Leivän paistaminen kivellä, liesi uunissa

[Leivän paistaminen kivellä, liesi uunissa, mikroaaltouuni]

Leivän paistaminen kivellä, liesi uunissa, mikroaaltouuni

Olen kauan halunnut suorittaa tämän kokeen: paista useita leipiä erilaisissa olosuhteissa: kivellä ja leivinlevyllä höyryllä ja ilman, jotta voin nähdä ja verrata eroa ja mikä on perusero. Onneksi, jotta voin todella tuntea eron, minulla on kaikki tarvittavat olosuhteet: kaasu-uuni, joka leipoo epätasaisesti eikä pidä lämpöä ja kosteutta, kivi, joka neutraloi epätasaisen lämmityksen, ja tyylikäs iso metallikulho, jonka kanssa järjestän kostutuksen. Itse olen jo paistanut tätä ja sitä, ja vaikka uunia ei ollut, paistin mikroaaltouunissa kiertoilmassa, mutta se oli erilainen kokemus eri aikoina eri vaiheissa kommunikoinnissani leivataikinan kanssa, jotta voisin selvästi nähdä vertaa - ei paistanut.

Tässä artikkelissa yritän yksityiskohtaisesti ja toivon, että kerron yksityiskohtaisesti kivestä ja höyrystä, siitä, miten kuori ja murus muodostuvat ja mitä yleensä taikinalle tapahtuu leivonnassa.



Kivi

Niille, jotka ovat vasta kiinnostuneet leivonnasta, selitän lyhyesti, että leivontakivi ei ole kivi sanan kirjaimellisessa merkityksessä. Tämä on erityinen uunin kokoinen neliö, suorakulmainen tai pyöreä leivinpelti, jonka keskimääräinen paksuus on 1-2 cm., Yleensä keraaminen tai terrakotta, joka uunissa kuumennettaessa simuloi punaista kuumaa uunia. Käytännössä se on ehdottomasti korvaamaton asia, vaikka voit leipoa ilman sitä, mutta kun aloitat kiven käytön, et yksinkertaisesti voi kieltäytyä siitä, koska ero on kaikkialla ero. Tämä pätee erityisesti arvaamattomiin kaasu-uuneihin, jotka paistetaan usein kantokannen läpi: toisaalta ne ovat hyvin paistettuja, toisaalta tuskin liekkiä, eivätkä ne punastu ylhäältä, jolloin tuote on vaaleanharmaa. Valitettavasti tämä on useimpien vitsaus kaasu-uunit, mutta osalla voit tehdä asialle jotain, nimittäin - käyttää leivontaan kiveä. Yleensä se asetetaan arinan päälle ja arina keski- tai alatasolle ja kuumennetaan noin tunnin ajan, jotta kivi lämmitetään haluttuun lämpötilaan. Kivi lämpenee tasaisesti, se kerää lämpöä toimimalla eräänlaisena lämmönvaihtopuskurina ja antaa sitten tasaisesti lämpöä leivälle. Samanaikaisesti kiven voimakkaan lämmön ansiosta taikinalla ei ole aikaa hämärtyä, kuten usein tapahtuu leivinpaperilla, se alkaa heti kasvaa ylöspäin, ja leipä osoittautuu olevan kuin pulla eikä kakku. Samanaikaisesti kiven suuri plus on, että leivän pohja ei pala, se on täysin ja tasaisesti paistettu ja kuorella on aikaa ruskistaa, vaikka se tuntui mahdottomalta aiemmin.

Minulla on sellainen kivi.



Voit verrata leipää saman reseptin mukaan, paistettu leivinpaperilla ja kivellä. Tässä on kivellä leivottu leikattu leipä. Kuva osoittaa selvästi, kuinka leivän huokoset suuntautuvat ylöspäin alemmasta kuoresta voimakkaan lämmön vaikutuksesta.



Ja tässä on leivinpaperilla paistettu leipä. Huolimatta siitä, että uuni oli hyvin esilämmitetty, leivinpaperin taikina onnistui hieman "kellumaan", mikä on havaittavissa sekä leivän muodossa että murun rakenteessa: huokoset eivät ole suunnattu ylöspäin yhtä voimakkaasti kuin kivellä paistetussa versiossa. Pelkästään tästä indikaattorista voidaan päätellä: työkappaleella oli aikaa hämärtyä vähän ennen kuin se alkoi kasvaa.



