Kuinka leipoa uzbekistanilainen leipä tavallisessa uunissa?

Kuinka leipoa uzbekistanilainen leipä tavallisessa uunissa?

Resepti sivustolta 🔗

Mitä vaikeuksia ja odottamattomia olosuhteita voi syntyä?
Mikä on tärkeää tietää hyvän tuloksen saavuttamiseksi?
Mitkä ovat perinteisen tandoorin ominaisuudet ja miten luoda samanlaiset leivontaolosuhteet tavanomaisessa uunissa?

Uzbekistanissa leivät ovat samanlaisia toistensa kanssa samalla tavalla kuin ihmiset, jotka niitä paistavat, ovat samanlaisia. Ilmeisestä ulkoisesta samankaltaisuudesta huolimatta kullakin on omat erityispiirteensä, oma luonteensa ja ulkonäönsä.
Hiivataikinan vaivaamisessa on kuitenkin yleisiä sääntöjä, jotka eivät riipu maantieteellisestä sijasta, vaan hiivan kehittymisen edellyttämistä olosuhteista. Esimerkiksi jauhojen seulonta ennen taikinan vaivaamista on ehdottoman välttämätöntä, koska jauhot ovat kyllästettyjä ilmalla - loppujen lopuksi hiiva ei kehity ilman happea.

Hiivan suotuisa lämpötila eroaa normaalista huoneen lämpötilasta. Siksi taikinan vesi tai maito kuumennetaan. Lusikallinen suolaa noin kahdelle kilolle jauhoja riittää.

Ja kuivahiiva - vain puoli pussia, laskettuna kilogrammalta jauhoja, eli neljä kertaa vähemmän kuin hiivan tuottajien tarjoama normi.

Sekoita hiivan rakeita, jauhaa sormien välissä

Vaivaa taikina tavalliseen tapaan

Ja vaivaa hieman perusteellisemmin. Sitten kaikki, kuten tavallista, kääritään peitteeseen tai peitetään ja laitetaan lämpimään paikkaan.

Hiivaa on vähemmän, suolaa enemmän, joten taikina sopii noin pari tuntia, kunnes sen määrä on kasvanut noin 2,5-3 kertaa.

Taikinan jakamiseksi paloiksi on parempi venyttää se makkaraksi.

Tästä määrästä taikinaa valmistetaan kolme kakkua.

Taikina työnnetään pohjaan, ikään kuin vetämällä yläosaa ja muodostaen pallon

Kuten tämä.

Nyt pallo kyljellään ja pyöritä sitä painamalla sitä oikealla kädellä pöytää vasten, jotta muodostuu tiukka nippu - kakun tuleva pohja. He pitävät taikinaa vain vasemmalla kädellään, mutta yrittävät olla puristamatta tulevaa yläosaa.

Taikinan tulisi nousta uudestaan. Parempi peittää se liinavaatteella, jotta se pysyy viileänä.

Paina lähestyvän pallon keskiosaa nyrkilläsi

Ja sitten - työskentele painon kanssa. Pidämme taikinaa reunasta ja kierrämme sitä käsissämme - taikina venyy omalla painollaan ja muuttuu vähitellen kakuksi.

Monet leipurit ovat vakuuttuneita siitä, että kaulin ja hiivataikina ovat yhteensopimattomia asioita.
Mutta se on keskiosa, joka pyörii erityisellä muotoisella rullalla - kakun osalla, jonka oletetaan olevan kova ja rapea.

Mutta voit tehdä saman sormenpäilläsi - kävele ensin vanteen ympäri ja edelleen, lähemmäksi ja lähemmäksi keskustaa.

Jotta keskiosa ei nouse, se puhkaistaan erityisellä leimalla nimeltä chekich.

Chekichillä on erilaisia malleja. Ammattileipurit käyttävät joskus kuvioiden yhdistelmää allekirjoituksena.
Mutta useimmiten käytetään kuviota, joka idässä on ollut auringon ja äärettömyyden symboli muinaisista ajoista lähtien.

Kakun pinta voidaan voidella maidolla.

Sedona, tai kuten sitä kutsutaan myös nigellaksi, nigella, on perinteinen leipäleivän mauste. Yleisesti uskotaan, että sedona parantaa sydämen toimintaa ja sillä on positiivinen vaikutus ruoansulatukseen.

Itse asiassa mikä tahansa tuote, mikä tahansa mauste on lääke. Mutta päälääke on syöjän ruokahalu ja hyvä mieliala. Täällä seesami tekee kakusta miellyttävämmän. Miksi ei lisätä seesaminsiemeniä?

Leipäleivän pohja kostutetaan suolavedellä ja paistetaan tandoorissa.
Mikä on tandoor? Uunina käytetty paksuseinäinen saviastia. Polttopuut asetetaan kaulan läpi, savu tulee ulos kaulan läpi. Saman kaulan kautta leipuri laittaa kakut, mutta ei sen alapuolelle, vaan kuumille seinille.
Hyvin lämmitetyistä paksuista ja lämpöä vievistä seinistä kakun pohja paistetaan ja siitä tulee kuiva ja rapea. Kakun yläosa paistetaan kuuman ilman vaikutuksesta, joka on käytännössä liikkumaton suljetussa tandoorissa ja tandoorin pohjassa höyrystyvien hiilien infrapunasäteissä.
Tietenkin olosuhteet perinteisissä uuneissa ovat hyvin erilaiset kuin tandoorissa. Tavalliset metalliset leivinpellit ovat suhteellisen ohuita, ne keräävät niin paljon lämpöä, että saatat vain polttaa sormesi. Kun leivinlevylle laitetaan melkein kilogramma huoneenlämpöistä taikinaa, se jäähtyy nopeasti ottaen huomattavasti suuremman lämpökapasiteetin taikinan lämpötilan. Lisäksi kakun yläosa paistetaan jopa nopeammin kuin pohja, mutta sen pitäisi olla täsmälleen päinvastainen.

