|
 Mausteaineita (mausteita) - kasviperäisiä tuotteita - lisätään ruokaan pieninä määrinä miellyttävän maun ja hajun antamiseksi. Mausteet lisäävät ruoansulatusmehujen eritystä ja lisäävät siten ruoan imeytymistä.
Mausteet luokitellaan kasvin osien mukaan, jotka antavat heille:
1) siemenet - sinappi, muskottipähkinä;
2) hedelmät - vanilja, kardemumma, pippuri, kumina, anis, korianteri);
3) kukat ja niiden osat - neilikka, sahrami;
4) lehdet - laakerinlehti, tilli, persilja, rakuuna;
5) kuori - kaneli;
6) juuret - inkivääri makea (lakritsijuuri).
Lueteltujen mausteiden lisäksi on satoja muita piparkakukasveja, joita väestö käyttää elintarvikkeina, mutta joita ei ole tuotu teolliseen tuotantoon.
Mausteet sisältävät joko eteerisiä öljyjä tai eristäviä aineita. Leipomossa mausteita käytetään antamaan leivonnaisille maku, haju ja joskus väri; jotkut niistä vaikuttavat käymisprosessiin (anis, kumina jne.). Mausteita käytetään suuria määriä jauhomakeissa. Leipomo- ja jauhotuotteissa käytetään yleisimmin vaniljaa, kuminansiemeniä, korianteria, sahramia, kanelia, neilikkaa.
Vanilja
Vanilja - Joidenkin orkideakasvien lajien palot. Se kasvaa vain trooppisissa maissa. Vanilja kasvanut puiden pistokkailla. Pistokkaat juurtuvat kuoreen ja saavuttavat 15 metrin pituisen, kiertyen puiden ympärillä viiniköynnösten muodossa. Vaniljakukilla on herkkä tuoksu.
Felli-hedelmät (palot) ovat 12–25 cm pitkiä ja 4–8 mm leveitä; ne ovat täynnä pieniä siemeniä sisältävää balsamipitoista gelatiinipitoisuutta. Hedelmät kerätään kypsymättömiksi, kuivataan ilmassa, kääritään nippuihin villakankaaseen käymiseksi auringossa. Sitten auringossa ne lopulta kuivataan auki, lajitellaan pituuden mukaan ja pakataan tahtiin (folio) tai sidotaan 50 kappaleen nippuihin. ja varastoidaan tiiviisti suljetussa astiassa.
Palot ovat meheviä sauvoja, jotka on peitetty hieman kiiltävällä tummanruskealla iholla, jossa on pitkittäisiä ryppyjä. Vaniljalle ominainen palkojen aromi johtuu vanilliinista, jonka pitoisuus vaihtelee lajikkeesta riippuen 1,16 - 2,75%.
Hyvän vaniljan palojen tulisi olla pitkiä, joustavia, ehjiä, runsaasti sisältöä, hienon ihon, hyvän värin ja hieman öljyisen kiillon. Varastossa palot peitetään joskus pienillä vanilliinikiteillä.
Vanilliinia esiintyy myös lukuisissa muissa kasveissa, erityisesti sitä esiintyy pieninä määrinä sokerijuurikkaissa.
Vanilliinia voidaan saada keinotekoisesti erilaisista raaka-aineista. Synteettisen vanilliinin laatu eroaa vähän luonnollisesta.
Anis
Anis on kaksisiemeninen hedelmä, yksivuotinen kasvi sateenvarjo-perheestä.
Neuvostoliitossa sitä viljeltiin Voronežin alueella ja muilla alueilla. Aniksikulttuuri on levinnyt monissa Euroopan maissa, Aasiassa ja Amerikassa. Neuvostoliiton anista pidettiin maailman parhaana eteerisen öljypitoisuuden suhteen (2,4 - 3,2%).
Aniksensiemenet ovat pieniä: 1 kg sisältää jopa 500 tuhatta kaksoissiemeniä. Siementen muoto on munanmuotoinen, sivuista hieman puristettu, väri on ruskea, vihreän sävyinen, maku on makea, haju miellyttävä.
Anisöljy uutetaan aniksesta, joka koostuu anetolista (80-95%), ekstragolista, anisiinialdehydistä ja muista aineista.
Anis tulee säilyttää tiiviisti suljetuissa laatikoissa ja tynnyreissä eteerisen öljyn menetyksen vähentämiseksi.
Anista käytetään leivonnassa erilaisissa ruisjauhoista valmistetuissa leipissä ja leivonnaisissa sitä lisätään makeistuotteisiin sekä moniin ruokiin.