Ja leivinpaperilla leipä voi palaa nopeammin, katso, kivellä paistetun leivän pohja on hyvin maltillisesti "paistettua".



Ja tässä on leivinpellillä paistettua leipää (samasta taikinasta, samasta ajanjaksosta, samasta lämpötilasta, höyryllä).



Mutta mikroaaltouunissa paistettua leipää konvektiotilassa (tähän tarvitaan konvektiolla varustettu mikroaaltouuni), paistin siinä varmasti kaksi vuotta, kunnes muutimme huoneistoon, jossa oli uuni. Ei ole mitään tapaa asettaa kiveä, laittaa kulho kiehuvalla vedellä tai peittää leipä kulholla kupolin muodostamiseksi. Leipä istutettiin pyöreälle ritilälle, kääritty folioon. Lämmityselementti ja mikroaaltotuuletin olivat sivussa, joten lämpeneminen meni sivuttain ja ylöspäin, pohjakuori oli hyvin heikosti paisunut ja pysyi aina vaalealla, mutta ylimmällä oli aikaa jäykistää ja paistaa oikein. Muuten murun huokoset ovat hämärtyneet, voit selvästi nähdä, mitä leivälle tapahtui. Sen sijaan, että leipä olisi alkanut kasvaa ja pyöristyä, se leijui, vaikka se olikin oikeudenmukaista, mutta se osoittautui silti upeaksi.


kirjailija Elena Zheleznyak, julkaistu verkkosivustolla 🔗

Aiheet sivustollamme:

Höyrytä leivonnaiset uunissa

Keraamiset muotit, korkit, astiat, tarjottimet leivän paistamiseen

Leivontakivi

Tanya, voisitteko kertoa minulle, mikä lämpötila on parempi leipoa kivellä? Uuni on yksinkertainen, kaasu. Kivellä lämpötila ei laske nopeasti, ja pohja paistuu erittäin hyvin.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, kiitos Tanechka, haluan kokeilla kaikkea enkä uskalla ...

Tanya, voisitteko kertoa minulle, mikä lämpötila on parempi leipoa kivellä? Uuni on yksinkertainen, kaasu. Kivellä lämpötila ei laske nopeasti, ja pohja paistuu erittäin hyvin.

Tässä on erittäin hyviä neuvoja paistamiseen kaasu-uunissa (tekstin alaosa, loppu) Höyrytä leivonnaiset uunissa
"Uunin kyky pitää höyry on syy tärkeimpään käytännön eroon leivän paistamisessa sähkö- ja kaasu-uunissa. Jälkimmäinen ei ilmeisistä syistä pidä höyryä, eikä paistinpannu, ruiskutuspistoolista saakka, ei toimi täällä. Yleensä. Tästä syystä syntyi hupun alla paistamisen tekniikka, joka, jos ajattelet sitä, on sama kuin paistaminen kattilassa, vain ylösalaisin käännettynä. Ensimmäiset huput olivat painavia - kukkaruukut, hanhen ruukut. Tämä lähestymistapa on indeksoinut kirjoihin. paistamiseen, ja pahamaineinen Chad Robertson neuvoo erityistä yhdistelmää valurautaa kattilasta ja paistinpannusta, jossa molemmat voivat toimia joko astiana tai kannena. Itse asiassa, kuten käytäntö on osoittanut, hupulla on vain yksi tehtävä - toimia höyryn esteenä, joten käytän ratkaisua, joka käytännöllisempi ja taloudellisempi - gastronorm-astia. Gastronorm-astia, englanninkielinen steam-pan, on astia, jota käytetään Olen ravintoloissa pitämään ruokaa lämpimänä. Ostin ohuimman ja suurimman, joka mahtuu uuniini, se maksaa penniäkään, ja se toimii - et voi kuvitella parempaa. "

Ja lämmetä välittömästi 250: een?

