Vehnä-ruisleipä hapan taikinalla

Vehnä-ruisleipä hapan taikinalla

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Hapan taikinaa varten
ensiluokkainen vehnäjauho	200 g
ruisjauho (kuorittu)	50 g
kuivahiiva	1 g (1/8 tl)
suola	5 g
vettä	175 g
Autolyysille
ensiluokkainen vehnäjauho	330 g
vehnäjauhot 2 s.	70 g
ruisjauho (kuorittu)	100 g
jauhettua korianteria	3/4 tl
vesi T = 42 ° C	320 g
vesi T = 90 С	50 g
kvasvirratiiviste	15 g
Testiä varten
hapan taikina
taikina, joka on saatu autolyysillä
ensiluokkainen vehnäjauho	100 g
aktiivinen kuivahiiva	1,7 - 2 g
vettä	100 g
suola	15 g
hunaja	1 rkl. l.

Keittomenetelmä

• 

• Sekoita hapan taikina sekoittaen molemmat jauhot, lisää hiiva, suola, vesi ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Peitä kulho lautasliinalla ja anna sen istua huoneenlämmössä 1 tunti. Poista seuraavaksi taikina jatkokypsyttämiseksi jääkaapissa yön yli. Poista seuraavana aamuna taikinakulho jääkaapista ja jätä se noin tunniksi huoneenlämpötilaan. Sitten vaivaa taikina autolyysimenetelmällä. Sekoita kaiken tyyppiset jauhot ja seula perusteellisesti seulan läpi. Lisää jauhettu korianteri. Suodata kvasvirratiiviste 50 g: lla kuumaa (noin 90 ° C) vettä ja jäähdytä. Kaada kulhoon jauhoja 320 g lämmintä vettä ja kvasvirrettä.

  Vaivaa lastalla paksu ja homogeeninen taikina. Peitä kulho muovikelmulla ja anna istua tunnin ajan.

  Lisää tunnin kuluttua kulhoon kaikki pää taikinan ainekset paitsi hapan taikina.

  Vaivaa lastalla paksu ja homogeeninen taikina.

  Hapan taikina tulee vaivata kevyesti ja jakaa pieniksi paloiksi.

  Lisää hapan taikina kulhoon pää taikinaan.

  Vaivaa sileä, pehmeä ja joustava taikina, joka helposti poistuu työtasolta ja käsistä. Vaivaaminen kestää noin 5 minuuttia. Selkeyden vuoksi kätevä taikinan vaivaustekniikka: .

  Pöytä työpinta ja taikina jauhoilla ja muodosta taikinasta pallo.

  Aseta taikina kulhoon, joka on kevyesti öljytty kasviöljyllä, peitä ensin kalvolla, sitten pyyhkeellä ja anna käydä yhden tunnin ajan.

  Aseta taikina työpinnalle ja vaivaa muodostaen taikina uudelleen palloksi. Annetaan käydä vielä 1 tunti.

  Taikina tunnissa.

  Toista vaivaaminen, mutta anna taikinan istua 30 minuuttia.

  Valmiin taikinan paino on 1485 g.

  Jaa valmis taikina kahteen yhtä suureen osaan, pyöristä kukin palloksi ja jätä 5 minuutiksi, peitettynä kalvolla tai lautasliinalla. Ota sitten yksi osa ja venytä se varovasti käsilläsi pyöreään kerrokseen. Taita puolet taikinasta kohti keskustaa ja tiivistä sauma kämmenesi pohjalla. Taita sitten loput taikinasta keskelle (edellisen sauman päällekkäin) ja tiivistä sauma käden pohjalla.

  Rullaa saatu TK rullalla: kääri yläosa keskelle ja sulje sauma kämmenen pohjalla ja kääri taikinan pää uudelleen ja tiivistä sauma kämmenen pohjalla. Rullaa saatu taikinarulla kevyesti työpinnalle, jolloin saavutetaan tasainen TK-paksuus ja tasoitetaan sauma.

  Jaa TK henkisesti 4 osaan, rullaa 1/4 osa ohueksi kerrokseksi, joka on suunnilleen yhtä suuri kuin jäljellä oleva 3/4 TK. Leikkaa kerros 3 osaan, kummankin keskelle, tee pituussuuntainen leikkaus, joka ei ulotu pari senttimetriä ennen sen päätä. Pöly taikinasuikaleet jauholla ja punos ne punokseen, tiivistä nauhojen päät varovasti ja laita punos TK: lle.