Korianteri
Korianteri (kolyandra, kishnets, bifora) on sateenvarjo-perheen kaksivuotinen kasvi.Viljelty Voronežissa ja muilla alueilla. Viime aikoina korianterin levinneisyysalue on laajentunut merkittävästi, koska se voi kypsyä pohjoisemmilla alueilla.
Korianterin siemenet ovat melkein pyöreitä. Sen tuoreilla hedelmillä on epämiellyttävä haju, mutta kuivauksen jälkeen ne saavat ominaisen aromin, karkeamman kuin aniksen.
Korianterin aromi riippuu sen sisältämästä eteerisestä öljystä (1,5-2%), joka sisältää linaloolia (60-80% öljyn painosta).
Korianteri leivonnassa sitä käytetään sekä ruisjauhotuotteissa että muissa leipomotuotteissa.
Kumina
Kumina - kaksivuotinen kasvi sateenvarjo-perheestä, sitä esiintyy villinä kasvamassa kaikkialla Euroopassa, Kaukasuksella ja Siperiassa, ja sitä viljellään myös Neuvostoliitossa, lähinnä Rostovin alueella Jaroslavlin alueella.
Kumina on kaksisiemeninen, sisältää keskimäärin 6% eteeristä öljyä, jonka pääkomponentti on karvoni.
Käytetään samantyyppisissä leipissä kuin korianteri; Sitä käytetään myös makeisissa sekä juustojen ja alkoholijuomien valmistuksessa.
Sahrami
Sahrami on iirisperheen kasvi. Sitä viljellään Bakun alueella Azerbaidžanissa. Sen kulttuuri on erittäin työlästä: kukat korjataan heti niiden kukinnan jälkeen, leimat poistetaan ja kuivataan kuumilla hiileillä. Yhdestä hehtaarista saadaan 20 kg kuivaa sahramia.
Kuivattuja sahrami-leimoja lisätään joihinkin rikkaisiin leipätyyppeihin: sahramipullat, muffinit ja muut tuotteet. Sahrami antaa tuotteille erityisen maun johtuen siinä olevan eteerisen öljyn (0,6%) pitoisuudesta ja ominaisesta väristä, joka riippuu sen sisältämästä väriaineesta, kromosomista tai polykronista.
Sahrami joskus väärennetty lisäämällä kukka-emiöitä. Väärennösten määrittämiseksi sahrami jauhetaan jauheeksi ja suihkutetaan veden pinnalle, kun taas kaikki todellisen sahramin hiukkaset antavat keltaisen värin niiden ympärille. Kulutettuna sahrami keitetään vedellä ja infuusiota (vesiuute) käytetään taikinaan.
Neilikka
Neilikka - trooppisten maiden kotoisin olevan myrttiperheen kynsipuun kuivatut kukannuput. Neilikka on ikivihreä: se kukkii kahdesti vuodessa (kesä- ja joulukuussa). Mausteneilikan tuoksu on ominaista pitkänomaisille, teräville (lanssomaisille) nahkaisille lehdille, kukille ja kuorelle. Alun perin vihreät kukannuput saavat vähitellen vaalean punaisen värin; tällä hetkellä niiden haju on voimakkainta. Kerätyt silmut kuivataan auringossa tai kuivausrummussa melkein alasti tulessa.
Neilikan pituus on 10-16 mm (suuret lajikkeet) ja 4-10 mm (pienet lajikkeet). Neilikan aromi riippuu eteerisestä öljystä (10,2-26,6%), joka sisältää alkoholin eugenolia (90-92%).
Mausteena (piparkakkutuotannossa) käytetään kuivattujen kukannuppujen muodossa olevia neilikkaita; mutta paljon siitä menee hajusteiden ja vanilliinin tuotantoon käytettävän eteerisen öljyn saamiseksi.
Kaneli
Kaneli on ikivihreän kanelipuun kuori laakeriperheestä. Kaksi kanelilajia ovat tärkeimpiä: Ceylon ja Kiinalainen.
Kuori poistetaan leikattuista oksista, sidotaan nippuihin ja se makaa useita päiviä, minkä jälkeen pintakerros kaavitaan siitä. Kuoriputket kuivataan, työnnetään toisiinsa ja lopuksi ilmakuivataan.
Kanelin aromi johtuu eteerisestä öljystä (alle 1%), jonka pääkomponentti on kanelialdehydi.
Kaneli jauheena käytetään piparkakku taikinan tekeminensekä ruoan, liköörien ja hajusteiden valmistukseen.
Tuotetaan myös keinotekoista kaneli-olemusta.
Kirjasta: Sarychev B.G. Leipomotuotannon tekniikka ja teknokemiallinen hallinta. Moskova: Pishchepromizdat, 1956
|
