissa on enemmän kosteutta?

Ja tässä hauskuus alkaa. Jos jauhot, joiden kosteuspitoisuus on normaali (14,5%), jää vaa'alle 47 g.
Ja jos on enemmän tai vähemmän, mikä on kosteus? Eli esimerkiksi kuivaamisen jälkeen jäljellä on 50 grammaa. Kuinka paljon jauhoissa on enemmän kosteutta?

Ja tässä säädämme jauhojen ja nesteen tasapainoa lisäämällä lisää jauhoja tai lisäämällä nestettä. Leivän taikinan oikea koostumus riippuu jauhojen kosteuspitoisuudesta: enemmän kosteutta - vähemmän nestettä, voimakkaasti kuivattuja jauhoja - nestemäisempiä.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja,
Löysin! GOST 9404-88, voimassa. Voi olla hyödyllinen jollekin (sama huolellinen)



Toisin sanoen käy ilmi, että jos alle 8 grammaa on haihtunut, kosteuspitoisuus on pienempi ja jos jauhojen kosteuspitoisuus on suurempi, niin enemmän kosteutta haihtuu tänä aikana! Koskee olosuhteitamme kuivatulla 50 g näytteellä. kosteus on 9,1%, 45 gr.- 18,2%. Tässä!

Kerro minulle, jos gluteenia lisätään heikkolaatuisiin jauhoihin (esimerkiksi jäädytetyistä tai itetyistä jyvistä), säästääkö tämä tilanne? On suositeltavaa lisätä maitoheraa, mutta se ei pelastanut leipääni.

Kerro minulle, jos gluteenia lisätään heikkolaatuisiin jauhoihin (esimerkiksi jäädytetyistä tai itetyistä jyvistä), säästääkö tämä tilanne? On suositeltavaa lisätä maitoheraa, mutta se ei pelastanut leipääni.

Kuinka sait tietää, mistä viljasta jauhoeräsi valmistettiin? Samanaikaisesti liitettiin todistus jauhoerästä, kirjoitettiinko se jauhopakkauksiin vai tehtiinkö analyysi jauhojen laadusta?

Tämä erilaisten jauhotyyppien sekoitusprosessi tapahtuu suoraan jauhamyllyissä, joissa on laboratorioita jauhojen laadun valvomiseksi jokaisessa jauhatuksessa ja määritetään optimaalinen suhde siihen, mitä ja kuinka paljon lisätään. Lähes kaikki jauhot ovat myynnissä, se on sekoitus eri suhteissa, eri pelloilta, varastoilta, nykyisiltä ja viimeisiltä vuosilta, eri viljelykasveilta eri alueilla ja niin edelleen

Mutta ei ole myöskään sekoitettuja jauhoja - tämä on yläluokan jauhoja, jotka on valmistettu ensiluokkaisista viljoista. Siellä on myös ympäristöystävällisiä jauhoja (ja viljaa), mutta niiden hinta on pienempi kuin kolme numeroa kilolta. Siellä on puhtaimpia yksityisten tuottajien, yksityisten myllyjen jauhoja. On upeaa jauhoa Italiasta, Ranskasta, jossa hinta menee asteikolle "puhtaimmalle kuudelle".

Pari muuta tapaa tarkistaa jauhojen laatu:

Otamme pienen määrän etikkaa ja lisätään siihen jauhoja.
Jos reaktiota ei tapahdu, jauhot ovat korkealaatuisia ilman liidun lisäämistä.

Lisää vähän kiehuvaa vettä jauhoihin.
Jos tämä ratkaisu haisee makealta hunajalta, jauhoissa on jauhopunkki.
Jos haju on hapan, jauhot ovat jo homehtuneita ja niiden varastoinnissa tapahtui rikkomuksia.

Kysymys on jauhojen laadun määrittäminen.
Paikallinen viljelijämme valmistaa vehnäjauhoja. Jotain täysjyvätuotetta, sisältää paljon kirjontaa. Leivin tästä jauhosta leipää sekä puhtaana että 50/50 korkealaatuisella vehnällä. Leipä ei maistu huonosti. Mutta se ei ole valkoinen, vaan harmaa. Voivatko vehnäjauhot tehdä harmaa leipä?
Kysyin heidän myymälässään, oliko heillä teknikkoja kommunikoida, selvittää jauhojen koostumus. He sanoivat, että meillä ei ole tätä. Ja kysymykseen, miksi harmaa leipä saadaan vehnäjauhoista, ei myöskään vastattu.

