Vaniljakastike menetelmiä vehnän taikinan valmistamiseksi

[Vaniljakastike menetelmiä vehnän taikinan valmistamiseksi]

Vaniljakastike menetelmiä vehnän taikinan valmistamiseksi

Leivän maun parantamiseksi ja sokerin korvaamiseksi osittain leivonnassa osa jauhoista keitetään kiehuvalla vedellä.
Jauhot sisältävät aina sokeria (1-3%), mutta sen päämassa koostuu tärkkelyksestä (noin 70%). Lisäksi jauhot sisältävät diastaasientsyymiä, joka pystyy muuttamaan jauhotärkkelyksen sokeriksi. Muodostuneen sokerin läsnäolo määrittää jauhojen niin kutsutun diastaattisen aktiivisuuden (vahvuuden), eli jauhojen kyvyn tuottaa täysin normaalia taikinaa ja leipää.

Jauhojen leivontaominaisuudet määräytyvät pääasiassa gluteenin laadun ja määrän sekä jauhojen diastaattisen aktiivisuuden perusteella. Jauhojen keskimääräinen diastaattinen aktiivisuus, kun jauhoissa on normaali määrä sokeria, edistää riittävän määrän kaasun vapautumista taikinan käymisen aikana ja hyvää gluteenia - tämän kaasun pidättyminen taikinassa, jonka tuloksena saadaan paras leipä.

Koska panimoa käytetään lisäämään taikinan sokeria, määrä riippuu jauhojen diastaattisesta aktiivisuudesta. Mitä korkeampi jauhojen diastaattinen aktiivisuus on, sitä vähemmän teetä on käytettävä ja päinvastoin. Matala jauholajikkeet on suurempi diastaattinen aktiivisuus kuin suurilla lajikkeilla.

Panimossa käytetty jauhojen määrä vaihtelee 5-12% leivontaan tarvittavien jauhojen kokonaismäärästä.
Se riippuu jauhotyypistä ja teelehtien valmistusmenetelmästä. Panimoon käytettävän veden määrä (kiehuvaa vettä) on 2-4 kertaa suurempi kuin panimoon käytetyn jauhon painomäärä. Joten jos panimoon otetaan 10 kg jauhoja, vettä tarvitaan 20-40 litraa.
Kuinka panimo tehdään? Yhdessä tapauksessa jauhot haudutetaan välittömästi kiehuvalla vedellä (100 ° C), toisessa jauhot ravistellaan alustavasti lämpimässä vedessä (50-60 ° C) ja sitten kaadetaan kiehuvaa vettä ja teelehdet sekoitetaan perusteellisesti. Infuusion alustavaan vaivaamiseen infuusioon tarkoitetun veden kokonaismäärästä käytetään vettä 7a.

Panimon ydin on, että jauhoissa oleva tärkkelys, kun se keitetään kiehuvalla vedellä, gelatinoituu ja amylaasi (diastaasi) -entsyymin vaikutuksesta sakkaroituu. Optimaalinen lämpötila gelatinoidun tärkkelyksen sokeroimiseksi amylaasilla on noin 63 ° C.

Käytännössä tiedetään valmistettavan infuusioita mallasten kanssa tai ilman. Alla annamme useita menetelmiä vehnän valmistamiseksi, jotka on kehittänyt kerralla Leipomon Trustin Leningradin keskuslaboratorio.

Itsesokerin panimo saadaan seuraavasti: panimoon tarkoitettujen jauhojen kokonaismäärästä 50% keitetään kiehuvalla vedellä (250% kaikista panimoihin käytetyistä jauhoista). Kun kahvi jäähtyy 68-70 ° C: seen, siihen lisätään jäljellä olevat 50% tuoretta jauhoentsyymiä. Panimon sokerointi noin 63 ° C: n lämpötilassa kestää 3 tuntia. Teelehdet jäähdytetään sitten nopeasti.

Jos panimossa käytetyillä jauhoilla on lisääntynyt diastaattinen aktiivisuus, entsyyminä lisättävän jauhon osa voidaan vähentää 25 prosenttiin samalla, kun suoraan kiehuvalla vedellä valmistettavan jauhon osuus kasvaa 75 prosenttiin.
Tässä tapauksessa mallasen puuttuessa luodaan optimaaliset olosuhteet gelatinoinnille. tärkkelys ja käytetään amylaasientsyymin ja itse jauhojen entsyymin toimintaa, joten panimoa kutsuttiin "itsesakkaroivaksi".

