Suolaa leivataikina - sen merkitys ja vaikutus

[Suolaa leivataikina - sen merkitys ja vaikutus taikinaan]

Suolaa leivataikina - sen merkitys ja vaikutus taikinaan

Tämä aromiaine oli luultavasti ensimmäinen, joka lisättiin leipään. Suola antaa paitsi miellyttävän ja tutun maun myös ihmiselle vaikuttaa melko voimakkaasti gluteenin (gluteenin) kehyksen muodostumiseen.
Hiivan tila suolan läsnä ollessa heikkenee, koska suola viivästyttää alkoholin ja maitohapon käymisprosessia taikinassa.

Suolan lisääminen 1-3% suhteessa jauhojen määrään vaikuttaa gluteenin joustavuuteen, tekee siitä joustavamman ja vakaamman. Lisäksi suola on erittäin hygroskooppinen ja antaa taikinalle pidättää vettä.

2% suolan lisääminen antaa sinulle mahdollisuuden pidättää jopa 5% vettä, mikä lisää tuotteiden saantoa ja hidastaa kuivumista (kosteuden menetys).
Liiallinen suolan annostus hidastaa kuitenkin fermentaatiota huomattavasti - suolalla on ylivoimainen vaikutus hiivaan. Esimerkiksi suolan lisääminen 5% jauhojen painoon on melkein vähentää hiivan käymisvoimaa kolme kertaa. Vaivaamisen alussa sinun tulee välttää hiivan kosketusta suolan kanssa - se tuhoaa ne välittömästi.

Suolan puute Vian ominaisuudet. Lämmitystyyppisissä leivissä suolan puute tai täydellinen puuttuminen, kaikki muut normaalit indikaattorit, voivat antaa tuotteelle hieman epämääräisemmän muodon, alempi kuori on hieman kovera ja muovattu
lateraaliset kuoret ovat pehmeämpiä, koveria. Murun huokoset ovat suurentuneet, paksuseinämäiset. Yläkuori on tasainen tai täysin vedetty, terävän kovera, satulanmuotoinen. Tuotteiden maku on heikko. Usein suolan puuttuminen taikinasta vähentää elastisuutta johtuen riittämättömästä proteiinin turvotuksesta murun muodostumisen aikana.

Suolan puute
Vikaominaisuus... Tulisijaleivissä suolan puute tai täydellinen puuttuminen, kaikki muut normaalit indikaattorit, voivat antaa tuotteelle jonkin verran epämääräisemmän muodon, alempi kuori on hieman kovera, ja muovatuissa sivukuoret ovat pehmeämpiä, koveria. Murun huokoset ovat suurentuneet, paksuseinämäiset. Yläkuori on tasainen tai täysin vedetty, terävän kovera, satulanmuotoinen. Tuotteiden maku on heikko. Usein suolan puuttuminen taikinasta vähentää elastisuutta johtuen riittämättömästä proteiinin turvotuksesta murun muodostumisen aikana.
Ehkäisymenetelmä. Suolan annoksen tiukka noudattaminen taikinassa tuotantoreseptin mukaisesti.

Siten on optimaalista lisätä taikinaan vähintään 1 gramma ja enintään 3 grammaa suolaa 100 grammaa jauhoja kohden.
500 grammaa jauhoja varten saadaan 5-15 grammaa suolaa.

Lasetaan nyt, kuinka paljon suolaa leipäreseptissä on bwalery.
Ja jos katsot leivän reseptiä täällä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, näemme, että vain 1 tl suolaa otettiin, mikä ei ole ilmeinen suolan puute voidakseen vaikuttaa leivän katon vajoamiseen! Suolan normi 2% jauhon painosta antaa meille 450x2% = 9 grammaa suolaa, teelusikallinen sisältää 7-8 grammaa suolaa - normaalin rajoissa!

