Mikä on oikea nimi - jogurtti, kefiiri, jogurtti?

[Mikä on oikea nimi - jogurtti, kefiiri, jogurtti?]

Mikä on oikea nimi - jogurtti, kefiiri, jogurtti?

Foorumissa palataan jatkuvasti kysymykseen: kuinka nimetä kotitekoinen maitohappotuote, jota käymme itse - jogurtti, kefiiri tai jogurtti?

Tarkastellaan ensin luomishistoriaa, näiden juomien alkuperäpaikkaa, tuotantotekniikkaa, tässä tapauksessa käytettyjä happamoita.
Ja sitten päätämme, kuinka nimetä kotona valmistetut kulinaarituotteet oikein ja ruoanlaittotekniikoidemme mukaisesti.

[1. JOGURTTI]

1. JOGURTTI



WIKIPEDIA
Jogurtti (turkkilaisesta jogurtista) on käynyt maitotuote, jossa on paljon rasvattomia maitoaineita ja joka on valmistettu käymällä Lactobacillus bulgaricus (bulgarialainen bacillus) ja Streptococcus thermophilus (termofiilinen streptokokki) puhtaiden viljelmien protosymbioottisella seoksella, jonka lopputuotteen sisältö on vähintään loppuosa 107 CFU (pesäkkeitä muodostavaa yksikköä) 1 g: ssa tuotetta (elintarvikelisäaineiden, hedelmien, vihannesten ja niiden jalostettujen tuotteiden lisääminen on sallittua)
Todellinen jogurtti koostuu luonnollisesta maito- ja hapantaikaviljelmästä, joka sisältää bulgarialaista bacillusta ja termofiilistä streptokokkiakuitenkin eri puolilla maailmaa jogurtin koostumusta kohdellaan enemmän tai vähemmän tiukasti
Jogurtti on käynyt maitotuote, jossa on paljon kuivia rasvattomia maitoaineita ja joka valmistetaan käyttämällä aloitusmikro-organismien - termofiilisten maitohappo-streptokokkien ja bulgarialaisten maitohappobasillien - seosta. - Venäjän federaation liittovaltion laki 12. kesäkuuta 2008 N 88-FZ "Maitoa ja maitotuotteita koskevat tekniset määräykset"

Aistinvaraiset indikaattorit
Ulkonäkö ja johdonmukaisuus
Homogeeninen, kohtalaisen viskoosi. Kun lisätään stabilointiaineisiin - hyytelö tai kermainen. Kun käytetään aromiaineiden elintarvikelisäaineita - niiden sulkeumien läsnä ollessa.

Maku ja haju
Käynyt maito, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kohtalaisen makea sokerilla tai makeutusaineella formuloituna. Kun se on valmistettu aromiaineiden elintarvikelisäaineista ja aromiaineista - lisätyn komponentin sopivalla maulla ja aromilla.

Väri
Maidonvalkoinen, yhtenäinen koko massassa. Muotoiltuina elintarvikelisäaineilla ja elintarvikeväreillä - lisättävän ainesosan värin vuoksi.

Jogurttihistoria
Sana "jogurtti" on turkki (tur: yoğurt) ja tarkoittaa "tiivistettyä". Skytit ja sukulaiset nomadihenkilöt ovat jo pitkään kuljettaneet maitoa viininahoissa hevosten ja aasien selässä. Bakteerit pääsivät tuotteeseen ilmasta ja villasta, käyminen tapahtui kuumuudessa, ja jatkuva ravistelu teki työn, jolloin maito muuttui paksuksi hapan juomaksi, joka ei pilannut pitkään ja samalla säilytti kaikki hyödylliset ominaisuudet.

