mutta sanon, että "kylmää käymistä" voidaan käyttää missä ja milloin haluat. Lähes minkä tahansa reseptin kohdalla, mutta laita taikina jääkaappiin puolivalmiina ja erittäin vilkkaalla hiivalla.
Ja sinun on ymmärrettävä taikinan asettaminen jääkaappiin.
Yleensä loppujen lopuksi lataan sinut joukolla kirjeitä
Mitä kauemmin taikina käy, sitä maukkaampi se johtuu bakteerien työstä. Bakteerit, jotka kertyvät happoihin taikinaan, antavat maun ja aromin.
MUTTA .. bakteerien työn rinnalla tapahtuu happamoitumis-, hapetus- ja muita hajoamisprosesseja, tämä johtuu prosessien kemiasta, tätä ei voida välttää.Siksi on mahdotonta pitää taikinaa lämpimänä pitkään, ja jääkaapissa hajoamisprosessit estyvät ja hiiva fermentoituu hitaammin, eli taikina täytetään kaasulla hitaammin, gluteeni kehittyy hitaammin, ja siksi kylmässä voit pitää taikinan pidempään bakteerien kerääntyessä maukkaita happoja.
Siksi saadaksesi maukasta taikinaa tarvitset
- elvytä hiiva, poimi niiden määrä, kylläistä taikina hapella niin, että ruokaa on tarpeeksi, mutta älä käy liian nopeasti ja älä täytä taikinaa liikaa kuin pallo, joka vaatii vahvaa gluteenia ja paljon vaivaamista, koko käymisen ajan pidentäen käymisprosessia niin kauan kuin mahdollista aseta lämpötila niin, että taikina ei hajoa.
Siksi, jos otat minkä tahansa "lämpimän" reseptin ja haluat tehdä sen "kylmällä käymisellä", niin
Muista, että hiivan osuus siinä on suunniteltu lyhyemmäksi käymisajaksi lämpimissä olosuhteissa, ja vaikka jääkaapissa niiden käyminen voi hyvin nopeasti jäähtyä hyvin nopeasti, se voi silti olla liian suuri.
Jos haluat pitää sitä jääkaapissa vähintään 12 tuntia ja sinulla ei ole kovin jääkylmä jääkaappi, hiivan määrää tulisi ehdottomasti vähentää. Muussa tapauksessa taikinasi pysähtyy näiden 12 tunnin aikana epäröimättä.
Toisin sanoen hiivan määrä on sovitettava suunniteltuun käymiseen jääkaapissa, varsinkin kun täysjyväjauhot ovat namia hiivalle ja ne käyvät sen kanssa intensiivisemmin tai katsovat taikinaa ensimmäistä kertaa ja muista vaivata se.
Liukastumisilla on vaikea päättää heti.
Liiallista nousua ja laskua, toisin sanoen gluteenin tuhoamista, ei saa sallia.
Joko katsele hattua, kun siitä tuli kupoli - murskata tai
koska se kasvaa yli 2-3 kertaa, murskaa odottamatta enimmäismäärää.
Tärkeintä on estää liikakasvua. Katso täällä itse, kuinka voimakasta taikinan kasvu sinulla on jääkaapissa.
Ihannetapauksessa sinun on valittava hiivan määrä niin, että 8-10 tunnin ajan olet vapaa häiritsemisestä. Mutta jos olet väärässä, murskaa useammin prosessin aikana.
Nyt hieman esisekoittamisesta.
Joten taikinan maku riippuu siinä olevien bakteerien työstä. Niiden elintärkeän toiminnan tuotteet täyttävät tuoksun ja antavat erityisen maun.
Ja nämä bakteerit ovat tyyppimeriä, ja kukin tyyppi rakastaa omaa lämpötilaa.
Siksi leipäkoneessa lämpimissä käymislämpötiloissa yksi lämmin bakteerityyppi voi elää ja kyllästyä hapoilla, ja muut lisääntyvät jääkaapissa - tästä johtuen ero makuissa. Samanaikaisesti jääkaapissa 4 asteessa taikinan maku ja 8 astetta eroavat myös hieman, koska taikina sisältää erilaisia kylmiä bakteereja.
