|
 Vilja kuuluu eri kasvitieteellisiin perheisiin. Viljaperheeseen kuuluvat: vehnä, kaura, ruis, ohra, hirssi, maissi, durra ja kuva. Tattari kuuluu tattariperheeseen. Palkokasvit (herneet, linssit, pavut, pavut, virna, soijapavut) kuuluvat koiperhoon. Öljykasvit erotetaan erilliseen ryhmään.
Vehnä... Tunnetaan useita vehnätyyppejä. Pehmeällä ja durumvehnällä on suurin tuotantoarvo.
Pehmeä vehnä on yleisintä Neuvostoliitossa, sitä on saatavana keväällä ja talvella, durumvehnä on pääasiassa kevät.
Vehnä sen leivontaominaisuuksien, proteiinien ja gluteeniton jaettu kolmeen ryhmään: "vahva", "keskivahva" ja "heikko".
"Vahvan" vehnän lasimisen on oltava vähintään 60% ja gluteenipitoisuuden vähintään 28%, joustavuus ja kimmoisuus on hyvä.
"Keskivahvaa" vehnää ei voida käyttää parantajana, mutta tällaisista vehnäjauhoista saatu leipä on hyvälaatuista. "Keskivahvoilla" vehnillä on oltava lasimisen vähintään 40% ja gluteenipitoisuuden vähintään 25%.
Vehnä "heikko" antaa tyydyttävän laadun leipää vain, kun siihen lisätään "vahvaa" vehnää.
Ruis... Talvi- ja kevätkasveja viljellään. Ruisjyvä on pitkänomainen. Viljan väri on keltainen, vihreä, ruskea. Kemiallisen koostumuksen suhteen ruis on lähellä vehnää, mutta suurin ero on proteiiniaineiden epätasa-arvoisissa ominaisuuksissa.
Ohra... Sitä käytetään laajalti vilja-, panimo- ja konditoriateollisuudessa.
Ottaen huomioon ohran viljan monipuolinen käyttö, on vahvistettu viisi standardia: elintarvike- ja rehuohra, vilja, jauhot, mallasohra ja ohra alkoholintuotantoon.
Kaura... Sitä käytetään pääasiassa karjan rehuksi; lisäksi merkittävä osa kaurasta jalostetaan kauran rouhiksi.
Maissi... Kasvitieteellisten ominaisuuksien mukaan se on jaettu seuraaviin ryhmiin: tavallinen (tai piipitoinen), hammastettu, tärkkelyspitoinen, räjähtävä, sokeri, vahamainen, hilseilevä. Jokaisella näistä ryhmistä on useita lajikkeita.
Hirssi... Vakio hirssi on jaettu neljään tyyppiin: valkoinen ja kermanvärinen, punainen, keltainen ja harmaa. Maassamme keltaiset ja punaiset lajikkeet ovat erityisen yleisiä.
Hirssi sisältää yli 4% rasvaa, josta merkittävä osa on keskittynyt alkioon.
Hirssiä käytetään pääasiassa hirssin tuotantoon.
Tattari... Sitä viljellään pääasiassa tattarin tuotantoon. Jauhoja varten tattari jauhetaan pieninä määrinä. Puhtaan ytimen sisällöstä riippuen tattari jaetaan kolmeen luokkaan.
Riisi... Käytetään pääasiassa elintarvikkeisiin. Riisi on jaettu kahteen alalajiin: tavallinen, vähintään 5–7 mm pitkä caryopsis; lyhytrakeinen, noin 4 mm pitkä caryopsis. Yleisin riisi tavallinen. Viljan koostumuksen mukaan riisi on lasimaista, puolilasista ja jauhoista. Parhaana pidetään lasimaista riisiä, koska se säilyttää muotonsa hyvin kypsennyksen aikana ja antaa murenevaa puuroa.
Palkokasvit... Ne erottuvat suuresta proteiiniaineiden, mineraalisuolojen ja vitamiinien pitoisuudesta. Soijapavut sisältävät lisäksi 18 - 20% rasvaa.
