Teelehtien valmistus ja käyttö leipomossa

[Teelehtien valmistus ja käyttö leipomossa]

Teelehtien valmistus ja käyttö leipomossa

Teelehdet ovat vesi-jauhoseos, jossa jauhojen tärkkelys on pääosin gelatinoitunut. Infuusioita käytetään leipomossa kasvualustana hiiva- ja maitohappobakteerien lisääntymiselle nestemäisten hiiva- tai vehnän aloitusviljelmien valmistuksessa sekä parannusaineena jauhojen prosessoinnissa, joilla on alennettu kaasunmuodostuskyky. Jotkut parannetut leivät edellyttävät infuusioiden lisäämistä.

Sokeroidut infuusiot saatu hyytelöityjen tärkkelysjauhojen amylolyysin tuloksena. Sokeroidut infuusiot voivat olla itsesokeroituja, joissa amylolyysi johtuu haudutettujen jauhojen omien amylolyyttisten entsyymien toiminnasta ja sakkaroituu ulkopuolelta tuotujen entsyymivalmisteiden vaikutuksesta.
Optimaalinen lämpötila sokeroiduille infuusioille on 62–65 ° C, sakkaroitumisen kesto on 2–4 tuntia.

Makeuttamattomat infuusiotkäytetään yleensä parantajana.
Ne valmistetaan 3-10% jauhoista taikinan kokonaismäärästä.
Panimolämpötilan tulisi olla korkealaatuista vehnäjauhoa valmistettaessa 63-65 ° C, tapettivehnän 70-73 ° C.
Haudutuksen jälkeen haudutettu ja perusteellisesti sekoitettu infuusion massa jäähdytetään 35 ° C: seen, minkä jälkeen sitä voidaan käyttää taikinan tai taikinan valmistamiseen.

Suolaiset teelehdet eroavat muista siitä, että jauhot valmistetaan valmistuksen aikana ei vedellä, vaan kiehuvaan suolaliuokseen, joka valmistetaan kaikesta reseptissä vaaditusta suolasta.

Fermentoidut ja fermentoidut panimot eroavat toisistaan ​​siinä, että ensimmäisessä tapauksessa kahvi fermentoidaan sen jälkeen, kun se on jäähdytetty puristetulla tai nestemäisellä hiivalla, ja toisessa fermentoidaan maitohappobakteereilla.

Mallasan lisääminen lisää myös kaasun muodostumista taikinan kaikissa valmistusvaiheissa.
Paras leipomotuotteiden laatu saavutetaan, kun hiiva aktivoidaan väliaineessa, joka sisältää 2% jauhoja taikinassa olevan painon perusteella, 0,2-0,4% mallasta ja 0,5-1,0% soijajauhoja.
Maltaan ja soijajauhojen käyttö ilmoitetun määrän yläpuolella heikentää leivonnaisen laatua.

Ruoanlaittoon normaali ja hyvänlaatuinen panimo tarvitaan hienompaa jauhoa. Tässä suhteessa paras jauho on ensimmäisten uloskäyntien jauhot. Sen puuttuessa se voidaan korvata onnistuneesti ruisjauholla 87% sadosta.
Lisäksi jauholla, jonka saanto on 87%, on myös se etu, että sitä valmistettaessa se on enemmän ja paremmin sokeroitunut kuin jauho, jonka saanto on 96% (premium-vehnäjauho), koska se sisältää enemmän tärkkelystä.

Leivonnassa käytettäviä mausteita on useita, mutta parhaita niistä ovat kuminat ja anikset, korianteri. Käytän mausteseosta leipääni.
Jos mausteita käytetään leipää, on parempi lisätä ne ensin teelehtiin.
Kiitos maltaiden ja mausteiden panimo panimoon, leipä saa erikoisen tuoksun ja maun, joka on ominaista ruisille ja vehnä-ruisleiville.
Paras tapa käyttää mausteita on käyttää sitä haudussa samanaikaisesti mallasen kanssa. Kun poltat kiehuvalla vedellä ja jäähdytämme teelehtiä, altistamme mausteet korkeille lämpötiloille ja vedelle, mikä parantaa ja lisää niistä uutettujen aineiden määrää.

[soija-mallasjuoma]

Valmistin ruokaa soija-mallasjuoma seuraavalla tavalla:

Vehnäleivinjauhot - 300 grammaa
Täysjyväinen ruisjauho - 200 grammaa
Jauhot yhteensä - 500 grammaa

Hitsaus:
Jauhot -5% sisältäen: vehnäjauhot - 15 grammaa, ruis 10 grammaa
Fermentoitu ruispunainen mallas 0,4% - 2 grammaa
Soijajauhot 1,0% - 5 grammaa
Jauhoja yhteensä 32 grammaa
Kiehuva vesi - 130 ml. Jauhotuote valmistetaan jauhojen ja veden suhteella 1: 4.

Laita kaikki teelehtien kuiva-aineet kulhoon, kaada kiehuvaa vettä, sekoita tasaiseksi, anna jäähtyä 35 * C: seen ja lisää sitten teelehdet taikinaan vaivaamisen aikana.
Lämpötila mitattiin lämpötila-anturilla, valmistushetkellä se oli noin 55-60 * C, se oli tarpeen lämmittää hieman 65-70 * C: seen ja jäähdyttää 35 * C: seen.

Mielipiteeni: Haluan sanoa, että oman tietämättömyyteni ja epäuskoani panimoon vuoksi juoksin taikinan jälkeen kaikissa vaiheissa, aina leivontaan, taikinan nousuun asti, todistaminen oli nopeaa, aktiivista, taikina oli kuplivaa sisältä.

Olen erittäin varovainen tuloksen suhteen, sinun on tarkistettava kahvin vaikutus uudelleen, jo sinulla on jo vähän käyttökokemusta.
Höyrytetty mallas mausteseoksella



Täysjyväinen vehnä-ruisleipäpuru murusiruisinfuusiolla



Täydellinen resepti soija-mallasvalmisteiselle leivälle löytyy aiheesta Vehnäleipä täysjyvätuotteella, ruis taikinalla ja vaniljakastike


Tässä karkeasti mitä voin sanoa infuusioista, ja kokemukseni niiden käytöstä kotileivontaan, niin vaatimattomasti ...