TäysinMinua vainoavat yritykset ja epäonnistumiset, haluaisin tarkastella sitä tarkemmin ja yrittää pohtia yleisimpiä vaikeuksia, joita aloittelevat leipurit kohtaavat. Aihe on hyvin laaja, mutta jos puhumme lyhyesti jokaisesta ongelmasta, mielestäni se on mielenkiintoinen ja hyödyllinen kaikille, jotka ovat aloittaneet ja kohdanneet.Tänään aiheemme on leivän ulkonäkö, erityisesti kuori ja kaikki, mitä sille voi tapahtua.
Haluan muistuttaa teitä siitä, että leipä osoittautuu rumaksi, matalaksi, repeytyneeksi, tasaiseksi, karkeaksi, palaneeksi jne. useista syistä: heikkolaatuisten raaka-aineiden (eli jauhojen ja esimerkiksi voin), epäterveellisen tai kypsymättömän juurikkaan ja tekniikan rikkomusten takia, kun tarkoituksella tai tahattomasti poikemme reseptistä. Tiedän itsestäni, että joskus ei ole helppoa täyttää resepti sisältä ja ulkoa tekemättä mitään poikkeamia ja tekemättä muutoksia, on oi, kuinka vaikeaa se on, kädet kutisevat kaataa lusikka tai kaksi jauhoa tai lisätä vettä tai lisätä voita tai maitoa. Olen edelleen usein syntiä tämän kanssa: en käyttänyt hunajaa liettualaisessa vaniljakastikkeessa ja alennetussa sokerissa, toisessa lisäsin päinvastoin lusikallinen hunajaa. Yhtäältä tämä on luovuutta ja oivaltamista, mutta toisaalta liialliset vapaudet voivat johtaa arvaamattomiin tuloksiin. Paradoksaalisesti reseptin sokea noudattaminen voi myös muuttua mauttomaksi leiväksi.
Esimerkiksi,
yleisin leivän ongelma on kuoren rikkoutuminen.
Ne ovat erilaisia ja eri syistä, mutta suosituin on alivakaus. Huolimatta siitä, että melkein jokaisessa reseptissä annetaan yleensä yleisiä suosituksia käymisen / vahvistamisen / paistamisen ajasta ja lämpötilasta, meillä on silti erilaiset olosuhteet: kaikilla kotona on erilaiset lämpötilat ja kosteus, erilaiset jauhot ja loppujen lopuksi happea, ja kaikki vaikuttaa siihen, miten me teemme taikinan kanssa ja miten leipä valmistetaan. Suositukset ovat hyviä ja tärkeitä, mutta jos esimerkiksi reseptissä on ilmoitettu tarkistustunti ja työkappaleesi ei ole vielä siirtynyt paikaltaan, älä kiirehdi. Tarkista, onko vetoa voimakasta, maistakaa taikinaa (nuolla), jos se on hapan, onko ylikuumenemista tai päinvastoin liiallista viileyttä, jos työkappale on peitetty hyvin käymisen aikana. Kaikki tämä voi vaikuttaa sekä taikinan valmistusprosessiin että taikinan ulkonäköön ja vastaavasti arviointiin tasausasteesta. Olen jo kuvannut kymmenen kertaa, miten tämä tehdään, mutta jälleen kerran, se ei ole tarpeetonta: jotta voisit ymmärtää, onko aika lähettää leipä uuniin, paina työkappaletta kevyesti sormellasi ja katso kuinka nopeasti ura kohdistuu. Jos taikina on joustavaa ja tasoitettu nopeasti, koristelu ei ole vielä ohi, jos se on pörröinen, kohtuullisen joustava, kun taas puristamisen aikana sisäiset ilmakuplat tuntuvat ja ura ei ole tasaantunut niin nopeasti, on aika tehdä leikkauksia ja lähettää leipä uuniin.
