Pitäisikö minun pitää aloitusviljely jääkaapissa? Mitä tehdä?

Kylmä ei ole täti - kannattaa pitää hapantaikaa jääkaapissa?

Jos olet aloittanut hapatteen, sinun on oltava valmis siihen, että sitä on syötettävä tietyllä säännöllisyydellä, joka on pidettävä toimintakunnossa, jotta leivotaan siihen herkullista leipää. Hoidan juurekseni yleensä huoneenlämmössä ja ruokin niitä kerran tai kahdesti päivässä, mutta lähetin juuri äskettäin ruisni jääkaappiin, koska en ole käyttänyt tai paistanut sitä pitkään aikaan: vehnänleipää varten on vehnähappoa ja ruis on harvinainen vieras ... Joten poistin sen ja nyt ajattelen mitä tehdä sen kanssa, pitää se kylmänä tai laittaa kaikki pannukakkuihin ja sitten tarvittaessa aloittaa uuden?

Kysymys on itse asiassa tämä. Luotettavasti tiedetään, että jo 10 asteen lämpötilassa aloitusviljelmän mikrofloora alkaa kärsiä suuresti: maitohappobakteerien aktiivisuus vähenee ja yleensä suuri osa bakteereista yksinkertaisesti kuolee kylmässä. Ottaen tällaisen hapatteen jääkaapista ja ruokkimalla palautamme sen kasviston ja kyvyt jossain määrin, mutta silti sen nostovoima heikkenee ja paistettu leipä ei ole niin tuoksuva.

Kuitenkin joskus joudut piilottamaan hapatteen jääkaapissa, koska kukaan ei peruuttanut lomia ja työmatkoja, kiirehti töissä ja yksinkertaisesti aikaa ja mahdollisuuksia puuttua hapatukseen ja leipoa leipää viikon ajan. Siksi joskus jääkaappi on välttämätön toimenpide, niin sanotusti, pienempi kahdesta pahuudesta. Suoraan sanottuna olen toistuvasti turvautunut tähän valintaan ja piilottanut juurikkaan jääkaappiin, jotta en vedä sitä mukanani viikon vierailulle, jotta ei ruokkisi eikä tuhlata aikaa. Sitten hän otti ulos, ruokki, paisti eikä tulos ollut aina eikä heti miellyttävä. Siellä on salaisuuksia ja hienovaraisuuksia siitä, kuinka piilottaa happo oikein jääkaappiin, kuinka paljon varastoida ja sitten palata elämään.

Pyhä paikka ei ole koskaan tyhjä, ja tiedämme jo, että maitohappobakteerit ja hiiva korvataan "huonoilla" bakteereilla - mädäntyneillä, limaisilla ja muilla ikävillä asioilla, elleivät ne taata niiden vaurasta olemassaoloa. Hapanjuuri heikkenee, home alkaa ja mikä tärkeintä, se lopettaa taikinan nostamisen. Siksi heti ruokinnan jälkeen et voi piilottaa happea jääkaapissa, sinun on annettava sen alkaa käydä, jotta kertyisi vähän happoa ja hiivaa. Jos laitat sen jääkaapin hyllylle heti, sen kasvisto pysyy haavoittuvana ja kylmässä pysyminen useita päiviä tai jopa viikkoa vaikuttaa haitallisesti sen ominaisuuksiin. Maitohappobakteerien puute, joka ei voi lisääntyä voimakkaasti kylmässä, antaa mahdollisuuden homeelle ja muille pahoille henkille ilmestyä hapatteeseen. Siksi, ennen kuin lähetät hänet jäähtymään, sinun on annettava hänen seistä 2–3 tuntia hapon kertymisprosessin aloittamiseksi ja niin, että hän menee jääkaappiin jo valmiiksi.

Vietin noin viikon jääkaapissa ruisjuurikkaan, piilotin sen muutaman tunnin seisomisen jälkeen lämmössä ruokinnan jälkeen. Tänä aikana hän alkoi näyttää ei parhaimmalla tavalla, pinnalla oli sellainen plakki, samanlainen kuin hometta, sisällä hän oli hieman "puhallettu", asettui.

Jääkaapissa happo voi tummentua, vaalentua, neste voidaan leikata irti ja kellua vapaasti pinnalla. On tärkeää, että haju pysyy suhteellisen miellyttävänä, jotta ei olisi "ikäviä" muistiinpanoja. Minulla oli selvästi viinimainen tuoksu, joka ei ollut kovin tuore, mutta ei epämiellyttävä, kuten vahingossa unohdetut fermentoidut hedelmät. Maku on hapan ja katkeruutta.

