Luku 5. Muutokset teelehtien kemiallisessa koostumuksessa
Teelehdelle on ominaista runsas joukko kemiallisia komponentteja, joista suurin osa altistetaan
biokemialliset, termokemialliset ja termofysikaaliset muutokset... Teetuotanto perustuu kolmen tyyppisiin prosesseihin: entsymaattinen, terminen ja mekaaninen. Jokaisen rooli on erilainen ja riippuu siitä, millaista teetä haluat saada.
Valmiiden teen kemiallinen koostumus eroaa merkittävästi vihreän lehden koostumuksesta.. Arvokkain komponentti teelehdissä on fenoliyhdisteet... Ne muuttuvat enemmän kuin muut aineet muodostuessaan tuotteita, jotka muodostavat valmiin teen laadun. SISÄÄN lähinnä muutoksia tapahtuu niissä aineissa, jotka muodostuvat katekiinien ja muiden polyfenolien sekundaarisen hapettumisen seurauksena.
Teelehtien hapettavilla entsyymeillä voi olosuhteista ja tuotannon luonteesta riippuen olla sekä positiivinen että negatiivinen rooli. Joten vihreän teen tuotannossa oksidatiivisilla entsyymeillä on kielteinen rooli, joten ne tuhoutuvat teknologisen prosessin ensimmäisessä vaiheessa. Keltaisen, punaisen ja mustan teen valmistuksessa entsyymitoiminta on välttämätöntä, mutta vaihtelevassa määrin. Esimerkiksi punaisen teen tuotannossa, jossa vaaditaan heikompi infuusio ja erityinen maku ja aromi, oksidatiivisten entsyymien toiminta pysäytetään paljon aikaisemmin kuin mustan tuotannossa.
Näin ollen Samoista raaka-aineista peräisin olevien hapetusprosessien asteesta riippuen voit saada pohjimmiltaan erilaisia tuotteita, joilla on tietty koostumus, maku ja biologinen vaikutus: mustaa, punaista, keltaista, vihreää ja valkoista teetä.
Fysiologisesti arvokkaimmat ovat valkoiset, vihreät ja keltaiset teetkoska ne sisältävät suuren määrän fenoliyhdisteitä ja C-vitamiinia. Valkoinen tee on erityisen tasapainoinen tuote, mutta keltainen tee sisältää silti enemmän uuteaineita, mikä liittyy niiden kertymiseen kuihtumisen aikana.Mustassa ja punaisessa teessä uuttoaineiden, fenoliyhdisteiden ja L-askorbiinihapon pitoisuus vähenee, mikä on seurausta syvemmistä hapetusprosesseista. Aldehydipitoisuuden suhteen ne ylittävät kuitenkin kaikki muut teetyypit, mikä tekee niistä aromaattisempia ja hapanmuotoisempia. Vapaiden happojen määrä valkoisissa, vihreissä ja keltaisissa teissä vähenee verrattuna alkuperäisiin raaka-aineisiin ja kasvaa mustissa ja punaisissa teissä. Tämä osoittaa, että valkoisen, keltaisen ja vihreän teen tuotanto ei lisää happamuutta, kuten punaisen ja mustan teen tuotannossa nähdään.
Muutokset teelehtien kemiallisessa koostumuksessa vihreän teen tuotannossa
Muutokset tapahtuvat vihreän teen tuotantoprosessin kaikissa vaiheissa ja johtuvat pääasiassa altistumisesta korkeille lämpötiloille (termokemialliset prosessit) sekä mekaanisen toiminnan parametreille.
Korkeat lämpötilat aiheuttavat tanniinin, uuttoaineiden ja vapaiden aminohappojen määrän voimakkaan vähenemisen, vihreiden pigmenttien kokonaismäärä pienenee ja keltaiset pigmentit lisääntyvät, pektiiniaineiden määrä kasvaa hieman. Kun se altistetaan korkeille lämpötiloille, kofeiinipitoisuus pienenee vähitellen vihreästä lehdestä puolivalmiiksi tuotteeksi, ja haihtuvien aldehydien pitoisuus kasvaa hieman ja liukoisten sokereiden kokonaismäärä vähenee asteittain.