Kovettamisen aikana on tärkeää peittää muotoiltu kappale huolellisesti pussilla tai kylpykorkilla, jotta taikinaan ei muodostu kuorta. Sen takia on vaikea ymmärtää, onko taikina siirtynyt pois tai jo seisonut, tämän voi arvioida vasta paistamisen jälkeen
Toinen kuoren ongelma on, kun se on tasainen tai opaali., useimmiten syy on pysähtynyt taikina, kun hiiva on jo tehnyt kaiken työnsä ja gluteeni on hidastunut ja heikentynyt.
Taikinan ylivarasto on helppo tunnistaa: kun painat sitä sormellasi, taikina ei käytännössä vastustaa eikä kolhua tasaudu.Lapioon asetettuna se saattaa jopa laskeutua hieman ja tyhjentyä, joten on parempi olla tekemättä leikkauksia seisovalle työkappaleelle, vaikka ne toimitettaisiin reseptin mukaan, tämä voi johtaa leivän pään putoamiseen. Leivonnan aikana tällaisen leivän tilavuus ei kasva eikä siitä tule pehmeämpää, se pysyy samana kuin ennen paistamista tai laskeutuu hieman (tai voimakkaasti). Minulla on ollut tätä leivän kanssa useammin kuin kerran, olen edelleen paistanut. Leipä ei tietenkään osoittautunut niin maukkaaksi ja usein hapan, joten se lähetettiin keksejä tai ruokaa kyyhkysille.
Seisovan taikinan tapauksessa on myös tärkeää, että sen päälle ei muodostu tuulista kuorta todistamisen aikana. Jos leivän pää kuivuu vedenkäsittelyn aikana, se ei laskeudu, mutta muruset saattavat laskeutua tämän kuoren alle, ja sitten saat sellaisen kopion, jonka näytin äskettäin tässä materiaalissa. Laskeutuneesta murusta tulee tiheä, muodostuu vahva temperamentti, ylempi kuori palaa, tuloksena on, että leipä on täysin syötävää.
Jotta seuraavalla kerralla taikina ei pysy, vähennä vedenerotusta, kiinnitä huomiota huoneen lämpötilaan, jos se on yli 30 astetta, sinun on yritettävä löytää viileämpi paikka käymisen ja taikinan vahvistamiseksi. Tämä paikka voi hyvinkin olla jääkaappi, mutta sitten vedon kesto nousee 6-8 tuntiin.
Harmaa karkea kuori ja kuori rikkoutuu... Toinen syy siihen, miksi leivällä voi tapahtua ruma kuoren räjähdys ja itse kuori voi olla vaalea, "harmaa" ja karkea, on höyrykostutuksen puute.
Vehnäleivällä, joka on paistettu ilman kosteutta paistamisen ensimmäisessä vaiheessa, on ruma karkea muoto, usein epätasainen, vaalea kuori ja repeytyneet leikkaukset. Leivän sisäpuoli voi olla täysin normaali, hyvällä murulla, mutta samalla rehellisesti sanottuna ei komea. Ei ole väliä, odotatko täydellistä vedonlyöntiä, jos olet kokenut tämän herkän hetken - kuplien tunne sormesi alla, leipää ilman höyryä tulee silti ulos uunista repeytyneen valkean paksun kuoren kanssa.
Uloskäynti - uuni höyryllä: laita kulho kiehuvaa vettä uunin pohjaan tai aseta märkä pyyhe leivinlevylle tai laita kerros kiviä tai hohkakiveä metalliseen leivinastiaan ja ripottele päälle vettä tai heitä jääkuutioita kuumalle leivinlevylle tai ripottele vettä seiniin kuuma uuni tai liesituuletin. Vaihtoehtoja voi olla paljon, tärkeintä on, että se toimii. Ongelmallisissa väkevissä alkoholijuomissa, joissa leivän pohja palaa aina ja yläosa on vaalea, suosittelen sinua käyttämään korkkia - peitä leipä ensimmäisten 15 minuutin aikana leivonnalla metalli-, keraamisella tai muulla kuumuutta kestävällä kulholla tai astialla tai paista kattilassa, paahtimessa tai vastaavassa aseta. Voit lukea lisää höyryn ja hupun "toiminnasta" tästä artikkelista.
