Leivän terminologia

[LEIVATERMINOLOGIA]

LEIVATERMINOLOGIA

VENÄJÄN FEDERAATION VALTIONSTANDARDI
TUOTTEIDEN LEIPUMISEHDOT JA MÄÄRITELMÄT
GOST R 51785-2001

Johdanto

Standardissa määritellyt termit on järjestetty systemaattiseen järjestykseen, mikä heijastaa tämän osa-alueen käsitteiden järjestelmää.

Kullekin konseptille määritetään yksi standardoitu termi.
Hyväksymättömät synonyymit näkyvät sulkeissa standardoidun termin jälkeen ja ne on merkitty merkillä "Ndp".

Sulkeissa oleva termin osa voidaan jättää pois, kun termiä käytetään standardointiasiakirjoissa, kun taas termi, jota ei ole sulkeissa, muodostaa sen lyhyen muodon.
Hakasulkujen esiintyminen terminologiakohdassa tarkoittaa, että se sisältää kaksi termiä, joilla on yhteinen terminologia.

Aakkosjärjestyksessä nämä termit luetellaan erikseen ilmoitetun artikkelinumeron kanssa.

Yllä olevia määritelmiä voidaan tarvittaessa muuttaa tuomalla niihin johdettuja merkkejä, paljastamalla niissä käytettyjen termien merkitykset ja osoittamalla määriteltävän käsitteen piiriin kuuluvat objektit. Muutokset eivät saisi rikkoa tässä standardissa määriteltyjen käsitteiden laajuutta ja sisältöä.

Vakioidut termit ovat lihavoituina, niiden lyhennetyt muodot aakkosjärjestyksessä ovat vaaleat ja synonyymit kursiivilla.

1 käyttöalue

Tämä kansainvälinen standardi määrittelee leipomotuotteiden termit ja määritelmät. Tämän standardin vahvistamat ehdot ovat pakollisia käytettäväksi kaikenlaisissa leipomotuotteita koskevissa asiakirjoissa ja kirjallisuudessa, jotka kuuluvat standardointityön piiriin ja / tai näiden töiden tuloksia käytettäessä.

[2. Termit ja määritelmät]

2. Termit ja määritelmät

Yleiset käsitteet

1. leipomotuote: Tuote, joka on valmistettu leipomotuotteen pääraaka-aineesta tai leipomotuotteen pääraaka-aineesta ja leipomotuotteen lisäraaka-aineista. Huomautus - Leipomotuotteisiin kuuluvat: leipä, leipomotuote, pienet leipomotuotteet, matalankosteiset tuotteet, piirakka, piirakka, munkki.

2. leipomotuotteiden nimikkeistö: Leipomotuotteet, jotka on valmistettu yhden sääntelyasiakirjan mukaisesti ja jotka täyttävät samat turvallisuusindikaattoreita koskevat vaatimukset.

3. muotoinen leipomo: Leipomotuote, joka on paistettu leivinastiassa.

4.leivän leipomotuote: Leipomotuote, joka on paistettu leivinpaperilla, leivontakammion tai telineen pohjalla. Huomautus - Tulisija leipomotuotetta saa leipoa aallotetuilla leivinlevyillä tai pannuilla.

5. paistettu leipomotuote: Leipomotuote, jonka sokeri- ja / tai rasvapitoisuus on vähintään 14 painoprosenttia jauhoja.

6. leipomotuote, jonka kosteus on matala: Leipomotuote, jonka kosteus on alle 19%. Huomautus - Matalan kosteuden omaavia leipomotuotteita ovat mm. Pässituotteet, keksejä, krutonkeja, näkkileipiä, olkia, leipäpalkkeja.

7. ruokavalio leipomotuote: Leipomotuote, joka on tarkoitettu ennaltaehkäisevään ja terapeuttiseen ravitsemukseen.

8. kansallinen leipomotuote: Leipomotuote, jolle on tunnusomaista käyttö tietyille kansallisuuksille ominaisten raaka-aineiden reseptissä ja / tai leivontaominaisuus ja / tai -menetelmä.

9. yrityksen hallitsema leipomotuote: Leipomotuote, joka on valmistettu ensimmäistä kertaa tässä yrityksessä.

10. pakattu leipomotuote: Säiliöön sijoitettu leipomotuote, jonka sisääntulo on hitsattu, rullattu, puristettu puristimella tai suljettu lukolla, joka suojaa tuotetta vaurioilta ja häviöiltä.

