Ruisvehnäleipä desemillä (pitkä menetelmä)

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Äidin taikina
kypsä hapate (olen kuvannut)	43 g
vettä	50 g
jauhot 1 luokka	85 g
diastaattinen mallas (korvattu vehnänalkiojauholla)	2 g
suola	0,25 tl HP: sta (maun mukaan)
Hitsaus
kuoritut ruisjauhot	84 g
fermentoitu ruis mallas	35 g
vettä	230 g
korianteri	0,5 tl HP: ltä (tai maun mukaan)
kumina	0,5 tl HP: ltä (tai maun mukaan)
Päätaikina
äidin taikina	kaikki
hitsaus	kaikki
vettä	190 g
kuoritut ruisjauhot	283 g
jauhot 1 luokka	142 g
hapantaikaa huipussaan (olen kuvannut)	142 g
suola	0,75 tl HP: ltä (tai maun mukaan)

Keittomenetelmä

Leivin tämän leivän puoleen reseptissä käytetystä äidin taikinasta. Leipä "Viisi / seitsemän päivää" Rukiin ja vehnän (täysjyväjuurikkaan) suhde on melkein 50/50 (367 g ruista ja 340 g vehnää).
Jos sinulla on jo äidin taikina, valmistamme teelehdet, ja jos ei, niin:
Äidin taikina
Sen happo on 100% kosteutta, desem-Ruokin pariskuntaa yöllä jääkaapissa (15g desem-sieni + 15g c / h jauhot + 15g vesi = 45g).
Klo 10.00 hän aloitti taikinan vaivaamisen (voit aloittaa illalla). Tätä varten sekoita kypsä hapankaali, vesi, 1-luokan jauhot ja itävistä vehnäjauhoista (reseptin mukaan diastaattinen mallas, minulla ei ole sitä) sekoita HP: ssä 10 minuutin ajan.
Taita taikina 30 minuutin kuluttua
Laita se 30 minuutin kuluttua jääkaappiin 8-10 tunniksi (lämpötila 5-9g)
Otamme sen pois jääkaapista
Odotamme 2 tuntia. Sekoita nyt suola taikinaan. Lisäsin suolaa makuuni, ja (ja perheenjäseniä) makuun on jo pitkään tottunut kevyesti suolattua, tai pikemminkin meille ei näytä olevan jotain suolatonta, se on niin hyvää suolapitoisuutta, joten ohjaa makusi! Tein sen HP: ssä 10 minuuttia
Nyt taikina elää jääkaapissa 3-5 päivää! Jaamme hänelle viihtyisän ja kunniallisen paikan 5-9 gramman lämpötilassa.
Kerran päivässä otamme äidin taikinan, vaivaamme ja taitamme, laitamme sen jääkaappiin.
Ensimmäinen päivä kului ... sai sen ulos, taitti sen:
Toinen päivä ... pääsi ulos taitettuna:
Kolmas päivä ... sai sen ulos, taitti sen:
Vaivasin ja taittin taikinan 3 kertaa, vaivain illalla, joten aloitin pää taikinan valmistamisen seuraavana päivänä. Päätaikina vaivattiin päivän toisella puoliskolla, joten äitini oli käynyt viisi päivää siitä hetkestä kun taikina vaivattiin ensimmäisenä päivänä.
Hitsaus
Sekoita jauhot mallaseen ja mausteisiin, lisää 100 g vettä ja sekoita. Kaada 130 g kiehuvaa vettä, sekoita, jätä 5-6 tunniksi kalvon alle.
Päätaikina
On kätevää aloittaa aamulla leipoa kauan odotettua leipää seuraavana aamuna.
Meidän on saatava aloitusviljelmä huipulle kahden ruokinnan ajan.
Minun "desem" kasvaa 3-4 tuntia, voit käyttää lämpimää vettä pukeutumisessa kasvun nopeuttamiseksi.
Aktivoin 142 g aloitusviljelmää.
Otin jääkaapista 24 g desem-hapatetta + 24 g c / s jauhoja + 24 g vettä, kolmen tunnin kuluttua hapatus kaksinkertaistui.
Syötin 35 g c / w jauhoja + 35 g vettä, 4 tunnin kuluttua hapanta kasvoi 3 kertaa:
Sekoitetaan HP: n äidin taikina 170 g, hapan taikina kasvun huipulla 142 g, ruisjauho, vehnäjauho, lisätään vettä, vaivataan 7 minuuttia, sitten lisäsin suolaa ja vaivain vielä 8 minuuttia.
Kerää taikina märillä käsillä palloksi ja jätä se 1,5 tunnin käymiseksi:
Muodostamme työkappaleen ja jaamme 1,5 tunnin ajan:
Paistettu 10 minuuttia höyryllä 220 g: lla ja 30 minuuttia ilman höyryä 210 g: lla

Astia on suunniteltu

890gr

Aika valmistautua:

äidin taikina + 12h

Ruoanlaitto-ohjelma:

Leivänvalmistaja, uuni

Merkintä

Voit lukea hapatusaineesta TÄSSÄ.
Reseptissä diastaattisen maltaan korvaamiseksi käytetyt vehnänalkiojauhot on kuvattu TÄSSÄ... Admin-Tatiana kutsuu sitä valkoiseksi mallaseksi.