Maitohappo-vehnänleipä "vanhan taikinan" menetelmällä (perusresepti)

Kategoria: Hapatettu leipä

Maitohappo-vehnänleipä vanhalla taikinamenetelmällä (perusresepti)

Ainekset
Vehnäjauho	450 g
Kokojyväinen vehnäjauho	50 g
Seerumi	325 g
Suola	9 g
Vehnä hapanmaito käyminen 100%	200 g

Keittomenetelmä

Olyan (Olga VB) ansiosta minulla on heraan perustuva maitohappo-hapan käyminen. Noudattamalla hänen ohjeita hän alkoi leipoa. Olin erittäin yllättynyt tekniikasta, koska en ole koskaan tavannut sellaista missään. Mutta koska pidän tuloksesta niiniii, päätin yhteisymmärryksessä kirjoittajan kanssa tuoda sen (tekniikka) yleisölle kiitollisin sanoin Olyalle!
Mikä on "väärä" tekniikka - Käynnistimen aktivoimiseksi ei käytetä käynnistintä, vaan kaikkia käynnistimiä, plus kaikki reseptissä olevat nesteet ja sama määrä jauhoja. Kutsuin tätä menetelmää analogisesti "vanhan testin" menetelmäksi. Niin,
Otamme purkin hapankaalia jääkaapista (200 g).
Sekoitamme sen koko reseptimääriä heraa (325 g). On parempi lämmittää seerumi 24 ° C: seen. Se on kätevä sekoittaa vispilällä.
Lisää 325 g vehnäjauhoja, sekoita lusikalla tasaiseksi.
Erota 200 g aloitusviljelmää säilytystä varten, sulje kansi ja laita se heti jääkaappiin.
Lisää loput vehnäjauhot (125 g) ja kaikki täysjyväjauhot (50 g) jäljellä olevaan taikinaan, sekoita lusikalla tai käsillä, peitä astia ja jätä 30-60 minuutiksi autolyysiin. Vaivaaminen on kätevämpää heti astiassa, jossa jatkossa vaivaat leipää.
Ajan myötä alamme vaivata leipää. Vaivasin Ankarsrumissa 5-7 minuuttia keskinopeudella. Heraa voidaan joutua lisäämään vaivaamisen aikana käytetyn jauhon kosteuspitoisuudesta riippuen.
Lisää suola ja sekoita noin 3 minuuttia.
Laita sitten taikina voideltuun silikonimattoon, taita se kirjekuoreen ja laita käymisöljyllä voideltuun astiaan. Koska tämä on J.Hamelmanin resepti kirjasta "Bread. Technologies and Recipes", noudatin hänen käymissuosituksiaan, nimittäin 2,5 tuntia kahdella vedolla 50 minuutin välein.
Vaivaa sitten taikina, pyöreä, jätä 15 minuutiksi.
Lopuksi muotoile. Aseta joko tasauskoriin tai leivinastiaan, peitä ja jätä, kunnes se kasvaa 2,5-3 kertaa. En tarkoituksella kirjoita aikaa, koska se on aina erilainen. Noin 4 tuntia. En voinut onnistua vähemmän, mutta kyllä.) Voit jättää taikinan vedettäväksi jääkaappiin 4 ° C: seen enintään 18 tunniksi.
Jos paistan kaksinkertaisen annoksen, ts. 200 g hapankaalia on jäljellä, ja kaikki muu kaksinkertaistuu, todistusaika nousee 5-6 tuntiin.
Ennen leivontaa voit tehdä leikkauksia, ripotella vedellä.
Paista uunissa, joka on esilämmitetty 230 ° C: seen, noin 30 minuuttia, alenna sitten lämpötila 200 ° C: seen ja paista, kunnes se on pehmeä noin 15 minuuttia. Tarkka aika riippuu uunistasi.
Se osoittautuu erittäin aromaattiseksi ja huolimatta sokerin puutteesta reseptissä, makea leipä. Sitä varastoidaan myös hyvin, vaikka se ei viipyisi yli kaksi päivää.

