Leipä ja voi (miten leipä tehdään pehmeäksi)
Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Luultavasti paitsi täysjyväleipäni osoittautuu kovemmaksi kuin valkoisesta jauhosta tai erityyppisten jauhojen seoksesta valmistettu leipä. Esimerkiksi tässä näiden reseptien mukainen leipä on niin maukasta, mutta rehellisesti sanottuna, ei pilvi tai tyyny, jossa on puuvillamurua (yksi tulisija ja toinen - paahtoleipä). Ja yleensä se on yleensä pehmeää leipää, jota yleensä haluat, ja on yleisesti hyväksyttyä ja aivan perustellusti, että pehmeä leipä on miellyttävämpää ja maukkaampaa kuin kova leipä, se on ainakin helpompaa ja miellyttävämpää purra ja pureskella. Mutta täysjyväleivälle on ominaista jäykkä rakenne jauhojen ominaisuuksien ja koostumuksen takia, gluteeni ei kehity siinä yhtä voimakkaasti kuin valkileivässä, eikä se kasva niin paljon.
Esimerkiksi valkoisesta jauhosta ja täysjyvästä valmistettu paahtoleipä, suhteet ovat suunnilleen samat, molemmat ovat hapatettuja.
Tämä johtuu siitä, että jauhot, erityisesti kotitekoiset, sisältävät lähes 100% viljaa, sen jakeet ovat heterogeenisiä ja kooltaan epätasaisia, ja niiden joukossa on melko kovia, jotka eivät myöskään liota paljon veteen ja repivät gluteenia vaivaamisen aikana estäen sen kehittäminen. Tämä ei tietenkään tarkoita, että ne, jotka haluavat leipoa terveellistä leipää, on nyt pakko työskennellä ahkerasti leuilla koko elämänsä pureskelemaan terveellistä kuorta.
Kokojyväleipä voidaan tehdä myös pehmeäksi ja pehmeäksi lisäämällä taikinaan tiettyjä "salaisia" ainesosia, kuten rasvoja (kasvi- ja eläinrasvoja), perunaliemiä, raejuustoa ja jopa soodaa. Haluan keskittyä ensimmäiseen ja tarkastella tarkemmin, miten voi toimii vehnän taikinassa.
Leivonnasta ja käsin vaivaamisesta käsittelevissä artikkeleissa käsittelimme hieman taikinan rasvojen aihetta ja erityisesti sitä, että ne, suurina määrinä tunkeutuvat taikinaan, ympäröivät gluteenilangat ja häiritsevät gluteenin muodostumista vaivaamisen aikana. Tämä on tyypillisempää leivonnaisille, koska siihen liittyy melko suuren määrän voita taikinaan. Ja jos se on yli 10% jauhojen painosta, se estää gluteenin kehittymisen ja pahentaa käymistä. Öljy, joka peittää hiivasolut, estää ravinteiden pääsyn ja taikinan käyminen hidastuu.
Mutta jos taikinassa ei ole paljon voita, noin 3-5% jauhon painosta, voi tekee ihmeitä ja pelaa leipurin käsissä, jolloin leipä on paksumpi, joustavampi ja pehmeämpi. Tosiasia on, että taikinaan pääsevät rasvamolekyylit voitelevat gluteenilangat ja peittävät tärkkelysjyvät, joista taikina muuttuu joustavammaksi ja sen kaasunpitokyky kasvaa. Yksinkertaisesti sanottuna taikinan öljyn ansiosta kerätään ja pidätetään enemmän hiivan erittämää kaasua, joten leipä osoittautuu pehmeämmäksi, pehmeämmäksi ja pysyy jopa tuoreena paljon kauemmin.
Silmiinpistävä esimerkki tästä on tämä leipä, joka perustuu kuuluisan leipurin Peter Reinhartin reseptiin. Tämä on täysjyväleipää, mutta niin pehmeää ja pehmeää, ihanaa, ja kaikki, koska reseptissä on voita. Jos verrataan sitä tähän leipään, jonka annoin esimerkkinä karkeasta leivästä artikkelin alussa, ero niiden välillä on valtava. Jos paistat molemmat vaihtoehdot, sitä enemmän ymmärrät mitä tarkoitan. Molemmat leivät ovat herkullisia ja niillä on hämmästyttävä tuoksu, johon vain hapankaali kykenee, mutta Reinhartin leipä on pehmeämpää.Ensimmäisessä valokuvassa on leipää, joka on paistettu lisäämättä öljyä, toisessa - nestemäisellä kasviöljyllä.