[11.kuljetuspakkaus (leipomotuote)]

11.kuljetuspakkaus (leipomotuote): Pakatun tuotteen pakkaaminen laatikoihin, laatikoihin tai astioihin, jolloin tuotetta voidaan kuljettaa vahingoittamatta sen ulkonäköä.

12. leipomon puolivalmis tuote: Puolivalmis tuote, joka on valmistettu leipomotuotteen pääraaka-aineista tai leipomotuotteen pääraaka-aineista ja leipomotuotteen lisäraaka-aineista, tarkoitettu myyntiin ja käsiteltävä valmistettavaksi lopputuotteeksi.

13. jäähdytetty [pakastettu] taikina: Jäähdytetty [pakastettu] taikina myydään pakattuna.

14. pakastettu taikinapala: Pakastettu taikinakappale.

15. ravintoarvo (leipomotuote): Leipomotuotteen ominaisuuksien kompleksi, joka täyttää ihmiskehon fysiologiset tarpeet energiaa ja perusravinteita varten.

16. biologinen arvo (leipomotuote): Indikaattori leipomotuotteen elintarvikeproteiinin laadusta, mikä heijastaa sitä, missä määrin sen aminohappokoostumus vastaa ihmiskehon proteiinisynteesin aminohappojen tarpeita.

17. energia-arvo (leipomotuote) (Ndp. Leipomotuotteen kaloripitoisuus): Ihmisen kehossa vapautuva energiamäärä leipomotuotteen ravinteista sen fysiologisten toimintojen varmistamiseksi.

18. erä leipomotuotteita: Saman nimiset leipomotuotteet, jotka tuottaa yksi joukkue yhdessä vuorossa. Huomautus - Erätaikinan valmistusprosessissa leipomotuote-erää pidetään samannimisinä leipomotuotteina, joita yksi joukkue tuottaa yhdessä vuorossa yhdestä taikinan annoksesta.

19. toteutusaika (pakkaamaton leipomotuote): Leipomotuotteiden myynnin aikaväli siitä hetkestä, kun se poistetaan uunista, vahvistetaan leipomotuotteita koskevilla sääntelyasiakirjoilla.

[20. suurin ikääntymisaika (leipomotuote):]

20. suurin ikääntymisaika (leipomotuote): Aikaväli leipomotuotteen pitämiselle tuotantolaitoksessa siitä hetkestä lähtien, kun uuni poistetaan uunista, sen siirtämiseen myyntiin. Leipomotuotteiden aistinvaraiset indikaattorit

21. murusen kunto: Leivänmurun, leivonnaisen, leipomotuotteiden, mukaan lukien sekoittaminen, leivonta ja huokoisuus, ominaisuudet.

22. lupaukset (leipomotuote): Leipomotuotteen murunen tila, jolle on tunnusomaista sekoittamattomien raaka-aineiden puuttuminen.

23. leipoa (leivonnaiset): Leipomotuotteen murunen tila, tyypillinen tämän tyyppiselle leipomotuotteelle.

24. suosio (leivonnaiset): Leipomotuotteen murunen sisäinen tila, jolle on tunnusomaista erikokoisten huokosien läsnäolo, määritettynä visuaalisesti tai instrumentaalisesti.

25. murusirakenne (lehtitaikina): Leipomotuotteen murunen tilan ominaisuudet.

26. sisätila (matalan kosteuden leipomotuote): Leivotun tuotteen sisätila, jossa on alhainen kosteus organoleptisesti määritettynä

27. särkyvyys (matalan kosteuden leipomotuote): Tyypillinen leipomotuotteelle, jonka kosteus on heikko, mikä heijastaa tuotteen kykyä hajota pienellä muodonmuutoksella. Huomautus - Herkkyys määritetään organoleptisesti kosketus-, näkö- ja kuulotuntemusten kompleksilla.

28. täysi turvotus (matalan kosteuden leipomo): Alhaisen kosteuden paistetun tuotteen kyky sitoa vettä, kunnes saadaan homogeeninen pehmeä koostumus.

29.kosteus (matalan kosteuden leipomotuote): Matalan kosteuden omaavan leipomotuotteen kyky sitoa vettä tarpeeksi pureskelemaan vapaasti. Leipomotuotteiden raaka-aineet ja puolivalmisteet

30. pääraaka-aineet (leipomotuotteiden osalta): Raaka-aineet leipomotuotteelle, joka on välttämätön osa leipomotuotetta. HUOMAUTUS Tärkeimmät raaka-aineet ovat: jauhot, murot, leivinhiiva tai kemialliset hapatusaineet, suola ja vesi.

