Vesi leivataikina - vaikutus ja merkitys

[Vesi ja neste leivataikina - niiden vaikutus ja merkitys]

Vesi ja neste leivataikina - niiden vaikutus ja merkitys

Nestemäinen minkä tahansa taikinan vaivaamiseksi sen on välttämättä koostuttava vähintään puolesta lasista vettä hiivan jalostukseen. Loput nesteestä voi koostua maidosta, smetanasta, herasta, kirnupiimästä, kefiristä, sekoitettuna missä tahansa suhteessa toisiinsa ja otettuna mihin tahansa määrään.

Vesi tai jokin muu neste käytetään taikinan muodostamiseen jauhoista.
Tarvittava nestemäärä vaihtelee reseptistä riippuen, mutta hiivaleivälle yleisesti hyväksytty on likimääräinen suhde 1 tilavuusosaan nestettä 3 osaan jauhoja. Höyrytettyä käymistä käyttävissä resepteissä nestepitoisuus voi ylittää jauhopitoisuuden.
Veden lisäksi voidaan käyttää muita nesteitä, mukaan lukien maitotuotteet, hedelmämehut ja olut. Osana näitä nesteitä leipää pääsee lisää makeutusaineita, rasvoja ja hapantaikakomponentteja sekä vettä.

Taikinan valmistamiseen leipomot käyttävät teknisiä ja taloudellisia tarpeita varten yleensä vettä kaupungin juomavedestä. Sen puuttuessa (yhteisymmärryksessä valtion saniteettitarkastuksen viranomaisten kanssa) käytetään paikallisia vesihuoltoa (lähinnä arteesikaivoja). Syvistä maaperäkerroksista saatu vesi sisältää vähemmän bakteereja ja ei-toivottuja epäpuhtauksia kuin kaivoista, jokista, järvistä peräisin oleva vesi.
Juomaveden laadun on oltava veden lähteestä riippumatta GOST 2874-73: n vaatimusten mukainen.

"Tätä standardia sovelletaan keskitettyjen juomavesijärjestelmien toimittamaan juomaveteen sekä keskitettyihin vesihuoltojärjestelmiin, jotka toimittavat vettä samanaikaisesti kotitalouksien juomiseen ja teknisiin tarkoituksiin, ja siinä asetetaan hygieniavaatimukset ja juomaveden laadun valvonta.
Juomaveden on oltava epidemiologisesti turvallista, kemiallisesti vaaratonta ja sillä on suotuiset aistinvaraiset ominaisuudet.
Veden laatu määräytyy sen koostumuksen ja ominaisuuksien perusteella tullessaan vesihuoltoverkkoon; ulkoisen ja sisäisen vesihuoltoverkon vedenottopisteissä. "

Veden on täytettävä juomavesistandardin vaatimukset. Veden kovuus johtuu kalsium- ja magnesiumsuolojen pitoisuus, joka paitsi ei heikennä leivän laatua, mutta joskus jopa parantaa sitä, vahvistaen heikkoa gluteenia, ja antaa myös ihmiskeholle suoloja. Alueille, joissa on pehmeää juomavettä, esimerkiksi Nevalle, ehdotetaan sen mineralisointia, ts. Rikastamista kalsium- ja magnesiumsuoloilla. Taikinan vaivaamiseen käytetään 30 ° C: seen lämmitettyä vettä taikinan optimaalisen lämpötilan varmistamiseksi.

Taikinan valmistamiseksi 100 kg jauhoja varten kulutetaan 35-75 litraa juomavettä.

Taikinan veden määrä riippuu jauhotyypistä ja tuotteista.
Taikinan kosteuspitoisuus on alhaisin, lampaantuotteille tarkoitettu, korkein - tapetista valmistetulle ruisleivälle;

Jauhojen kosteudesta. Mitä kuivempi jauho, sitä enemmän vettä se imee vaivaamalla;

Reseptin mukaan lisätyn sokerin ja rasvan määrästä, mikä nesteyttää taikinaa. Kun lisätään merkittäviä määriä sokeria ja rasvaa, sekoituksen aikana lisättävän veden määrä vähenee.