Vasemmalla puolella on korkealaatuisista jauhoista valmistettu leipä, oikealla on kokonaan tästä jauhosta valmistettu leipä

Voivatko vehnäjauhot tehdä harmaa leipä?

Jos vehnäjauho on korkealaatuisinta, ylimääräinen leipä osoittautuu valkoiseksi, valko-keltaiseksi.

Jos vehnäjauhot ovat täysjyvätuotteita 1 ja 2, leivällä on harmaa sävy, koska jauhot sisältävät leseitä ja ne ovat harmaita.
Jos lisäät vehnäjauhoihin minkä tahansa määrän ruisjauhoja, leipä muuttuu harmaaksi ja voi muuttua täysin tummaksi ruisjauhojen määrästä riippuen.

Täällä voit nähdä sen selvästi, leipä on täysin 100% täysjyväjauhoa Kokojyväjauhoja piparkakku mies. Master-luokka

Täällä voit nähdä sen selvästi, leipä on kokonaan 100% vehnä täysjyväjauhoja Kolobok, joka on valmistettu täysjyväjauhoista. Master-luokka

No, siellä oleva leipä on kontekstissa valkoista.
Jos lisäät ruisjauhoja ja leipä muuttuu harmaaksi - tiedän tämän jo käytännössä.
Näyttääkö se valokuvani vehnäjauhoilta? Ehkä arvosanat 3 tai 4
Valmistaja väittää, että tämä on vehnäjauhoja, mutta minulla on epäilyksiä
Valmistaja ei ole tehdas, vaan paikallinen maanviljelijä

[Anatoli_1960]

Anatoli_1960, ja tarkastelet tarkemmin koko aihetta, siellä on myös hyvin tummaa leipää. Se riippuu jauhojen koostumuksesta, Altai Healthilla on 8% kuitua, ehkä teillä tämä prosenttiosuus on korkeampi ja vastaavasti väri on tummempi.

Kuitua on ehdottomasti yli 8%. Kun seulasin puolet seulasta, kuitua oli jäljellä, kaadoin sen leipäkoneeseen.

Minulla oli sellaisia ​​ajatuksia, että jos karkea jauho, niin ehkä on tummaa leipää, mutta päätin kuulla ammattilaisia

Joten asiantuntijat päättelevät, että oikealla olevan kuvan leipä voidaan valmistaa vehnäjauhoista ilman ruislisäaineita?

[täysjyvä vehnä]

No, leipä on valkoista

Oikeastaan ​​en ole värisokea nähdäkseni täysjyvä vehnä leipää puhtaalla valkoisella murulla



Ja tämä puhdas vehnäleipä, joka on valmistettu korkealaatuisista jauhoista - valkoinen Vehnäjauhot piparkakku mies (mestarikurssi)



Käytä osiota OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ paljon on selvää

Itse asiassa en ole värisokea nähdessäni puhdasta valkoista murua täysjyväleivässäni.

Kaikki on suhteellista. Leivistäni - tämä valkoinen
Mutta vältämme kysymystä. Voisiko olla vehnäjauhoista valmistettu leipä, jossa on paljon kuitua, kuten kuvassani? Vai eikö se ole loppujen lopuksi puhdasta vehnäjauhoa?

vehnäjauhot, joissa on paljon samanväristä kuitua kuin kuvassani? Vai eikö se ole loppujen lopuksi puhdasta vehnäjauhoa?

Toistamme jo ...
Vehnäjauhot voivat olla erilaisia:
- puhdas valkoinen w / s
- osittaiskuitupitoisuus, 1. tai 2. luokka
- täysjyvä vehnästä

ja vaihtoehtoisesti lisäämällä toisen tyyppisiä jauhoja (ruista, riisiä ja niin edelleen)

Ja tämä vaikuttaa jauhojen ja vastaavasti valmiin leivän väriin. Ja tämä ei vaikuta millään tavalla itse jauhojen laatuun.
Lisättyjen kuitujen määrä vaikuttaa myös väriin.

Kuinka leivänmuru näyttää, näytin yllä olevan kuvan.

Valmistamme omat täysjyväjauhomme sekä 1. ja 2. luokan jauhot
Mikä on täysjyväjauho - ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?

Kuinka leivänmuru näyttää, näytin yllä olevan kuvan.

Joten tämä hämmentää minua. Leivälläsi on paljon valkoisempi murusia kuin minulla
Pyydän nimenomaan leipääni, ja kerrot minulle millainen jauho on ... Olen jo lukenut siitä

[Anatoli_1960]

Pyydän nimenomaan leipääni, ja kerrot minulle millaista jauhoa on ...