Plinius Vanhin oli ensimmäinen, joka kertoi siitä, ja kirjoitti "Luonnonhistoriaan": "Skytit osaavat tiivistää maitoa muuttamalla siitä hapan ja erittäin maukas juoma." Juomiseksi tämä juoma laimennettiin vedellä ja ruokaa varten se kuivattiin, jolloin saatiin jotain raejuustoa

Jogurtin kotimaa on Balkanin niemimaa tai pikemminkin muinainen Traakia.
Yhden version mukaan muinaiset trakialaiset valmistivat ensimmäisenä jogurttia muistuttavan tuotteen. He kasvattivat lampaita ja huomasivat, että hapan maito kesti kauemmin kuin tuore maito, ja he alkoivat sekoittaa tuoretta hapan maitohapan kanssa saaden siten ensimmäisen jogurtin.
Toisen version mukaan ensimmäiset olivat muinaiset bulgarit.Aluksi he valmistivat juoman kumis hevosmaidosta. Myöhemmin, kun he asettuivat Balkanin niemimaalle ja loivat ensimmäisen Bulgarian kuningaskunnan, he alkoivat kasvattaa lampaita ja tehdä jogurttia lampaanmaidosta.

Euroopassa jogurtti sai jonkin verran mainetta kuningas Louis XI: n vatsataudin yhteydessä. Kuningas ei voinut toipua millään tavalla, ja eräs lääkäri Konstantinopolista auttoi häntä, joka toi hänelle Balkanin joguria. Arvostavasti Ranskan kuningas levitti sanaa ruoasta, joka pelasti hänen henkensä.

Bulgarian jogurtin mikroflooraa tutki ensin bulgarialainen lääketieteen opiskelija Stamen Grigorov prof. Massol Geneven yliopistossa. Vuonna 1905 hän kuvaili sen koostuvan yhdestä sauvanmuotoisesta ja yhdestä pallomaisesta maitohappobakteerista.
Vuonna 1907 sauvan muotoinen bakteeri nimettiin Lactobacillus bulgaricus Bulgarian mukaan, jossa se ensin löydettiin ja käytettiin, ja pallomainen bakteeri nimettiin Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov oli ensimmäinen, joka arvosti Grigorovin tekemän löydön merkityksen, ja Pasteur-instituutin johtajana kutsui hänet Pariisiin pitämään luennon löytöstään kaikille tuon ajan johtaville mikrobiologeille. Tutkimalla ikääntymiskysymyksiä ja keräämällä tietoja 36 maasta Mechnikov havaitsi, että eniten "vuosisatoja" - Bulgariassa - 4/1000 ihmistä. Koska hän tutki suoliston kasvistoa, hän liittää tämän bulgarialaiseen jogurttiin (Bulgariassa sitä kutsutaan myös kiselo mlyakoksi - "hapan maidoksi"). Kirjoituksissaan hän alkoi kertoa bulgarialaisen jogurtin hyödyllisyydestä suurelle yleisölle. Elämänsä loppuun asti (hän ​​kuoli sydäninfarktiin 71-vuotiaana) Mechnikov kulutti päivittäin paitsi maitohappotuotteita, myös jopa puhtaita bulgarialaisen bacilluksen viljelmiä.

Ensimmäinen tieteellinen tutkimus Bulgarian bacilluksen ja hapan maidon toiminnallisista ominaisuuksista tehtiin Venäjällä:
"Hapan maidon" ruokavalion merkityksestä prof. Mechnikov. SPB: n kliininen havainto. Merisairaala, tohtori med. G.A.Makarova. Pietari. Julkaisija K.L.Rikker. Nevskin prospekti, 14.1907

Euroopassa jogurtista tuli suosittua 1900-luvun alkupuolella Danone-yrityksen ansiosta, mutta myöhemmin niiden tuotteet alkoivat poiketa tavallisesta jogurtista ja muuttuivat itse asiassa jogurttituotteiksi.

Neuvostoliitossa jogurttia on tuotettu 1920-luvulta lähtien. Sitä myytiin apteekeissa nimeltään jogurtti. Ushakovin (1935) selittävässä sanakirjassa on sana "yugurt" (ja ääntämisen muunnoksena - "yagurt"), jonka tulkinta on "bulgarialainen jogurtti".
1980-luvulla he alkoivat tuottaa hedelmäkefiriä, jota alettiin merkitä "hedelmäjogurtiksi". Mutta pian kotimarkkinoille saapuneet länsimaiset jättiläiset lopettivat tämän amatööriesityksen.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir on käynyt maitojuominen, joka saadaan täysmaidosta tai rasvattomasta lehmänmaidosta käymismaidolla ja alkoholikäymisellä käyttäen kefiiri-sieniä - symbioosi monenlaisista mikro-organismeista: maitohappo-streptokokit ja kepit, etikkahappobakteerit ja hiiva (vain noin kaksi tusinaa).