Tämä panostus stakhanovilaisten kokemusten vaihdosta leipomoteollisuudessa hyväksyttiin parhaaksi vehnänjuuston (nestemäisen hiivan) valmistuksessa.

Itsesokerinen fermentoitu annos eroaa itsesakaroivasta panimosta siinä, että sokeroinnin jälkeen kahvi jäähdytetään 30-32 ° C: seen ja siihen lisätään 0,8-1,0% puristettua hiivaa taikinaan vedellä laimennettuna (vettä otetaan 10% kokonaismäärästä). vettä panimoon). Infuusion käyminen tapahtuu lämpötilassa 30-32 ° C noin 3,5 tuntia.

Kun valmistat ruokaa suolaista teetä panimoon tarkoitettuja jauhoja keitetään kiehuvalla vedellä 250%: n määrällä panimojauhoista. Kiehuvassa vedessä taikinan valmistamiseen tarkoitettu suola liuotetaan alustavasti (kun taikinassa on 10% jauhoja ja taikinassa 1,5% suolaa, meillä on 6% suolaliuosta). Infuusio sekoitetaan perusteellisesti ja maksaa noin 2 tuntia. Alkuperäinen haudutuslämpötila on noin 70 ° C, lopullinen lämpötila on noin 28 ° C.

Suolatetun kiehuvan veden (102 ° C) korkeampi lämpötila ja suolan läsnäolo parantavat tärkkelyksen hyytelöitymistä ja proteiiniaineiden turpoamista, ja siksi saadulla haudutuksella on parempi kyky sitoa vettä.

Kun valmistat ruokaa infuusiot mallas panimoon tarkoitettuja jauhoja valmistetaan kiehuvalla vedellä 250% kaikista panimoon käytetyistä jauhoista. Sitten kun kahvi on jäähdytetty 63 ° C: seen, siihen lisätään noin 1,0% mallasta laskettuna jauhojen kokonaispainosta. Infuusion sokerointi kestää 50-60 minuuttia, minkä jälkeen infuusio jäähdytetään nopeasti.

Panimo taikina valmistetaan sekä sienellä että ei höyryllä.

Hitsauksen käyttö antaa seuraavat edut:
1) sokerin määrä taikinassa kasvaa,
2) parantaa jauhojen laatu,
3) leivän maku paranee,
4) lisää leivän saantoa (leivonta) johtuen suuremmasta veden sitoutumisesta gelatinoidulla tärkkelyksellä (jopa 3-5%),
5) hidastuu vanhentunut leipä.

Lähde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 leipomotuotevalikoimaa"

[Vehnäleipäinfuusio]

Vehnäleipäinfuusio

Lähde: 🔗kirjoittanut Elena Zheleznyak

Tätä menetelmää käytettiin ja tutkittiin aktiivisimmin viime vuosisadan puolivälissä, rakas Lev Yakovlechiv Auerman, unohtumattomien leipomotuotantotekniikoiden kirjoittaja, kirjoitti siitä erityisen yksityiskohtaisesti. Ja koska aloimme äskettäin puhua siitä, kuinka tehdä täysjyväleivästä rikkaampi ja mielenkiintoisempi, niin tämä aihe on jopa erittäin sopiva muistaa vehnän infuusioista ja tarkastella sitä tarkemmin.



Jos joku on kuullut jauhoinfuusioista ja niiden käytöstä leivonnassa, niin useimmissa tapauksissa kyse oli ruisjauhoista ja mallasista valmistetuista infuusioista rukiin mustan leivän paistamiseen. Tällaista leipää kutsutaan ruis vaniljakastikkeeksi, sillä on tyypillinen maku, aromi ja huokoisuus.



Sen tuoksu on paksu, maltainen, miellyttävän makea, maku on myös makeampi kuin hapan tai neutraali, mutta ei makeismainen. Monin tavoin erityinen maku vaniljakastike ruisleipää johtuu juuri infuusion läsnäolosta taikinassa: haudutettu eli sokeroitu jauho tarjoaa lisäravintoa taikinan mikro-organismeille, vaikuttaa taikinan käymisprosesseihin käymisen aikana niin, että siitä tulee uskomattoman aromaattinen ja sopii paremmin. Ruisimppuleivän tyypillisimmät ja tunnistettavissa olevat lajikkeet - Moskovsky ja Borodinsky, jälkimmäinen on yleisesti tunnettu ja rakastettu kaikkialla maailmassa, maahanmuuttajat väijyvät sitä, valmiita leipäseoksia valmistavat yritykset yrittävät väärentää sitä, yleensä se ei anna lepoa kenellekään.

