HÖYRYPAISTOSamanaikaisesti kivi ei ole ainoa, vaikkakin ennakkoedellytys, onnistuneelle leivän paistamiselle. Pyöreän muodon, kultaisen rapean kuoren ja kauniisti avattujen leikkausten vuoksi on erittäin tärkeää kostuttaa leipä ensimmäisten 10-15 minuutin aikana. Ja tämä on itse asiassa ongelma. Jokainen, joka on yrittänyt leipoa leipää kotona ainakin kerran, on nähnyt reseptissä suosituksia leipoa leipää höyryllä ensimmäisten 15 minuutin ajan. Jotkut jopa yrittivät noudattaa rehellisesti neuvoja ja järjestää höyryä: he panivat kulhon vettä uunin pohjaan, paistinpannun kiehuvalla vedellä, suihkuttivat uunin seinät sumuttimesta, heittivät jääpaloja leivinlevylle jne. Mutta ei ollut havaittavaa vaikutusta, ei ollut fantastisesti avattuja piikkileikkauksia, kultaisia ohut kuori, mutta sen sijaan kuori oli vaalea ja karkea, ja viillot olivat rumaerotettuja tai yksinkertaisesti kovettuneita kolhuja. Minulle ei vielä tullut (kunnes kokeneet toverit avasivat silmänsä), että ongelma ei ollut oikolukussa, vaan kosteudessa, saimme koko ajan kauhean ruman kuoren ja leipä repäisi aina roskakoriin. Loppujen lopuksi joka kerta kun hölynpölyin, keitin kattilan, laitoin paistinpannun pohjaan niin, että siellä oli höyryä, mutta tämä, käy ilmi, ei riittänyt.
Mikä on syy miksi? Nämä ongelmat ovat jälleen erityisen merkityksellisiä vaativille kaasu-uuneille, uusille ja vanhoille, kalliille ja halvoille, ja ne molemmat tekevät syntiä samasta asiasta: ne eivät ole usein tarpeeksi tiukkoja pitämään lämpötilaa ja kosteutta tasaisesti. Siksi leivän pohja on "paahdettu", mutta sen yläosa ei voi saada tarpeeksi lämpöä kuoren muodostamiseksi: höyry ja lämpö haihtuvat estäen leivän kuoren tarvittavan värin ja tekstuurin muodostumisen.
Vertailun vuoksi kaksi leipää samasta taikinasta, vain yksi leivottiin höyryllä ja toinen ilman, tuntuu ero. Vasemmalla höyryllä, oikealla - ilman.
Tässä ovat nämä kaksi leipää leikattuina. Ensimmäinen on höyryllä.
Toinen - ilman, mutta molemmat kivellä. Toinen on vielä viehättävämpi, mutta tämä johtuu vähemmän jäykästä muovista, yleensä niiden muru ei ole kovin erilainen toisistaan.
Höyryn järjestämiseksi paistamisen aikana joskus riittää paistinpannu, jossa on kiehuvaa vettä uunin pohjassa, mutta sillä edellytyksellä, että sinulla on luotettava uuni, joka punastaa säännöllisesti sekä kuorta että sivuja. Mutta jos olet kapriisin kaasu-uunin (kuten minun) onnellinen omistaja, tällainen höyrykostutus ei toimi - höyry haihtuu lämmön mukana. Minulle "korkki" -menetelmä osoittautui ratkaisevaksi - lukitsemaan höyry leivän ympärille peittämällä pala suurella emalikulholla 15 minuutin ajan paistamisen alkaessa.