Merkintä

Kaikki hapankaali ja hiivaleipä voidaan muuntaa tähän menetelmään. Tässä on joitain vaihtoehtoja (reseptit samasta Hamelman-kirjasta):

Kokojyväleipä:
Vehnäjauhoja 350 g
Seerumi 350 g +10 vaivauksessa
Vehnäjauho TsZ 150
Suola 9

Leipä ruisjauholla
Vehnäjauhot 425 g
Seerumi 325 g + 2 rkl. l. sekoitettaessa
Ruisjauho 150 g
Suola 9 g
Käyminen 2,5 tuntia yhdellä sekoituksella 1,5 tunnin kuluttua

Hapan taikina oliiveilla "vanhan taikinan" menetelmällä (Omela)

Hapankainen hapantaikapulla "vanhan taikinan" menetelmällä (Omela)

Paistettua valkosipulileipää "vanhan taikinan" menetelmällä (Omela)

ninza

Ksyusha, erittäin kaunis leipä. Kiitos reseptistä. Ja missä voit nähdä, miten hapanta on itse valmistettu? Kiitos jo etukäteen.

Omela

ninza, Kiitos! Olya vastasi minulle:

ota tavallisin ikuinen, joka on vedellä ja vehnäjauhoilla, mutta käytä veden sijaan heraa tai muuta hapan maitoa.

Helen

OmelaHaluan leipääsi ... kun pääsen Sergein (Olinin aviomiehen) luokse hapatettavaksi

Yuliya K.

Omela, kiitos mielenkiintoisen menetelmän jakamisesta! Ja hapan tällaisesta hapatuksesta tuntuu voimakkaasti leivästä?

Omela

Helen, Lena, nyt tulet varmasti sinne!))

Yuliya K., Julia, happoa ei ole ollenkaan. Tämä on minulle tärkeä kysymys. Luovuin hapantaikinauhasta kerralla, koska en pitänyt tuloksesta.

Yuliya K.

Lainaus: Omela

Luovuin hapantaikinauhasta kerralla, koska en pitänyt tuloksesta.

Joten samasta syystä jätin aloituskokeet ... Hyviä uutisia minulle, joten kannattaa kokeilla heraa!

Omela

Yulia, luultavasti on selitys, en tiedä. Ehkä heran kustannuksella, ehkä hiivan määrän käyttämisen kustannuksella.) Kokeile, maku on subjektiivinen.)

Olga VB

Lainaus: Omela

Otamme jääkaapista purkin hapankaalia (200 g).
Sekoitamme sen koko reseptimääriä heraa (325 g). On parempi lämmittää seerumi 24 ° C: seen. Se on kätevää sekoittaa vispilällä.
Lisää 325 g vehnäjauhoja, sekoita lusikalla tasaiseksi.
Erota 200 g käynnistysviljelmää säilytystä varten, sulje kansi ja laita se heti jääkaappiin.

Ksyusha, jos haluat, kirjoitan miten pärjään
En koskaan tiedä tarkalleen, kuinka paljon hapankaalia pidän jääkaapissa, epäilen, että tämä määrä vaihtelee 150: stä 250: een.
Sekoitettaessa käytän vain kaikkia käytettävissä olevia käynnistimiä. Lisään siihen mahdollisimman suuren määrän vehnäjauhoja ja heraa reseptin mukaan.
Jos esimerkiksi keskityt reseptisi numeroihin, se on 325 g + 325 g. Mutta edes täällä en yritä mitata kaikkea täydellisesti. Koska Kaadan heraa suoraan kulhoon, sitten voin kaataa hieman enemmän tai vähän vähemmän, ja kaadan jauhot seulaan jo täsmälleen saman määrän kuin hera on kaatanut - se on helpompi mitata tasaisesti siellä. Nuo. minun tapauksessani se voi olla 322 + 322 tai 340 + 340, - tärkeintä on, että sekoitettuaan nämä jauhot ja hera kaiken hapan kanssa, sen jälkeen kun olet lisännyt vasta syötetyn hapan seuraavaan kerrokseen, 2x325 = 650 g hapanta tai kuinka paljon kulhoon jää taikinan jatkokäsittelyä varten siellä reseptin mukaan.
Nuo. varastointiin riippuen siitä, kuinka paljon jauhoja ja heraa alun perin lisäsin, lähetetään hiukan enemmän tai vähän vähemmän uudistetusta juurikkaasta - tärkeintä on, että kulhoon on jäljellä niin paljon.

Vaivaan ja korjaan myös vähän eri tavalla ajassa, mutta tämä viittaa jo tietyn reseptin tekniikkaan.
Enkä lämmitä seerumia jääkaapin jälkeen. vaivaamisen aikana taikina on jo lämmitetty.

Uskotaan, että jos muutat reseptiä jopa yhdelle komponentille vähintään 5%, saat täysin erilaisen tuloksen.
Mutta tässä tapauksessa riippumatta siitä, kuinka paljon enemmän tai vähemmän alkuperäinen käyminen on, riippumatta siitä, kuinka paljon enemmän tai vähemmän lisätään siihen jauhoja + heraa, tulos on erittäin vakaa maku.
Lisäksi hera on joskus itsessään hapan ja joskus hyvin hapan. Ja tämä ei myöskään muuta makua eikä lisää tarpeetonta happamuutta.