  Ripottele TK jauhoilla runsaasti.

  Siirrä TK vedoskoriin asettamalla se "sivuttain" alaspäin. Toista jäljellä olevan taikinan muotoiluvaiheet. Peitä liinavaatteella ja jätä noin tunniksi 15 minuutiksi tai kunnes vaatteen koko on lähes kaksinkertaistunut.

  Kuumenna uuni 240 ° C: seen.Ruiskuta uuni nopeasti ja varovasti vedellä ja siirrä TK leivinpaperille.

  Paista 10 minuuttia, alenna sitten lämpötila 220 C: seen ja paista vielä 25-30 minuuttia, kunnes se on ruskea ja täysin kypsä. Poista leipä uunista ja jääkaapissa.

  Rapean kuoren ja harmonisen maun omaava leipä, erittäin kevyt korianterin aromi lähtee täydellisesti ja parantaa leivän aromia keskittyen ruisjauhojen ja mallasen muistiinpanoihin, eikä häiritse niitä, jotka eivät pidä korianterista leivän lisäaineena.
• 

Merkintä

Perustuu "Country Style Bread" (Pain de campagne) reseptiin R. Bertinen teoksesta "Oma leipä".
*R. Bertine "Leipäliiketoiminta", s. 70:
"Autolyysimenetelmä.
Tämän menetelmän kehitti Ranskassa professori Raymond Calvel. Hän havaitsi, että sekoittamalla vettä jauhoihin ja antamalla seoksen istua 20 minuutista tuntiin ennen kuin lisätään loput ainesosat (jos käytetään hapankaalia), taikina "painaa itsensä" ja helpottaa työskentelyä. Kuitenkin, jotta siitä tulee ilmava, sinun on joka tapauksessa työskenneltävä sen kanssa käsin. Toisaalta, kun käytetään autolyysimenetelmää, taikinan valmistaminen vie vähemmän aikaa kuin tavallisesti. "(S)
J. Hamelman "Leipä. Teknologia ja reseptit", sanasto, s. 420:
"Autolyysimenetelmä on professori Raymond Calvelin kehittämä menetelmä tietyntyyppisten vehnäleivän ja hapanleivän vaivaamiseksi. Menetelmä koostuu jauhojen ja veden (joskus myös nestemäisen taikinan tai hapan taikinan) sekoittamisesta, jonka jälkeen taikinan annetaan hetkeksi kypsyä ja lisätään vasta sitten loput taikinan vaivaamisesta. Autolyysimenetelmä taikinan vaivaamiseksi lisää taikinan joustavuutta, tilavuutta ja yleensä parantaa valmiin leivän makua ja aromia. "(c)

epätavallisen kaunis

[Galina S]

Galina SKiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!

Rakastan "hapan" leipää, mmmm, kyllä ​​rapealla kuorella!
Kaunis leipä! Erittäin!
Ilona, ​​hapan taikinan käymisaika on vain 1 tunti, eikö?

Upea leipä, joten halusin heti juosta keittiöön ja aloittaa taikinan!

[Arka]

Arka, Rada-dms, kiitos huomiosta reseptiin ja ystävällisiin sanoihin!

Ilona, ​​hapan taikinan käymisaika on vain 1 tunti, eikö?

Nata, ei. Sen jälkeen kun se on vaivattu tunnin ajan huoneenlämmössä, se aktivoi hiivan; taikinan kypsyminen tapahtuu matalassa lämpötilassa jääkaapissa yön yli (aamulla hapan taikina on saatettava huoneenlämpötilaan). Vaihtoehtoisesti R.Bertine ehdottaa taikinan jättämistä huoneenlämpötilaan 4-6 tunnin ajan vaivaamisen jälkeen.

Halusin heti juosta keittiöön ja aloittaa taikinan!

. Rada-dms, jos taikinan vaivaaminen käsin on vaikeaa, voit käyttää sekoitinta, mutta lyhentää vaivaamisaikaa ja valvoa tiukasti koko prosessia, koska autolyysi lisää todennäköisyyttä tuhota gluteenia väärään aikaan.

Nata, ei.