31. lisäraaka-aineet (leipomotuotteille) (Ndp. Apuraaka-aineet; lisäraaka-aineet): Leipomotuotteiden raaka-aineet, joita käytetään leipomotuotteen tiettyjen aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien varmistamiseen.

32. leipomoiden parantaja: Elintarvikelisäaine tai elintarvikelisäaineiden seos, joka parantaa taikinan ominaisuuksia ja leivonnaisia.

33. raaka-aineiden leivontaominaisuudet: Leivotun tuotteen raaka-aineiden kyky vaikuttaa leivotun tuotteen laatuun.

34. leipomotuotannon puolivalmis tuote: Puolivalmis tuote, joka on valmistettu tietyntyyppisistä raaka-aineista leipomotuotteelle ja jota jatkojalostetaan sen muuttamiseksi valmiiksi tuotteeksi.

35. pakastettu puolivalmis tuote (leipomotuotanto): Leipomotuotannon puolivalmis tuote, pakastettu.

36. Ravinteiden seos (leipomotuotantoon) (Ndp. Jauhopuhuja): Leipomotuotannon puolivalmis tuote, joka on valmistettu jauhoista ja vedestä tai jauhoista, vesi- ja teelehdistä tai vesi- ja teelehdistä tietyssä suhteessa ja jota käytetään nestemäisen leivontahiivan, hapan taikinan ja nestemäisen taikinan valmistamiseen. Huomaa - Ravintoseoksen valmistuksessa on sallittua käyttää mineraalisuoloja, entsyymivalmisteita, maitoheraa ja muita komponentteja.

37. panimo (leipomotuotantoa varten): Leipomotuotantoon tarkoitettu puolivalmis tuote, valmistettu jauhoista ja vedestä ja tuotu tärkkelyksen gelatinointivaiheeseen.

38. Itsesokerin panimo (leipomotuotantoon) (Ndp. Sweet brew): Panimo, joka on sokeroitu jauhojen amylolyyttisten entsyymien vaikutuksesta.

39. Sokeroitu panimo (leipomotuotantoon) (Ndp. Sokeroitu mash): Leipomotuotantoon tarkoitettu infuusio, joka on sokeroitu jauhojen ja mallasen amylolyyttisten entsyymien tai entsyymivalmisteiden vaikutuksesta.

40. sokerittomat teelehdet (leipomotuotantoon (Ndp. Yksinkertainen panimo): Ei-sokerinen panimo leipomotuotantoon.

41. fermentoidut teelehdet (leipomotuotantoon) (Ndp. Fermentoitu mash): Leipomotuotannon infuusio, joka on käynyt käymisvaiheen maitohappobakteerien vaikutuksesta.

42. fermentoidut teelehdet (leipomotuotantoon): Panimo leipomolle, joka on käynyt käymisvaiheen leivontahiivan tai hapan taikinan vaikutuksesta.

43.Nesteinen leipomohiiva (Ndp. Nestemäinen leipomohiiva): Leipomotuotannon puolivalmis tuote, joka valmistetaan käymistietä sisältävistä teelehdistä leipomotuotantoa varten lisäämällä siihen leipomohiivaa. Huomaa - Nestemäistä leivontahiivaa saa valmistaa humalalla.

44. aktivoitu leipomohiiva: Leipomotuotantoon tarkoitettu puolivalmis tuote, joka on valmistettu aktivoimalla vedellä laimennettu leipurin puristettu tai kuivattu hiiva lisäämällä sokeria tai jauhoja tai niiden seosta, entsyymejä.

45. juuret (leipomotuotantoon) (Ndp. Pää; kalja): Leipomotuotannon välituote, saatu fermentoimalla ravinteiden seosta maitohappo- tai propionihappobakteereilla ja leivontahiivalla.

46. ​​tiivistetty maitohappoalustaviljelmä (leipomotuotantoon): Hapanleipä leipomotuotantoon, saatu fermentoimalla ravinteiden seos maitohappobakteereilla ja jonka kosteuspitoisuus on 63-66% ja happamuus yli 16 astetta.

47. propionihapon aloitusviljelmä (leipomotuotantoon): Hapanleipä leipomoille, saatu fermentoimalla ravinteiden seos propionihappobakteerien kanssa.

48. vitamiinien aloitusviljelmä (leipomotuotantoon): Hapanleipä leipomotuotantoon, saatu fermentoimalla ravitseva seos leipomohiivan kanssa, jolla on lisääntynyt vitamiinisynteesi.

49.Kuiva aloitusviljely (leipomotuotantoon): Leipomotuotannon puolivalmis tuote, saatu valmiista hapantaikista leipomotuotantoon, kuivattu ja tarvittaessa jauhettu.