Minkä järjestelmän mukaan ja miten ruokitaan?
Ennen kuin lähetät hapan "kylmille maille", syötä se ottamalla 5-10 grammaa. käynnistin ja sama määrä jauhoja ja vettä. Minulla on nyt 30 grammaa. vettä ja 30 gr. jauhot, plus 5 g. käynnistin. Miksi emme käytä niukkaa määrää starteria, kuten teimme aivan äskettäin, mutta otamme huomattavan määrän? Koska pidätysolosuhteet ovat muuttuneet: jos aikaisemmin happo oli hyvin kuuma, nyt se on hyvin kylmä, joten käymisen tukemiseksi otamme enemmän aloitusruokaa ruokintaan.

Kuinka aloittaa sen käyttö uudelleen?
Jääkaapin jälkeen hapatteen täytyy saada voimaa, palauttaa kasvisto, tämä vaatii useita lisäkastikkeita. Käynnistintä ei ole suositeltavaa käyttää heti tai edes seuraavasta ruokinnasta lähtien. Tällainen käynnistin ei pysty nostamaan taikinaa kunnolla.

Otamme hapan jääkaapista, lämmitämme huoneenlämpöiseksi (muutama tunti pöydällä). Poista pintakerros, pese poistettu haarukka-lusikka.

Otamme noin 5 g. käynnistin, laita puhdas purkki, lisää vettä, lisää jauhoja, sekoita.

Viisi ja puoli tuntia myöhemmin pankissa

Mutta hapatus on huipussaan, jos katsot tarkkaan, voit nähdä, että se on löystynyt.

Toisen ruokinnan jälkeen minusta tuli mielenkiintoista tarkistaa millaista leipää hän antoi. Laitoin taikinan 100 grammaan. jauhot, 100 gr. vettä ja 3 g. käynnistin. Käyminen huoneenlämmössä noin 12 tuntia.

Ja tässä on leipä, joka on valmistettu rukiin juurikkaasta jääkaapista.

Suoraan sanottuna en voi kutsua tätä leipää onnistuneeksi. Huolimatta siitä, että taikina kasvoi hyvin käymisen aikana (kaksi tuntia yhdellä taittolla, huoneenlämmössä), se käyttäytyi hyvin hitaasti korostuksen aikana (yli 2,5 tuntia huoneenlämmössä). Tämän seurauksena, vaikka leipä paisui uunissa, se ei selvästikään kasvanut odotettuun tilavuuteen. Ja murun huokoisuuden ei pitäisi olla niin. Olen jo paistanut leipää tämän reseptin mukaan käyttämällä ruishappoa, joka elää vain lämpimästi. Näin sain sen aikaisemmin.

Nyt kun olet pitänyt hapan lämpimänä kaksi tai kolme päivää, voit jälleen piilottaa sen jääkaapissa... Syötä se, odota käymisen alkamista ja lähetä se takaisin jääkaappiin.
Kuinka kauan aloitusviljelmää voidaan säilyttää jääkaapissa ilman ruokintaa?
Yritän olla pitämättä minun yli viikkoa, sitten otan sen pois, lämmitän, ruokin sitä. Mutta kerran ruisjuustoni asui jääkaapissa melkein kolme viikkoa ja leipä siinä oli erinomaista

Havaittuaan hapan polun jääkaappiin, sitten jääkaapista ja takaisin, nähtyään millaista leipää tällaisella hapatuksella saadaan, on silti mahdotonta antaa yksiselitteistä vastausta kysymykseen, onko syytä happea jääkaapissa. Tuotannossa he eivät varastoi sitä niin yksinkertaisesti siksi, että he eivät tarvitse sitä, käynnistimiä on päivittäin litraa ja kymmeniä litraa. Mielipiteeni eroavat tuntemiltani "kodin" leipureilta, jotka varastoivat tai ovat yrittäneet pitää hapantaikaa jääkaapissa. Joku pitää hapantaikaa jääkaapissa, ruokkii sitä kerran tai kahdesti viikossa ja on tyytyväinen, kun taas joku tuntee heti eron ja siirtää sen lämpöön. Minulla on tapana ajatella, että käynnistimen pitäminen jääkaapissa on mahdollista vain tarvittaessa, ellei muita vaihtoehtoja ole. Ja jos pidät vehnäleivästä, mutta sinulla ei ole mahdollisuutta leipoa säännöllisesti, aloita itsellesi hapokas taikina Sekowa-pekoni-käymisellä. Siitä peräisin oleva käynnistin ei tarvitse ruokintaa ja tuntuu hyvältä jääkaapissa jopa neljä kuukautta.

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