Onnea!

Omela

Olga VB, Olya, kiitos selvennyksestä! Kirjoita käymisestäsi ja vedostuksesta. Olen varma, että versiostasi on hyötyä myös monille. Anna kaiken olla yhdessä paikassa!)

Olga VB

Ksyusha, siellä ei ole temppuja:
Sekoitan hapan ja heran suoraan jääkaapista, en lämmitä mitään. Lisään jauhoja, jaan ne varastoon ja vaivaan ja vaivaan välittömästi kaikkien ainesosien kanssa paitsi suolaa ja rasvaa. Toisin sanoen erikseen uudistettu hapate ei seiso lainkaan minulle, ei se, joka lähetetään takaisin jääkaappiin, eikä se, joka menee taikinaan.
Ensimmäinen erä on puhtaasti alustava kostuttamaan kaikki jauhot.Tämän ensimmäisen vaivaamisen jälkeen kaikella kaikella, paitsi suolalla ja rasvalla, jos resepti vaatii gluteenin kehittämistä, eli melkein kaikentyyppisille leiville, jätän taikinan 15-20 minuutiksi sen määrästä riippuen.
Sitten lisätään suolaa, rasvaa (jos reseptissä on) ja laitan vaivaamisen 12 minuutiksi keskinopeudella, toisin sanoen nopeuden on oltava sellainen, että koukun alla olevalla taikinalla on aikaa taittua, enkä ripustaa kulhoon meteorilla. CM Kenwoodissa tämä nopeus on noin "1".
Jos lisätään taikinaan kuivia yrttejä, tämä on aivan ensimmäisessä vaiheessa, jos yrtit ovat tuoreita, siemeniä jne., Sitten 30-40-60 sekunnissa. erän loppuun asti.
Sitten kalvon alla oleva taikina lähetetään uuniin hehkulampun alla 2 tunniksi, samaan aikaan se kasvaa noin 1,5-2 kertaa.
Muotoile ja vedä sitten hehkulampun alla uunissa. Yleensä vähintään 4 tuntia.
Paistan T = 230 * C: ssa kannen alla / höyryllä ensimmäiset 15-25 minuuttia (riippuen puuvillatuotteen koosta) ja 10-15 minuuttia ilman kantta / höyryä 180 * C: ssa.

Lupaan tehdä sen tekniikkasi mukaan, verrata tulosta ja raportoida.
Onnea meille kaikille!

Luntik_n

Oksan, tein sen myös.) Tein hapankaalin siinä mielessä, että se osoittautui puolipotkulla. Paistettu jo siemenillä eilen Hammelmanin, Liettuan ja norjalaisen mukaan. Koska tein sen HP: ssä, laitoin silti pisaran hiivaa. Se ei hapannu, et usko))) Vain sain selville, mitä tein väärin, jouduin sekoittamaan koko nestemäärän, mikä on reseptin mukainen, ja olen vain osa. Yleensä tein tämän - otin kaiken hapan jääkaapista (minulla on sitä 150 grammaa siellä) + 150 grammaa heraa + 150 jauhoa, sekoitettuna, 150 jääkaapissa, lopusta otin niin monta grammaa happea kuin taikinassa reseptin mukaan tarvitaan. Yleensä melkein kaikki hapate oli poissa, lusikaa saattoi olla liikaa, paistan pieniä leipiä. Yritän yleensä seuraavalla kerralla, kun teet sen, niin että se oli täsmälleen tekniikan mukainen))))

Ennen kuin unohdan, kysyn - missä lämpötilassa sitä säilytetään jääkaapissasi? Eilen paistin, tänään katsoin ja nousin niin hyvin purkkiin, melkein puolet. Joten ajattelen, voinko järjestää sen uudelleen hyllylle kylmemmäksi?