Mitä taikinalle tapahtuu leivonnassa, miksi kosteus on niin tärkeää ja miten se vaikuttaa "oikean" kuoren ja leikkausten muodostumiseen? Lyhyesti sanottuna tärkein asia tässä asiassa on lämpötila ja kosteus. Ensimmäisten 10-15 minuutin aikana, jonka aikana on suositeltavaa kostuttaa uuni aktiivisesti, leivälle muodostuu kuori. Aluksi se on pehmeää ja huomaamatonta, paistamisen lopussa se muuttuu hyvin kuivaksi ja kovaksi ja sen lämpötila voi olla lähes 200 astetta. Saatuaan esikuumennettuun uuniin leipä alkaa paistua, taikinan ylemmät kerrokset lämpenevät nopeasti ja saavuttaen 100 asteen lämpötilan alkavat aktiivisesti haihduttaa kosteutta, kuivuvat vähitellen kokonaan ja muuttuvat vahviksi ja kuiviksi. Tämä on itse asiassa kuori. Ja miltä se näyttää ja kuulostaa, riippuu siitä, mitkä olosuhteet luot sille.
Näin tapahtuu tarkemmin: leivän pinnalla (samoin kuin yleensä sisällä) on suuri määrä tärkkelystä ja proteiineja, jotka ovat suuri osa jauhoja.Sekoittaen kosteuden kanssa (höyrystyy itse leivän alla olevasta leivästä tai siitä, joka tulee paistinpannusta, jossa on kiehuvaa vettä uunin pohjassa), ne muodostavat ohuen nestekalvon, joka haudutettaessa (paistamalla?) Muuttuu punaiseksi ja tasoittaa samalla leivän huokoset ja muut leivän pinnan epätasaisuudet ... Tämän vaikutuksen ansiosta kosteudella paistettu leivän kuori osoittautuu ohueksi, soivan, rapeaksi, kiiltäväksi ja kultaiseksi, ja sen leikkaukset avautuvat viehättävillä urilla. Kuoren väriin vaikuttavat myös suoraan lämpötila ja paistoaika; mitä kuumempi ja pidempi, sitä tummempi.
Jos leipä on ylivalottunut kuoren alle, se saa liikaa kosteutta, mikä vaikuttaa sekä kuoreen että muruun. Kuori muuttuu kiiltäväksi ja sileäksi, ja leikkaukset ovat tasaisia ja täysin piikittömiä. Ehkä joku tarvitsee sitä, pidän siitä enemmän, jotta he räjähtäisivät niin piikissä aalloissa, nousisivat pinnan yläpuolelle ja tulisivat maalauksellisen ruskeana. Lapsuudesta lähtien intohimo sellaisiin asioihin, joka siirtyy nyt lapsilleni)
Mikä "korkki" on valittava ja miten sitä käytetäänKäytän yleensä isoa metalliseosta, joka on ohut ja lämpenee nopeasti, peitän vain leivän sillä heti uuniin laittamisen jälkeen. Asetin ajan 15-20 minuutiksi, sitten laitoin lapaset (minuni ovat täysin vuotavat, katso mitä täällä on - upea!), Vetoan kulhoon suurella veitsellä, tartun siihen kädelläni lapasessa (et vain voi käyttää uuninukasta - voit polttaa itsesi) ja otan kulhon uunista. Leipä on tällä hetkellä vielä vaaleaa, mutta muuten viillot avautuvat, voidaan jo tehdä johtopäätöksiä kuoresta ja tulevasta kauneudesta)). Leivontaprosessin aikana niistä tulee vielä pistävämpiä ja näkyvämpiä.
Joskus käytän raskasta valurautaa, jossa on kansi, mutta laitoin sen sitten ritilälle kiven sijasta ja lämmitin sitä uunin kanssa noin tunnin ajan. Valurauta lämpenee aikaa, joten pitkäaikaista lämmitystä tarvitaan. Kukon kansi on poistettava 15-20 minuutin kuluttua paistamisen aloittamisesta, uunin lämpötila on laskettava 200-180 asteeseen ja paistettava kullanruskeaan. Muuten huomasin, että leipä paistetaan paljon nopeammin valuraudassa ja voi jopa palaa.