Anatoli_1960, Anatoly, on niin vaikeaa kertoa sinulle jotain erityistä valokuvasta. Kyllä, vehnäjauhoista valmistetulla leivällä voi teoriassa olla murusia tästä väristä. Jos se on karkeaa jauhoa ja sisältää paljon leseitä.
Ja käytännössä - sama murusiväri saadaan lisäämällä ruista tai muita jauhoja. Emme haistaneet tai maistaneet tätä leipää ...

Nyt tämä on tarkempi vastaus, teoriassa tällaista väriä voi olla, mutta se on epätodennäköistä ... sinun on vielä haistettava se ja yritettävä.
Ja mitkä ovat haju- ja makuominaisuuksia koskevat suositukset jauhojen tarkemman diagnoosin tekemiseksi

[Anatoli_1960]

Anatoli_1960, on helpompaa pyytää viljelijältäsi retki ja antaa hänen laittaa viljaa myllyyn ja jalostaa se jauhoksi kanssasi. :-)

Lähetin väärän kuvan
Tässä on leipää jauhoista 50x50 premium-jauhoja ja tässä on vehnä.


Ja leivotaan tuosta jauhosta 100%, joten leipä on vielä tummempaa.

on helpompaa pyytää viljelijältäsi retki ja antaa hänen laittaa viljaa myllyyn ja jalostaa se jauhoksi. :-)

kyllä ​​ymmärsin sen jo, kiitos. Mutta se ei ole niin yksinkertaista. Viljelijä maatilallaan. Varastot ja kauppa kaupunkimme varastoissa. Jauhoja valmistetaan toisessa kaupungissa, siellä on myös varastoja ja laajempi valikoima. He antoivat minulle kokeilla erinomaisia ​​vehnänkirjonta.
Ei mitään, aion tutkia tapauksen ajan myötä, halusin vain nopeuttaa prosessia. Ajattelin, että valokuvasta he kertoivat minulle: 1. ehkä tämä väri on vehnäjauhojen karkeasta jauhatuksesta tai 2. nifiga, vaikka kirjonnassa on 50%, tämän väristä leipää ei tule
Kiitos halustasi auttaa

Minusta tuntuu, että maanviljelijä ei sekoita erityyppisiä jauhoja, miksi hän tarvitsee ylimääräisiä kehon liikkeitä?
On toinen asia, jos hän ensin jauhoi ruista tai kauraa, ohraa ja sitten alkoi jauhaa vehnää puhdistamatta, sitten sekoittaminen on mahdollista.
Mutta en voi kuvata makua tai hajua sanoin. Yksinkertaisesti, jos söit täysjyväleipää - kuvittele, mikä se on. Sillä on melko vahva erityinen maku ja aromi. Siksi pienet lisäykset muista jauhoista eivät välttämättä ole näkyvissä, ellet ole ammattimaistaja.
Samaan aikaan minulle osoittautui, että pieni lisäys ruisjauhoja sai leivän maistumaan täysin "ei vehnältä". Mutta se oli korkealaatuisessa jauholeivässä.

Minusta tuntuu, että maanviljelijä ei sekoita erityyppisiä jauhoja, miksi hän tarvitsee ylimääräisiä kehon liikkeitä?

Joten mielestäni hänelle ei tarvitse valehdella. Totta, puhuin myymälän myyjän kanssa. Ja mittakaava ei ole käsityö, vaan enemmän kuin teollisuus. He sanoivat toimittavansa 2 viikossa.Erittäin halpa jauho ja leipä ei ole huono. Tein 50% w / c ja 50% tätä jauhoa oliiveilla, joten tyttärentytär kosketti molempia poskia. Markkinoilta ostin 1 kg 8 UAH / kg, ja heidän varastoissaan heillä on 4 UAH / kg, mutta vain 20 kg: n pussi riittää puoleksi vuodeksi. Meidän on etsittävä kumppania, muuten pelkään, että viat alkavat. Ja premium-jauhot maksavat 10 UAH / kg ja enemmän

[Anatoli_1960]

Anatoli_1960, vain sinun tulisi ottaa huomioon, että c / w-jauhoja ei säilytetä niin kauan kuin w / c, ne kuivuvat melko nopeasti. Älä siis varastoi.

Kiitos vinkistä. Ja jos laitat sen pakastimeen?

Ei sen arvoinen, jääkaappi riittää.