Homogeeninen, valkoinen, vähäinen hiilidioksidipäästö on mahdollista.

Kefir on laajalle levinnyt juoma Venäjällä, Ukrainassa, Valkovenäjällä, Kazakstanissa, Baltian maissa, Saksassa, Uzbekistanissa, Ruotsissa, Norjassa, Suomessa, Unkarissa, Puolassa, Israelissa, Yhdysvalloissa ja Australiassa.

Kefir eroaa muista fermentoiduista maitotuotteista ainutlaatuisella bakteerien ja sienien joukolla, jotka muodostavat sen koostumuksen. Se on jaettu yhden, kahden ja kolmen päivän pituisiin. Luokittelu heijastaa tiettyjä kefirin ominaisuuksia: sen happamuutta, hiilidioksidin ja alkoholin kertymisastetta sekä proteiinien turvotusta.
Etyylialkoholin osuus saavuttaa 0,07% (juoksutetta käytettäessä vanhentuneen tekniikan mukaan voisi olla kymmenesosaa prosenttia) yhdessä päivässä ja jopa 0,88% (BME) kolmessa päivässä.

Venäjän federaation alueella myydyn kefirin tulisi nykyisen GOST R 52093-2003: n mukaan sisältää vähintään 2,8 g / 100 grammaa.proteiinia, happamuus on alueella 85-130 ° T. Rasvapitoisuus (prosenttiosuutena massasta) voi vaihdella suuresti alle 0,5%: sta vähärasvaisen osalta vähintään 7,2% -8,9%: iin korkeaan rasvaan; klassisessa kefirissä on 2,5% rasvaa. Varastointiajan aikana elävien mikro-organismien määrä sisälsi CFU: ta (pesäkkeitä muodostavia yksiköitä) 1 g: ssa. tuotteen tulisi olla vähintään 107, hiiva - vähintään 104. Valmiita kefiirejä on suositeltavaa säilyttää 2-4 ° C: n lämpötilassa.

Edut keholle
1800-luvun lopusta lähtien lääketiede on tutkinut fermentoitujen maitotuotteiden vaikutuksia. Tämän perustivat tutkijat Stamen Grigorov, joka kuvasi ensimmäisenä maitohappokäymisestä vastaavaa bulgarialaista bacillusta, ja Nobel-palkinnon saajan Ilya Mechnikovin, joka arvosti ensimmäisenä maailmassa tämän löydön merkityksen, sitten Grigorovin opiskelija. Elämänsä loppuun asti Mechnikov edisti paitsi fermentoitujen maitotuotteiden käyttöä myös elävää mikro-organismiviljelmää - probiootteja.

Kefirillä, kuten muilla käynyt maitotuotteilla, on probioottinen vaikutus, eli sillä on suotuisa vaikutus suoliston mikroflooraan ja aineenvaihduntaan yleensä. Monimutkaisen koostumuksensa ansiosta kefiiri voi estää patogeenisen kasviston kehittymisen suolistossa. Sen lääkinnälliset ominaisuudet perustuvat maitohappomikro-organismien bakterisidiseen aktiivisuuteen ja niiden elintoiminnan tuloksiin suhteessa joidenkin maha-suolikanavan sairauksien ja tuberkuloosin aiheuttajiin. Lisäksi kefirillä on immunostimuloiva, rauhoittava ja lievä diureettinen vaikutus.

On osoitettu, että kefirin käyttö laktoosi-intoleranssista kärsiville voi edistää tämän hiilihydraatin normaalia imeytymistä.

Biokefir
Biokefir on kefiiri, jonka valmistuksessa käytetään erityisiä suoran käymisen valmisteita, jotka koostuvat termofiilisistä ja mesofiilisistä maitohappo-streptokokkeista, asidofiilisistä sauvoista (Lactobacillus acidophilus), bifidobakteereista (Bifidobacterium bifidum). Sekä acidophilus-bacillat että bifidobakteerit ovat riittävän elinkelpoisia, jotta niitä ei tuhota mahamehun vaikutuksesta, vaan ne pääsevät suolistoon. Ihmisen ruoansulatuskanavassa olevan elintoiminnan seurauksena patogeenisten (haitallisten) bakteerien aktiivisuus vähenee. Lisäksi bifidobakteerit ovat luonnollinen osa suoliston mikroflooraa. Vastaavia tuotteita kutsutaan acidophilukseksi, biokefiriksi ja bifidokiksi.