Zyyy norjalainen sinun tänään, nuorimmani piti, hän kävelee kerjäämällä ja halkeilemassa juuri niin, rullan sijaan))

Omela

Natasha, hei. Rekisteröitit jopa sellaiseen tilaisuuteen !!! Hyvin tehty!) Säilytetään jääkaapin ovessa. Joskus sattuu, että kansi katkeaa.) Ohjaan sitä nyt, koska en vielä paista sitä. Äskettäin katsoin, mutta hän putosi ulos ja vettä tuli ylhäältä. Päivitin nopeasti ja paistin pannukakkuja jäännöksessä. ja pidin siitä niin paljon, että nyt teen pannukakkuja tai pannukakkuja kerran tai kahdesti viikossa. Sooda. totta, lisätään. jotta ei odoteta. Se osoittautuu erittäin aromaattiseksi ja reheväksi.
Seerumia ei ole aina saatavana myöskään, joten laimennan orgaanisen jogurtin vedellä luonnollisella vedellä. Nousee melkein tölkin reunoille.)
Menetelmäsi voidaan myös tehdä. se riippuu vain nousun ajankohdasta. Ja jos teet sen hiivalla, sillä ei ole mitään eroa.
Olen hyvin iloinen siitä, ettet ole vihdoin hapan!))))

Luntik_n

Oksan, kyllä, olen jo kouluttanut reseptejä itselleni varastohuoneessa, kaikessa on aarrearkku) Yleensä ymmärsin sinut hapatuksesta ja jätin sinut lämpimälle hyllylle))) Muuten ajattelin myös, että se oli sellainen seerumi, että aloitin hapan nopeasti. Ja ei hapan, luulen niin tarkalleen tekniikan takia. Toistaiseksi laitoin hiivan sopimaan HP-ohjelmaan, yritän sitten muodostaa manuaaliset tilat. Vaikka olen tottunut tekemään Kenwoodin keskileivän leipää koskevassa ohjelmassa, sekoitan ensin hapan jauhoihin ja heraan, sitten käynnistän ohjelman, se jatkuu puolen tunnin viiveellä, täytän kaiken muun ja seuraan prosessia. Jopa aviomieheni huomautti, että leivästä tuli erilainen, se murenee vähemmän ja maistuu yleensä hyvältä))) kaikki myös hänelle hapan, kuten minä. Luulen ajan myötä, että valitsen manuaaliset tilat, jotta voin tehdä sen yhdellä juurikkaalla, jotta kaikki olisi reilua)))))

Omela

Kyllä, et voi leipoa reseptiä täällä!))) Olet hyvä, että resepti on mukautettu HP: lle. Minäkin ajattelen hankkia oman (selvisin, että unohdin jopa sen nimen😯). Mutta nyt tämän koulun kanssa on yleensä surullista ajan myötä.

Alina Tom

Olen paistanut omaa leipääni jo 6 vuotta, olen kokeillut satoja reseptejä, pysähdyin tavalliseen värisemään. Aina oli erilaisia makuja. Ja nyt paistan tavallisen jogurtin ja hiivan kanssa. 1 kg. 300 g vettä, öljy 2 tl, suola 1 tl, sokeri 2 tl (harrastajille), jogurtti 1,5% 100g. (Ei makea hapan tai kefiiri 1,5%), jauhot 500-600g. , ja 1 tl ilman hiutalevyä klo 3.45 erinomaista rapeaa leipää. Vaihtoehtoisesti voit lisätä yhden munan tai vain keltuaisen. Sitten hän ei murene. Hyvää ruokahalua.

Luin jostain viesteistä, että leivälle on olemassa varamuoto, vain minkä leipomomerkin etsin lomaketta SAUTER 106401 -keittimelle, jossa on kaksi veistä ja kahvat eivät ole reunojen sisällä. Tilasin, mutta se tulee tai ei lupa 100%. Ei ole takuuta pitkään, ongelma on päättynyt !!! ... Työskentelin ongelmitta kolme ja puoli vuotta. Veitsen holkki oli kulunut ja putosi ulos ruuvin mukana.

Olga VB

Alina Tom, foorumilla paljon tietoa HP: n korjaamisesta, eri reseptien mukaan ja monista muista aiheista.
Ehkä sieltä löydät reseptisi ja vastauksesi moniin kysymyksiisi.
Onnea!

Helen

Lainaus: Omela

Lena, nyt tulet varmasti sinne!))

Sain juuri eilen ... nyt olen hapan kanssa

Helen

No, tässä olen ensimmäisen leivän, tämän hapan kanssa ... kiitos, Olga! Luulin, että mikään ei toimisi ... vaivaamisen jälkeen, kun laitoin sen oikolevylle, minusta tuntui, että kakku ei toimi ... mutta ei, toisen ... ja kolmannen taitoksen jälkeen hän oli jo niin komea mies ... Nousin muotoon, vaikka seisoin todistuksessa 3 tuntia ... eilen illalla paistin, peitin sen ... ja menin nukkumaan ... tänä aamuna menin katsomaan ja maistamaan pikemminkin ... mmmmmmmmmm leipä on ihme, kuinka herkullista se on !!! Kiitos tytöille !!!!