Mikä on täysjyväjauho - miksi ja miten se syödä, ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?Eri resepteissä, terveyttä koskevissa ohjelmissa voidaan yhä useammin kuulla tarpeesta käyttää ruokavaliossa karkeita jauhoja tai "täysjyväjauhoja".
Jotta voisit ymmärtää ongelman olemuksen melko täydellisesti ja käyttää sitä edelleen pätevästi omassa kulinaarisessa käytännössäsi, sinun on ainakin koskettava sen historiaa.
Eikö olekaan yllättävää, että maallisista hedelmistä, viljan siemenet valittiin melkein jokaisen kehittyneen sivilisaation ruokapyramidin perustaksi. Olipa kyseessä muinainen Rooma, Egypti tai mayojen tai inkojen sivilisaatio.
Ei-kuvaava, ulkonäöltään ehdottomasti epämiellyttävä, uskomattoman työläs viljellä, juuri vilja otti hallitsevan aseman jokaisen kulttuurisen kansan ruokavaliossa. Terve järki sanelee, että siellä on kaikki tarpeellinen ihmiselämään. Syyt tähän ilmiöön eivät ole läheskään vahingossa. Miksi näin tapahtui, ei ole erillinen keskustelu tämän artikkelin puitteissa.
Viljan jyvien koostumus A - hedelmänkuoren pitkittäinen kerros;
B - hedelmänkuoren poikittainen kerros;
B - hedelmikuoren putkimainen kerros;
D - siemenkerroksen vedenpitävät ja pigmenttikerrokset;
D - siemenkerroksen turpoava kerros;
E - endospermin aleuronikerros;
F - endospermin tärkkelys solut.
Selitykset kuville: Vehnäjyvä on peitetty ruskehtavalla kuorella, joka jauhettuna antaa leseitä, jotka ovat rikkaampia kuin täysjyvä, proteiinia, vitamiineja ja erityisesti selluloosaa (A, B, C, D, E).
Kuoren alla on aleuronikerros pienistä rakeista (E).
Loput ovat ohutkerroksisia endospermisoluja, jotka ovat täynnä tärkkelysjyviä ja gluteenihiukkasia, mikä antaa taikinalle viskositeetin (G).
Viljan juuressa olevassa alkiossa on runsaasti öljyä, proteiineja ja mineraaleja.
Mikä on täysjyväjauho - miksi ja miten se syödä, ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?
Eri resepteissä, terveyttä koskevissa ohjelmissa voidaan yhä useammin kuulla tarpeesta käyttää ruokavaliossa karkeita jauhoja tai "täysjyväjauhoja".
Jotta voisit ymmärtää ongelman olemuksen melko täydellisesti ja käyttää sitä edelleen pätevästi omassa kulinaarisessa käytännössäsi, sinun on ainakin koskettava sen historiaa.
Eikö olekaan yllättävää, että maallisista hedelmistä, viljan siemenet valittiin melkein jokaisen kehittyneen sivilisaation ruokapyramidin perustaksi. Olipa kyseessä muinainen Rooma, Egypti tai mayojen tai inkojen sivilisaatio.
Ei-kuvaava, ulkonäöltään ehdottomasti epämiellyttävä, uskomattoman työläs viljellä, juuri vilja otti hallitsevan aseman jokaisen kulttuurisen kansan ruokavaliossa. Terve järki sanelee, että siellä on kaikki tarpeellinen ihmiselämään. Syyt tähän ilmiöön eivät ole läheskään vahingossa. Miksi näin tapahtui, ei ole erillinen keskustelu tämän artikkelin puitteissa.
Viljan jyvien koostumus
A - hedelmänkuoren pitkittäinen kerros;
B - hedelmänkuoren poikittainen kerros;
B - hedelmikuoren putkimainen kerros;
D - siemenkerroksen vedenpitävät ja pigmenttikerrokset;
D - siemenkerroksen turpoava kerros;
E - endospermin aleuronikerros;
F - endospermin tärkkelys solut.
Selitykset kuville: Vehnäjyvä peitetään ruskehtavalla kuorella, joka jauhettaessa antaa leseitä, jotka ovat rikkaampia kuin täysjyvä, proteiinia, vitamiineja ja erityisesti selluloosaa (A, B, C, D, E).
Kuoren alla on aleuronikerros pieniä rakeita (E).