No, olen lukija !!!
Kiitos!

[Nata]

Nata, kiitos kysymyksestä ja herkullista leipää! Saatat olla kiinnostunut R.Bertinen perusreseptistä:

Maalaistyylinen leipä / Pain de campagne (uuni) (Idol32)

, pienennetyssä suhteessa alkuperäiseen.

Vaivaa sileä, pehmeä ja joustava taikina, joka helposti poistuu työtasolta ja käsistä.

Riippumatta siitä kuinka paljon vaivain, se ei onnistunut varmistamaan, että taikina siirtyi niin helposti pois pinnalta ja kädestä. Pannukakku on aina tahmea ja sitkeä. Olin jo hermostunut, melkein kauhistuin ja heitin aihion. No, vain koska se on mahdotonta. Katsot kuvia ja kaikki sujuu ihmisille, aloitat jonkinlaista roskaa. En ole koskaan pystynyt vaivaamaan ruis taikinaa kuten kuvissa. Odotan nyt ensimmäistä oikolukua, mutta olen melkein varma, että leipä ei toimi.

[goncharenko]

goncharenko, tässä reseptissä on merkityksetön määrä ruisjauhoja ja siksi taikina on pikemminkin vehnää kuin ruista, vaivaamisen olisi pitänyt olla suunnilleen sama kuin tavallisen vehnän taikinan vaivaaminen taikinaan.Ensinnäkin sekoita kaikki ainekset kaavimen tai lastan pyöristetyllä puolella tasaiseksi, kerää taikina palasiksi, levitä sitten taikina työpinnalle ja jatka vaivaamista. Taikinan vaivaamista vaikeuttaa jonkin verran hapan taikinan muodossa olevan lisäaineen läsnäolo, mikä antaa liiallista tahmeutta, tiheyttä ja heterogeenisyyttä ensimmäisinä käyttöminuteina, yleensä samalla tavalla kuin taikinan vaivaamisen taikinalla. Jos et muuttanut ainesosia ja mitoitit niiden painon tarkasti, taikinan pitäisi jonkin ajan kuluttua alkaa muodostua ja muuttua joustavammaksi. Vaihtoehtoisesti käytettyjen jauhojen laatueroilla olisi voinut olla vaikutusta, ja sinun tarvitsi vain tehdä omat säätösi lisäämällä tarvittava määrä taikinaa vaivaamalla.

Olin jo hermostunut, melkein kauhistuin ja heitin aihion. No, vain koska se on mahdotonta.

goncharenko, tässä tapauksessa olisi hyvä jättää taikina vain työpinnalle peittämällä se ylösalaisin kulholla tai lautasliinalla lyhyen levon jälkeen ja taikina vahvistuu ja on helpompaa työskennellä. Jos taikina pysyy ennallaan, pölyä hieman jauhoja ja jatka vaivaamista.

Katsot kuvia ja ihmiset onnistuvat kaikessa, aloitat jonkinlaista roskaa.

Kaikki riippuu siitä, miten työskentelet taikinan kanssa ja kuinka tarkasti seuraat reseptiä. Vaihtoehtoisesti voit harkita edellä ehdotettua vaivaustekniikkaa reseptissä. Ensinnäkin videoleike R. Bertine, katso 0:20 - 2.50 :. Heti huomaan, että reseptin mukaisella taikinalla on erilainen suhde nestemäisiin ja kuiviin ainesosiin, se näyttää erilaiselta ennen vaivaamisen aloittamista ja venyy vähemmän. Yleensä kaikkien ainesosien yhdistämisen jälkeen levitä taikina työpinnalle äläkä kierrä sitä akselinsa ympäri tiivistäen, vaan poimi taikina molemmilta puolilta pitämällä kämmeniä kuten lapaluita, ts. Kaivamatta taikinaan sormillasi yrittäen pitää sitä kiinni tai tarttumalla siihen tiukemmin, mutta Pidä sormet ja kämmenet suorassa. Seuraavaksi taikina nostetaan, avataan kaarella, jossa on kiinnike itseensä päin ja työpinnalle. Työn alussa taikina on tahmeaa ja sitä on vaikea repiä pöydältä, myöhemmin se muuttuu vähemmän tahmeaksi, joustavammaksi, se näyttää sileältä ja joustavalta, mutta samalla joustava, eli taikina on pehmeää ja verrattuna nyytit ovat erittäin pehmeitä. Pyyhi seuraavaksi työpinta jauhoilla, laita taikina ja pyöristä se palloksi kääntämällä reunat puolestaan ​​keskelle. Yleensä vaivaaminen tapahtuu samalla tavalla, pyöristämällä taikina palloksi.