50. märkäjauho gluteeni: Jauhojen liukenemattomien proteiiniaineiden kompleksi, joka pystyy muodostamaan elastisen massan vedessä turvotettuna.

[51. kuiva gluteenijauho:]

51. kuiva gluteenijauho: Kuivatut ja jauhetut raaka gluteenijauhot.

52. taikina: Leipomotuotannon puolivalmis tuote, joka saadaan vaivaamalla jauhoja tai valmistettu viljatuotteiden ja jauhojen, veden, leivontahiivan valmistamiseksi reseptin ja teknologisen muodon mukaisesti, kulutettu taikinan valmistukseen.

53. nestemäinen taikina: Taikina, joka on valmistettu 25-35% taikinan vaivaamiseen käytettyjen jauhojen kokonaismäärästä, ja jonka kosteuspitoisuus on 68-72%. Huomaa - Suolaa saa käyttää nestemäisen taikinan valmistuksessa.

54. paksu taikina: Taikina, joka on valmistettu 45–55% taikinan vaivaamiseen käytettyjen jauhojen kokonaismäärästä ja jonka kosteuspitoisuus on 41–45%.

55. suuri paksu taikina: Taikina, joka on valmistettu 60-70% taikinan vaivaamiseen käytettyjen jauhojen kokonaismäärästä ja jonka kosteuspitoisuus on 41-45%.

56. taikina: Leipomotuotannon puolivalmis tuote, joka saadaan vaivaamalla jauhoja tai valmistettu viljatuotteiden ja jauhojen, veden, leivontahiivan, suolan kanssa tai ilman taikinaa, hapankaalia ja muita raaka-aineita hyväksytyn reseptin ja teknisten ohjeiden mukaisesti.

57. taikina pala: Leipomotuotannon välituote tietyn massan taikinapalan muodossa, joka on leikattu.

58. lopputuote (leipomotuotanto): Leipomotuotannon puolivalmis tuote, jota käytetään taikinakappaleiden ja valmiiden leipomotuotteiden pintakäsittelyyn.

59. Viimeistely murusia (Ndp. Kastike; stresel): Leipomotuotannon valmis puolivalmis tuote sokerista, rasvasta ja jauhoista, sekoitettuna tietyssä suhteessa ja murskattu.

60.Munaöljy (leipomotuotantoon) (Ndp. muna-chatterbox; munasekoitus; muna-vesi-seos): Viimeinen välituote leipomotuotannossa munista tai melangeista ja vedestä.

61. leipäleipä: Valmiiksi liotettu ja silputtu leipomotuote.

62.Muruja: Silputtu leipomotuote.

63. murusia: Kuivattu silputtu leipomotuote.

64. Viimeistelyseos: Öljykasvien, jyvien, viljojen, viimeistelyelintarvikkeiden lisäaineiden seos reseptissä tai teknisissä ohjeissa määritetyssä suhteessa.

65. murusia (leipomo): Leivonnaisen sisäpuoli muodostui taikinasta leivontaprosessin aikana. Teknologiset prosessit

66. raaka-aineiden valmistelu (leipomotuotannossa): Teknologisten toimintojen suorittaminen, joilla varmistetaan raaka-aineiden sopivuus leipomotuotteiden tuotantoon.

67. jauhojen seulonta: Epäpuhtauksien erottaminen, kun jauhot viedään seulan läpi.

68. magneettijauhon puhdistus: Metallimagneettisten epäpuhtauksien erottaminen jauhoista, kun ne viedään magneettisten laitteiden läpi.

69. sekoittamalla jauhoja (Ndp.jauhorulla; jauhojen lajittelu; jauhojauhe): Seoksen valmistus tietyssä suhteessa eri lajikkeiden jauhoista, saman tyyppisten jauhojen erilaisista eristä tai jauhoista, jotka on saatu eri viljojen ja palkokasvien viljasta.

70. pesupitoinen gluteeni: Gluteenin erottaminen tärkkelyksestä, murskattujen kuorien hiukkasista ja vesiliukoisten jauhojen ainesosista.

71. Raaka-aineiden annostelu (leipomotuotannossa): Leipomotuotteiden raaka-aineiden erä- tai jatkuva punnitseminen tai tilavuusmittaus määrässä, joka on määrätty vastaavan puolivalmisteen valmistamiseksi reseptissä leipomotuotantoon.