Ja kuinka paljon suolaa leipäkoneiden valmistajat suosittelevat laittaa leipataikaan?
Tässä on esimerkiksi suosituksia Hitachi-leipäkoneelle, erittäin onnistuneita ja testattuja reseptejä (jauhot grammoina / suola /% jauhoihin):
200 grammaa - 0,5 tl mitattu tai 2%
300 grammaa - 1 tl tai 2,6%
400 grammaa - 1,5 tl tai 3%
Siten valmistajat noudattavat resepteissään leivontatekniikan suosituksia, suolan asettamista normaalialueelle!

Suolan lisääminen alle 1-prosenttisena osuutena on esimerkiksi 5 grammaa suolaa 500 grammaa jauhoja kohti - tämä on normaalin alapuolella, ja sitten se voi vaikuttaa leivän taikinaan ja sillä voi olla yllä olevassa tekstissä annettujen vikojen ominaisuudet.

Missä määrin yllä oleva materiaali "Suolaa leivataikinassa - sen merkitys ja vaikutus" vastaa todellisuutta, jossa kuvatuilla vikojen ominaisuuksilla voit nähdä hiiva- ja hapankaivileivän kohdissa, käyttäjien näyttämissä leivaresepteissä, laskea jauhojen ja suolan suhteen resepteissään ja arvioida leivän ulkonäön mukaan, myös tapauksissa, joissa leivällä on katto!

Älä koskaan unohda tehdä alustavia laskelmia!

Menestyksekästä leipää kaikille!

[Suolan vaikutus taikinaan (prof. Neumann)]

Suolan vaikutus taikinaan (prof. Neumann)

Se, että pöytäsuolalla on jonkin verran vaikutusta taikinan ominaisuuksiin, on jo pitkään ollut tiedossa. Jokainen leipuri tietää, että lisäämällä suolaa taikina säilyttää muotonsa paremmin, se on vahvempi ja kestävämpi kuin ilman suolaa. Tämä ilmiö selitetään enimmäkseen pöytäsuolan ominaisuudella estää fermentaatiota. Mutta tämä selitys katoaa, koska hyväksytyillä suolapitoisuuksilla (1-2%) käymisessä ei ole lainkaan havaittavaa viivettä (katso "Pöytäsuolan vaikutus käymiseen)", mikä voidaan helposti todentaa suorittamalla käymiskokeilu sokeriliuoksessa.

Jos myönnämme, että hiivan taikinan olosuhteet ovat vähemmän suotuisat, että tässä pöytäsuolan tulisi toimia energisemmin kuin sokeriliuoksessa, on silti mahdotonta selittää suolan vaikutusta taikinaan muuttamalla käymisprosessia. Pikemminkin kyse on tämän elektrolyytin vaikutuksesta jauhon ainesosien, erityisesti gluteeniproteiinin, turpoavuuteen ja liukoisuuteen.

Kokeet osoittavat, että pöytäsuola vähentää gliadiinin liukoisuutta sekä veteen että alkoholiin; gluteenin saostaminen liuoksesta oli jopa mahdollista lisäämällä pöytäsuolaa. Pestyn gluteenin sitoutuminen vähenee lisätyn pöytäsuolan pitoisuuden kasvaessa. Tämä muuttaa sekä taikinan koheesion että plastisuuden.

Taulukko, jossa ei ole ruokasuolaa, voi olla pehmeää ja hyvin turvonnutta, ja heikosta gluteenista valmistetuista jauhoista jopa tahmeaa ja tahraavaa ja leviävää korjaamisen aikana. Leivän huokoset ovat pieniä, koska hiilidioksidi vapautuu taikinasta helpommin ja se kutistuu. Mutta tämä koskee vain täysin kypsää testiä. Lyhyellä taikinan "kypsymisellä" ilman pöytäsuolaa leipä saadaan karkeammalla huokoisuudella tai ainakaan ohuella seinällä.

Taulukko, jossa on ruokasuolaa, on lyhyempi, mutta vahvempi, vähemmän levittyvä. Siksi leivän huokoset ilmaisevat paremmin, muruset ovat joustavampia ja vastustuskykyisempiä, leipä on parempi.