Odotan ensimmäistä oikolukua, mutta olen melkein varma, että leipä ei toimi.

Yleensä on edelleen toivoa, ettet tuhonnut gluteenia pitkällä taikinan vaivaamisella ja sinulla on leipä, liian pehmeä taikina voidaan paistaa tinaleivän muodossa.

Kiitos paljon vastauksestasi. Sen jälkeen kun vaivain sen, kun se oli telineessä, katselin joukko videoita. Ensi kerralla en epätoivo =)
Tällä kertaa leipä tuli hieman "tukossa", kun lisäsin paljon jauhoja vaivaamisen aikana

Ensi kerralla en epätoivo =)

koska lisäsin paljon jauhoja vaivaamisen aikana

Mitä jauhomerkkiä käytit? Korkeimman luokan vehnäjauhot (proteiini noin 10)? Se maistui tarpeeksi suolaa, unohditko lisätä sen?

tarkisti joukon videoita.

On sääli, että sinä ja minä kaipasimme toisiamme ajoissa, eri aikavyöhykkeillä. Lisään toisen videon sinulle "Venytys ja taitto" -menetelmällä (näkymä 0:00 - 0:35): joka voidaan yhdistää päätaikinan kanssa, tällainen taitto auttaa vahvistamaan taikinan rakennetta.

Korkeimman luokan vehnäjauhot

Käytin sitä prosessin käsittelyssä.
Mitä muuta muutin reseptissä - korvasin CCS: n höyrytetyllä mallasella. Kävelin ympäri kauppoja, mutta KKS ei löytänyt sitä. myyjät sanoivat sesongin ulkopuolella.
Ja laitoin myös puolet kaikesta, koska perhe ei ole iso ja emme voi hallita niin paljon leipää =)

Lisään toisen videon sinulle "Venytys ja taitto" -menetelmällä (näkymä 0:00 - 0:35):

Kiitos paljon

Mitä muuta muutin reseptissä - korvasin CCS: n höyrytetyllä mallasella. Kävelin ympäri kauppoja, mutta KKS ei löytänyt sitä. myyjät sanoivat sesongin ulkopuolella.

Asia selvä. Voi yrittää seuraavalla kerralla vähentää vesimäärää 20-30 g, kun taikinaa vaivaamalla.

Ja laitoin myös puolet kaikesta

Ja kuinka onnistut vähentämään 1 g kuivahiivaa hapan taikinaksi? Vai valmistitko taikinan puristetulla hiivalla? Vai oliko valmis hapan taikina jaettu kahtia ennen pääerää?

Ja laitoin myös puolet kaikesta, koska perhe ei ole iso ja emme voi hallita niin paljon leipää =)

kyllä, ja kun luotan kahteen perheeseen, ja yleensä se on myös mielestäni oikein, koska 1 leipä riittää makunäytteelle.

Ja kuinka onnistut vähentämään 1 g kuivahiivaa hapan taikinaksi?

Kyllä, laitoin tipan suoraan, noin 1/16 tl.

Vai valmistitko taikinan puristetulla hiivalla?

se olisi voinut olla niin, mutta en tiedä miten tehdä kuivan ja puristetun hiivan osuus

koska yksi leipä riittää makutestiin

toinen ongelma on leipoa kaksi leipää yhdessä uunissa

mutta en tiedä kuinka tehdä kuivan ja puristetun hiivan osuus

Kuivan hiivan ja puristetun hiivan suhde on noin 1: 3, toisin sanoen kun vaihdat 1 g kuivahiivaa, sinun on otettava noin 3 g puristettua hiivaa.

toinen ongelma on leipoa kaksi leipää yhdessä uunissa

Joskus kyllä, se on vaikeaa, mutta tämän reseptin mukaan valmiin taikinan paino ei ole liian suuri ja antaa sinun sijoittaa kaksi TK leivinlevyn poikki, jättäen tarvittavan etäisyyden lisätäksesi niiden määrää leivonnassa. Reseptitekstin viimeistä edellisessä valokuvassa on vain kaksi teknistä eritelmää leivinpaperilla. Kun paistat, uunin toiminnasta riippuen voi olla tarpeen avata leivinpaperi, jotta kuoren väri on yhtenäinen ja sama kypsennysaika: uunia ei suositella avata ensimmäisten 10 minuutin ajan, jotta taikina ei putoa, ja sitten TK: n ulkonäön jälkeen jonkin aikaa avaa uuni hetkeksi ja avaa leivinlevy, sulje uuni ja paista kunnes se on pehmeä.