Yleensä mitä tahansa sopivaa kuumuutta kestävää astiaa, jopa saviastiaa tai lasia, voidaan käyttää "korkissa". Esimerkiksi keramiikasta on hyviä vaihtoehtoja. On tärkeää muistaa, että jotkut on lämmitettävä etukäteen ja pitkään (valurauta, keramiikka), ja joitain voidaan käyttää kylmänä, yleensä ne ovat altaita ja salaattikulhoja, jotka on valmistettu ohuesta metallista ja kuumuutta kestävästä lasista.
"Korkkeilla" kaikesta ihmeellisyydestään huolimatta on kaksi havaittavaa haittaa. Ensinnäkin, se on kaukana aina kätevästä ylimääräisestä kosketuksesta kuumien esineiden kanssa ja vaarasta palovamman tai palovamman hoidettaessa huolimattomasti. Olin jo polttanut käsivarteni miljoona kertaa ja palanut sormeni käyttäessäsi uunin käsineitä tai pyyhkeitä, jos en löytänyt käsineitä ajoissa, ja kulho oli poistettava kiireellisesti. Viime aikoina vuotavista lapasista on aiheutunut haittaa. Hämmentävin asia on, että sinun täytyy ainakin ommella se, ellei ole mitään keinoa päästä ulos ja etsiä uusia, mutta en silti löydä aikaa. Saatavissa olevista lapasista myymme kammottavia synteettisiä aineita, jotka kosketuksissa kuumien "korkkien" ja ankanpoikien kanssa yksinkertaisesti sulavat.
Ja toinen suuri haittapuoli (mutta voit elää) - puhtaasti esteettinen. Normaalia leipää tai patonkia ei voi leipoa niiden kanssa. Yleensä kaikki nämä kulhot, kulhot ja kulhot ovat pyöreitä, joten leivän muoto voi olla pyöreä tai hieman pitkänomainen. Samasta syystä ei ole kätevää leipoa pieniä esineitä.
Leivonta, murusiaMutta takaisin leivontaan. Mitä leivän sisällä tapahtuu leivonnassa, miten muruset muodostuvat? Leivonnan loppuun mennessä kuori on melkein kokonaan dehydratoitu ja voi lämmetä melkein 200 asteeseen, samalla kun se estää kosteuden haihtumisen kokonaan leivästä, minkä vuoksi leivän sisään muodostuu murusia. Leipää pidetään valmiina, kun siitä huolimatta, että uuni voi olla kaikki 250 astetta "lämpöä", sen sisällä on 96-97 asteen lämpötila.
Leivän paistaminen alkaa siitä, että uunissa ollessaan se lämpenee melko nopeasti ja kerroksittain (olemme jo puhuneet kuoresta). Lämmön vaikutuksesta hiiva tekee "viimeisen spurtin", heidän elintoimintansa aktivoituu hyvin, he vapauttavat paljon kaasua, itse leipä alkaa haihtua kosteutta, joka laajentaa huokosia, minkä vuoksi leipä kasvaa huomattavasti. Jo 50 asteessa leivän sisällä tapahtuu huomattavia muutoksia: sisällä se lämpenee ja sakeutuu johtuen siitä, että proteiinit käpristyvät ja tärkkelys gelatinoituu muodostaen siten leivän "kehyksen" ja rakenteen. Kaikki nämä prosessit tapahtuvat samanaikaisesti ja koko leivonta-ajan ja alkavat aivan alusta. Heti kun leivän lämpötila nousee hieman ja saavuttaa 60 astetta, hiiva- ja maitohappobakteerit kuolevat ja uunissa oleva leipä lopettaa "kasvun".
