Miksi leipä murtuu?

Hyvät leipurit!
Olen paistanut äskettäin, mutta olen selvästi tekemässä jotain väärin: leipä murtuu jatkuvasti päällä useissa paikoissa. Minun tapauksessani ruis-vehnäleipä. Olen jo yrittänyt väittää pidempään. Ei auta. missä on virhe?

[Lyalya]

Lyalya, on liian vähän tietoa, mieluiten valokuva leivästä ja resepti sekä missä ja miten järjestät ja paistat. Oletuksista - liian sitkeä taikina tai kun todistetaan peresy. siellä on yläosa. Ripottan taikinakappaleet aina puhtaalla vedellä, varsinkin pitkien vedosten aikana ja juuri ennen paistamista.

hyvää iltaa! Yritin erilaisia ​​reseptejä. viimeinen oli:
ruis taikina 300 g
210 g ruisjauhoa
100 g valkoista vehnäjauhoa
280 g ruisjuuretta (taikina)
175 ml vettä huoneenlämmössä
2 tl Sahara
1 tl suola
2 rkl. l. kasviöljy

näyttää siltä, ​​että sitä puolustettiin pitkään (4 tuntia muodossa, ja ennen sitä se oli sama käymisen aikana) ja silti halkesi uudelleen ...

[Lyalya]

Lyalya, Sanoisin, että leivän yläosa kuivui kuivausprosessin aikana. Oletko yrittänyt ripotella vedellä ennen kuin istutat uuniin, kuten sinäkin kruunu neuvoi?
Voit paistaa höyryllä tai peittää astian kannella ensimmäisten 20 minuutin ajan. Mutta tässä tapauksessa sinun täytyy ripotella työkappale vedellä. Ehkä uunisi ominaisuus on leivotuotteiden ylikuivatus.
Toinen idea - jos prosessia ei voida pysäyttää, sitä tulisi johtaa. Yritä tehdä yksi tai useampi leikkaus. Halkeamat seuraavat viiltoja ja tulee olemaan kaunis katto.

ulkonäöltään näyttää siltä, ​​että nestettä ei ole tarpeeksi, jos kupoli halkeilee, vettä ei ole tarpeeksi, jos se repeää sivuilta, se on epätäydellistä, se on aina minulle.

Kyllä, ripotelin sen vedellä (tässä tapauksessa teellä). Yritin leipoa runsaalla vedellä vaivaamisen aikana. Halkeillut joka tapauksessa, vaikka vähemmän kuin kuvassa. Ilmeisesti kaikki, uuni ei paista optimaalisesti, kuten SvetaI ehdotti. Mutta se ei vaikuta makuun, jatkan paistamista
Kiitos kaikille tuestasi!

[Lyalya]

LyalyaKuinka laitat erotetun taikinakappaleen uuniin? Laitetaanko kylmään tai esilämmitettyyn uuniin? Leivotko höyryllä vai kuivatko ensimmäiset minuutit?

Kuumennan uunin maksimiin (minulla on 230 astetta), leivinlevy lämmitetään alhaalta, johon kaadan kiehuvaa vettä. Ripottelen edelleen leipää suihkupullosta ja paistan höyryllä 15 minuuttia. sitten päästin höyryä ja paistin leipää 200 asteeseen.

[Lyalya]

Lyalya, joka tapauksessa, jotain on rikki tekniikassa. Ei ole vielä selvää mitä. Vaivaatko taikinan todistaessasi, "tyrmätkö" gluteenin taikinan vaivaamisen aikana?
Ja silti näyttää siltä, ​​että kun todistat muotissa, taikinan päällinen peitetään kuivuneella kuorella. Tästä se oksentaa, kun se asetetaan uuniin höyryllä.

kenties. vaikka lomakkeiden kiristäminen vedostuksen aikana tapahtuu suihkukorkilla ja kuoret sinänsä eivät ole näkyvissä ... meidän on vielä kokeiltava.
Kiitos!

Hei. Yritä harjata taikina leivän päälle. Ota 25 grammaa taikinaa pääerästä, lisää 22-25 grammaa vettä ja vaivaa taikina. Voitele pala ennen leivän asettamista uuniin. Ripottele sitten leipää kylmällä vedellä 5 minuuttia ennen paistamisen päättymistä. Kuori on kiiltävä.

Kuori osoittautuu kiiltäväksi, jos heti leivän ottamisen jälkeen muotista harjaa se harjalla, jossa on vielä kuumaa oliiviöljyä, ja jätetään jäähtymään pyyhkeen alle

Ripottele sitten leipää kylmällä vedellä 5 minuuttia ennen paistamisen päättymistä. Kuori on kiiltävä.

Sain liian tammea, jos suihkutin sitä vedellä ennen paistamisen lopettamista. Sattuma vai sisiema? Kuka käyttää tätä menetelmää, kuvaile näyttökertojasi, pliz.

Tammikuori voi syntyä leivonnasta. Esimerkiksi ruis-vehnäleipä paistetaan ensimmäiset 7-10 minuuttia 250-300 ° C: n lämpötilassa, sitten alennetaan lämpötila 220-200 °: seen ja paistetaan vielä 40-50 minuuttia. Lisäksi, kun kuori on ruskistunut, peitä folio ja paista kunnes se on pehmeä. Onnea leivonnassa.

Tammikuori voi syntyä leivonnasta.

Ja leivän paistovalmiuden hallitsemiseksi on 100-prosenttinen lämpötilamittari. Kun leivän sisällä oleva lämpötila saavuttaa 94-96 * C, leipä on valmis ja voit poistaa sen turvallisesti uunista

Lämpömittarit, uunin lämpötila-anturit