72. johdotusjakso puolivalmisteen valmistamiseksi (leipomo): Hiivan tai nestemäisen leivontahiivan uusi jalostaminen lisäämällä puhtaita mikro-organismiviljelmiä tai valmiita 50–300 g painoisia aloitusviljelmiä tai kuivaa aloitusviljelmää peräkkäin ja tuomalla näiden puolivalmiiden leipomotuotteiden massa tuotantosyklin edellyttämään määrään.

73. puolivalmisteen valmistusjakso (leipomo): Hapan taikinan tai nestemäisen leivontahiivan valmistus lisäämällä ravinteiden seos säännöllisesti kulutetun määrän sijaan ja viemällä ne tuotantoon tarvittavaan määrään.

74. seos välituotetta (leipomo): Leipomotuotteen raaka-aineiden sekoittaminen reseptissä kuvatulla tavalla, kunnes saadaan homogeeninen massa.

75. jatkuva erä puolivalmiita tuotteita (leipomotuotanto): Leipomotuotannon puolivalmisteen vaivaaminen annostelemalla jatkuvasti tietty määrä raaka-aineita ja puolivalmisteita aikayksikköä kohti.

76. erä erä puolivalmiita tuotteita (leipomotuotanto): Leipomotuotannon puolivalmisteen vaivaaminen annostelemalla raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita.

77. välituotteen sekoitusrytmi (leipomo): Aikaväli puolivalmiiden leipomotuotteiden yhden annoksen vaivaamisen alusta seuraavan annoksen vaivaamisen alkuun.

78. intensiivinen taikinan vaivaaminen: Taikinan vaivaaminen suurella nopeudella tai intensiivisellä koneistuksella.

79. välituotteen käyminen (leipomo): Taikinan, hapantaikinan ja taikinan hiilihydraattien ja proteiiniaineiden muuntaminen vastaavien jauho-, leivontahiiva- ja maitohappobakteerien entsyymien vaikutuksesta aromien, aromaattisten aineiden, proteiinien hajoamistuotteiden ja jauhohiilihydraattien kerääntymiseksi.

[80. säilyttää puolivalmis tuote]

80. säilyttää puolivalmis tuote (leipomotuotanto): Leivontahiivan ja bakteerien elintärkeän toiminnan väliaikainen tukahduttaminen leipomotuotannon puolivalmisteen laadun säilyttämiseksi.

81. puolivalmisteen pakastaminen (leipomotuotanto): Leipomotuotannon puolivalmiiden tuotteiden pitäminen nollan lämpötiloissa sen säilyttämiseksi.

82. leipomotuotteiden pakastaminen: Pitämällä leivottua tuotetta alhaisissa lämpötiloissa sen säilyttämiseksi.

83. sulattaa puolivalmis tuote (leipomotuotanto) (Ndp. sulatus): Aikaisemmin pakastetun leipomotuotannon puolivalmisteen altistaminen positiivisille lämpötiloille.

84. leivonnaisen sulatus: Aikaisemmin pakastetun leipomotuotteen altistuminen positiivisissa lämpötiloissa.

85. taikinan irtoaminen: Huokoisen taikinarakenteen muodostuminen.

86. Biologisesti irrottaa taikina (Ndp. Taikinan biokemiallinen irtoaminen): Taikinan irtoaminen käymisen tuloksena vapautuneen hiilidioksidin vaikutuksesta.

87. taikinan mekaaninen irtoaminen (Ndp. Taikinan fyysinen irtoaminen): Taikinan löysentäminen hiilidioksidin, hapen tai ilman vaikutuksesta, jota paineessa tai tyhjössä syötetään taikinaan taikinan vaivaamisen aikana.

88. taikinan kemiallinen irtoaminen: Taikinan irtoaminen hiilidioksidin ja kaasumaisten aineiden vaikutuksesta, joka vapautuu kemiallisten hapatusaineiden hajoamisen yhteydessä.

89. taikinanvalmistus: Taikinan vaivaaminen sen myöhemmällä käymisellä kypsymiseen saakka.

90. (taikinan valmistus): Taikinan valmistus taikinalla.

91. Turvallinen tapa (taikinan valmistus): Taikinan valmistus yhdessä vaiheessa lisäämällä kaikki raaka-aineet reseptin mukaan.

92. Nopea tapa (taikinanvalmistus): Taikinan valmistus sopivalla mekaanisella käsittelyllä, happamoituneet puolivalmisteet, kohonnut taikinan lämpötila, lisääntynyt leivontahiivan annos ja lyhempi käymisaika.