Mutta se on hiivan taikinan satu - olosuhteet ovat hieman muuttuneet ja maku muuttuu.
Mutta kaikki termofiiliset bakteerit, jotka jääkaapissa vaativat pitkään niiden lisääntymiseenkunnes ne alkavat maistaa taikinan kunnolla. Lisäksi mitä kauemmin ne toimivat, sitä maukkaampi taikina. Täällä sinun on ymmärrettävä, että kun he puhuvat "kylmästä käymisestä", puhumme yli 8 tuntia kestävistä tunneista.
Jokaisessa lämpötilassa bakteerien lisääntymiselle tarvitaan vähimmäisaika. Lämpimässä paikassa - vähintään 4 tuntia ja GOST: n mukaan turvallista testiä varten - 5 tunnista. Kylmään käymiseen - jos en erehdy, 8-10 tuntia.
Joten todellinen kylmä käyminen - joo, vaatii taikinan asettamista kylmään pitkäksi aikaa.
Siksi sinun on ymmärrettävä, että Pre-Mix on erittäin tärkeä asia.
Voit tehdä lämpimän tyyppisen taikinan "lämpöä rakastaville bakteereille". Teemme tämän HP: ssä.
Voi olla täysin kylmä. Se on kun lyhyt vaivaamme hyvin lämpimän taikinan, eli elvytämme hiivan vain ja laitamme sen heti jääkaappiin "pitkäksi käymiseksi" vähintään 8-10 tunniksi, jotta kylmät bakteerit, jotka ovat hitaampia kuin lämpimät, voivat lisääntyä siellä.
Ja sinulla voi olla "sekoitettu tyyppi" - silloin he valmistavat ensin puolivalmisteen "lämpimän taikinan".
Sekoitetulle kylmäkäymiselle varmista, että teet sen voimakkaasti !!! puolivalmis taikina lämpimällä tavalla, ja sitten se keitetään loppuun kylmällä käymisellä.
Panasonicissa taikinaohjelma (hyvin, tai mikä tahansa valitsemasi lyhyt esisekoitus) kestää hieman yli 2 tuntia, bakteerien elämän näkökulmasta aika on lyhyt. Taikina ei ole edes puolivalmis, mutta silti raaka ja se on täysin mahdollista laittaa jääkaappiin pitkäksi aikaa, MUTTA
reseptissä käytetään täysjyväjauhoja - namia hiivalle, ne käyvät voimakkaammin sen päällä. Joten haluaisin ehdottomasti laskettu hiivan määrä, jos olisin suunnitellut pitkän kylmän 8 tunnista jääkaapissa, varsinkin jos minulla ei ole kylmää, litistynyt ja pudonnut ennen pitkää kylmää käymistä.
Sitten katselin taikinaa jääkaapissa, murskain sen ja haistan sen.
Se voi helposti seistä, varsinkin lämpimässä jääkaapissa.
Ja sinun on myös ymmärrettävä, että jos taikina on suositeltavaa laittaa jääkaappiin 4-5 tunniksi, tämä ei ole "kylmää käymistä", vaan yksinkertaisesti taikinan jäähdyttämistä ja hiivan käymisen estämistä emännän mukavuuden vuoksi. Tänä aikana kylmät bakteerit eivät anna havaittavaa makua.
Tämä tarkoittaa, että ennen jääkaappiin asettamista tällaisen taikinan on oltava melkein valmis lämpimien bakteerien aromeilla, koska kylmät voivat toimia vain 6 tunnista seisomasta kylmässä ja mieluiten 8 tunnista, ja 4-5 tuntia ne eivät ole mitään. testi ei muutu.
Ja melkein !!! valmiin taikinan pitkä käyminen ei ole järkevää.