Kuitenkin, ruis vaniljakastikkeen lisäksi on myös vehnä vaniljakastiketta, kun leivataikinan valmistuksen aikana osa jauhoista keitetään kiehuvalla vedellä. Tämä tekniikka ei ole kovin yleinen harrastajaleipureiden keskuudessa, mutta se on laajalti tunnettu ammattilaisten leipureiden "kapeissa" piireissä, toisin sanoen sitä käytetään helposti ja siitä on paljon hyötyä leivälle. Tässä on esimerkiksi valokuva vaniljakastikkeesta (ja sen infuusiosta maidossa). Infuusion ansiosta se osoittautui pehmeäksi, ilmavaksi ja samalla täysin kuivaksi eikä pitkään aikaan.



JA vaniljakastike valkoinen leipä tummalla oluella englantilaisen leipurin Dan Lepardin reseptin mukaan hapankaaliin (Huomaa, että se ei paistettu kivellä, ei uunissa, vaan mikroaaltouunissa, jossa on vaakasuora puhallus, joten leivän pohja on tiheämpi ja käytännössä ilman kuorta). Mutta sisältäpäin tämä leipä on yksinkertaisesti uskomatonta!



Mille vehnäleipä kiehuu? Kuten ruisleivän tapauksessa, taikinan mikro-organismit saavat yhdessä panimon kanssa myös ravintoa - sokeria, joten vaniljakastikkeen leivän maku on erityisen miellyttävä. Tämän ansiosta leipä on pehmeämpää ja joustavampaa, ja kuori on pyöreämpi. Esimerkiksi vastavalmistetut jauhot, erityisesti valkoinen vehnäjauho, maistuvat huomattavan makealta, ja seisottuaan muutaman tunnin lämpimässä paikassa, ne ovat täysin herkullisia! Jäähdytyksen jälkeen keitetty täysjyvä muuttuu myös huomattavan makeaksi, ikään kuin siihen lisätään sokeria.

Taikina ja hapatus haudutetuissa jauhoissa mikrofloora on tuskallisemmin vakaa, he eivät todennäköisesti kehitä patogeenistä kasvistoa, jota voi esiintyä jauhoissa, koska panimisen aikana tämä patogeeninen kasvisto tapetaan yksinkertaisesti kiehuvalla vedellä, ja haudutetusta massasta tulee melkein steriili . Aloitusviljelmän hiiva tai bakteerit (alkupala, hapantaikina), jäljellä on vain lisääntyä ja lisääntyä hedelmällisessä ravinnemaaperässä.



(kuvassa taikina, jossa on teelehtiä ja jauhoja, käymistunti)

Millaisia ​​infuusioita on ja mitä tapahtuu, kun keität jauhoja?
Vehnäjuomat ovat erilaisia, mutta niillä on hyvin samanlainen vaikutus, ne kaikki tavalla tai toisella lisäävät taikinassa olevien sokereiden määrää ja parantavat leivän fysikaalisia ominaisuuksia. Jauhot valmistetaan lisäämällä kuumaa (70-95 astetta) vettä ja sekoitetaan hyvin.



Lisäksi vehnän annos joko pidetään 2-4 tuntia lähellä 60 astetta olevassa lämpötilassa sokeroimiseksi tai yksinkertaisesti jäähdytetään 35-30 asteeseen. Tällaiset infuusiot voidaan sokeroida omien entsyymiensä vaikutuksesta tai erityisesti lisättyjen valkoisten maltaiden tai muiden sokeroitumisprosessia nopeuttavien ja parantavien aineiden vaikutuksesta. Infuusiot ovat myös suolaisia, kun kaikki reseptissä vaadittu suola liuotetaan infuusioon tarkoitettuun veteen. Teknologit uskovat, että juuri tällainen panimo vaikuttaa parhaiten leivän ominaisuuksiin. Yksinkertaisesti jäähdytettyjä, ikääntymättömiä teelehtiä kutsutaan yksinkertaisiksi sokerittomiksi, niitä käytetään useimmiten kotileivonnassa, koska se on yksinkertaista ja kätevää: sinun ei tarvitse kestää, riittää odottaa, kunnes se jäähtyy. Samalla on myös mahdollista sakkarisoida onnistuneesti infuusiot kotona, jos sinulla on kädessäsi laitteita, jotka pystyvät ylläpitämään haluttua lämpötilaa. Monikattila tai taitettava kaappi on täydellinen näihin tarkoituksiin.

