Leivän laadun arviointi

[Ravintoarvo]

Leivän laadun arviointi

Leipä on peruselintarvike ihmisille. Leipä proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, mineraalien läsnä ollessa on ravintoarvoltaan erittäin arvokas tuote.

Ravintoarvo leipä määräytyy jauhettujen tuotteiden ominaisuuksien perusteella. Tiedetään, että kehomme imeytyy huonosti kuitujen läsnä olevasta leseestä ja aleuronikerroksesta. Siksi korkealaatuisemmasta jauhosta valmistettu leipä, jossa on vähemmän leseitä, hajotetaan paremmin ja on siten hyödyllisempi ihmisille.

Olemme jo nähneet, että leivottujen tuotteiden laatu riippuu monista syistä. Pohjimmiltaan nämä syyt ovat jauhojen laatu, resepti, tekninen prosessi ja leivinjauheen (hiiva, hapanta) laatu. Mitä korkeampi tuotteiden laatu, sitä suurempia vaatimuksia niiden laadulle on. Jokaiselle tuotetyypille asetetaan sen erityispiirteistä riippuen tiettyjä laatuvaatimuksia, jotka on kuvattu yksityiskohtaisesti GOST: issa.

Tuotteiden arviointi keskimääräisten näytteiden perusteella suoritetaan aistinvaraisilla ja laboratoriomenetelmillä. Jokaisella tuotetyypillä on oltava hyvä ulkonäkö, ts. Sopiva kuoren muoto, pinta ja väri. Murun kunto on erittäin tärkeä. Murun tulee olla hyvin paistettua, tasaisesti huokoista (ei kovettumista), joustavaa ja tuoretta (ei-kovaa). Maku ja haju ovat tyypillisiä tämän tyyppiselle leivälle.

Kosteus leivonnaisissa on erittäin tärkeä indikaattori. Joidenkin tuotteiden (keksejä, piparkakkuja) korkea kosteus aiheuttaa hylkyjä, koska varastoinnin aikana ylimääräinen kosteus edistää homeen muodostumista. Tuotteen tyypistä riippuen kosteus voi vaihdella suurissa rajoissa. Kosteuspitoisuus määritetään leivänmurussa (tavallinen leipä) tai kokonaisissa tuotteissa (keksejä, piparkakkuja).

Huokoisuus Leipä prosentteina ilmaisee, että leipä on löysä. Mitä parempi leivän sulavuus, sitä suurempi huokoisuus. Mitä vähemmän leseitä jauhoissa, sitä suurempi leivän tilavuus ja sitä suurempi huokoisuus. Pienikokoisissa tuotteissa huokoisuuden sijasta määritetään tilavuus ja paino ja sitten lasketaan ominaispaino. 2 Irtonainen leipä tilavuusyksikköä kohti on pienempi kuin tiheä leipä. Näin ollen ominaispaino on ensimmäisessä tapauksessa pienempi kuin toisessa.

Happamuus on yksi tärkeimmistä leivän laadun indikaattoreista. Happimaton leipä on vähemmän maukasta kuin hapan leipä, ja sen sulavuus on heikompaa. Toisaalta liiallinen happamuus heikentää leivän laatua. Mitä enemmän leseitä jauhoissa, sitä korkeampi tämän tyyppisistä jauhoista valmistetun normaalin leivän happamuus. Joten esimerkiksi tapetista valmistetun vehnäleivän happamuudeksi on asetettu 6 ° ja 1. luokan 4 °.

Maku leipä, erityisesti ruis, määräytyy happojen laadun ja määrän mukaan. Valitettavasti tavanomaisella happamuuden määrittämisellä ei ole mahdollista määrittää leivän eri happojen suhdetta.

Leiväviat

Myytävänä olevien leipomotuotteiden on täytettävä tietyt laatuvaatimukset, joista puhuimme edellä. Leivotulla leivällä on kuitenkin joskus joitain vikoja.

Leiväviat riippuvat pääasiassa seuraavista syistä: 1) jauhon laatu, 2) taikinan virheellinen valmistus ja käyminen, 3) leivän paistaminen ja 4) väärä leivän varastointi.

Of yleisimmät leiväviat on tarpeen korostaa seuraavaa.

Paksut ja palaneet kuoret... Kuorien paksuus riippuu yksinomaan leivän paistamisesta. Jos taikina laitetaan liian kuumaan uuniin, se muodostaa nopeasti kuoren. Muru on vaikea leipoa.Raakaleivän saamiseksi on tarpeen pidentää paistoaikaa, ja tämä polttaa kuoret. Matalalla uunin lämpötilalla on taipumus lisätä myös kuorien paksuutta, mikä pidentää paistoaikoja.

