Leivataikina on seisonut (taikinan ylimääräinen vedenerotus)

[Leivataikina on seisonut (taikinan ylimääräinen vedenerotus)]

Leivataikina on seisonut (taikinan ylimääräinen vedenerotus)

Lopuksi, käytännössä tarjoutui tilaisuus osoittaa, että tällainen leivataikina on seisonut, mikä on taikinan ylimääräinen todiste.

Ei, en pyrkinyt tähän ...

Paistin vehnä-ruisleipää ...



Aluksi taikina vaivattiin hyvin ja levitettiin hyvin ensimmäisen käsittelyn aikana, vaikkakin hyvin nopeasti.
Mutta sitten tulipesän toinen tarkastus alkoi, ja se meni niin nopeasti, että minulla ei ollut aikaa edes uunin esilämmittämiseen, jota varten tarvitsin vielä 10-15 minuuttia aikaa.
Päätin keskeyttää nostoprosessin ja laitoin sulatetun leivän suoraan jääkaapissa olevaan leivinpaperiin uunin lämmetessä.
Mutta, mutta, mutta tilannetta ei voitu säästää - taikina laskeutui !!!
Ja uunissa taikina kieltäytyi myös nousemasta !!!

Tuloksena on niin kaunis, herkullinen kakku !!! Kuva näyttää murun sakeuden, kaikki reikissä ja huokosissa. Ja leipä osoittautui erittäin maukkaaksi, mutta kakun muodossa!
Syyt: taikinan ainesosat, jotka vaikuttavat sen nousuun, taikinan nopea nousu, kuuma sää, joka nopeutti todistamisprosessia.

PÄÄTELMÄT, neuvoja, havaintoja:
Yli maustetulla (liian laskeutuneella, happamoituneella) taikinalla voi olla hieman hapan tuoksu ja maku, erityisesti ruisjauhoista.

Pysyvä testinopeus pohjalla - taikina alkaa hiipiä eri suuntiin ja on hyvin löysä, peitetty runsailla kuplilla. Muodossa - taikina on myös löystynyt ja kupolin pinnalle tulee runsaasti halkeamia.

Kun leipää leivotaan uunissa, koko prosessi on näkyvissä ja sitä voidaan hallita suorana - anna ylimääräistä aikaa todistamiseen tai keskeytä ja lyhennä se kiireellisesti välttäen taikinakappaleen putoamista.

Kun leivotaan leipäkoneessa, koko vedosprosessi on ulospäin piilotettu silmiltäsi ämpäriin seinien taakse, ei ole aina selvää miltä taikina näyttää. Ja jos leivontaohjelma on jo asetettu jonkin aikaa (perus (perus) tila ja muut), taikinaa ei voida valvoa visuaalisesti. Tuloksena kakku, jonka korkeus on 4 cm ja paljon kysymyksiä - miksi ???
Näyttää siltä, ​​että hiiva on tuoretta ... ja leipää on vähän.

Erityisesti taikinan liiallinen levitys voi tapahtua kesällä, jolloin ilman lämpötila nostaa leipäkoneen lämpötilaa. Raaka-aineiden kirjanmerkinnät taikinaan jääkaapista eivät myöskään voi säästää, koska vaivaamisen aikana x \ n käynnistää automaattisesti kauhan lämmitystoiminnon.

Ainesosien asettaminen taikinaan on erittäin tärkeää.
Jos laitat taikinaan raaka-aineita, joilla on jo niin voimakas vaikutus taikinan nousuun (vanha raejuusto, smetana, perunat ja muut lisäaineet), sinun on ehkä vähennettävä hiivan määrää, muuten saamme taikinan nostovoiman kasvattamisen aikana, jota on noudatettava huolellisesti tarkkaile äläkä jätä valvomatta, puutu prosessiin ajoissa.
Tämä on erityisen tärkeää kuumalla säällä, johon lisätään myös kolmas komponentti - keittiön korkeampi lämpötila. Yleensä vedon mittaamiseen vaaditaan 28-30 * C lämpötila, mutta nyt keittiössä lämpötila menee asteikolta 32-36 * C.
Tämän seurauksena saamme "kesän räjähtävän seoksen" taikinan muodossa, joka lisää lisäaineita, hiivaa ja korkeaa lämpötilaa todistamiseksi.
Siksi yritä leipoa kesällä ja kuumalla säällä leivataikinan neutraaleista raaka-aineista.

Taikinan kestoaika.
Leipäkoneessa taikinan kestoajan asettaa tiukasti itse x \ n-ohjelma - mitä annat, saat mitä riippumatta itse taikinan halusta.Tämä seikka on tärkeä myös taikinalle ja sen laadunvarmistukselle. Varsinkin kesällä.

Leipäkoneessa taikina voidaan säästää umpeenkasvulta, jos poistat kauhan nopeasti x \ n: stä (ensimmäisten merkkien mukaan taikinan ylittymisestä) ja laitat sen uuniin 180 ° C: seen, kun uuni lämpenee ja samalla taikina kasvaa hitaasti ja sitten se siirtyy paistovaiheeseen.
Älä pilaa ämpäriä, kylmällä säällä paistettaessa ämpäri on myös 180-190 * C.

Uunissa on helpompaa seurata vedostuksen laatua, koko prosessi on silmiemme edessä ja voit puuttua prosessiin ajoissa. Älä koskaan seuraa todistamisaikaa äläkä koskaan ohjaa sen kestoa.
Taikinan oikean ja laadukkaan vedon ilmaisin on taikinan tilavuuden kasvu 2-2,5 kertaa - eikä enempää !!!! Kun laitat taikinan paistamiseen, taikina kasvaa vielä enemmän uunin lämpötilan nousun vuoksi. Taikina kasvaa, kunnes taikinan sisälämpötila saavuttaa 50-60 * C, sitten se pysähtyy.

Jotain tällaista, jos hyvin lyhyesti ...

Seuraavan kerran näytän sinulle tämän reseptin oikean leivän.