Jos jauhot itse tuottavat viskoosisen taikinan, joka ei leviä koko vedenerotuksen läpi, esimerkiksi suolan puute voi aiheuttaa suurempien huokosien muodostumisen, kun taas suolainen taikina puristuu paremmin.

Siksi, kun lisätään pöytäsuolaa, kyse on tekijästä, joka vaikuttaa taikinaan, vaikka se pantiin taikinaan vain maun parantamiseksi. Siksi pöytäsuolaa ei pidä pitää välinpitämättömänä aineena, joka voidaan laittaa taikinaan tai ei laittaa siihen, vaan sitä on levitettävä asianmukaisesti annetun taikinan mukaan.

Yleensä ne ottavat 20-30 g suolaa 1 litraan taikinaan käytettyä nestettä kohti ja rajoittavat maitotahnan lisääntymisen 15-20 grammaan. Mineraaliaineita on jo syötetty taikinaan maidon kanssa ja ne muuttavat jo taikinan ominaisuuksia.

Lisäksi sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, että suuremmilla suolan annoksilla on mahdollista torjua kaikki vaikutukset, jotka aiheuttavat gluteenin pehmenemistä, taikinan heikkenemistä ja joustamattomuutta, murunen tarttuvuutta. Siksi ne lisäävät myös taikinan suolan määrää heikoista jauhoista, jauhoista, joihin on lisätty maltaita, vanhasta, vanhentuneesta tai kosteasta jauhosta, ja päinvastoin vähentävät suolan määrää.

Samoista syistä lisää suolan määrää taikinassa kuumina ja kosteina kesäpäivinä ja vähennä sitä viileässä ja kuivassa säässä.

Voitteko kertoa minulle, voidaanko jodattua suolaa laittaa leipään?

Voitteko kertoa minulle, voidaanko jodattua suolaa laittaa leipään?

Voi. Laitoin sen aina, koska en osta toista.

Vaikuttaa siltä, ​​että olen lukenut kaiken vilpittömässä mielessä, jos pistät mitään. nenä. Ja kysymys kuuluu: miksi laitamme yleensä suolaa ja sokeria jauhoihin ja jopa eri kulmiin emmekä liuota sitä veteen etukäteen? Minusta tuntuu jälkimmäisessä tapauksessa, hajoaisivatko nämä ainesosat tasaisemmin koko taikinan tilavuuteen ja pääsisivätkö ne prosessiin paremmin?

Vaikuttaa siltä, ​​että olen lukenut kaiken vilpittömässä mielessä, jos pistät mitään. nenä. Ja kysymys kuuluu: miksi laitamme yleensä suolaa ja sokeria jauhoihin ja jopa eri kulmiin emmekä liuota sitä veteen etukäteen? Minusta tuntuu jälkimmäisessä tapauksessa, hajoaisivatko nämä ainesosat tasaisemmin koko taikinan tilavuuteen ja pääsisivätkö ne paremmin prosessiin?

Ripottele kulmiin niin, että nämä ainesosat eivät pääse kosketuksiin toistensa kanssa ennen vaivaamisen aloittamista eivätkä reagoi hiivan kanssa. Tämä on tehtävä, jos taikina laitetaan ajastimeen - muuten vaiva alkaa kontrollin alaisena eikä ainesosien asettamisella ole merkitystä.

Esimerkiksi kaadan suolaa, sokeria, hiivaa seulaan jauhojen kanssa ja siivilöin sen ja kaikki sekoittuu täydellisesti.
Jopa leikkuupuimurin kulhossa yritän sekoittaa periaatteen "jauhot veteen" mukaisesti.

Onko mahdollista käyttää merisuolaa?

Kerro minulle jotain, jota en ymmärtänyt ollenkaan - pitäisikö minun lisätä vähemmän tai enemmän suolaa leivän tiheyteen?