Yläkuoren heikentäminen tinaleivässä, joka johtuu taikinan riittämättömästä vedenkestosta. Kun leivotaan tulisijaleipää, esimerkiksi ranskalaisia ​​sämpylöitä, taikinan puutteellisen korostamisen vuoksi tavallisen kampasimpukan sijasta saadaan revitty yläkuori. Tätä vikaa pahentaa "vanha" (hapan) taikina, joka osoittautuu todistuksessa hitaammaksi kuin normaali taikina. Kun se asetetaan lähelle taikinakappaleiden pohjaa, muodostuu sivusuuntaisia ​​repeämiä.

Tulosteet, sivu ja pää, saadaan muodostuneen taikinan tiiviistä sovituksesta arkeille ja uunin pohjalle, koska taikinan määrä kasvaa paistamisen aikana ja yksittäiset tuotteet tarttuvat yhteen, mikä häiritsee leivän muotoa.

Tyhjyys leivässä ("luolat") saatu usein liian paljon taikinan keraamista muotteihin, etenkin ruisleipää. Taikina saavuttaa suurimman (suurimman) tilavuuden ja alkaa upota. Taikinan yläosa (kuori) muuttuu kovaksi ja kuoren ja murun väliin muodostuu rako (muodostuu tyhjiö). Jos taikina on liian heikkoa, käymättä riittävästi ja etenkin mallasjauhosta valmistetussa taikinassa, luodaan suotuisimmat olosuhteet kuoren irtoamiseksi murusta. "Luolia" voidaan saada siirtämällä muotteja tai vetämällä uunin tulisija ulos paistamisen aikana, koska muotit ravistelevat taikinan kanssa. Tällöin taikinan kovettuminen samanaikaisesti "luolan" kanssa muodostaa kovettumisen leivän pohjan kuoressa.

Luonne... Usein, erityisesti ruisleivässä, yhdessä kuorissa (useammin pohjassa) ja joskus molemmissa, paistamattoman leivän kaistale pysyy tiheän massan muodossa, jota kutsutaan zakaliksi.
Miksi karkaisu saadaan aikaan? Tärkein syy on riittämätön murun irtoaminen taikinan käymisen ja vedenkäsittelyn aikana. Leivontaprosessin aikana taikinassa oleva vesi ei ole riittävästi haihtunut ja sitoutunut. Paksu ja heikko taikina, korkeat uunin lämpötilat ja jauhojen ominaisuudet voivat aiheuttaa kovettumista. Käytännössä on tapauksia, joissa leipomoissa, jotka leipovat ruisleipää, yhtäkkiä muutamassa päivässä tai viikossa leipä alkaa levitä. Ottaen huomioon, että tehtaiden tekninen prosessi ei yleensä voi muuttua niin dramaattisesti, kovettumisen syy tulisi osoittaa jauhoille. Tämän vahvistavat D. Fornetin teokset (D. Fornet. Käytännön paistamisen ja jauhojen jauhamisen teoria. Gostorg Publishing House, 1930, s. 194.).

Varastointiolosuhteet leivällä on suuri vaikutus sen laatuun, erityisesti sen temperamenttiin. Kun vielä kuuma ja pehmeä leipä on pinottu tiukasti telineille, kuori puristuu. Näissä olosuhteissa leipä ei jäähty hyvin, ja sammutusta muodostuu usein erityisesti alueilla, joilla kuori on puristettu.

Sillä välttää temperamenttia taikinalle on annettava täydellinen todiste ja paistettava leipä hyvin.

Nepromit saadaan taikinan riittämättömästä perusteellisesta vaivaamisesta, jossa sekoittamattomien jauhojen hiukkasia on jäljellä.

"Nuori" taikina antaa pienelle leivälle leipää. Kuoren väri on kirkkaampi, punertavampi. Kuoren pinnalle muodostuu "kuplia", jotka muuttuvat tummemmiksi täpliksi, ja kun kuori kuivuu, se hajoaa helposti.

"Vanha" taikina antaa leivän, jolla on vaalea kuori ja hapan maku.

Epätäydellisyys tapahtuu taikinan ja mallasjauhojen riittämätön paistamis- ja käymisaika.

Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 leipomotuotevalikoimaa - 1940