MAITO- JA MAITOTUOTTEIDEN TOIMINNOT LEIVOS- JA KAKSITTELUTUOTTEISSA.
Koska maitotuotteet ovat monimutkaisia seoksia, niillä on monia tehtäviä leivonnassa. Niiden vaikutus ei kuitenkaan aina ole havaittavissa. Toisin kuin munat, rasva tai jauhot, maitotonta leivonnaisia on suhteellisen helppo valmistaa. Maito korvataan usein vedellä. Muissa tapauksissa voit käyttää useita elintarvikkeita maidon tai juuston sijaan. Tämä voi olla riisimaito, mantelimaito, soijamaito tai papujuusto (tofu). Nämä luonnolliset maitotuotteiden korvikkeet ovat hyviä ihmisille, jotka ovat allergisia maitoproteiineille tai laktoosi-intoleransseille, ja kasvissyöjille, jotka eivät halua kuluttaa maitotuotteita.
Seuraavat toiminnot koskevat pääasiassa nestettä ja maitojauhetta. Lisäksi mainitaan vain yhden maitotuotteen erityiset toiminnot.
PÄÄTOIMINNOT
Kuoren värin parantaminen
Maitotuotteiden proteiinien ja laktoosin yhdistelmä tarjoaa oikean sekoituksen Maylardin ruskistukseen. Muista, että Maylardin ruskistus on sokerien ja proteiinien hajoaminen, joka vaikuttaa leivonnaisen väriin ja makuun. Kun ruoka kypsennetään maidolla veden sijasta, paistoaikaa ja lämpötilaa voidaan joutua laskemaan ruskistusreaktion vähentämiseksi.
Hidasta kovettumista
Useat maitotuotteiden komponentit (proteiinit, laktoosi, maitorasva) estävät tärkkelystä siirtymästä takaisin leivonnaisen muruseen. Tämä on osittain havaittavissa hiivaleivässä, jossa on yleensä vähemmän kovettumisenestoaineita (sokeria tai rasvaa). Estämällä kovettumista maitotuotteet pidentävät leivottujen tuotteiden säilyvyyttä.
Kasvava kuoren pehmeys
Ruoat, kuten leivät ja kerma-leivonnaiset, kypsennetään maidolla pehmeämmän kuoren saamiseksi. Esimerkiksi rapea ranskalainen patonki sisältää vettä. Pullman, jossa on pehmeä kuori tai leipäpannu, sisältää maitoa. Pehmeneminen tapahtuu, koska maitoproteiinit ja sokeri imevät vettä ja hidastavat sen haihtumista kuoresta.
Makujen sekoittaminen ja rikastaminen
Maito muuttaa leivonnaisen maun. Esimerkiksi kakkuissa ja leivissä maito sekoittaa makuja ja vähentää suolaisuutta. Leivonnaisissa kastikkeissa, vaniljakastikkeissa ja vaniljakastikkeissa maitotuotteet tarjoavat rikkaan, täyteläisen maun, varsinkin kun niissä on paljon maitorasvaa.
Tarjoaa ohuen, yhtenäisen murun
Jotkut leivonnaiset (erityisesti hiivaleipä) tuottavat ohuemman ja tasaisemman murun, kun ne kypsennetään maidossa tai maitojauheessa. Maitoproteiinien, emulgointiaineiden ja kalsiumsuolojen yhdistelmä auttaa stabiloimaan pieniä ilmakuplia. Mitä pienemmät kuplat, sitä ohuempi murusia.
Vakaa vaahdon muodostuminen
Kerma vaahtoaa, jos vähimmäisrasvapitoisuus on noin 28 prosenttia. Siksi raskas kerma tuottaa vakain vaahdon.
Kun käytät kermaa, jolla on korkea rasvapitoisuus, voit stabiloida kermavaahdon jäähdyttämällä sitä ensin niin, että maitorasva kovettuu ja sitten vatkaamalla sitä hitaasti lisäämällä sokeria. Sen jälkeen lisätään gelatiinia tai muuta stabilointiainetta. Monissa raskaan kerman tyypeissä on lisättyjä emulgointiaineita (kuten mono- ja diglyseridejä), jotka auttavat piiskaamaan.
Maitoproteiinit muodostavat myös stabiilin vaahdon. Esimerkiksi cappuccinon vaahto muodostuu maitoproteiineista, jotka ovat vanginneet ilmaa. Haihdutetulla maidolla on korkea proteiinipitoisuus. Ne voidaan jäähdyttää ja lyödä stabiiliksi vaahdoksi.Tätä vaahtoa voidaan käyttää kermavaahdon korvikkeena.
MUUT MAITO-TOIMINNOT
Edistää lyhentämisen piiskaamista
Maitojauheen lisääminen lyhennykseen edistää ilman tarttumista ja vakautumista. Maitojauheessa olevat emulgointiaineet ja proteiinit suorittavat saman tehtävän.
Imee kosteutta
Maitoproteiinit toimivat adsorbentteina. Ne imevät kosteutta ja lisäävät hiivataikinan vesipitoisuutta. Hiivataikinan veden määrä kasvaa sen mukaan, kuinka paljon maitojauhetta taikinaan lisätään (grammoina grammoina). Tämä tarkoittaa, että maidossa keitetty hiivataikina vaatii enemmän nestettä kuin vedessä keitetty taikina. Tämä ominaisuus vaikuttaa maitoproteiinien kykyyn hidastaa leivän kovettumista.
Edistää munanvalkuaisten hyytymistä
Maidon sijasta vedellä keitetyt kastikkeet eivät ole tarpeeksi kiinteitä, koska maidolla on taipumus koaguloida munia. Maito tekee kakunmurusta kiinteämmän ja joustavamman. Tämä johtuu siitä, että maidon kalsiumsuolat vahvistavat munan rakennetta samalla tavalla kuin kovassa vedessä olevat kalsiumsuolat vahvistavat gluteenirakennetta.
Tarjoaa kosteutta
Nestemäinen maito sisältää noin 89 prosenttia vettä. Se antaa kosteutta liuottaa sokereita ja suoloja ja auttaa vahvistamaan gluteenia. Jopa raskas kerma sisältää yli 50 prosenttia vettä.
Lisää ravintoarvoa
Maito sisältää korkealaatuisia proteiineja, vitamiineja (riboflaviini, A ja D) ja mineraaleja. Ei ole yllättävää, että maito on ainoa vastasyntyneiden ravinnonlähde. Maito on tärkeä kalsiumin lähde. Kalsium on välttämätön luun kasvulle, ja maidon D-vitamiini parantaa kalsiumin imeytymistä elimistössä. Tämän elementin puute aiheuttaa osteoporoosia (luurakenteen tuhoutuminen), ja on lähes mahdotonta palauttaa kalsiumtasapaino ilman säännöllistä maitotuotteiden kulutusta. Samanaikaisesti maitotuotteissa, kuten raskas kerma, on runsaasti tyydyttynyttä rasvaa. Se lisää veren kolesterolitasoja ja edistää sydän- ja verisuonitautien kehittymistä.