93. intensiivinen kylmä tekniikka (taikinanvalmistus): Taikinan valmistaminen ilman fermentointia yhdessä vaiheessa lisäämällä lisättyä määrää leipomohiivaa, leivänparannusaineita ja matalalämpöistä vettä.

94. Jatkuva prosessi (taikinan valmistus): Taikinan valmistus jatkuvalla vaivaamisella ja koko taikinamassan käymisellä yhdessä astiassa.

95. eräprosessi (taikinan valmistus): Taikinan valmistus erillisinä annoksina reseptin mukaan.

96. taikinan säilytys: Taikinan pitäminen jonkin aikaa taikinan fyysisten ominaisuuksien palauttamiseksi.

97. Polvitainetta (Ndp. Taikinan rikkominen; taikinan pilkkominen): Sekoita taikinaa lyhyesti käymisjakson aikana.

98. Taikina hieroa: Taikinan mekaaninen käsittely donitsituotteille.

99. (Ndp. Taikinan muutos): Lisätään tiettyjä lisäraaka-aineita leipomotuotteisiin taikinaan käymisen aikana.

100. laminointitaikina: Annetaan taikinalle kerrostettu rakenne asettamalla valssatulle taikinalle voita, margariinia tai rasvaisia ​​tuotteita, jotka on tarkoitettu taikinan laminointiin, minkä jälkeen se toistetaan.

101. taikinan leikkaaminen: Yksi tai useampi toimenpide valmiin taikinan käsittelemiseksi.

102. taikinanjako: Tietyn massan taikinakappaleen saaminen.

103. muovaus (taikinapala) (Ndp. Rullatuote): Annetaan taikinakappaleelle muoto, joka vastaa tiettyä leipomotyyppiä.

104. pyöreä (taikinapala) (Ndp. Vierintä): Annetaan taikinakappaleelle pallomainen muoto.

105. valssaaminen (taikinapala): Antaa taikinakappaleelle leivänmuotoinen muoto.

106. taikinan palan loviminen: Levittämällä leikkeitä taikinapinnan pinnalle.

107. vedos (taikinapala): Pidä taikinakappaletta tietyssä lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa.

108. esikäsittely (taikinapala) (Ndp. Ensimmäinen vedostus; kuivakuivaus; välivahvistus): Taikinakappaleen lyhytaikainen vedentäminen mekaanisen vaikutuksen jälkeen jakamisen ja pyöristämisen aikana ominaisuuksien ja rakenteen parantamiseksi.

109. lopullinen vedos (taikinapala) (Ndp. Toinen vedostus; märkäkesto): Taikinakappaleen oikominen muovaamisen jälkeen tarvittavan tilavuuden löysentämiseksi ja muodostamiseksi.

110. viimeistely (taikinapala): Levitys leipomotuotteiden, leipomotuotteiden lopputuotteiden, öljykasvien, viljojen, viimeistelyseoksen taikinakappaleen pinnalle.

[111. taikinakappaleen voitelu:]

111. taikinakappaleen voitelu: Levitä melange, munarasva, tärkkelyspasta, sokeriliuos tai erityinen voiteluaine taikinan palalle.

112. taikinakappaleen ruiskuttaminen [leipomotuote]: Kostuta taikinapalan [leipomotuote] pinta vedellä, höyry-ilma- tai höyry-vesi-seoksella.

113. tiivistys (taikinapala): Taikinakappaleen kuuman veden käsittely.

114. palaminen (taikinapala): Taikinakappaleen höyrytys.

115. Paahtaminen (taikinapala) (Ndp.paahtoleipä): taikinakappaleen lyhyt altistuminen korkeille lämpötiloille ensimmäisen paistojakson aikana.

116. leipomomuotojen käsittely [leivinlevy] (leipomomuotin sävytys): Kalvon saaminen uuden tai puhdistetun leivinmuotin [leivinlevyn] sisäpinnalle ennalta levitetystä kasviöljykerroksesta tai elintarviketeollisuudessa käytetystä materiaalista.

117. Leivontamuotin voiteluaine [leivinlevy]: Levitä ohut kerros kasviöljyä, rasvahappoemulsiota tai elintarviketeollisuudessa käytettäviä voiteluaineita leivinpellin [leipälevy] sisälle.

118.: Kuumenna taikinakappale leivontakammiossa, kunnes siitä tulee lopputuote.

119. paistaminen (leivonnaiset): Taikinan palan kuumennus kiehuvassa rasvassa, kunnes saadaan lopputuote.

120. leipomon viimeistely: Annetaan leipomotuotteen pinnalle ulkonäkö, joka täyttää säädöksen vaatimukset.