Pohja on palanut ja yläosa vaalea.
Mainitsin juuri tämän ongelman, joka koskee lähinnä kaasu-uuneja, ja lisäksi riippumatta tuotannon iästä ja valmistajasta. Leivän pää on vaalea, koska uuni ei pidä lämpöä ja siksi höyryä paistamisen alkaessa. Kun ovi on suljettu, uunin tulee olla riittävän ilmatiivis niissä paikoissa, joiden läpi kuuma ilma pääsee ulos, mutta useimmiten se vain "kulkee", joten lämpöä riittää leivän pohjan paistamiseen, mutta ei ruskeaa yläosaa. En tiedä, onko mahdollista tehdä jotain näillä paikoilla, joiden läpi lämpötila menee, mutta voit yrittää "kesyttää" kapriisia uunia tasoittamalla sen puutteita. Ensimmäinen asia, joka auttaa tällaisessa tilanteessa, on leivontakivi. Kun se lämpenee, se kerää lämpöä, tasoittamalla siten epätasaista lämmitystä, ja samalla se antaa tarpeeksi lämpöä, eikä anna leivän palaa yrittäessään ruskistaa. Toinen on uunin pitkä lämmitys. Kun kaikki on erittäin kuumaa, leipä siinä on todennäköisemmin ruskeaa ja paistuu nopeammin ja paremmin. Lisäksi leivontakivi tai valurauta tarvitsee vähintään 40 minuuttia lämmetäkseen hyvin, kytken uunini päälle yleensä tunti ennen paistamista. Kolmas on kosteuttava leivonnan alussa, jonka mainitsin edellä.Höyryn läsnäolo auttaa tärkkelystä ja kuoren sokereita karamellisoitumaan, mikä saa leivän punoittamaan myös huonolaatuisella lämmityksellä.
Kuori paistetaan ja pohja on vaalea.
Mutta tämä ongelma löytyy usein sähköuunista. Heti kun pohja oli paistettu, kuori oli jo muuttunut ruskeaksi, niin että leivonnan lopussa se palaa selvästi. Yleensä tällaiset "oireet" puhuvat myös epätasaisesta lämmityksestä, vain täällä yläosa lämpenee enemmän kuin pohja. Joskus tämä ongelma voi olla tavallisissa uuneissa, jos kivi ei ole tarpeeksi kuuma. Tämä voidaan hoitaa vastaavilla menetelmillä kuin edellinen ongelma: aseta kivi arinan päälle ja lämmitä se hyvin. Jos yläosa paistuu joka tapauksessa nopeammin, voit peittää sen kalvolla.
Kerran minun piti paistaa mikroaaltouunissa konvektiotilassa, siellä lämmitys tapahtui sivulta (konvektio) ja ylhäältä (grilli), ja leivälläni oli jatkuvasti vaalea pohjakuori, pohjakuori puhalsi halkaisijaltaan (minulla on kylmä leivinlevy) toimi kalvoksi käärittynä ristikkona), ja ylin osoittautui melkein mustaksi ja paksuksi. Tällaisissa leivän "villissä" olosuhteissa leivonta- lämpötilan laskeminen toimi minulle hyvin. En esilämmittänyt mikroaaltouunia maksimiin (250 astetta), mutta aloin leipoa 200-220 astetta.
Kuori on sileä, joskus kiiltävä, leikkaukset ovat huonosti näkyvissä.
Tällaista kuvaa kutsutaan hauskaksi sanaksi "höyry" - silloin kun höyryä on liikaa. Useimmiten tämä tapahtuu niiden kanssa, jotka leipovat leipää hupun alla ja ovat myöhässä hupun poistamisesta 3-5 minuuttia. Tällä leivontamenetelmällä riittää muutama minuutti leivän kuoren loistamiseen ja "kellumiseen", joten kun leivotat konepellin alla, sinun on oltava etsimässä. Kun seuraavan kerran saat kauniita piikillisiä uria leikkausten mukana, poista korkki muutama minuutti aikaisemmin. Ja vielä yksi salaisuus kauniista leikkauksista: Anna leivän seistä muutaman minuutin ajan ennen leikkausta, kirjaimellisesti 5-10 ja kuivaa hieman.