Huomaa, että ennen taikinan asettamista uuniin, jopa melko paksulle, sen kosteus on silti melko korkea, keskimäärin 50-70%, ja leivän ollessa valmiina sen murusesta tulee melkein kuivaa. Leivonnan aikana tärkkelys imee kosteutta, mikä tekee valmiin leivän murunesta kuivan ja tahmean. Tämä prosessi tapahtuu koko leivontajakson ajan ja kestää kunnes leipä sisällä, keskellä, saavuttaa 90 asteen lämpötilan. Tällä hetkellä leivän sisällä ei tapahdu käytännössä mitään niin vallankumouksellista, ja leivänmurun katsotaan muodostuneen. Leipä itsessään voi lämmetä korkeintaan 96-98 asteeseen, se ei voi tulla vieläkin kuumemmaksi (ellei se pala), koska se kuluttaa lämpöä haihduttamaan kosteutta murusta.
kirjailija Elena Zheleznyak julkaistu verkkosivustolla 🔗
Tietoja höyrystä
Verkkosivustolta 🔗
Höyry auttaa luomaan kostean ilmakehän uunissa paistamisen ensimmäisten minuuttien aikana ja estämään kuoren muodostumisen. Eli kivi ja höyry toimivat yhdessä. Kiven avulla voit puristaa vahvuuden jäännökset hiivasta mahdollisimman nopeasti, kun taas höyry pitää tällä hetkellä taikinan pinnan pehmeänä ja joustavana. Lisäksi höyrytetyillä leivillä on kirkkaampi, kirkkaampi ja houkuttelevampi kuori.
Tavallinen tapa saada höyryä on lämmittää valurautainen pannu kivellä ja kaada lasin kiehuvaa vettä heti leivän istuttamisen jälkeen. Jotkut ihmiset peittävät pannun kivillä, mikä antaa sinun lisätä lämpömassaa, pinta-alaa ja vastaavasti höyryn muodostumista. Itse asiassa selitän, että kaikki olivat kylvyssä, kaikki näkivät kuinka se toimii. On suositeltavaa valita vesimäärä niin, että se haihtuu täydellisesti 10-12 minuutissa, tähän mennessä leipä on noussut, emmekä tarvitse ylimääräistä höyryä. Toinen vaihtoehto on avata uuni muutaman minuutin ajan joka minuutti ja ripotella vettä seinille. Se on parempi kuin ei mitään, mutta paljon vähemmän tehokas ja riippuu suuresti uunin kyvystä pitää höyryä.
kivi ja paistinpannu - vakiona sähköuunin asetteluItse asiassa tämä ominaisuus, uunin kyky pitää höyryä, on syy leivän paistamisen tärkeimpään käytännön eroon.
sähkö- ja kaasu-uunissa. Jälkimmäinen ei ilmeisistä syistä pidä höyryä.vastaavasti kumpikaan paistinpannu, puhumattakaan sprinkleristä, ei toimi täällä. Yleensä. Tästä syystä syntyi hupun alla paistamisen tekniikka, joka, jos ajattelet sitä, on sama kuin paistaminen kattilassa, vain ylösalaisin. Ensimmäiset korkit olivat painavia - kukkaruukkuja, hanhenmakuisia. Tämä lähestymistapa on indeksoinut myös kirjat. Esimerkiksi Layhey ehdottaa keraamisten leivinastioiden käyttöä, ja pahamaineinen Chad Robertson suosittelee erityistä yhdistelmää valurautapannusta ja paistinpannusta, jossa molemmat voivat toimia joko astiana tai kannena. Itse asiassa, kuten käytäntö on osoittanut, hupun ainoa tehtävä on toimia esteenä höyrylle, joten käytän sekä käytännöllistä että taloudellista ratkaisua - gastronorm-astiaa. Gastronorm-astia, englanninkielinen steam-pannu, on ruokalaji, jota käytetään ravintoloissa ruoan pitämiseksi lämpimänä.Ostin ohuimman ja suurimman, joka mahtuu uuniini, se maksaa penniäkään, mutta se toimii - et voi kuvitella parempaa.
kivi konepellin alla - kaasu-uunilla tämä on ainoa tie
Aiheet sivustollamme:Leivän paistaminen kivellä, liesi uunissaKeraamiset muotit, korkit, astiat, tarjottimet leivän paistamiseenLeivontakivi 
