Leivän ja leipomotuotteiden tyyppiä ja laatua koskevat vaatimukset

Leipä on yksi tärkeimmistä elintarvikkeista. Leivän ravintoarvo riippuu sen kemiallisesta koostumuksesta ja sulavuudesta. Leipä sisältää hiilihydraatteja (42-50%, pääasiassa tärkkelystä), proteiineja (6-8%), pienen määrän rasvoja (yksinkertaisessa leivässä), mineraaleja, B- ja PP-vitamiineja, kuitua ja vettä (40-48%) ). Keskimääräinen kaloripitoisuus 100 g: ssa leipää, riippuen jauhotyypistä ja -tyypistä, lisäysten määrästä ja paistomenetelmästä, on 220-280 kcal.

Korkeimman ja ensimmäisen asteen vehnäjauhoista valmistetulla leivällä sekä vähemmän kosteutta sisältävällä tulisijalla on korkeampi kaloripitoisuus kuin matalatasoisemmista (valetuista) jauhoista valmistetulla leivällä.

Leivän ja leipomotuotteiden laatuvaatimukset. Aistinvaraisella menetelmällä arvioidaan kuoren ja murun ulkonäkö, kunto, maku ja haju. Leivän kosteus, happamuus ja huokoisuus määritetään fysikaalis-kemiallisella menetelmällä.

Leivän muoto on oltava oikeat ja luokan mukaiset. Tinaleivän kuori on hieman kupera, ei rypistynyt, ilman sivuttaista notkoa. Tulisija leipä on soikea, pitkänomainen tai pyöristetty, ei levitä, ilman sivusuunnassa taipumista ja jälkiä. Pinta on sileä, siinä ei ole halkeamia tai kuplia.

Kuori väri ruskeasta tummanruskeaan ruisleipää, kullankeltaisesta vaaleanruskeaan vehnäleipää.

Kuori paksuus määritä leikkauksesta, sen tulisi olla enintään 3-4 mm.

Leipäpuru tulisi olla hyvin paistettua, joustavaa, ei tahmeaa, ei märkää, ilman kokkareita, epäpuhtauksien, aukkojen ja kovettumisen jälkiä, tasaisen huokoisen. Pienen paineen jälkeen murun tulisi palata alkuperäiseen muotoonsa. Leivän tulee olla tuoretta, epäpuhdasta eikä murenevaa.

Leivän maku ja tuoksu on vastattava tiettyä palkkaluokkaa. Katkerat, ummehtuneet ja muut maut ja tuoksut eivät ole sallittuja. Leipää pureskeltaessa ei pitäisi tuntua murtumista.

Kuva: Järjestelmänvalvoja

Leivän kosteus riippuu jauhotyypistä ja -laadusta, reseptistä, paistomenetelmistä ja on standardoitu standardien mukaan. Suuren kosteuspitoisuuden omaavalla leivällä on tiheä mureneva murus, alhaisempi kaloripitoisuus ja keho imeytyy vähemmän. Erittäin alhaisen kosteuden sisältävä leipä on kuivempaa ja vanhentunutta nopeasti. Korkein kosteuspitoisuus on ruisleivässä - jopa 51%, pienin leivonnaisissa - 32-34%, vehnäleivän kosteuspitoisuus on 43-45%.

Leivän happamuus pääasiassa taikinan käymisen aikana muodostuneen maitohapon kertymisen vuoksi. Se vaikuttaa merkittävästi leivän laatuun. Jos happamuus on riittämätön, leivällä on lempeä maku, ja jos se on liian korkea, se maistuu hapan. Happamuus muuttuu jauhotyypin ja -laadun, taikinan valmistustavan mukaan. Ruisleivän happamuus on korkeampi kuin vehnäleivällä.

Ruisleivän happamuus on 11-12 °, vehnäleipä on 3-4 °.

Leivän huokoisuus viittaa huokostilavuuden ja kokonaismurutilavuuden suhteeseen ilmaistuna prosentteina. Huokoset läsnä leivässä edistävät sen täydellisempää ja nopeampaa sulavuutta; mitä korkeampi tuotteiden laatu, sitä suurempi niiden huokoisuus. Ruisleivän huokoisuus on 45-51%, tapettijauhosta saatu vehnä - 54%, vehnä ensimmäisen luokan jauhoista - 65-68%. Muotoillulla leivällä on suurempi huokoisuus kuin tulisijalla.

Leipäpaikat... Heikkolaatuisten raaka-aineiden käytön yhteydessä voi ilmetä leivävikoja, häiriöitä teknologisessa prosessissa, kuljetus- ja varastointisäännöissä. Tee ero ulkonäön, murun, maun ja hajun virheiden välillä.