Vihreiden lehtien käsittelyprosesseissa uuteaineiden vähentäminen aiheuttaa vihreän teen katkeran maun pehmenemisen ja tyypillisen infuusiovärin muodostumisen. Valmiille vihreälle teelehdelle ominainen oliivinväri saadaan kuumentamalla klorofylliä happamassa ympäristössä, jolloin saadaan vihertävien aineiden - feofytiinien a ja p seos. Kun feofytiini hajoaa, muodostuu fytokloori, joka antaa oliivinvärisiä liuoksia, ja kun feofytiini hajoaa (3, saadaan fytorodiiniksi kutsuttu aine, joka antaa lehdelle punertavan sävyn. Tiedetään, että punaisen lehtien värin saaminen vihreän teen tuotannossa ei ole toivottavaa. Tämä voi johtua kompleksin puutteellisesta inaktivoinnista. entsyymit, minkä seurauksena tanniinien hapettuminen tapahtuu, ja siihen liittyy myös rikkoutuminen korkean kosteuspitoisuuden omaavien vihreiden teelehtien lämpökäsittelyn kestoon, mikä johtaa valmiin teen aromaattisten ja makuominaisuuksien vähenemiseen, sen värin kasvuun.
Vihreän teen kemiallinen koostumus on hyvin lähellä vihreän teen lehtiä.... Fermentointiprosessin puuttuessa, mikä on tärkein tekninen prosessi mustan teen tuotannossa, vihreässä teessä on pääosassa lehtiä katekiinit (jopa 90% raaka-aineesta), joilla tiedetään olevan P-vitamiiniominaisuuksia, sekä muita vitamiineja, erityisesti askorbiinihappoa. Niinpä jopa ne merkityksettömät muutokset teelehden kemiallisessa koostumuksessa vihreän teen valmistuksen aikana muodostavat valmiin teen tietyt laadulliset ominaisuudet - värin, aromin, maun, jotka ovat ratkaisevia sen arvokkaiden ominaisuuksien määrittämisessä.
Ulkonäöltään (korjuu) valmis vihreää teetä on sileä, tasaisesti kierretty, erikokoisia teelehtiä (lehtityypistä riippuen). Siinä on hienovarainen, herkkä, tyypillinen vihreä tee, miellyttävä, hapokas maku. Sen infuusio on läpinäkyvä, sitruunanvärinen. Keitetyn lehden väri on tasainen, oliivinvihreällä sävyllä.
Muutokset teelehden kemiallisessa koostumuksessa keltaisen teen valmistuksen aikana
Keltaisen teen tekniikka mahdollistaa fenoliyhdisteiden entsymaattisten oksidatiivisten transformaatioiden vähäisen kehityksen teelehden kuihtumisprosessissa ja sitten niiden lopettamisen inaktivoimalla entsyymit raaka-aineen kiinnitysprosessissa. Tämä tekee keltaisesta teestä erilaisen vihreästä, koska loput tekniset prosessit molemmille teetyypeille ovat samat.
Hapettavia prosesseja keltaisen teen valmistuksessa tarvitaan varmistamaan tarvittavan infuusion värin muodostuminen, vihreälle lehdelle ominaisen liiallisen katkeruuden poistaminen, maun pehmentäminen ja spesifisen aromin luominen. Niiden kehitys, toisin kuin mustan teen tuotanto, ei johda punaisen ja ruskean tuotteen muodostumiseen, koska lehtikudosta ei ole vielä tuhottu. Siksi lehti säilyttää vihreän värinsä, ja infuusiolla on kelta-vaaleanpunainen sävy.
Haluttujen ominaisuuksien saamiseksi keltaisen teen valmistuksessa yhdessä vain osittain käytettyjen entsymaattisten prosessien kanssa käytetään raaka-aineiden lämpökäsittelyä, jossa sen laatu lopulta muodostuu. Lämpökäsittelyllä, johon kuuluu höyrytys ja kuivaus korkeassa lämpötilassa, on tärkeä rooli keltaisen teen maun pehmentämisessä ja aromin luomisessa. Tämä johtuu siitä, että korotetuissa lämpötiloissa fenoliyhdisteiden vuorovaikutus aminohappojen ja sokerien kanssa paranee, mikä johtaa makun pehmenemiseen ja aromaattisten tuotteiden muodostumiseen. Tämän lisäksi lämpökäsittelyn aikana tapahtuu isomerointia ja aineiden tuhoutumista, jotka vaikuttavat negatiivisesti teen laatuun (klorofylli, jotkut polyfenolit, alkoholit ja aldehydit).
On tärkeää korostaa, että keltaisen teen valmistuksen teknisten prosessien tarkoituksena on antaa vihreän ja mustan teen parhaat ominaisuudet teelehdelle - nämä antipodit sekä aromi-, maku- ja väriominaisuuksiltaan että biologisilta ominaisuuksiltaan. Keltainen tee on fysiologisesti erittäin arvokas tuote, joka johtaa korkeaan katekiinien, vitamiinien ja uuteaineiden pitoisuuteen... Pehmeyden, makuherkkyyden, infuusion voimakkuuden ja aromin voimakkuuden suhteen keltainen tee ylittää vihreän teen ja fysiologisissa ominaisuuksissa - mustan teen.
