Kotitekoinen kinkku ilman sikaa (kokki Pakatin kanssa)

Enimmäkseen itseäni, joskus ruokin ...
Pari viipaletta - alkupala ...

Pavel, luin koko aiheen! kunnioittaminen! Mutta en löytänyt vastausta kysymykseeni - lävistääkö paketin vai ei? Luin jostain, että jos et lävistä, lihaa ei puristeta. Meneekö liemi reikään? Valmistan kinkkua hitaassa liedessä, joka makaa kyljellään (valkea puolella valehtelussa), ja saan keitettyä sianlihaa. Herkullinen, mutta kuiva. Ja haluan, kuten sinun, niin vaaleanpunaisen mehukas. Ensinnäkin tajusin, että oli tarpeen kokata noin 80 ° C: n lämpötilassa. Ja selitä lisää pzhl - mitä toimintoa jää suorittaa? Ja kirjoitit sen, tarvitset 10%, onko se lihan painosta? Eli noin 100-150g?

[Jäävesi ja paketit]

Jäävesi ja paketit
Ja lue kaikki siellä olevat viestit, vastaukset melkein kaikkiin kysymyksiin ...

[Kinkku 100% täytetty karitsa.]

Kinkku 100% täytetty karitsa.
Karitsan jauheliha (jauhettu karitsa), 1200 grammaa, nitriittisuola,
3 rkl kauraleseitä, mausteita, jäävettä,
20 minuuttia voimakasta sekoitusta, täytetty Beloboku paketilla
ja 48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia uunissa lämpötilassa 185 F, jäähdytys, yön yli kylmä ja aamiaiseksi, herkullinen kinkku kuten aina ...

[Pakat]

Pakat, kerro minulle, pzhl, mitä mausteita käytät hevosenlihakinkkua varten?

Tein hevosenlihaa vain pari kertaa, noin kaksi vuotta sitten, myymälä on kaukana eikä sitä aina tuoda sinne Montrealista ...
Laitoin mausteita mielialani mukaan Puolalaiset sarjat, En muista erikseen ...

On sääli ... hevosen liha ei tarvitse mausteita))), ikään kuin en erehdy, lisätään aluksi valkosipulia ja oreganoa

[Kinkku 100% kananreiden ruokavalio.]

Ja tässä on elokuva, vaikka 3 päivää myöhemmin ja toisen valokuvan kanssa ...

Kinkku 100% kananreiden ruokavalio.
Kananreidet, 1290 grammaa,
saukko, nitriittisuola, mausteet, jäävesi,
20 minuuttia voimakasta sekoitusta, täytetty Beloboku kanssa
paketti ja 48 tunnin ajan nälässä.
3,5 tuntia uunissa lämpötilassa 205 F, kylmä, yön yli
ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

[Kinkku, 100% Busty Busty.]

Kinkku, 100% Busty Busty.
Kananrinta, 1330 grammaa,
renderöijä, nitriittisuola, mausteet, jäävesi,
20 minuuttia voimakasta sekoitusta, täytetty Beloboku kanssa
paketti ja 48 tunnin ajan nälässä.
3,5 tuntia uunissa lämpötilassa 205 F, kylmä, yön yli
ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

kauneus osoittautui!

[Kinkku, 100% täytettyä kanaa, ruokavalio.]

Kinkku, 100% täytettyä kanaa, ruokavalio.
Jauhelihaa, (jauhettua kanaa), 1200 grammaa, nitriittisuolaa, mausteita, jäävettä, 20 minuuttia voimakasta sekoitusta, täytettyä Beloboku paketilla ja 48 tunnin ajan nälässä.
3,5 tuntia uunissa lämpötilassa 205 F, kylmä, yön yli
ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

Se on niin kaunista! Mestariteos mestariteoksessa

Kuinka haluat sellaisen makkaran ... sinun on tehtävä

Siellä ei ole mitään tekemistä, odotat kauemmin, kunnes se sekoittuu, kypsyy nälässä, leipoo uunissa, jäähtyy ja seisoo taas nälässä ...

odota kauemmin

joten ... ei ole voimaa odottaa. Aion valmistaa makkaraa kuljettimena, ja kaikki häiritsee, joskus unettomuus, joskus nukkuminen

[Kinkku, 100% intialainen, täytetty, ruokavalio.]

Kinkku, 100% intialainen, täytetty, ruokavalio.
Jauhettu kalkkuna, (Jauhettu kalkkuna), 1350 grammaa,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivinen sekoitus, täytetty Beloboku paketilla
ja 48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia uunissa,
klo 205 F, jäähdytys, kylmä yö ja aamiainen,
herkullinen kinkku kuten aina ...

[Kinkku, 100% kanaa, jalat, täytetyt, ruokavalio.]