Mitä rasvoja käytetään yleisimmin leivonnassa? Täällä luultavasti ei pitäisi olla illuusioita tai taivuttaa sielua. Tuotannon osalta se on useimmiten margariinia, parhaimmillaan kasviöljyä. Miksi margariini ei ole hyödyllinen, en usko, että sitä kannattaa selittää, mutta lyhyesti
ja primitiivinen, koska en itse ole kovin perehtynyt hienovaraisiin kemiallisiin prosesseihin anna minun muistuttaa sinua. Margariinin tuotannon aikana nestemäiset kasviöljyt altistetaan vedylle, jolloin muodostuu transrasvahappoja, joilla on haitallinen vaikutus maksaan, etenkin heikentyneisiin ja lapsiin. Elimistö ottaa tarvitsemiemme tyydyttymättömien rasvahappojen trans-isomeerejä, kuten ilmaa, minkä seurauksena meidät pettää ja saamme myrkyllisen tutin arvokkaiden välttämättömien rasvahappojen sijaan.
Vehnä on täysjyväleivällä erittäin tärkeää, ja näennäisen vähäisen määrän lisääminen voi merkittävästi parantaa leivän laatua.
Uskotaan, että voin optimaalinen lisäys on noin 4% jauhomassasta, silloin leivällä on suurin tilavuus... Esimerkiksi 500 gr. jauhoja on 20 g. öljyt. Perinteinen täysjyväleivälle ja leivonnalle on myös sulatetun eläinrasvan - sian käyttö, joten kaikki, jotka yrittivät leipoa sen kanssa, ovat erittäin ylistettyjä, kaikki vakuuttavat, että sardi vain maagisesti vaikuttaa täysjyväleivään. Ollakseni rehellinen, en ole vielä kokeillut sitä, mutta olen suuri voin rakastaja leivässä, pidän myös makun sävyistä ja erityisesti aromilla ja voilla on myös upea vaikutus leivään (varsinkin kun se levitetään päälle)
Kuinka sinun pitäisi lisätä rasvaa taikinaan? Kuten tiedät, rasvat ovat kiinteitä ja nestemäisiä, joten tässä on joitain
teknologit neuvoo rasvojen lisäämistä taikinaan sulassa muodossaLisäksi voit sekoittaa useita rasvatyyppejä. Esimerkiksi, jos sinulla on pieni auringonkukkaöljy, pieni voi ja teelusikallinen sarda, voit sulattaa kaiken, sekoittaa ja lisätä sitten taikinaan.
Samaan aikaan samat teknologit (tai eivät samat, mutta erilaiset, mutta myös seuraava lausuma on järkevä)
on suositeltavaa lisätä osa rasvasta pehmeässä, EI sulavassa muodossa. He selittävät tämän sillä, että rasvat, joiden sulamispiste ei ole alempi tai korkeampi kuin käymis- ja vedenkestolämpötila, voivat parantaa taikinan kaasua pitäviä ominaisuuksia, mikä tekee leivästä rikkaamman ja pehmeämmän. Kiinteän rasvan kiteet stabiloivat taikinassa olevia kaasukuplia kiinteän rakenteensa vuoksi, ne näyttävät vahvistavan niitä, jotta kuplat voivat lisätä niiden määrää. Tämä parantaa suoraan valmiin leivän murun rakennetta, se osoittautuu voimakkaaksi, ei murenevaksi, ei tiheäksi ja joustavaksi. Kun rasvakiteet sulavat lämpötilan noustessa, ne menettävät kykynsä vahvistaa taikinan kaasukuplia.
Jos leivässä ei ole paljon voita, sen maku ei todennäköisesti ole kovin havaittavissa, tietenkin, jos se ei ole tuoksuva puhdistamaton auringonkukan siemen. Vaikka täällä voi, jopa pieni määrä sitä, on jo selvästi nähtävissä, se tuntuu hyvin niiltä, jotka pitävät voista läsnä taikinassa, ja vielä enemmän niiltä, jotka eivät kestä sitä.