Loput ovat ohutkerroksisia endospermisoluja, jotka ovat täynnä tärkkelysjyviä ja gluteenihiukkasia, mikä antaa taikinalle viskositeetin (G).
Viljan juuressa oleva alkio sisältää runsaasti öljyä sekä proteiineja ja mineraaleja.
On helppo arvata, että vitamiinien ja mikroelementtien pitoisuuden lisäämiseksi jauhoissa on välttämätöntä käyttää sen tuottamiseen alkiota, jossa on kilpi, aleuronikerros ja osa endospermista aleuronikerroksen vieressä.
Ehkä yksi yleisimmistä viljatuotteista on jauhot.
Jauhot ovat määritelmänsä mukaan elintarvikkeita, jotka saadaan jauhamalla viljajyviä ja muita viljelyjyviä, joita käytetään leivän, pastan, makeisten ja muiden tuotteiden valmistamiseen. Erota jauhot raaka-aineen tyypistä riippuen: vehnä, ruis, kaurajauho jne., Samoin kuin käyttötarkoituksen mukaan, ts. Laatu. Se saadaan kertakäyttöisellä, tapetilla tai lajikkeella - toistuvalla (vaiheittain) jauhamisella. Uskotaan, että aluksi jauhatus suoritettiin laastilla tai viljahiomakoneella, sitten myllykivillä. Tällä hetkellä jauhaminen valurautateloilla on levinneintä kaikkialla maailmassa.
Täydellisyyden vuoksi on sanottava muutama sana korkealaatuisista jauhoista.
Krooniset viitteet osoittavat, että 1400-luvun lopulla "vaiheittainen jauhaminen" alkoi levitä Venäjällä primitiivisemmän kertaluonteisen jauhamisen sijaan. Sen ydin on saada erikokoisia ja -laatuisia jyviä - jyviä - alkumurskauksen aikana, jota seuraa niiden erillinen hienojauhoinen jauho. Tämä jauhatusmenetelmä antaa mahdollisuuden uuttaa viljasta kuorista vapaan endospermin enimmäismäärä jauhojen muodossa.
1800-luvun lopulla erotettiin viisi lajiketta, tai kuten "viisi kättä" tavattiin sanoa vain vehnäjauhoja:
karkea, karkkia, ensi käden jyviä;
ensimmäinen pervach, krupchatka-ystävä, toinen käsi;
toinen pervach, hihaton;
Pääsiäiskakku;
koukut, tyrmäys.
Pienet leseet - vaivaavat, suuret - shapsha.
Moderni tekniikka jauhojen valmistamiseksi tarkoittaa, että vilja ensin jauhetaan ja sitten seulotaan seulan läpi. Mitä hienompi jauhatus, sitä enemmän "painolastiaineita" voidaan kitkeä. Tässä mielessä "puhtain" jauho on korkeimpien jauhojen jauhoja. Hienojauhatuksen avulla voit suodattaa pois kaikki "epäpuhtaudet", mukaan lukien kukkapäällyste ja viljanalkio (vitamiinit, tyydyttymättömät rasvahapot, mineraalit jne.), Mukaan lukien kuitu, jättäen vain puhdasta tärkkelystä (hiilihydraatteja). Tällaisten jauhojen ravintoarvo (kcal) on todella korkea. Mutta tuotteen biologisen arvon kannalta se on "hiilihydraatti" nukke ". Tällaisissa jauhoissa ei ole mitään hyödyllistä ja välttämätöntä ruumiille. Hän ei voi luoda uusia soluja hiilihydraateista, minkä vuoksi hän tarvitsee kaikenlaiset makro- ja mikroelementit, jotka luonto on sisältänyt täysjyvätuotteisiin.
Nykyaikaiset jauholajikkeetNykyään nykyaikainen teollisuus tarjoaa 4 vehnäjauholajiketta:
jyviä,
premium-jauhot,
ensimmäisen luokan jauhot,
toisen luokan jauhot,
taustakuva
ja kaksi lajiketta ruisjauhoja:
kylvetty
kuoritut.
Kaikki nämä lajikkeet, sekä aikaisemmin että nykyisin, eroavat toisistaan jauhamisen koon ja viljan (kuori ja alkio) ja jauhojyvien (endospermi) reunaosien suhteen suhteen.
Vehnäjauholajikkeet eroavat toisistaan saannon (100 kg viljasta saadun jauhon määrä), värin, tuhkapitoisuuden, vaihtelevan jauhamisasteen (hiukkaskoko), leseiden hiukkasten määrän ja gluteenin määrän suhteen.