Kefirin alkuperä
Kefirisienen kotimaa on Elbruksen jalka, josta se alkoi levitä ympäri maailmaa vuodesta 1867. Itse kefiiri myytiin, ja sen sienet ja tuotantotekniikka pidettiin salassa Karachaisissa ja Balkarissa.
Ylä-Kubanin laaksossa, sen metsäisen rotkon yläpuolella, ns. Iso Karachai, Karachaisin tataarien heimo, on asunut pitkään, se alistui Venäjälle vuonna 1841 ja pysyi entisillä paikoillaan, se harjoittaa erityisesti karjankasvatusta; laumat ovat valtavat. Tässä on kefirin kotimaa. Karachais lisääntyy nopeasti ja vuonna 1865 miehitetty aiemmin asumaton Teberda-laakso.

Kefirin tuotanto Neuvostoliitossa (Venäjällä) alkoi 1900-luvulla ja liittyy seuraavaan tarinaan. Irina Saharova valmistui meijerikoulusta vuonna 1906, ja All-Russian-lääkäriyhteisö lähetti hänet Karachayhin selvittääkseen kefirin valmistamisen salaisuuden Karachaisista. Mutta kukaan ei halunnut antaa resepti juomalle vieraalle maalle ... Kerran matkalla viisi ratsastajaa tarttui häneen ja vei hänet väkisin pois. Tämä "morsiamen sieppaaminen" tapahtui Uzden Bekmurza Baichorovin ohjeiden mukaan, joka rakastui kauniiseen tyttöön, hänen sukulaiseensa, Khasan Magamedovichiin. Tapaus meni oikeuteen. Irina antoi anteeksi syytetylle ja pyysi reseptiä kefirin tekemiseksi korvaukseksi moraalisesta vahingosta. Pyyntö hyväksyttiin. Vuodesta 1913 lähtien tätä virkistävää, terveellistä juomaa on myyty laajalti Moskovassa.

Biokefirin tekeminen kotona
On tarpeen ottaa valmis aloitusviljelmä, joka sisältää eläviä lakto- ja bifidobakteereja. Keitä ja jäähdytä maito 38-40 ° C: seen.Lisää hapanta siihen ja jätä termospulloihin, jogurtinvalmistajiin tai purkkiin lämpimään paikkaan 8-11 tunniksi.

[3. YKSINKERTAINEN MAITO]

3. YKSINKERTAINEN MAITO
Suolattu maito on fermentoitu maidon ruokavalio, joka on paksu hapanmaito.
Raastetun maidon valmistus perustuu maidon käymiseen puhtailla maitohappobakteeriviljelmillä. Rasvapitoisuus on vähintään 3,2%. Erilaisilla korkealla sulavuudella, energia-arvolla on suotuisa vaikutus suolistoon.

Lajikkeita jogurttia:
• varenetit - valmistettu steriloidusta maidosta ja niillä on samat ominaisuudet
• fermentoitu paistettu maito - valmistettu paistetusta maidosta
• katyk - valmistettu pitkään keitetystä maidosta, turkkilaisen keittiön ruokalaji



Resepti juustomassan valmistamiseksi kotona
Juuri sana jogurtti puhuu tämän tuotteen valmistuksen yksinkertaisuudesta. Juoksutettu maito muodostuu yleensä itse hapottamalla raakamaito lämpimässä huoneessa. Maukkuus voi kuitenkin vaihdella suuresti. Paremman tuloksen saavuttamiseksi on parasta noudattaa yksinkertaisia ​​sääntöjä.