Ulkonäkövirheet... Väärä leivämuoto saadaan tuotantoteknologian rikkomisen, jauhojen huonon laadun ja väärän kuljetuksen seurauksena. Jos leivonta on riittämätöntä, leivän tilavuus on pienempi ja sen kuori on voimakkaasti kupera.Liian pitkien todisteiden tuloksena on tinaleivän kovera yläkuori ja löysä tulisija. Tiiviisti sovitettuaan pohjatuotteet muodostavat jäljet, toisin sanoen sivukuori puuttuu tai osoittautuu vaaleaksi. Syynä leivän muodon rikkoutumiseen voi olla kuumien tuotteiden väärä pinoaminen kuljetuksen ja varastoinnin aikana.

Kuoressa on repeämiä ja halkeamia, kun taikinaa ei ole riittävästi korjattu, höyryä ei ole ja uunin lämpötila on liian korkea.

Palanut ja liian paksu kuori on seurausta liian korkeasta uunin lämpötilasta tai liian pitkästä paistamisesta. Jos uunissa ei ole höyryä, leivän kuorella ei ole kiiltoa.

Vaalea kuori syntyy paistettaessa matalissa lämpötiloissa tai kun käytetään huonolaatuisia jauhoja.

Mureneviat. Neopromit - jauhopalat, taikinaan kastetut ja lisätyt leipäkuoret, suolapalat. Muodostuneet epäpuhtaudet riittämätön leivän vaivaamisen seurauksena.

Kuoren kuorinta on merkki riittämättömästi käyneestä taikinasta, joka on paistettu erittäin korkeissa lämpötiloissa. Samanaikaisesti kuori ilmestyy hyvin nopeasti, jonka alle hiilidioksidi ja höyryt kertyvät repimällä sen pois murusta. Korkea kuuman leivän pinoaminen kyljelleen voi myös aiheuttaa tämän vian.

Zakal on tiheä, huokoinen, kostea murukerros, joka yleensä muodostuu alemman kuoren lähellä. Karkaisu tapahtuu, kun taikina on paistamattomana, uunin tulisija on matala ja kuuma leipä on tiheästi pakattu.

Mureneva murusia tapahtuu riittämättömän määrän veden kanssa taikinassa ja pitkäaikaisessa varastoinnissa.

Leivän epätasainen huokoisuus johtuu huonosta taikinan pyyhkäisystä tai riittämättömän käynyt taikinan paistamisesta.

Ei paistettua mureaa - sen joustamaton, kostea ja tahmea koostumus. Murskaa painamalla muodostunut masennus katoaa hitaasti. Tämä virhe ilmenee, kun taikinassa on liikaa vettä, paistaminen on riittämätöntä tai huonolaatuisten jauhojen käyttö.

Maku- ja hajuviat... Epänormaali maku - suolainen, kuiva, liian hapan tai katkera - syntyy reseptin rikkomisen, leivän leipomisen käymättömästä tai käymisestä taikinasta, vanhojen jauhojen käytöstä huonossa tilassa.

Ylimääräisiä hajuja (mustetta, hometta jne.) Esiintyy, kun leipää leikataan huonolaatuisista raaka-aineista ja kun varastoidaan leipää mausteisten aineiden lähellä.
Hampaiden murtuminen tuntuu, kun leivässä on hiekkaa.

Vanhentunut leipä tapahtuu pitkäaikaisessa varastoinnissa ja johtuu tärkkelyksen ja proteiinien tilasta. Tärkkelyspastan vanhenemisen ja kosteuden menetyksen seurauksena kuori menettää joustavuutensa, muuttuu kumimaiseksi ja ryppyiseksi ja murusesta tulee mureneva, sitkeä ja karkea. Vehnäleipä kovettuu nopeammin kuin ruisleipä.

Kun leipä kuumennetaan, tärkkelys imee kosteutta uudelleen ja tuote pehmenee. Tuoreita leipiä kuori on kostutettava vedellä.

Leivän sairaudet. Perunatauti Syynä perunapuikkoihin, joita voi olla läsnä jauhoissa. Se iskee vehnäjauhoista valmistettua leipää kuumana kautena. Leivän muru pehmenee, venyy kierteillä rikkoutuessaan ja saa epämiellyttävän hajun. Et voi syödä sellaista leipää. Happo estää näiden mikro-organismien kehittymisen, joten ruisleipä, jolla on korkeampi happamuus, ei ole altis tälle taudille.

Homeen muodostumista havaitaan korkealla leivän kosteudella, sen varastoinnissa lämpimään tai kosteaan tilaan sekä äkillisiin lämpötilan vaihteluihin varastoinnin aikana. Leivälle ilmestyy vihreä, kauhava tai harmaa hometta, joka antaa sille epämiellyttävän maun ja hajun.

Liitukaissairaus hiivan aiheuttama. Vehnän ja ruisleivän muruseen ilmestyy valkoisia täpliä, jotka jonkin ajan kuluttua muuttuvat jauhemaisiksi kuin liitu.

Cocan oppikirja (toim. S.M.Timokhov), 1982