Jauhojen prosenttiosuuden mukaan jauhettaessa jauholajikkeet jaetaan:
karkea 10% (sitä saadaan vain 10% viljan kokonaismäärästä 100 kg: n tilavuudessa),
huippuluokka (25-30%),
ensimmäinen luokka (72%),
toinen luokka (85%) ja
tapetti (noin 93-96%).
Mitä korkeampi jauhosato, sitä alhaisempi laatu.
Krupchatka - koostuu homogeenisista pienistä vaalean kermanvärisistä jyvistä, jotka ovat endospermin hiukkasia (jyviä), joiden koko on 0,3-0,4 mm, eivät sisällä kuoria ja pehmeitä jauhemaisia hiukkasia.
Siinä ei ole melkein mitään leseitä. Se sisältää runsaasti gluteenia ja sillä on korkeat leivontaominaisuudet. Grit valmistetaan erityisistä vehnälajeista ja se erottuu yksittäisten hiukkasten suuremmasta koosta.
On suositeltavaa käyttää tätä jauhoa hiivataikinalle, jolla on korkea sokeri- ja rasvapitoisuus, esimerkiksi kakkuihin, pulliin jne. Maustamattomalle hiivataikinalle rouheesta on vähän hyötyä, koska siitä valmistettu taikina soveltuu huonosti ja valmis tuotteiden huokoisuus on huono ja ne ovat nopeasti vanhentuneita.
Jauhot korkeinta laatua - koostuu hienoksi jauhetuista (0,1-0,2 mm) endospermihiukkasista, pääasiassa sisäisistä kerroksista.
Se eroaa jyvistä siinä, että jyviä ei tunnu sormien välissä, kun niitä hierotaan. Sen väri on valkoinen ja hieman kermanvärinen. Ensiluokkaiset jauhot sisältävät hyvin vähän gluteenia. Korkeimman luokan parasta luokkaa kutsutaan "ylimääräiseksi". Sitä käytetään usein sakeuttimena kastikkeissa ja se soveltuu myös leivontaan.
Tämän tyyppinen jauho on yleisintä korkeimpien jauhotuotteiden valmistuksessa. Korkeimman luokan vehnäjauhoilla on hyvät leivontaominaisuudet, niistä saatavilla tuotteilla on hyvä määrä ja hieno huokoisuus. Tätä jauhoa voidaan parhaiten käyttää murokuuriin, lehtitaikina- ja hiivataikina, kastikkeisiin ja jauhokastikkeisiin.
Ensimmäisen luokan jauhot - pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen ja hieman kellertävä sävy. Ensimmäisen luokan jauhoissa on riittävän korkea gluteenipitoisuus, mikä tekee taikinasta joustavan, ja lopputuotteet ovat hyvässä kunnossa, suuria tilavuuksia, miellyttävän maun ja aromin.
Ensimmäisen luokan jauhot ovat hyviä epämiellyttävään leivontaan (sämpylät, piirakat, pannukakut, pannukakut, paistaminen, kansalliset nuudelit jne.) Ja erilaisten leipätuotteiden paistamiseen. Valmiit tuotteet vanhenevat hitaammin. Laadukkaat leipomo- ja konditoriatuotteet valmistetaan yleensä korkealaatuisista vehnäjauhoista.
Toisen luokan jauhot - koostuu murskatun endospermin hiukkasista ja 8-12% jauhojen murskattujen kuorien massasta. 2. luokan jauhot ovat suurempia kuin 1. luokan jauhot. Hiukkaskoko 0,2-0,4 mm. Väri on huomattavasti tummempi johtuen viljan perifeeristen osien suuresta sisällöstä - yleensä valkoisesta kellertävän tai harmahtavan sävyllä. Se on väriltään valkoista ja siinä on huomattava kellertävä tai ruskea sävy, sisältää jopa 8% leseitä, se on paljon tummempi kuin ensiluokkainen. Se on vaalea ja pimeä.
Jälkimmäinen on parempi leivontaominaisuuksien suhteen - siitä leivonnaiset ovat pörröisiä, huokoisia. Sitä käytetään pääasiassa valkoisen leivän ja maustamattomien jauhotuotteiden leivontaan. Se sekoitetaan usein ruisjauhojen kanssa. Tätä jauhoa käytetään eräiden makeistuotteiden (piparkakut ja evästeet) valmistuksessa.