121. lasitus (leipomo): Levitä kuumennettua fondanttia tai suklaamassaa paistetun tuotteen yläkuoreen.

122. leipomotuotteiden tölkit: Joukko teknisiä toimenpiteitä leipomotuotteen kuluttajaominaisuuksien säilyttämiseksi varastoinnin aikana.

123.keitto alkoholilla (leivonnaiset): Leipomotuotteen säilyttäminen käsittelemällä sen pinta alkoholilla ja sen jälkeen pakkaus.

124. Sterilointi (leipomotuote): Leipomotuotteen säilyttäminen tukahduttamalla siinä olevien mikro-organismien elintärkeä toiminta.

125. lämpösterilointi (leipomotuote): Pakatun leipomotuotteen säilyttäminen lämpökäsittelyllä.

126. Vaiheellinen lämpösterilointi (leipomotuote): Leipomotuotteen lämpösterilointi kahdessa tai useammassa vaiheessa.

127. kemiallinen sterilointi (leipomotuote): Leipomotuotteen sterilointi lisäämällä säilöntäaineita leipomotuotteen reseptiin.

128. virkistävä (leipomo): Vanhentuneen leipomotuotteen lyhytaikainen lämmitys sopivassa tilassa. Leipomotuotteiden tuotannon teknokemiallinen valvonta

129. (Ndp. Kokeellinen leivonta): Leipomotuotteen paistaminen jauhojen leivontaominaisuuksien, leivotun tuotteen saannon, teknisen prosessin parametrien, leipomotuotteiden valmistusmenetelmien, kasviöljyn kulutusnopeuksien tarkastamiseksi ja arvioimiseksi teknisten laitteiden ja pakkausmateriaalien voiteluun.

130. välituotteen nostovoima (leipomo): Indikaattori leipomotuotannon välituotteen irtoamisen prosessista riippuen mikro-organismien elintärkeästä aktiivisuudesta tietyissä olosuhteissa.

131. välituotteen käyminen (leipomo): Puolivalmiiden leipomotuotteiden kyky irrottaa taikina.

132. puolivalmisteen kaasutuskyky (leipomo): Puolivalmiiden leipomotuotteiden kyky muodostaa hiilidioksidia.

133. puolivalmisteen kaasunpitokapasiteetti (leipomo): Puolivalmiiden leipomotuotteiden kyky pitää hiilidioksidia käymisestä.

134. (taikinapala): Taikinakappaleen kyky pitää hiilidioksidia ja pitää muotonsa todistamis- ja alkuvaiheen aikana.

135. taikinan elastisuus [leipomomuru]: Taikinan [leipomurun] ominaisuus palata vähitellen alkuperäiseen muotoonsa muodonmuutoksen loppuessa.

136. Teknologiset kustannukset (leipomotuotannossa): Jauhojen, leipomotuotteiden puolivalmisteiden ja lopputuotteiden kulutus leipomotuotteiden valmistuksen ja varastoinnin teknisen prosessin vuoksi.

137. käymisen kustannukset: Käymiseen tarkoitetun leipomotuotannon puolivalmisteen hinta vaivaamisesta leivontaan.

138. hinta taikinan leikkauksessa: Jauhojen kustannukset leikkaus- ja kuljetusvälineiden osien työpintojen ja taikinapalojen sirottelemiseksi leikkaamisen aikana.

139. (Ndp. Kustannukset paistettaessa): taikinakappaleen massan vähentäminen paistamisen aikana osan veden haihtumisesta ja joidenkin käymistuotteiden haihtumisesta.

Kutistuminen (leipomotuote) (Ndp. Kustannukset jäähdytyksen ja varastoinnin aikana): Leipomotuotteen massan pienentäminen jäähdytyksen ja varastoinnin aikana johtuen osan veden haihtumisesta ja joidenkin käymistuotteiden haihtumisesta.

141. tekninen menetys (leipomotuotannossa) (Ndp. mekaaninen häviö): Jauhojen, leipomotuotteiden puolivalmisteiden ja lopputuotteen kulutus teknisen prosessin käyttöönoton, varastoinnin ja kuljetuksen aikana, ei teknologisen prosessin takia.

142. testilähtö: Taikinamassa, joka saadaan kulutetusta jauhosta, hiivasta, suolasta, vedestä ja leipomotuotannon lisäraaka-aineista.

143. leipomotuotteen poistuminen (Ndp. Pripek): Valmiiden leipomotuotteiden massa ilmaistuna prosentteina kulutetun jauhon massasta. Huomautus - Jos käytetään mallasta, viljatuotteita, gluteenia, tärkkelystä, näiden tuotteiden massa sisältyy kulutettujen jauhojen massaan.

