Vaihe 2. VaivaaminenEnsimmäisellä sekoitusvaiheella ei ole mitään tekemistä itse sekoittamisen kanssa -
tämä on yksinkertainen sekoitusveden lämpötilan määrittäminen, joka lasketaan taikinan asetetusta lämpötilasta riippuen (katso kohta "Taikinan asetetun lämpötilan laskeminen"). Homogeenisen, stabiilin tuotteen saaminen edellyttää monien ehtojen noudattamista, mukaan lukien vakiolämpötilan säätö. On parempi käyttää muutama minuutti vaivaavan veden lämpötilan laskemiseen ja saada taikina oikeaan lämpötila-alueeseen kuin kyynärpäiden pureminen myöhemmin. Kun olet määrittänyt veden lämpötilan, voit aloittaa varsinaisen vaivaamisen.
Mitä tapahtuu vaivauskoneessa tai kulhossa, jossa taikina vaivataan käsin, on itse asiassa melko vaikea kuvailla.Kaikki alkaa sillä hetkellä, kun jauhohiukkaset ja vesi joutuvat kosketuksiin toistensa kanssa ja sekoitusprosessi alkaa. Vaivaaminen palvelee useita tärkeitä tarkoituksia. Yksinkertaisin näistä on kaikkien taikinan ainesosien tasainen jakautuminen. Gluteenin (gluteenin) muodostumista on vaikeampaa kuvata. Aluksi jauhossa olevat proteiinimolekyylit jakautuvat satunnaisesti ja voivat suuntautua mihin tahansa suuntaan. Vaivaamisen aikana nämä molekyylit vedetään enemmän tai vähemmän suoriksi kuiduiksi, ja juuri tämä gluteenilangan venyttäminen ja järjestäminen antaa taikinalle "lujuutta". Taikinan vaivaaminen gluteenin oikeaan kehitykseen antaa taikinan venyttää hyvin, ei haljeta ja pitää kiinni loukkuun jäänyttä ilmaa ja hiilidioksidia, joka muodostuu kolmen hiiva-käymisen aikana, mikä puolestaan määrittää leivän tilavuuden ja värin uunista poistumisen jälkeen. Kaikki on tietysti jonkin verran monimutkaisempaa. Itse asiassa jauhoissa on kahden tyyppisiä gluteenia muodostavia proteiineja - gluteniini ja gliadiini, joiden luonne on hieman päinvastainen.
Gluteniini vaikuttaa taikinan rakenteen ja elastisuuden muodostumiseen tai toisin sanoen lisää sen vetolujuutta. Gliadin puolestaan antaa taikinalle joustavuuden eli kyvyn venyttää. Taikina vaatii molempia, ja oikea vaivaaminen vaaditaan joustavuuden ja kiinteyden muodostamiseksi samanaikaisesti. Näiden kahden ominaisuuden tasapaino antaa taikinan vastustaa repimistä (olla joustava) ja venyttää rikkoutumatta (olla venyttävä). Näiden kahden viskoelastisen ominaisuuden tasapainottaminen on edelleen tärkeä haaste koko prosessin ajan. Mutta esimerkiksi ruisjauho sisältää hyvin vähän gluteniinia ja enemmän gliadiinia, ja siksi sen vaivaamisvaatimukset ja ruis taikinan ominaisuudet ruisleivän leivontaan ovat täysin erilaiset kuin vehnän taikinalla ja leivällä. Ruisleivän vaivaamismenetelmää käsitellään yksityiskohtaisesti luvussa 6.
Annetaan esimerkki. Kuvittele, että sinun on hankittava patonkeja kiertämällä pienet, noin 200 gramman palat taikinasta noin 60 cm pitkiksi ja halkaisijaltaan koko pituisiksi taikinakappaleiksi. Jos ne ovat liian jäykkiä (mikä voi johtua riittämättömästä esikäsittelystä pyöristyksen tai liian voimakkaiden jauhojen käytön jälkeen sekoittaen), taikina vastustaa sinua paljon muovaamisen aikana ja todennäköisesti. voittaa! Siihen mennessä kun saavutat halutun patongin pituuden, työkappaleen pinta repeytyy ja epätasainen, tuote näyttää siltä, että se tarvitsee kiireesti lääkäriä tai asianajajaa. Kuvittele nyt, että sinun on muovattava satoja näitä aihioita! Toinen ääripää on, kun taikina kerrostamisen jälkeen on liian venytettävissä (heikkojen jauhojen riittämätön vaivaaminen tai liian pitkä esikuorinta). Samaan aikaan taikina itsessään ei näytä itseltään, kuin runko ilman luurankoa, se on jotain "kuoren kaltaista"! Vaivaamisen aikana se ei tarjoa lainkaan vastustuskykyä, työkappaleet ovat tasaisia ja muotoisia, ja ne pysyvät sellaisina paistettaessa.