Ainekset
1. Maito, mieluiten ilman teollista jalostusta (kokonainen) tai lyhyt säilyvyysaika. Tilavuudella ei ole perustavaa laatua olevaa merkitystä, mutta luotettavamman lämpötilan saavuttamiseksi vähintään 3 litraa on parempi.
2. Hapankauri, jonka rooli sopii käyneille maitotuotteille, joissa on eläviä bakteereja. Niillä on yleensä lyhyt säilyvyysaika (enintään 14 päivää). Hyvä tulos saadaan käyttämällä leivänmurua edellyttäen, että leipä on valmistettu hiivataikina eikä kemiallisilla hapatusaineilla. Lopputuotteen maku riippuu voimakkaasti bakteerityypistä. Hapan taikinan määrällä ei ole merkitystä - tl riittää.
3. Muutama rkl sokeria, valinnainen.

Valmistustekniikka
1. Kuumenna kaikki maito lämpötilaan, joka on lähellä kiehumista, tai kiehauta minuutin ajan. Maitoa ei saa juoda. Tämä poistaa vieraat bakteerit maidosta.
2. Jäähdytä maito lämpötilaan, jossa sormea ​​voidaan pitää maidossa pitkään palamatta.
3. Lisää hapan taikina ja sokeri maitoon.
4. Kääri astiat maitolla peitteeseen, jotta lämpötila pysyisi mahdollisimman pitkään, ja jätä 4-8 tunniksi (yöksi).
5. Valmis. Säilytä saatu jogurtti jääkaapissa.

Ei tarvitse kiehua ja lämmittää. Jos maito on jo alkanut hapan, se ei onnistu - se käpertyy. Tässä tapauksessa voit käyttää vesihauteita (esilämmitetyllä vedellä). Ilman kiehumista käyminen tapahtuu epätasaisesti, koska useita bakteerityyppejä lisääntyy samanaikaisesti. Käyminen kestää ilman lämmitystä pidempään, etenkin talvella.

[Hiiva]

Hiiva

Sourdough on käyvä yhdiste.
Sitä käytetään maidon käymiseen fermentoitujen maitotuotteiden (juusto, jogurtti, jogurtti, jogurtti jne.) Saamiseksi, taikinan ja juomien (kalja, olut jne.) Valmistamiseksi.

Maitotuotteiden aloitusviljely saadaan:
• kasvinsyöjä abomasumista
• sieniviljelmistä - kefiirisieni, bulgarialainen bacillus, acidophilus bacillus, sveitsiläinen bacillus ja muut.
• puhtaista maitohappoviljelmistä (hapankerma) erityisesti kasvatetuista kannoista

Erityisesti bulgarialaisella kepillä fermentoitujen maitotuotteiden hyödyllisiä ominaisuuksia tutki I.I.Mechnikov, ja vastaavaa tuotetta kutsuttiin Mechnikovin juustoksi.

Kuten WIKIPEDIAn materiaaleista nähdään, jogurtti, kefiiri ja jogurtti ovat maitoon perustuvia fermentoituja maitotuotteita, ja ne eroavat toisistaan ​​vain käytetyissä fermentaatioissa.

Siksi kotitekoisia tuotteitamme kutsutaan myös YOGHURT, KEFIR, PROSTOKVASH, jos käytämme sopivia aloitusviljelmiä ja noudatamme keittotekniikkaa.

Ja jos yksinkertaisella tavalla, kutsumme sitä haluamallemme, koska sekä happamemme että keittotekniikkamme ovat aritmeettisia keskiarvoja.

Haluan mieluummin kutsua käynyt maitojuomani PROSTOKVASHiksi, koska minä yksinkertaisesti fermentoin sitä - keitetty maito + osa jogurtti edellisestä käymisestä tai smetana.



Hyvät juomat kaikille - jogurtti, kefiiri ja jogurtti - ole terveellistä!

Virallisesti

"jogurtti" - käynyt maitotuote, jossa on paljon kuivia rasvattomia maitoaineita ja joka on valmistettu käymisillä mikro-organismeilla (termofiiliset maitohappo-streptokokit ja bulgarialaiset maitohappobatsillit);

"kefiiri" on käynyt maitotuote, joka on valmistettu sekoitetulla (maitohappo- ja alkoholipitoisella) käymisellä käyttämällä kefiirisienille valmistettua käymistä lisäämättä puhtaita maitohappomikro-organismien ja hiivan viljelmiä;

"juoksutettu maito" on käynyt maitotuote, joka on valmistettu fermentoivien mikro-organismien (laktokokit ja (tai) termofiiliset maitohappo-streptokokit) käytöstä;

Lisätietoja: 🔗