Palkokasvit sisältävät herneitä, papuja, soijapapuja, linssit, pavut ja muut.
Hernejyvillä on suuri ravintoarvo. Ne sisältävät vitamiineja (erityisesti vihreitä herneitä) sekä sokereita, proteiineja ja tärkkelystä. Ihmiskeho imeytyy hyvin sen sisältämiin ravinteisiin.
On herneitä - värittömällä kuorella ja rehulla - harmaalla, ruskealla tai ruskealla kuorella.
Ruokaherneet on jaettu väriltään keltaisiksi ja vihreiksi.
Pavut ovat kemiallisessa koostumuksessaan lähellä herneitä, mutta pavun maku ja sulavuus on korkeampi kuin herneillä. Muodossa pavut ovat pyöreitä tai soikeita, soikeita, pallomaisia, munuaisen muotoisia, lieriömäisiä.
Pavujen väristä riippuen pavut jaetaan kolmeen tyyppiin: valkoisiin, värillisiin kiinteisiin ja värikkäisiin kirjaviin.
Soijapavut ovat kemiallisen koostumuksensa vuoksi erittäin arvokkaita kasveja. Soijapavun vilja koskee jauhojen, voin ja juustojen tuotantoa, joita kulutetaan laajalti maissa, joissa soija on yksi ruokavalion tärkeimmistä lähteistä. Soijapavuista valmistetaan erilaisia makeisia. Kypsymättömiä soijapapujen siemeniä käytetään keitettyihin ruokiin.
Ulkonäöltään ja väriltään soijapavut on jaettu neljään tyyppiin: keltainen, vihreä, ruskea ja musta. Arvostetuin keltainen soija.
Jauhot
Jauhotuotannon pääraaka-aineet ovat vehnä ja ruis. Maissi, soijapavut ja ohra jalostetaan jauhoksi hyvin rajoitetusti pääasiassa paikallisten leipätuotteiden valmistukseen sekä makeis- ja elintarviketeollisuudelle.
Viljan jalostaminen jauhoksi koostuu kahdesta vaiheesta: viljan valmistelu jauhamiseen ja jauho jauhoksi.
Viljan esikäsittely jauhamiseen sisältää seuraavat toimet: viljan puhdistaminen epäpuhtauksista, viljan pinnan käsittely kuivalla tai märällä menetelmällä, hydroterminen käsittely (käsittely), viljan lisäkostutus ja vanheneminen.
Viljan jauho jauhoksi koostuu toiminnoista: viljan jauhaminen, välihiontatuotteiden lajittelu koon ja laadun mukaan, välituotteiden jauhaminen jauhoksi.
Vilja murskataan rullaparjoissa.
Vehnä- ja ruisimyllyt jaetaan kahteen tyyppiin: kertaluonteiset ja toistetut. Yhdellä jauhatuksella saadaan yhden jauhon läpi yhden jauhatuslaitteen läpi välittömästi jauhot, ja leseet pysyvät jauhoissa kokonaan murskattuina. Jauhojen saanto on 99,5%, kutistuminen 0,3% ja mekaaniset häviöt 0,2%. Uudelleen jauhettaessa vilja muutetaan jauhoksi jauhimissa ei heti, vaan useissa vaiheissa. Uudelleenjauhaminen on jaettu yksinkertaiseksi ja monimutkaiseksi. Yksinkertainen jauhatus voidaan suorittaa ilman valintaa ja leseiden valintaa. Yksinkertainen toistuva jauhatus leseiden valinnalla sisältää vehnän taustakuvan, jonka tuotto on 96%, ruis-tapetin, jonka saanto on 95%, ja kuoritun 87%: n saannolla. Jauhamisen tuloksena saatujauhojen määrää, ilmaistuna prosentteina viljan massasta, kutsutaan jauhotuotoksi.
Rukiin monimutkaisiin myllyihin kuuluvat yksilaatuiset myllyt siemenjauhoiksi 63%: n saannolla ja kahden luokan myllyt kuorittuiksi jauhoiksi (65%: n saanto).