Muutokset teelehden kemiallisessa koostumuksessa punaisen teen valmistuksen aikana
Toisin kuin mustan teen valmistus, punaisen teen valmistamiseen käytetään erityisiä tekniikoita, joissa on erilainen yhdistelmä entsymaattisia ja termokemiallisia prosesseja.
Toisaalta hapettavien entsyymien toiminnan säätäminen ja toisaalta lämpökäsittelyn avulla voidaan ohjata teelehden komponenttien hapetusprosessien ja biokemiallisten muutosten kulku. Tässä tapauksessa biokemialliset prosessit ohjataan parantamaan aromin muodostumista, heikentämään jonkin verran fenoliyhdisteiden hapettumista ja hidastamaan fermentaation kehittymistä. Entsymaattisten ja termokemiallisten prosessien erityisen yhdistelmän ansiosta punaisen teen valmistuksessa fenoliyhdisteitä ja eteerisiä öljyjä ei menetetä niin suurina määrinä kuin mustan teen tuotannossa. Tämän seurauksena punaisen teen katekiinien ja eteeristen öljyjen pitoisuus on aina suurempi kuin samoista raaka-aineista saadussa mustassa teessä.
Punaisen teen tyypillinen ja erittäin tärkeä piirre on sen korkea uute ja tanniinit.... Liukoisen tanniinin ja uuteaineiden pidättäminen johtaa tuotteeseen, jolla on täyteläinen ja hapokas maku sekä voimakkaampi ja pysyvämpi aromi. Hän ikään kuin yhdistää mustan teen ainutlaatuisen aromin vihreän aromiin, on erittäin tonic ja virkistävä juoma.
Jotkut kirjoittajat kutsuvat oolong-puolihappoa teetä. Tämä ei itse asiassa heijasta biokemiallisia muutoksia, joita tapahtuu sen tuotannon aikana. Koska esimerkiksi käyminen lopetetaan ennenaikaisesti prosessin keskellä tai aikaisemmin, saadaan fermentoimaton musta tee, jolla ei ole mitään tekemistä punaisen teen maun ja aromin kanssa.
Muutokset teelehtien kemiallisessa koostumuksessa mustan teen tuotannossa
Tee-raaka-aineiden biokemiallisten muutosten seurauksena melkein kaikki lehden kemiallisen koostumuksen komponentit muuttuvat kvantitatiivisesti ja laadullisesti, muodostuu teen infuusion maku, aromi ja väri.
Fenoliyhdisteiden entsymaattisten oksidatiivisten muutosten seurauksena muodostuu vesiliukoisia tummanpunaisia ja ruskeita katekiinien hapettumisen ja kondensaation tuotteita, jotka antavat mustalle teelle ominaisen värin.Hapettumattomien katekiinien katkera maku häviää ja muodostuu miellyttävä, kirpeä, täysi supistava maku teetäinfuusiosta tanniini-katekiinikompleksin hapettuneiden muotojen vuoksi.
Vihreän teen lehtien eteeriset öljyt ja aldehydit muuttuvat merkittävästi; tuoreiden lehtien vihreä haju häviää ja kuivalle mustalle teelle tyypillinen aromi muodostuu vähitellen. Uusien yhdisteiden muodostuminen, jotka määräävät mustan teen aromin, maun ja värin, kuluttavat osittain lehden kemiallisen koostumuksen tärkeitä komponentteja kuten fenoliyhdisteet, aminohapot, vesiliukoiset hiilihydraatit, L-askorbiinihappo ja klorofylli. Mustan teen tuotannossa pääaineiden pitoisuus teessä vähenee (taulukko 6), ja tämä taipumus on erityisen selvä käytettäessä korkeita lämpötiloja ja mekaanista vaikutusta. Osa liukoisista aineista siirtyy liukenemattomaan tilaan, mikä johtaa uuttavien aineiden määrän vähenemiseen valmiissa teessä.
Ulkonäöltään (sadonkorjuu) valmis musta tee on massa tasaista, tasakokoista, hyvin kierrettyä teelehteä. Sillä on herkkä, herkkä aromi, miellyttävä maku ja kiristys. Sen infuusio on kirkas, läpinäkyvä, vaihtelevan voimakas; keitetty arkki on homogeeninen, vaaleanruskea sävy.