Mutta valmistuksessa valmistetut panimot ovat täysin erilaisia ​​määriä, arvioi se! Tällaiset teelehtien määrät voidaan jäähdyttää ja sakkaroida koko päivän ajan!





Oli aika, jolloin Neuvostoliiton teknologiat halusivat optimoida ja nopeuttaa leivän vaivaamista ja paistamista ja yrittäneet todistaa, että vehnäjauhojen valmistamisella ei käytännössä ole vaikutusta taikinan sokerimäärään, eikä sille ole tarvetta. Panimoiden myönteinen vaikutus on kuitenkin ilmeinen, eikä sitä voida kiistää millään tavalla.

Mitä tapahtuu jauhojen valmistamisen aikana?
Sen lisäksi, että kuuma vesi tappaa kaikki keitettyjen jauhojen mikro-organismit, tärkkelyksestä tulee sen vaikutuksesta tahna, jolloin siitä tulee paremmin sulavaa ravintoaineita hiiva- ja taikinabakteereille. Samalla jauhon proteiini käytännössä ei kärsi, eikä gluteeni myöskään. Toisin kuin yleisesti uskotaan, jauhojen valmistamiseen ei aina tarvita kiehuvaa vettä, jotta vehnäjauhojen tärkkelys muuttuu tahnaksi, riittää, että otetaan 63-65 asteeseen lämmitetty vesi, täysjyväjauhoille - jopa 70-73 . Mutta tietysti on mukavampaa käyttää kiehuvaa vettä tai erittäin kuumaa vettä, yksinkertaisesti siksi, että kaikilla ei ole kädessä lämpömittareita veden lämpötilan mittaamiseen.Se, onko teelehdet jäähtyneet tarpeeksi, voidaan tarkistaa myös turvautumatta mittalaitteisiin: jos teelehtiin kastettu sormi ei ole kuuma, mutta neutraali lämmin, teelehtiä voidaan käyttää edelleen, käydä tai aloittaa taikina.

Kuinka infusointilaitetta käytetään, missä vaiheessa?
Edellä mainituista panimolajikkeista on myös fermentoituja, joita fermentoidaan hiivalla tai hapanjuurella. Itse asiassa tämä on jo taikina eikä vain hautua, joten sitä voidaan pitää yhtenä taikinan rakentamisen vaiheista. Samanaikaisesti teelehtiä voidaan käyttää missä tahansa taikinan käsittelyvaiheessa: käydä tai lisätä sienitaikinaan vaivaamisen aikana tai vaivaa parittamaton taikina sen kanssa. Uskotaan, että sillä on suurin vaikutus, jos sitä fermentoidaan taikinalla tai taikinana.
Panimoon käytetään yleensä 5-10% reseptin edellyttämistä jauhoista ja vettä on kaksi tai kolme kertaa enemmän kuin jauhoja. Jos otat enemmän jauhoja, esimerkiksi 20%, niin tämä annosmäärä vahingoittaa leipää, se osoittautuu huomattavan kosteaksi. Itse asiassa on kätevintä ottaa kolme kertaa enemmän vettä kuin jauhot - sitä on helpompi sekoittaa tällä tavalla. Vehnäjauhoja valmistettaessa muodostuu tiheitä kokkareita, joita on melko vaikea sekoittaa, varsinkin jos panostat valkoisia jauhoja. Tämän ongelman välttämiseksi sinun on kuumennettava kolmasosa panimoon tarvittavasta vedestä kohtalaisen kuumaan lämpötilaan (50-60 astetta, niin että sormi on kuuma, mutta todella pitää kiinni), sekoitettava jauhoihin, sekoitettava tasaiseksi ja sitten lisää loput kaksi kolmasosaa vedestä, joka on lämmitetty kiehuvaan veteen tai erittäin kuuma. Ja voit sekoittaa teelehtiä harvesteriin tai mikseri.





Keittäessäni jauhoja tälle materiaalille, olin hyvin huvittunut tulosten eroista. Kaikissa tapauksissa käytin 50 grammaa. jauhoja ja 150 gr. vettä. Tässä esimerkiksi keitetty kiehuvalla vedellä valkoisista vehnäjauhoista ja täysjyväjauhoista



Voidaan nähdä, että valkeista jauhoista tuleva infuusio osoittautui paljon paksummaksi kuin täysjyväinfuusio, mikä viittaa siihen, että valkoisissa jauhoissa on paljon enemmän tärkkelystä ja näin se näyttää käytännössä.
Mutta 50 gr. jauhot, juuri kaadettu 150 gr. vettä huoneenlämmössä. Molemmissa tapauksissa tämä on pannukakku taikinaa, melkein vettä.