[baba nata]

baba nata, Minulla on sama ongelma palavan pohjan kanssa ... Aloin lämmittää uunia vähemmän - jopa 230 asteeseen, kun istutan leipää, kaadan kiehuvaa vettä uunin pohjaan (paistinpannussa), sulje ovi ja käännä se heti 180 asteeseen ... Näyttää siltä, ​​että pohja on vähentynyt palaa ...

Tytöt, kiitos avusta. Laitan folion uunin pohjaan.

Hyvää päivää!
Olen leivänkiven onnekas omistaja. Emme koskaan pääse mieheni kanssa yhteiseen mielipiteeseen: kuinka paljon ja onko kiveä lämmitettävä ennen seuraavan leivän paistamista? He lämmittivät sen, panivat leivän päälle, peittivät sen korkilla, laskivat sitten lämpötilan 210-215 asteeseen, paistivat sen. Keksin seuraavan. ja tässä on kiista: kuumennamme 260 asteessa ennen toisen leivän istuttamista 30 minuutin ajan.

[ellen]

ellen, En usko, että se jäähtyy niin nopeasti, että sitä kuumennetaan sitten 30 minuuttia

Tässä on toinen asia: kun laitamme leivataikinan muottiin (tulisijaan) uuniin, uunin lämpötila laskee kylmästä taikinasta 30 * C: n ja jyrkästi noin 20-30 * C: n lämpötilassa, mikä ei ole toivottavaa.
Siksi uuni kuumennetaan vahvemmaksi T *: ksi, niin että putoamisen aikana se pysyy normaalisti kuumana leivän paistamiseen.

Jos leipä muodostetaan paistamiseen kivellä, ilman muottia - eikö sitä tarvitse lämmittää? Tai lisätä 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa?
Jos paistat muutaman leivän keksimällämme tekniikalla, prosessi kestää useita tunteja: - ((kyllä, ja sähköhukka on melko suuri.

Jos leipä muodostetaan paistamiseen kivellä, ilman muottia - eikö sitä tarvitse lämmittää?

Kuinka luulet tämän menettelyn?
Lämmityslämpötila on noin 250-300 * C noin tunnin ajan - tänä aikana taikinalla on aikaa paahtaa hiileen

Ensinnäkin liesi lämmitetään, sitten leivän taikina asetetaan sen päälle ja leipä paistetaan - periaate on tämä

Ei, puhun edelleen samasta asiasta: leivän leipää ilman hometta. Ja alustavasta lämmityksestä ei ole epäilystäkään. Puhun uunin lisälämmityksen tarpeesta kivellä ensimmäisen ja sitä seuraavien leivän paistamisen jälkeen.

No, tarkista itse uunin (uunin) lämpötila, sen tulisi olla noin 230-250 * C - jos on, lisälämmitystä ei tarvitse, tämä lämpötila riittää.

Lämpötila voidaan nähdä itse uunin ohjauspaneelista tai erityisellä uunin lämpömittarilla.

Kaikki on kokeiltava ja analysoitava.

Tatyan! Hei! Ostin sille kiven + korkin. 2 cm korkki ei sopinut työpöydän sähköuuniin. Paistin pizzaa tässä uunissa kivellä, ilman kantta., Leivinpaperilla. Lämmitettiin 1 tunti 250, minkä jälkeen se laski 200 asteeseen. Pizza ei tullut ulos - pohja on valkoinen, kuten krutonki, ja toinen on pohja kuin tiili, murtat hampaasi. Paistaminen 30-35 minuuttia. Luultavasti se oli tarpeen laittaa kivi korkeammalle? Aviomies oli hyvin onneton. Mikä hätänä? Säännölliset leivonnaiset ovat aina hyviä. Uunissa on ilmavirta, lopussa käänsin sen hieman päälle. Ja kestääkö paistaminen kivellä tavallista kauemmin?
Ja mielestäni minun on ostettava iso uuni leivän paistamiseksi korkilla. Kaasu kotona. Mikä uuni on parempi ostaa, sähköinen?
Tässä ovat vanhuuden ongelmat.

Lena, jos kysymys on minulle - osta sitten vain sähköuuni! Ja mieluiten leivän, myös höyryn, paistamisen avulla - tällaisia ​​uuneja on.
Minulla on kaasuliesi, mutta uuni on sähköinen.