Kinkku, 100% kanaa, jalat, täytetyt, ruokavalio.
Kananjalkojen kuorittu liha, (kananjalat), pehmentäjä, 1096 grammaa, jauheliha, (laiha jauhettu kana), 588 grammaa, nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia aktiivista sekoitusta, täytetty Beloboku paketilla, kaikki ei mahtunut, kääritty loput kalvoon ja yhdessä 48 tuntia nälässä. 3,5 tuntia uunissa, lämpötilassa 205 F, jäähdytys, yön yli kylmässä ja aamiaiseksi, herkullinen kinkku kuten aina ...
Uuden vuoden ensimmäinen kinkku ...

[Kinkku, 100% kanaa, povekas, ruokavalio.]

Kinkku, 100% kanaa, povekas, ruokavalio.
Kananrinnat, (kananrinta), leikattu suuriksi paloiksi, pehmentäjä, 1650 grammaa, nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 15 minuuttia voimakasta sekoitusta, täytetty Belobok pussilla, kaikki luonnollisesti ei mennyt, loput makkarasta kalvossa ja kaikki
48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia vedessä keitettynä uuni kuoli, jäähdytti, yö kylmässä ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ja makkara ...

Kinkku, 100% kanaa, jalat, ruokavalio.
Kanan jaloista ja reistä riisuttu liha (kanan sääret),
suurina paloina renderöijä, 1390 grammaa,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivinen sekoitus, täytetty Beloboku pussilla,
ja 48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia uunissa,
klo 205 F, jäähdytys, kylmä yö ja aamiainen,
herkullinen kinkku kuten aina ...

[Kinkku, 100% intialainen (turkki), täytetty, Ruokavalion.]

Kinkku, 100% intialainen (turkki), täytetty,
Ruokavalion.
Jauhettu kalkkuna Extra Lean, 1350 grammaa,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivinen sekoitus, täytetty Beloboku pussilla,
ja 48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia uunissa,
klo 205 F, jäähdytys, kylmä yö ja aamiainen,
herkullinen kinkku kuten aina ...

Voitteko kertoa mikä kinkku on parempi? bioviini tai valkoinen (Redmond)?

Luulen, että ulkopuoliset jouset ovat parempia kuin sisäpuoli, eli valkoiset ja sen kloonit ovat parempia ja niillä on enemmän kapasiteettia. Ja jos jousien määrä on tasainen - 4, ne on helpompi sulkea symmetrian vuoksi. Mutta on parempi kokata pusseissa ...

Kiitos! Tilasin Biovinin ja vasta sitten näin vastauksesi. Jos jotain, osta sitten Belobok. Mielestäni se ei satuta. Nyt sinun täytyy kokeilla yhtä resepteistäsi. Tilasin mausteen heiltä, ​​vain se on puolaksi. Kuinka monta en ymmärrä?

Kinkku, 100% kanaa, povekas, ruokavalio.
Kananrinnat, 1290 grammaa,
renderöijä, leikattu suuriksi paloiksi,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivinen sekoitus, täytetty Beloboku pussilla,
kaikki meni silmämuniin ja 48 tunniksi nälkään.
3,5 tuntia uunissa @ 205 F jäähdytyksessä yön yli
kylmässä ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

[Kinkku, 100% kana, reisi, ruokavalio.]

Kinkku, 100% kana, reisi, ruokavalio.
Kananreidet, 1348 grammaa,
renderöijä kokonaisina, suurina paloina,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivinen sekoitus, täytetty Beloboku pussilla,
täynnä, reunaan asti ja 48 tunnin ajan nälässä.
3,5 tuntia uunissa @ 205 F jäähdytyksessä yön yli
kylmässä ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

Pavel, kiitos paljon aiheesta ja esimerkkeistä henkilökohtaisesta käytännöstä.
Kysymyksiä.
1. Kokemukseni mukaan ymmärrän, että lopetit lämpömittarin käytön, eikö? Eli tiedät jo tarkan ajan, kuinka kauan tuote tulisi valmistaa, jotta voit tehdä ilman sitä? On noloa, että pakkaus lävistetään lämpömittarilla, mutta kuten ymmärrän, tämä ei ole kovin hyvä - tuote menettää mehutaan. Vai olenko väärässä?
2. Lisäsit kaurapuuroa. Lisäys tapahtuu prosessin missä vaiheessa? No, sanotaan, kuinka monta minuuttia ennen lihamassan vaivaamisen loppua lisäät nämä hiutaleet siihen?

[jokaista kiloa kohden]

On olemassa sääntö: jokaista kiloa kohden sianliha (kinkku) vaatii 50 minuutin kypsennyksen + 20 lisäminuuttia koko kappaleelle.
Liha on kypsennetty ilman lävistyksiä.
Ja jos tarkastat säätimen lämpötila-anturilla, saat makkaran-kinkun sisälle noin 74 * C

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, minusta tuntuu, että TS: llä on hieman erilainen aika-suunta, eikö?

Valmistan-kypsennän-paistan kinkkua eri tavoin, myös pussissa hitaassa liedessä tai tavallisessa kattilassa - ja noudatan tätä sääntöä aina. Jos ohjausta tarvitaan tai T * ei ole mahdollista mitata, ohjaan vain tällä tavalla.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, Kiitos.