Kerro minulle jotain, jota en ymmärtänyt ollenkaan - pitäisikö minun lisätä vähemmän tai enemmän suolaa leivän tiheyteen?

Optimaalinen asetus on 2% reseptin mukaisesta jauhosta.
Ja sinun on käytettävä tätä taulukkoa, tässä on oikea laskenta https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimaalinen ilmeisesti tarkoittaa keskimääräistä huokoisuutta ja ilmavuutta. Olen kiinnostunut tiheästä, hienohuokoisesta leivästä ja siitä, miten se saavutetaan. Kunnes löysin tiedot, kerään nyt pohjaton jyvät siellä ja siellä.

Optimaalinen ilmeisesti tarkoittaa keskimääräistä huokoisuutta ja ilmavuutta. Olen kiinnostunut tiheästä, hienohuokoisesta leivästä ja siitä, miten se saavutetaan. Kunnes löysin tiedot, kerään nyt pohjaton jyvät siellä ja siellä.

Optimaalinen tarkoittaa niin paljon, että maku on optimaalinen, normaali kielelle. Ja se ei vaikuttanut leivän laatuun, ei estänyt hiivaa.
Huokoisuuteen vaikuttavat ainesosien koostumus ja jauhot / neste-tasapaino. Mitä vähemmän nestettä, sitä jyrkempi taikina on.

Kerää jyvät täältä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , katso resepti, ainesosien koostumus, huokoisuus murusesta ja päättää

Kuinka voit laskea leivataikinan suolan: jauhojen tai nestemäärän perusteella?
Esimerkki:
420g vehnä-ruisjauhoja
270 ml nestemäistä vettä-maitoa taikinasta
Jauhojen määrä: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Määrä vettä + maitoa - 4-5,4 g.
Reseptissä: 1,5 tuntia l., joka on suunnilleen yhtä suuri kuin 11 g.

[lasketaan taikinan jauhojen määrästä!]

Lähes kaikki erilaiset taikinat lasketaan taikinan jauhojen määrästä!

Luemme huolellisesti aiheen ensimmäisestä viestistä:

Siten on optimaalista lisätä taikinaan vähintään 1 gramma ja enintään 3 grammaa suolaa 100 grammaa jauhoja kohden.
500 grammaa jauhoja varten saadaan 5-15 grammaa suolaa.

Ja kuinka paljon suolaa leipäkoneiden valmistajat suosittelevat laittaa leipataikaan?
Tässä on esimerkiksi suosituksia Hitachi-leipäkoneelle, erittäin onnistuneita ja testattuja reseptejä (jauhot grammoina / suola /% jauhoihin):
200 grammaa - 0,5 tl mitattu tai 2%
300 grammaa - 1 tl tai 2,6%
400 grammaa - 1,5 tl tai 3%
Siksi valmistajat noudattavat resepteissään suosituksia leivontatekniikasta, suolan asettamisesta normaalialueelle!
Jauhojen ja muiden ainesten määrä erikokoisen leivän valmistamiseksi

[Tanya,]

Tanya, Paljon kiitoksia työstäsi! Näyttää siltä, ​​että olen oppinut melkein kaiken leivonnasta sekä täältä että muista lähteistä, mutta se on unohdettu, ja on liian laiska muistaa tai tallentaa sitä ajoissa ...

[Olya]

Olya, Kiitos ystävällisistä sanoista!

Ota sitten kaikki sisältö kirjanmerkkeihin osioittain:
"Vaivaamisen ja leivonnan perusteet" -osion sisältö
Sisällysluettelo osiosta "Leivän ainesosat ja tarvikkeet"

Ymmärrät yksityiskohdat siellä

Arvaa kolme kertaa - onko se jo kirjanmerkeissäni vai ei?
Valitsen ja kerään kaiken, mikä kiinnostaa minua, mutta kaikki on mielenkiintoista minulle!

Arvaan yhdestä nuotista - ON! On paljon! HYVIN TEHTY!