Onnittelut ansaitusta voitostasi "Viikon paras resepti" -kilpailussa

[Ilona]

Ilona, onnittelut ansaitusta mitalista!

[Ilona]

Ilona, onnittelut mitalista sydämestäni!
Sinulla on upeita reseptejä!
Ja vien tämän leivän kirjanmerkkeihin. Käsittelen asioita - yritän leipoa kaikin keinoin!)

Ilona Khlebushek on mahtava! Onnittelut mitalistasi!

[Kokki]

Kokki, Kiitos ! Hyvin odottamaton.

gaala10, mamusi, lettohka ttt, kiitos onnittelustasi ja kaikki, jotka lähettivät minulle kiitos onnittelut, kiitos! Unohdan ajoittain sivuston jatkuvan, viikoittaisen kilpailun, joka on minulle hieman epätavallinen muoto, ja jos en onnittele jotakuta hänen ansaitsemastaan ​​voitosta, anna anteeksi minulle yksinkertaisen unohduksen takia, yritän olla tarkkaavaisempi tulevaisuudessa.

Käsittele liiketoimintaa - yritän leipoa

Margarita, Olen iloinen voidessani kuulla sinusta reseptistä.

Jos luokan 2 vehnäjauhoja ei ole, älä korvaa sitä reseptissä täysjyväjauholla, koska taikinan vaivaaminen käsin on paljon monimutkaisempaa, on parempi käyttää tekniikkaa (sekoitinta tai taikinaa) ja leivän rakenne on hienohuokoisempi ja tiheämpi.


Leivän valmistamiseksi ota korkeimman luokan vehnäjauhot tarvittavaan määrään ja vähennä veden määrää 20-30 grammalla.
Leivän koristelu.

Levitä TK: lle piirustus jauhoilla valitsemallasi kaavain.

Tee terällä leikkauksia lehden laskimoa jäljittelevän mallin mukaan, samoin kuin sivuleikkaukset TZ: tä ja kuviota pitkin.

Paista leipä reseptin mukaan.

[Korsika]

Korsika, voitolla !!!!!!! Ilona Khlebushek on komea!

[Kokoschka]

Kokoschka, Kiitos!

[Ilona]

Ilona, vain uunista
Vedin yhden terälehden
Yksi muutos: hapan taikina oli loput napolilaisesta pizzataikinasta, joten ei ruisjauhoja. Mutta painon suhteen melkein tunika säilyi hengissä)). Siksi panin hieman enemmän ruista taikinaan autolyysiä varten vehnän kustannuksella.

[Svetlana]

Svetlana, Kiitos vinkistä! Kaunotar !

Vedin yhden terälehden

Kaiken kaikkiaan leipä on viehättävä, muoto on kaunis ja korkeus hyvä.

Yksi muutos: hapan taikina oli loput napolilaisesta pizzataikinasta, joten ei ruisjauhoja.

Maku on hieman erilainen, mutta kaiken kaikkiaan sen pitäisi silti olla hyvä. Luultavasti tästä syystä räjähdys tuli ulos, koska napolilaisen pizzan reseptin mukaan hiiva on noin neljä kertaa enemmän, plus hunajaa ja voita, ja jos lisäät todennäköisesti lisääntyneen käymisajan, hapan taikinan työ oli aktiivisempaa. Ehdotan yleensä, että yritetään vähentää lisättävän hiivan määrää perusleivataikinan vaivaamisen yhteydessä käyttämällä "napolilaista" taikinaa reseptin hapan taikinan sijaan.

Siksi panin hieman enemmän ruista taikinaan autolyysiä varten vehnän kustannuksella.

Erittäin mielenkiintoinen, miltä leipä maistui?