Tapettijauho (täysjyväjauho) - saadaan jauhamalla kokojyvä. Jauhojen saanto on 96%. Jauhot ovat karkeampia, hiukkaset ovat vähemmän yhtenäisiä. Se on valmistettu kaikentyyppisistä pehmeistä vehnälajikkeista, se sisältää 2 kertaa enemmän leseitä kuin 2. luokan jauhot, väri ruskea sävy. Tapettijauhossa leseiden hiukkasten sisältö on korkein. Leivontaominaisuuksiltaan se on huonompi kuin vehnäjauho, mutta sille on ominaista suurempi ravintoarvo. Viljan kuoret sisältävät proteiiniaineita, B- ja E-ryhmän vitamiineja, kalsiumin, fosforin, raudan, magnesiumin mineraalisuoloja. Viljan ytimessä on runsaasti tärkkelystä ja se sisältää huomattavasti vähemmän proteiinia ja muita ravintoaineita kuin sen perifeeriset kerrokset. Siksi jauhot, jotka on valmistettu täysjyvätuotteista tai joiden ravintoarvoon on lisätty hienoksi jauhettuja leseitä, ovat huomattavasti korkealaatuisia jauhoja parempia. Tapettijauhoja käytetään pääasiassa leivän leipien leivontaan ja niitä käytetään harvoin ruoanlaittoon.
Karkea tapettijauho on suurin jauhojen jauhaminen.Vastaavasti tapettijauhot seulotaan karkean seulan läpi. Tapetin jauhamisen aikana ehdottomasti kaikki viljan komponentit jäävät jauhoihin. Tämä on viljan kukkakuori, aleuronikerros ja vilja-alkio. Vastaavasti tapettijauho säilyttää koko täysjyvän biologisen arvon ja kaikki sen parantavat ominaisuudet ihmiskeholle. Vastaavasti tapettijauhamisen aikana tuotettua jauhoa voidaan kutsua karkeaksi jauhoksi johtuen sen sisällöstä suuressa osassa viljan kuorien karkeita osia. Vaikka sen oikea nimi on edelleen "tapettijauho".
Jauhot ovat hienoja ja karkeita. Täysjyväjauhoa - täysjyväjauho. Karkealla jauhatuksella melkein kaikki jyvät jauhetaan jauhoksi, joka koostuu suurista hiukkasista, sisältää solukalvoja, leseitä (2. luokan vehnä, tapetti).
Hienoja jauhoja Onko jauhoja endospermista, ts. Viljan sisäosasta. Hieno jauhatus, valkoinen jauho, pehmeä, koostuu pienistä hiukkasista, joiden ulkokerrokset poistetaan (vehnä 1. luokka, palkkio). Sisältää pääasiassa tärkkelystä ja gluteenia ja
käytännössä ei sisällä kuitua.
Mitä hienompi jauhatus ja mitä korkeampi jauhot ovat, sitä vähemmän proteiineja ja erityisesti mineraaleja, vitamiineja ja enemmän tärkkelystä siinä on.
Terminologiasta karkeaksi jauhettua viljaa kutsutaan jauhoksi ja hienompaa viljaa jauhoksi.
Yksittäisen jauhamisen aikana saatuja jauhoja voidaan kutsua "täysjyväiksi" (koska jauhoihin jäävät kaikki osat (100%): hedelmät ja siemenkerrokset, alkio, endospermihiukkaset jne.). Viime aikoihin asti se tunnettiin kuitenkin paremmin nimellä "rehu" tai "rehu".
Totuuden vuoksi
On syytä huomata, että laastissa, kahvimyllyssä tai myllyn jauhatusjärjestelmän teloilla jauhetut jauhot ovat hyvin erilaisia toisistaan, ja myös niiden leivontaominaisuudet eroavat.Noin 50 vuotta sitten suurin osa Venäjällä tuotetusta leivästä leivottiin jauhoista. Sen ero täysjyväjauhoista on se, että hedelmien kuoret poistetaan osittain karkeasta jauhosta (saanto on 96%, ei 100%), valitaan pieni määrä leseitä ja alkio poistetaan osittain. Se on myös kooltaan tasaisempi, mikä ei ole merkitystä leivontaominaisuuksiensa kannalta.
Karkea jauho sisältää siis: tapettijauho (96% raaka-aineen jauhotuotosta)
täysjyväjauho. (100% jauhosaanto
🔗 