[Leipomotuotteiden puutteet ja taudit]

Leipomotuotteiden puutteet ja taudit

144. Leipomotuotteen vika sekoittamattomina raaka-aineina leipomotuotteen murussa.

145. tarpeeton (leipomotuotteessa): Leipomotuotteen vika leipomotuotteen murunessa olevien onteloiden muodossa, jonka poikittaiskoko on yli 3 cm.

146. murusien tiivistys (leipomotuote) (Ndp. Leipomomurun kovettuminen): Leipomotuotteen vika leipomomurun tiheiden alueiden muodossa, jotka eivät sisällä huokosia.

147. Leipomotuotteen vika pinta-alojen muodossa ilman kuorta taikinakappaleiden kosketuspisteissä. Huomautus - Pinta-aloja, joissa nivelissä ei ole kuorta, joiden läsnäolo on tyypillistä joillekin leipomotuotteille ja joiden ulkonäkö on tarkoitettu taikinapalojen muodostamisen aikana, kutsutaan liukastumisiksi eikä niitä pidetä virheinä.

148. Leipomotuotteessa on vika, joka on kuorien irtoaminen tulisija leipomotuotteen pohjalta ja repimällä ylempi kuori muotoillun leipomotuotteen kohdalta.

149. Suurin heikentävä: Vaaraa, joka kattaa muotoillun leipomotuotteen toisen sivun koko pituuden tai yli puolet tulisijaleipomon ympärysmitasta ja jonka leveys on yli 1 cm muotoillussa leipomotuotteessa ja yli 2 cm leveässä leipomotuotteessa.

150. crack (leivonnaiset): Leivotun tuotteen vika leivotun tuotteen ylemmän kuoren rikkoutumisen muodossa.

151. iso crack (leipomo): Leivonnaisen halkeama, joka kulkee koko kuoren läpi yhdessä tai useammassa suunnassa ja on yli 1 cm leveä.

152. Leipomotuotteen vika ulkonevan leipomotuotteen muruneena muotin ylemmän kuoren tai tulisija leipomotuotteen alemman kuoren ääriviivaa pitkin.

153. ulkomainen osallisuus (leipomotuotteessa): Sisällyttäminen leipomotuotteen muruun, joka määritetään visuaalisesti ja on vaarallista ihmisten elämälle ja terveydelle.

154. Murska mineraaliepäpuhtauksista (leipomotuotteessa): Murskaa leipomotuote, joka ei ole tyypillistä tämän tyyppiselle leipomotuotteelle, määritettynä pureskelemalla.

155. Metallomagneettinen epäpuhtaus (matalan kosteuden leipomotuotteessa): Matalan kosteuden omaavan leipomotuotteen epäpuhtaus, jolla on ominaisuus vetää puoleensa magneetti.

156. (leipomotuote): Leipomotuotteen pinnalla on sulkeumia, jotka eivät ole tyypillisiä tämän tyyppisille leipomotuotteille.

157.poltto (leipomo): Leivotun tuotteen pinnan osittainen hiiltyminen karamellisoitumisen vuoksi siinä määrin, että se saa aikaan katkeran maun.

158. romu (leipomotuotteet): Osa koko leivotusta tuotteesta. Huomautus - Suuren ja pienen romun ominaisuudet on annettu tietyn tyyppisen leipomotuotteen sääntelyasiakirjassa.

159. ruohonleipä (leipomotuote): Leivotun tuotteen osa, joka erotetaan leivotun tuotteen päädystä.

160. murusia (matalan kosteuden leipomotuote): Pieni hiukkas leipomotuotteessa, jonka kosteuspitoisuus on alhainen ja joka muodostuu matalan kosteuspitoisuuden tuotteiden täytön, pakkaamisen, pinoamisen ja kuljetuksen aikana.

161.infektio (matalan kosteuden leipomotuote): Viljavarastojen tuholaisten vähäinen kosteuspitoisuus leipomotuotteessa visuaalisesti määritettynä.

162. sairaus (leipomo): Leivottuun tuotteeseen kohdistuvat erityiset vauriot mikro-organismien kehittymisen vuoksi, jolloin leivottu tuote on käyttökelvoton.

163. "peruna" -tauti (leipomo) (Ndp. "Stringy" -tauti): Leipomotuotteen sairaus, jonka aiheuttavat aerobiset itiöbakteerit ja jolle on tunnusomaista erityinen epämiellyttävä haju leipomotuotteessa ja limaiset langat murusessa.