Pavel, kiitos paljon aiheesta ja esimerkkeistä henkilökohtaisesta käytännöstä.
Kysymyksiä.
1. Kokemukseni mukaan ymmärrän, että lopetit lämpömittarin käytön, eikö? Eli tiedät jo tarkan ajan, kuinka kauan tuote tulisi valmistaa, jotta voit tehdä ilman sitä? On noloa, että pakkaus lävistetään lämpömittarilla, mutta kuten ymmärrän, tämä ei ole kovin hyvä - tuote menettää mehutaan. Vai olenko väärässä?
2. Lisäsit kaurapuuroa. Lisäys tapahtuu prosessin missä vaiheessa? No, sanotaan, kuinka monta minuuttia ennen lihamassan vaivaamisen loppua lisäät nämä hiutaleet siihen?

1. Aluksi totesin kokeellisesti seoksen lämpötilan vastaavuuden uunin lämpötilaan Biovinin lämpömittarilla.
Nyt en käytännössä käytä lämpömittaria ...
Kinkku ei menetä mehua pakkauksen puhkeamisesta.
2. Lisän hiutaleet heti, sekoituksen alussa, jos seos on rasvainen ...

[jokaista kiloa kohden]

On olemassa sääntö: jokaista kiloa kohden sianliha (kinkku) vaatii 50 minuutin kypsennyksen + 20 lisäminuuttia koko kappaleelle.
Liha on kypsennetty ilman lävistyksiä.
Ja jos tarkastat säätimen lämpötila-anturilla, saat makkaran-kinkun sisälle noin 74 * C

on muut sääntö 10 minuutin kypsennys / 1 cm kinkun halkaisijaa ja kokemukseni mukaan se ei kypsy 50 minuutissa.
Lihaseoksen lämpötila riippuu lihan tyypistä, eri lämpötilojen seoksella ja valitaan korkeimmalla asteikolla.

Kiitos aiheesta. Luulin, että Pakat kirjoittaa vain säästä

Uh-huh, panimnagu aba kaikki ...

[Kinkku, Angus 100% naudanliha, täytetty.]

Kinkku, Angus 100% naudanliha, täytetty.
Angus-naudanliha jauhettuna, 1136 grammaa,
nitriittisuola, mausteet, jäävesi, 20 minuuttia
aktiivista sekoitusta, täytettyä Belobokua ja 48 tunnin ajan nälässä. 3,5 tuntia uunissa, 180 F, jäähdytetään, yön yli
kylmässä ja aamiaiseksi, kuten aina, herkullinen kinkku ...

Hei. Haluan tehdä kotitekoista kinkkua, mutta olen uusi asia tässä liiketoiminnassa. Rakkaat gurut, voisitteko kertoa minulle, kuinka paljon nitriittisuolaa tarvitaan lihakiloa kohti? Kiitos etukäteen.

[Pakat]

Pakat, ay, missä olet !!!
Ruslan, 20 grammaa nitriittisuolaa 1 kg lihaa kohti.

[Masinen]

Masinen, Paketti 52 päivää "kylpy" alkaen 10. heinäkuuta lähetetty

[Masinen]

Masinen, Paketti 52 päivän ajan "kylpylässä" 10. heinäkuuta lähtien

makkaralle ??

[Svetlana]

Svetlana, no, sinun täytyy)))
Ja luulen, että missä hän katosi, hän istuu kylvyssä

Prastsitsi aiheeseen nähden ei-kosher-kysymykseen - ja jos "swinishness", hän tarvitsee Fahrenheit humalaa uunissa?

[Natasha]

Natasha, et saa vastausta aiheen kirjoittajalta Packat, hän lähti foorumilta: viimeinen toiminto oli 29. joulukuuta 2017. Jos vain yksi aiheen osallistujista valaisee sinua ...

[Natasha]

Natasha, nitriitin kanssa? Se on enintään 80-85 ° C. Ja ilman - ainakin kuinka paljon. Ja lihan tyypillä ei ole merkitystä.

[Ksyusha]

Ksyusha, Teen sen nitriitin kanssa. Mutta tässä on väärinkäsitys. Hän pani kinkun uuniin, laittoi 78 * С. 3,5 tunnin kuluttua sisällä oli vain 55 * C. Lämmin vielä tunnin, mutta jo 80 ° C: ssa. Lämpötila nousi 63 * C: seen. Kysyin vielä tunnin - 70 * С. Toinen tunti - yli 70 * C ei noussut. Todennäköisesti oli tarpeen laittaa 85 * C. Ja nyt kysymys kiusaa - jos se oli 70 * C - eikö me myrkyty?

[Natasha]

Natasha, mikä oli sisälämpötila seurauksena?

[Natasha]

Natasha, mikä oli sisälämpötila seurauksena?

70 * C, Ksyusha.

70 * C

Sitten kaiken pitäisi olla normaalia

Sitten kaiken pitäisi olla normaalia

Visuaalisesti, sakeus ja maku - kaikki on kunnossa. Mieheni rupesi jo kuinka paljon hän piti kinkusta)) Maistin sen aamulla, niin että jos se, niin vain yksi heistä vei minut minne mennä))