Jos taikina on jo melkein valmis, prosessit ovat täydessä vauhdissa, lämpimistä bakteereista peräisin olevia happoja, kaikenlaisia erityisiä kemiallisia aineita on kertynyt, ja pitkäaikainen seisominen kylmässäkin ei ole toivottavaa, lämpimet bakteerit alkavat kuolla, taikina hajoaa.
Lähes valmis taikina hidastetaan yleensä vain jääkaapissa, ja sitä pidetään emännän mukavuuden vuoksi tai lyhyen käymisen aikana 4-6 tuntia - ja "todellinen pitkä käyminen" ei välttämättä toimi.
Siksi mitä enemmän "valmis" taikina on, sitä enemmän on mahdollista vain jäähtyä ja hidastaa sitä vähän - kyllä, mutta ei ole mitään järkeä "antaa pitkä kylmä käyminen", maku heikkenee.
SISÄÄN Bsyöminen leipää kaurapuuro ja kurpitsa siemenet uunissa (kylmä käyminen)Ohjelma toimii vain 1 tunti 25 minuuttia, se on täysin tyhjä raaka !!! taikina alkoi itse asiassa käydä vain vähän, joten siellä käy "täydellä kylmällä keittämisellä" yli 12 tuntia. Toisin sanoen pitkäaikaisessa kylmäkäymisessä esisekoittamisen tulisi olla täsmällistä Esisekoittamista hyvin lyhyellä taikinanvalmistuksella kuumuudessa eikä laittaa melkein valmiita taikinaa pitkäksi aikaa jääkaappiin. No, on myös tärkeää elvyttää hiiva erittäin voimakkaasti. Heillä on hyvin pitkä työ vaikeissa olosuhteissa. On parempi käyttää eläviä, todennäköisesti myös välittömät puristuvat. Mutta aktiiviset yksinkertaiset ovat epätodennäköisiä.
Mitä muuta.
SISÄÄN valkoinen leipä… Liesi ei ole Panasonic. Ja niissä on yleensä kuuma, voimakas vaivaaminen, ja Panasonicissa se on erittäin lempeä alemmissa lämpötiloissa. Siksi on luultavasti parempi elvyttää hiiva lisäksi esimerkiksi chatterboxiin - se ei todellakaan ole huonompi.
Tarvitset vähän hiivaa, mutta jotta se toimisi 100 prosenttia.
Jos hiiva ei riitä, se on okei ... pidennät kylmää käymistä))), mutta
ylimääräinen hiiva ei vain päällekkäin taikinan kanssa, vaan pitää tauon, jos heillä ei ole tarpeeksi happea pitkäksi aikaa seisomiseen, tai jos taikinan nopea kasvu vaatii kasan aivohalvauksia ja pilaa maun ja aromin tai jopa repii gluteenin.
Ja vähän enemmän teoriaa "kylmäkäymisestä"
Kaikki melu johtuu siitä, että hajoamisprosesseja voidaan hidastaa suuresti jääkaapissa, mikä lisää fermentointiaikaa eli happojen kertymistä.
Ja samassa paikassa gluteeni kehittyy kemiallisesti ajassa, ikään kuin vaivaisimme sitä mekaanisesti, mutta hapettumatta hapella.
Samanaikaisesti sekoitettu käyminen: sekä lämpimässä että kylmässä antaa rikkaimman maun leivälle.
Tämän menetelmän fanaatikot hylkäävät esisekoitusmenetelmämme HP: ssä. Koska upean maun saavuttamiseksi on edelleen mahdotonta sallia taikinan peroksidoitumista, joka tapahtuu intensiivisen vaivaamisen aikana. Liikaa happea tekee mausta helpompaa.
Kylmäkäymisfanaatikot suosittelevat taikinan vaivaamista varovasti kahvoilla, jolloin gluteeni kehittyy alkuarvon alapuolelle - HP: n kehityksen alapuolelle, vain elvyttääkseen siinä pienen määrän hiivaa. Kirjaimellisesti pieni.