Vehnän monimutkaisella jauhamisella saadaan toisen luokan jauhoja 85%: n saannolla. Monimutkaisiin jauhoihin kuuluvat myös kolmen ja kahden asteen jauhot, joissa viljajauhosato on korkeinta, ensimmäistä ja toista laatua, ja yhden luokan jauhatuksia, joiden jauhosato on 72%.
Vehnäjauhomyllyt tuottavat:
- leivinjauhot - hiekka, ensiluokkainen, ensimmäinen ja toinen luokka, tapetti;
- durum- tai pehmeästä vehnästä valmistetut pastajauhot - korkein luokka (rakeinen), ensimmäinen luokka (puoliherkkä) ja toinen luokka.
Krupchatka - paras vehnäjauho, joka saadaan jauhamalla lasimaista vehnää. Sillä on valkoinen tai kermanvärinen kellertävä sävy, se koostuu pienimmistä jyvistä ja sillä on korkeat leivontaominaisuudet (se erottuu lisää turvotuksesta taikinan vaivaamisen jälkeen). Kolmi- tai kaksilaatuisella jauhatuksella saadaan hiekkaa 10%: n saannolla; jauhojen tuhkapitoisuus on enintään 0,60%, raakagluteeni vähintään 30%.
Huippuluokka — hienoja jauhoja, hienommat kuin rakeet, valkoiset tai valkoiset ja kermainen. Korkeinta jauhoa valmistetaan kolmilaatuisella jauhamisella, jonka saanto on 10 ja 15%, ja kaksilaatuisella jauhamisella, jonka saanto on 40%. Jauhojen tuhkapitoisuus on enintään 0,55%, raaka gluteeni vähintään 28%.
Ensiluokkainen - jauhot ovat valkoisia tai valkoisia, kellertävän sävyisiä, saatu yhden luokan jauhatuksella 72%: n saannolla ja monilaatuisilla jauhoilla, joiden saanto on 30, 35, 40, 45 ja 60%. Jauhojen tuhkapitoisuus on enintään 0,75%, raakagluteeni vähintään 30%.
Toinen luokka - jauhot ovat väriltään valkoisia, kellertävän tai harmahtavan sävyisiä, saatu yhden luokan jauhatuksella 85%: n saannolla ja monilaatuisilla jauhoilla, joiden saanto on 33, 28 ja 23%. Jauhojen tuhkapitoisuus on enintään 1,25%. raaka gluteeni vähintään 25%.
Tapetti jauhot saadaan vehnästä, jonka saanto on 96%, väri on valkoinen, kellertävä tai harmahtava sävy ja huomattavia kuorihiukkasia, jauhojen tuhkapitoisuus on alle 0,07% pienempi kuin viljan tuhkapitoisuus ennen puhdistusta, märkä gluteeni, mutta alle 20%.
Tapetti vehnä-ruisjauhoja valmistettu 70-prosenttisen vehnän ja 30-prosenttisen ruis-seoksesta 96-prosenttisella saannolla, on valkoinen väri harmaalla sävyllä ja huomattavia kuorihiukkasia; tuhkapitoisuus on sama kuin tapettijauhojen.
Durumia tai erittäin lasimaista pehmeää vehnää käytetään myös jauhojen valmistukseen pasta korkein laatu (jyvät), jonka saanto on 15, 20, 25 ja 10%; ensimmäisen luokan (puoliherkkä) saanto 40, 35 ja 30%. Durumvehnäjauhon väri on kermainen, kellertävä tai vaalean kermainen; korkealaatuisen jauhon tuhkapitoisuus on 0,75%, ensimmäinen luokka on 1, 10%, raakagluteenipitoisuus on vähintään 30 ja 32%. Pehmeän vehnäjauhon väri on valkoinen ja kellertävä sävy, ensiluokkaisen jauhon tuhkapitoisuus on 0,55%, ensiluokkainen on 0,75% ja raaka gluteeni on vähintään 28 ja vastaavasti 30%.
Korkeimman ja ensimmäisen luokan lisäksi jalostettaessa vehnää pastajauhoksi saadaan toisen luokan jauhoja, joiden saanto on 23 ja 33%. Jauhojen väri on kermainen ja kellertävä; tuhkapitoisuus 1,75%, märkä gluteeni vähintään 25%.