30-35 minuuttia on erittäin pitkä pizzalle ... kivellä enintään 10 minuuttia, ja se on paljon
Se on vain, että kivi on ensin lämmitettävä kunnolla

[Alex100]

Tatyan! Kiitos neuvoista. On jotain ajateltavaa. Alex100, Lämmitin 1 tunti 250 gr. Ja he paistivat enemmän, joten yläosa oli kostea, kivi makasi alemmassa ritilässä. Oppin leipomaan kivellä. Sammakon paksuus on 2 cm. Pelkään jo käyttää sitä, mieheni edessä on hankalaa, jos hänen suosikkipizzansa sijaan on taas kiviä.

[Elena S]

Elena Sja yritä sitten laittaa kivi korkeammalle
Minulla oli sellainen kivi, annoin sen siskolleni ja hän todella pitää siitä
Minulla on kaksi uunia, sähkö ja kaasu. Sähköuuni
Otin kiven pizzan takia, mutta en pidä siitä todella (pizza oli tietysti hyvä, mutta jotain puuttui)
Tämän seurauksena ostin Ferrari-kivipizzauunin. Hän paistaa vain 4-5 minuuttia

Leivin leipää hitaassa liedessä, mutta se on paistettu vasta "pannukakun" puoliväliin saakka, yläosa on melkein raaka ja sinun on käännettävä se ympäri ja paistettava ... epämukavaa, eikä esteettisesti miellyttävää ilman "hattua" ja päät usein palavat.
Jos olet pohjassa, laita kivi pyöreälle akselille ja paista alumissa. pyöreä muoto, miten ei korjata tilannetta? Tai peitä jotenkin yläosa kalvolla ... kuka ei ole kokeillut tällaisia ​​kokeita? Mitä leivottaisiin kerralla ja yläosassa ilman "käänteistä" ??

tätini meni naimisiin ja lähti kylään, anopiltaan hän sai reseptin kylaleipään ja erikoismuotoihin ... missään ei ole enää herkullista leipää ...

[Fallucho 3]

äidiltään hän sai reseptin maaleipää

Fallucho 3, ja tiedätkö tämän reseptin?

Haluatko jakaa?

Enkä vain ymmärrä sellaista. Uunissa oleva leipä paistetaan ensin korkeassa lämpötilassa ja sitten lämpötilaa on alennettava. Mutta kivi lämmitetään eikä salli lämpötilan laskua. Ja leivän pohja palaa ((en vain voi ystävystyä kiven ja leivän kanssa uunissa tämän takia, mutta haluan todella ...
Enkä ymmärrä, mitä on tehtävä, jotta pohja ei pala

Kerro minulle,
kuten kostutus kuuman veden muodossa paistinpannussa leivän ja kellon vieressä (olipa kyseessä erityinen keraaminen tai emalikulho)? Loppujen lopuksi höyry ei kulje kulhon läpi ..

Jos peität leivän korkilla, lisähöyryä ei tarvitse luoda.

Jos peität leivän korkilla, lisähöyryä ei tarvitse luoda.

Mutta ei. Leivin leipää tällaisessa kattilassa. Lämmitin uunin erittäin voimakkaasti yhdessä kattilan ja sen kannen kanssa. Kun leipä oli kaukana, hän laittoi sen varovasti kattilaan, ripotteli sen kuumalla vedellä ja sulki kannen nopeasti ja heti uuniin, 15 minuutin kuluttua poistin kannen valkoisesta leivästä (ruisleivälle 30 minuutin kuluttua) ja käännin uunin 180 asteeseen, paistin leivän. Ero kosteuden kanssa ja ilman sitä on erittäin suuri - kosteuden kanssa tapahtuu räjähtävää kasvua, leipä avautuu upealle.

[NatalyMur]

NatalyMurYllä oleva kysymys koski höyryä paistinpannussa tai ylimääräistä uunissa. Puhut parista suljetussa kattilassa. Nämä ovat kaksi erilaista asiaa. Jos laitat taikinan kattilaan ja suljet kannen, niin uunissa oleva höyry alla olevasta paistinpannusta ei vaikuta suljetun kattilan sisällä olevaan leivään. Siitä me puhumme

[Korata]

Korata, Kyllä, en ymmärtänyt.