Niiden annetaan vaeltaa lyhyen aikaa lämpimässä paikassa (mutta ilman ylivalottamista taikina pysyy puoliksi paistettuna) hyvin harvoilla lempeillä vedoilla ja
sitten tällainen taikina asetetaan päiväksi tai kahdeksi (ehkä enemmän, en ollut erityisen kiinnostunut tästä asiasta) ja he eivät pelkää kaikkia tarvittavia siistit lyönnit taivuttamalla taikinaa.
Näin taikina saadaan hyvin pitkällä käymisellä, gluteenin kehittyminen poikkeuksellisen kauan jääkaapissa, alkuperäinen maku.
Kirjeiden kasan valossa ... Jos aiot järjestää "pitkän käymisen" 12 tunnista,
vähennä sitten hiiva ja elvytä se kunnolla niin, että se toimii kuten Papa Carlo. Muista, että Panasonicissa erä on kuumaa ja hiiva voi turvallisesti aloittaa työskentelyn puolivälillä, huolehdi niistä lisäksi.
En tehnyt pitkää käymistä taikinanvalmistuksella uunissamme. Täältä tarvitset käytännön kokemusta hiivamerkkien erityisestä käyttäytymisestä vaivaamalla Panasicassa, ja sitten päivittäiset kokoontumiset jääkaapissa.
Mutta uskon Lux Live Yeastin voimaan. Nämä eläimet, jopa kylmässä taikinassa ja vain murusina, toimivat aina pieninä määrinä. Ehkä edes täällä sinun ei tarvitse edes elvyttää sitä lisää. Mutta tällaiset asiat tulisi tarkistaa käytännössä.
Lämpimällä käymisellä 4 g riittää minulle ranskalaisessa ylellisyydessä 400 grammaan jauhoja. Toisin sanoen otan reseptissäsi todennäköisesti 2-3 grammaa 500 grammaa jauhoja varten pitkään käymiseen. No, enintään 4 g Luxia varmasti. Mutta jälleen ... kysymys käytännöstä. Kuinka kylmä se on jääkaapissasi. Ehkä voit ottaa tarkalleen 2 g, jos siellä on lämmintä.
SISÄÄN Valkoinen leipä 600 g jauhoja varten otetaan 10 g elävää hiivaa. Mutta ne eivät ole luxeja, vaan heikompia, vaikka erä on kuumempi ja hiivan on toimittava kaikin voimin.
Jos teet virheen määrän kanssa - enemmän - se tarkoittaa, että teet enemmän työtä jääkaapissa etkä voi ylivalottaa. Kuinka tehdä kolme lyöntiä (eli taikina kasvaa 2-3 kertaa kolme kertaa) - vedä se ulos, muuten gluteeni ei välttämättä siedä, jopa kolme lyöntiä on liikaa kokonaisille jauhoille, kaksi silmän lyöntiä on riittävän suuri. Haista se toisen nousun jälkeen, jos se haisee hyvältä, ota se pois. Kokonainen jauho ei pidä väkivallasta.
Vähemmän hiivaa - pidä taikinaa kauemmin, kunnes täysi korkki, ei 12, vaan 16 tuntia siellä .. kuinka kauan se kestää.
Kokonainen jauho on heikko jauho. Mitä pehmeämpi erä, sitä maukkaampaa se tulee pitkäkestoisesta käymisestä vähäisellä gluteenikehityksellä.
Siksi valitsisin joko vähän hiivaa taikinan tai jopa pehmeämmän vaivaamisen - täysjyvä- tai ruokavaliotaikinan, minkä jälkeen annan sen kypsyä pitkään, pitkään jääkaapissa.
Valitse päätaikina - siellä vaivaaminen on vahvempaa, gluteeni hapettuu ja vaivaaa enemmän. Teoriassa maun pitäisi olla yksinkertaisempi.
Ja käytännössä panasik on herkkä, luulen, että ero on vähäinen maku. Mutta teoriassa Diet Dough toimii parhaiten.
Mutta jos haluat laittaa kellon 6: een, sinun ei tarvitse vaivautua. Valitse mikä tahansa ohjelma ja pudota hiiva vähemmän kitkalla, mutta se ei ole "pitkä kylmä käyminen"