Siemenet jauhot, kuoritut jauhot ja tapetit valmistetaan ruista.
Kylvetty - hienoksi jauhetut jauhot, joiden kuoripitoisuus on vähäpätöinen, saanto 63% yhden luokan jauhatuksessa ja 15% kahden luokan jauhatuksessa, valkoinen väri, tuhkapitoisuus enintään 0,75%.
Kuoritut jauhot on keskiluokkainen ruisjauho, joka on saatu yksiluokkaisella jauhatuksella 87%: n saannolla ja kaksilaatuisella - 65%; väri - harmaanvalkoinen, tuhkapitoisuus enintään 1,45%.
Tapetti jauhot valmistettu 95%: n saannolla, väri on harmahtavanvalkoinen ja siinä on havaittavissa kuoren hiukkasia; tuhkapitoisuus 2%, mutta vähintään 0,07% pienempi kuin puhtaan jyvän tuhkapitoisuus ennen puhdistusta.
Ruisvehnäjauho, joka on valmistettu 60% ruis ja 40% vehnä seoksesta 95%: n saannolla, on harmahtavan valkoinen väri, jossa on huomattavia kuoripartikkeleita. Tuhkasisältö sama kuin ruisjauho.
Jauhojen laatuindikaattorit... Jauhojen laatu määräytyy aistinvaraisilla ja fysikaalis-kemiallisilla indikaattoreilla. TO jauhojen laadun aistinvaraiset indikaattorit sisältää värin, hajun, maun ja mineraalisten epäpuhtauksien läsnäolon; fysikaalisiin ja kemiallisiin indikaattoreihin - jauhamisen karkeus, kosteus, tuhkapitoisuus, gluteenipitoisuus jne.
Jauhon väri riippuu useista syistä: viljan tyyppi, jauhatustapa, laatu ja epäpuhtauksien tyyppi jne. Durumvehnäjauho on kermainen, kun taas pehmeä vehnäjauho on väriltään vaaleampi. Mitä vähemmän leseitä jauhot sisältävät, ts. mitä pienempi sen tuotto tai mitä korkeampi laatu, sitä kevyempi se on. Voit määrittää jauhotyypin värin mukaan.
Vieras haju ilmoittaa jauhovirheistä: mustettu tai hapan - jauhojen pilaantuminen itsestään palamisen seurauksena tai että jauhot saadaan huonolaatuisista viljoista; hunaja - rasti rasti; koiruoho - johon on lisätty koiruohoa jne. Hyvälaatuisissa jauhoissa ei saa olla vieraita hajuja (ei mustetta ja hometta).
Vieras maku osoittaa epäpuhtauksia tai kvalitatiivisia muutoksia jauhoissa; katkera maku osoittaa voimakasta lämpenemistä tai koiruohoa, selvästi makeaa makua - suuri sekoitus jauhoja itävistä jyvistä. Jauhojen sivumaku siirtyy melkein aina leivälle ja heikentää sen laatua. Hyvälaatuisella jauholla on hieman makea maku, ilman katkeraa tai hapan makua.
Mineraaliset epäpuhtaudet jauhot osoittavat viljan huonon puhdistamisen. Kun pureskellaan tavallisia jauhoja, sinun ei pitäisi tuntea murtumista hampaissasi. Mineraalien epäpuhtauksien pitoisuus voidaan määrittää myös laboratoriomenetelmällä.
Kosteus jauhoilla on suuri merkitys arvioitaessa jauhojen leivontaominaisuuksia ja erityisesti määritettäessä jauhojen soveltuvuutta pitkäaikaiseen varastointiin.Standardien vaatimusten mukaan jauhojen kosteuspitoisuus ei saisi ylittää 15%. Pitkäaikaiseen kuorsaukseen tarkoitettujen jauhojen kosteuspitoisuus on suotavaa olla korkeintaan 14%.
Cocan oppikirja (toimittaja S.M.Timokhov), 1982
|