Muuten, jos aloitat leivän leipomisen kylmässä paahtimessa, saat tiheän leivän ja kovan kiiltävän kuoren, mikä ei myöskään ole mitään hyvää.
Sattuu, että saadaan kiiltävä sileä kuori ilman leikkauksia huolimatta siitä, että korkki otettiin ajoissa ja kaikki näytti olevan oikein tehty. Tässä ongelma ei ole liiallisessa höyryssä, vaan hapannossa, joka ei kykene nostamaan taikinaa. Yleensä tällainen leipä on karkeaa ja kovaa, tiheällä, huonosti löysällä murusella, se ei käytännössä kasva uunissa. Tämä ongelma on korjattava radikaalisti: muuta lähtötiedoista riippuen käynnistysviljelmän ruokintamallia, kosteutta ja kypsymislämpötilaa.
Leipä on hämärtynyt, viilto on jaettu.
Näyttää siltä: taikinaa vaivattiin tasaiseksi, se nousi käymisen ja vedenkäsittelyn aikana ja leipä kellui uunissa. Syitä voi olla useita: esimerkiksi liiallinen kosteus tai märän taikinan virheellinen vaivaaminen. Jos taikinassa on paljon kosteutta, vettä ei tarvitse lisätä heti vaivaamisen aikana, vaan jättää 50-100 g. lisätä vähitellen vaivaessasi. Lisäksi tiedetään, että amerikkalaiset tai kanadalaiset jauhot vievät paljon enemmän vettä kuin meidän, ja siellä olevan jauhon gluteeni on vahvempaa, joten leipureitamme kehotetaan leikkaamaan vesimäärää amerikkalaisissa ja kanadalaisissa resepteissä 10%. Lisäksi leikkauksia tehdään harvoin märästä taikinasta valmistetulle leivälle, esimerkiksi kaikenlaisia chabattoja ei koskaan leikata, ja jos sinä ajattelematta leikkaat palan märkää taikinaa, se voi hiipiä uunissa.
Jos taikina ei ole juoksevaa, mutta keskitasoa, sileän leivän syy voi olla huono muovaus tai huonosti esilämmitetty uuni. Heikolla muovauksella taikina ei pidä muotoa hyvin ja leviää helposti sivuille, ja jos uuni on myös huonosti lämmitetty, tarjotaan tasainen leipä. Pyöreä tai soikea leipä on muotoiltava siten, että tuloksena on tiheä kappale, jossa on hyvin venytetty taikinapinta, mutta ilman taukoja. Muuten, jos taikinan gluteeni oli hyvin kehittynyt vaivaamisen aikana, taikinan ei pitäisi rikkoutua.Muovailun aikana, jotta saadaan tiiviisti muodostettu aihio, ei ole ollenkaan tarpeen rypistyä sitä ja puristaa kaikki kuplat, riittää, että taikina kierretään tiukasti ja annetaan sen istua erityisissä korissa.
Työkappale voi myös hämärtyä, jos taikina on pysynyt paikallaan, kirjoitin tästä yllä.
Halkeamia kuoressa jäähdytyksen jälkeen.
Yleisesti ottaen en pidä tätä ongelmana tai virheenä, mutta jotkut ihmiset eivät pidä siitä. Tämä on jopa väistämätöntä, jos onnistuit leipomaan ihanan leivän, jossa on "laulava" kuori: kun otat leivän uunista, kuulet sen halkeilevan; kun leikkaat, kuori vain räjähtää, se soi ja on pistelevä. Jäähdytetyssä leivässä on halkeamia, jotka näyttävät kuorittavalta maalilta. Tämä johtuu lämpötilaeroista uunissa / keittiössä tai jos leipä otetaan heti uunista ja suihkutetaan vedellä.
Lähde:
🔗 kirjoittanut Elena ZheleznyakP.S. Liittyvä aihe: Leipomotuotteiden puutteet, niiden syyt ja korjaustoimenpiteet
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