[Leivontaan on toivottavaa saada kovaa vettä]

Leivontaan on toivottavaa saada kovaa vettäkoska kovassa vedessä olevat suolat vaikuttavat gluteenin muodostumiseen, vahvistavat sitä, heikosta jauhosta tuleva taikina kuivuu. Veden kovuus riippuu sen läsnäolosta kalsium- ja magnesiumsuolat... Erota väliaikainen tai irrotettava kovuus, jos sen muodostavat suolat putoavat kiehumisen aikana, ja pysyvä kovuus, joka pysyy kiehumisen jälkeen.

Kun kiehuu vettä, siihen liuenneet kalsium- ja magnesiumvetykarbonaatit muuttuvat liukenemattomiksi karbonaateiksi ja saostuvat. Loput liukoisista mineraalisuoloista saostuvat vain, kun muodostuu tyydyttynyt liuos. Tähän sisältyy kalsiumsulfaatti, joka koostuu pääasiassa kattilakattilasta.

Veden kovuus ilmaistaan ​​meq / l: ssä, 1 meq / l vastaa 1 meq / l Ca "-f-Mg": tä 1 l: ssa vettä. Aikaisemmin veden kovuus mitattiin asteina. 1 ° kovuus vastasi 1 mg CaO: ta 100 ml: ssa vettä.

Kovuutta arvioitaessa vedelle on tyypillistä tyypillisesti seuraava:
Pehmeä - 1,5-3 mEq / l tai 4-8 *
Kohtalainen kova - 3-6 mEq / l tai 8-18 *
Kova - 6-9 mg-ekv / l tai 18-25 (30) *
Erittäin kova - 9 (11) mEq / l tai 25 (30) *

Raakavesi sisältää yleensä kaasumaisia ​​aineita (ilmaa, hiilidioksidia). Kun vettä kuumennetaan, nämä kaasut poistuvat ja ovat välttämättömiä taikinan valmistamiseksi.
Siksi, kun valmistat taikinaa, älä ota keitettyä vettä.

B. G. Sarychev "Leipomotuotannon tekniikka" 1960

[kivennäisvesi]

Jos sitä käytetään taikinan vaivaamiseen kivennäisvesi, on suositeltavaa valita vesi, jossa on paljon kalsium- ja magnesiumsuoloja.

Katso veden kovuuden arviointi edellisestä postista.

Tällainen epätavallinen kysymys. Mikä vesi on parempi leivontaan - suodatinastiasta, desinfioitu hopeaioneilla (eikö nämä ionit estä hiivan aktiivisuutta?) Tai vesi käänteisosmoosisuodattimen jälkeen (missä se on demineralisoitu, melkein tislattu). On toinen vaihtoehto - juokseva vesi hanasta, mutta mielestäni tämä on huono vaihtoehto. Kuka voi suositella millaista vettä kaupunkilaisille, kaukana lähdeveden luonnollisista lähteistä.

Käytän puhdasta, suodatettua vettä leipään ja vesijohtovettä hapantaikaan. Outoa, mutta hän tuntee paremmin tällaisessa vedessä ja kasvaa paremmin. Vesi on kuitenkin maukasta, ei kloorattua, arteesialaista, mutta on kovuussuoloja.

Miksi et käytä arteesialaista leipää leipänä, jos se on hyvää. Joten luulen, että jos siinä on mikrobeja, ne kuolevat paistamisen aikana. Ja toinen kysymys: onko sinulla suodatinta osmoosilla vai ei?

Ja jos käytät mineraalia, luuletko sen olevan parempi kaasun kanssa? Kuinka hiilidioksidin läsnäolo vedessä vaikuttaa taikinassa tapahtuviin prosesseihin?

Hiilihapotettu vesi, sen vaikutus leivataikinalle https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0