Kuuma kivi pizzaa varten - näyttää siltä, että tämä on pelastus. Se on valmistettu aidosta kivestä tai modernista keramiikasta, joka ei pelkää äkillisiä lämpötilan muutoksia, ei ole kovin tärkeää. Sen lämpökapasiteetti on tärkeä. Riittääkö esikuumennuksen aikana kertynyt lämpö kakun pohjan paistamiseen vai ei?

Minulla on kaksi tällaista kiveä.

Toisella on kupolikuori ja sitä kutsutaan yhdessä "leivinuuniksi". No, ei tietenkään uuni, vaan leivinpelti - niin se olisi oikein.
Ruukku on esikuumennettava uunissa ennen paistamista. Lämmitin lämpötilaan 210 ° C, koska tiedän, että useimmat leipurit istuttavat kakkuja tandooriin tässä seinän lämpötilassa. Leipurit eivät tietenkään mittaa lämpötilaa, mutta minä - olin kiinnostunut. Alhaisemmassa lämpötilassa kakku tarttuu tiukasti eikä halua irtoa seinästä. Suuremmalla päinvastoin - pohja kuivuu hyvin nopeasti ja kakku putoaa tandoorin seinältä tai kupolilta.

Heti uunissa oleva kakku alkaa nousta nopeasti, vanne kasvaa erityisen hyvin.
Mutta pizzakiven ja pannun leivänpannun paksuus on edelleen pienempi kuin tandooriseinän paksuus. Siksi niitä tulisi edelleen lämmittää vaaditun lämpötilan ylläpitämiseksi. Uuni on nyt 210 ° C: ssa, mutta lämmitys tapahtuu kuuman ilmavirran pakotetun konvektion vuoksi.

Olen jo sanonut, että tandoorin ilma on käytännössä liikkumatonta, lämmitetyn ja harvinaisen ilman lämpö siirtyy hyvin hitaasti kakun pinnalle. Useammin se muuttuu punaiseksi infrapunasäteilyn takia, jota leipuri voi helposti hallita - hän voi peittää hiilet jonkin aikaa tuhkalla tai jopa pienellä rautalevyllä, hän voi täyttää hiilet, hän voi peittää tandoorin kaulan ja päinvastoin - avaa ja tuuleta, mutta ei jäähdyttämiseksi, siinä on ilmaa, vaan hapen virtauksen varmistamiseksi hiileen ja niiden palamisen voimakkuuden lisäämiseksi.
Konvektiolämmitteisessä uunissa on mahdotonta säätää kakun pinnan leivonta- nopeutta. Tämän seurauksena se tapahtui liian nopeasti, vain 8-10 minuutissa, ja kakun keskiosa turvotettu, nousi kuin Lähi-idän pita. Pohjimmiltaan se on avioliitto, vaikkakin syötävä.

Samanaikaisesti kakun pinta lämmitetyn hupun alla on juuri alkanut kellastua. Keskimmäinen ei edes ajatellut paisua, kuten pizzakivellä paistettu leipäleipä. Nyt voit poistaa korkin ja ruskistaa yläosan - se kestää 6-8 minuuttia.

Tämän seurauksena kakun pintaväri on täysin oikea ja se on paistettu kunnolla.

Katso - ja pohja on samaa väriä kuin yläosa.

Tiedät, että vaikka et paista kakkuja tällaisessa laitteessa tai et paista niitä lainkaan uunissa, voit silti hyötyä lukemastasi artikkelista. Katso vasemmalla - leipäleipä, joka oli paistettu pizzakivellä. Pohja pysyi paistamattomana, melkein valkoisena. Ja oikealla on tasainen kakku, joka oli paistettu keraamisen kellon alla. Sen pohjalla on sama väri kuin pinnalla.
Mutta se ei ole vain väri! Tämä pohja murtuu kuten pitäisi, kakun haju on hyvin samanlainen kuin todellisen tandoorin kakun haju.
Meidän pitäisi yrittää leipoa tavallinen leipä tässä laitteessa!

Mutta entä kolmas kakku? Se leivottiin tavallisella ruostumattomasta teräksestä valmistetulla leivinlevyllä. Tässä on tulos.
Tietenkin nyt on sekä tarttumattomia että silikonisia leivinpeltejä. He myyvät silikonimattoja erikseen, mutta tarttumisen estämiseksi voit käyttää tavallista leivinpaperia. Vain kakun pohja ei paista paremmin tästä, se pysyy puoliksi.

Luultavasti pizzakivellä paistettu kakku olisi voitu leipoa paremmin. Esimerkiksi ensimmäisessä vaiheessa voit peittää sen pinnan kalvolla. Kannen alla paistettu osoittautui kuitenkin täydelliseksi! Olen erittäin tyytyväinen tulokseen. Itse asiassa tämä kuppikannella varustettu alus on kuin mini-tandoor. Mitä eroa on, jos tandoorin seinät lämmitetään sisältä tai lämmitetään ulkopuolelta - jopa samoilla kuumailmavirroilla? Loppujen lopuksi leivän tai muiden tuotteiden paistamiseen luodut olosuhteet ovat ensinnäkin tärkeitä: ilman lämpötila ja kosteus, kosketuspintojen lämmönsyöttönopeus ja kyky säätää prosessia.