Vaikuttaako panimo leivän sulavuuteen? On yleisesti hyväksyttyä, että se ei vaikuta ja sillä on merkitystä vain tehostajana. Erityisesti infuusioita näytetään jauhoista, joiden sokeripitoisuus on alhainen, ns. Tällaisesta jauhosta valmistettu leipä osoittautuu yleensä vaaleaksi, riippumatta siitä, kuinka paljon se on paistettua, ja matala, koska jauhoissa on vähän omia sokereitaan. SISÄÄN täysjyväjauho sokereita on paljon, panimolla voi kuitenkin olla hyötysuhde täysjyväjauhotainaan nähden
Liittyvä aihe Infuusioiden tekeminen ruisjauhoista

[Tatyana]

Tatyana, Hei, Mary Ivanna-Olya lähetti minut luoksesi opiskelemaan. Kiitos tiede. Otin sen roskiin, kaivan sitä kotona.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, Kiitos selvennyksestä, vei sen kirjanmerkkeihisi.

Paista terveydellesi!

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, Kiitos! Jos sinulla on suosikkiresepti hapantaikaiselle vehnäleivälle + teelehdille, jaa.

Minulla ei ole tuota. Mutta on osa Leipä hapantaineella, siellä on ehdottomasti sellaisia ​​reseptejä

Tatyana, mitä hyödyllistä tietoa! Pistä muistiin! Kiitos!

mielenkiintoista, mutta gluteenia voidaan valmistaa, muuten minulla on se vanhentuneena voimakkaalla laakeri-valkosipuli-hajulla (pakenee vikoja), phew, mutta on sääli heittää se pois

mielenkiintoista, mutta gluteenia voidaan valmistaa, muuten minulla on se vanhentuneena voimakkaalla laakeri-valkosipuli-hajulla (pakenee vikoja), phew, mutta on sääli heittää se pois

jopa

älä edes yritä, siitä tuli luonnollinen kuin purukumi

tuli luonnollisesti kuin purukumi

Gluteeni on kuin purukumi, jopa kylmästä vedestä, ja jos kaadat kiehuvaa vettä sen päälle, se varmasti "kypsyy", proteiinit denaturoidaan yli 60 * lämpötiloissa.

[vaniljakastike]

Monet reseptit foorumilla vaniljakastike leipää ja valkoista ja mustaa

Vaniljakastike leipää

voimakkaan laakeri-valkosipuli tuoksu (pakenee vikoja), phew, mutta on sääli heittää se pois

No, turhaan, mausteiden haju on erittäin hyvä pöytäleivässä. Monet ihmiset lisäävät taikinaan erityisesti mausteisia yrttejä, ja sinulla oli maustettua gluteenia, kaksi yhdessä.

Gluteenia ja kuten kumia, jopa kylmästä vedestä,

mutta luulen, miksi jauhojani, joissa on 14,4 proteiinia, ei sekoiteta, vaan ne ovat kertymässä
ja gluteenin kanssa olin ilmeisesti innoissani, nyt tiedän, että on mahdotonta valmistaa

nyt tiedän, että et voi valmistaa

Miksi se on mahdotonta?
Choux-leivonnaisista valmistettu upea taikina nyytit-nyytit
Kyllä, ja leivataikina voidaan myös valmistaa, foorumilla on reseptejä tällaisesta taikinasta

Choux-taikina nuudeleille, nyytit, nyytit Vaivaa taikina näistä tuotteista. Vaivain taikinan leipäkoneessa missä tahansa ohjelmassa vain vaivaamaan 10-15 minuuttia, se riittää. Taikina on pehmeä ja taipuisa. Vieritys ja ...Järjestelmänvalvoja

Käytä leipään hakua, paljon reseptejä antaa

mutta luulen, miksi jauhojani, joissa on 14,4 proteiinia, ei sekoiteta, vaan ne ovat kertymässä
ja gluteenin kanssa olin ilmeisesti innoissani, nyt tiedän, että on mahdotonta valmistaa

Panimo rentouttaa jauhojen liian voimakasta gluteenia, vähentää murun joustavuutta ja kumimaisuutta, lisää lopputuotteeseen kosteutta.
Heikkoja jauhoja ei pidä valmistaa, ja vahvat jauhot ovat toivottavia, mutta suuria huokosia ei ole, vaikka tämä riippuu taikinan infuusion määrästä.