Gluteeniproteiinimolekyyleistä puhuminen on tietysti hyödyllistä, mutta en ole koskaan nähnyt leipuria pitämässä mikroskooppia vaivaamisen aikana. Käden tuntemuksia taikinan vaivaamisessa sekä visuaalisen ja tuntohahmojen muutoksia ei pidä koskaan unohtaa. Kun kaikki taikinan ainesosat on ladattu taikinaan ja käynnistetty, jauhot alkavat hydratoitua. Vaivaustyynyn tyypistä riippumatta on erittäin tärkeää, että pyörimisnopeus on aluksi pieni. Tässä vaiheessa tärkkelysrakeiden ulkopinta kostutetaan, ainesosat puristuvat yhteen ja taikina alkaa muodostua. Ainesosien sekoittamisen jälkeen, yleensä 2-3 minuuttia vaivaamisen aloittamisen jälkeen, sammuta kone maistamaan taikinaa kosketuksella (olisi mukavaa maistaa taikina - unohtuiko lisätä suolaa). Taikinan tulee olla tahmeaa, "karkeaa", melko nestemäistä, sillä ei ole vielä lujuutta, sileyttä tai kimmoisuutta.Upota kätesi taikinaan - se erosi vapaasti, melkein ilman vastarintaa. Näin sen pitäisi olla tässä vaivaamisvaiheessa, koska tässä taikinan homogeenisuus (ainesosien tasainen jakautuminen) on meille tärkeä eikä sen "vahvuus".
Yleensä aloittelevat leipurit päättelevät tässä vaiheessa, että taikina on liian juoksevaa, ja lisää jauhoja. Vaikuttamisen ensimmäisessä vaiheessa hyvin ohueksi taikinaksi vaikuttanut aine muuttuu kuitenkin pian (toisessa vaiheessa, kun gluteenia muodostuu) paksuksi, tiheäksi taikinaksi. Jauhojen lisääminen varhaisessa erässä on pilannut monet taikinaerät. Voit "tuntea" taikinan muutoksen nestemäisestä muodottomasta massasta tiheäksi elastiseksi ja kehittyneeksi taikinaksi vain käsin koko vaivaamisen ajan.
Kun olet varmistanut, että taikinan koostumus on normaali, jatkuu vaivaamisvaihe, jossa gluteeni kehittyy edelleen. Yleensä sekoitin kytketään toiseen nopeuteen, jolla gluteeni muodostuu hyvin. Kosketa taikinaa kädelläsi - hyvin vaivattu taikina vastustaa; se on jo saanut voimaa, siitä on tullut joustava, mutta pehmeä ja hieman joustava. Jotkut leipurit erottavat pienen palan taikinaa ja venyttävät sen mahdollisimman ohueksi kalvoksi (jota kutsutaan joskus "ikkunalevytestiksi"). Tämä on vain yksi tapa mitata gluteenin muodostumista, mutta on noudatettava varovaisuutta: jos tämä ohut kalvo on täysin läpinäkyvä ja gluteeni on täysin muodostunut, taikina on melkein varmasti "sekoitettu", liian tiheä. Gluteenin oikea muodostuminen ei tarkoita sen täydellistä muodostumista, ja kuten myöhemmin näemme, vaivaamisen kesto toisella nopeudella ja siten gluteenin muodostumisen aste määräytyvät monien tekijöiden perusteella. Jos ainoa tavoitteemme on saada tarvittava määrä taikinaa, voimme pysähtyä suuremmalla hiiva-annoksella ja maksimaalisella gluteenin muodostumisella sekoittimessa. Samaan aikaan enimmäistilavuus on yksi asia, mutta hyvä maku ja aromi on toinen asia, ja vaivaamismenetelmät, jotka tarjoavat maksimaalisen taikinamäärän samanaikaisesti, vaikuttavat negatiivisesti makuun ja aromiin.
Taikina sekoitetaan vaivausrungon jokaisella kierroksella ja happi tunkeutuu siihen. Hapen tunkeutumisen merkitys johtuu siitä, että se osallistuu gluteenirungon vahvistamiseen, mutta ylimääräisellä hapella voi olla negatiivinen vaikutus taikinaan. Liian paljon happea johtaa liialliseen sekoittumiseen: gluteenisidokset alkavat hajota, taikina muuttuu kiiltäväksi ja tahmeaksi, kun kosteutta vapautuu siitä, elastisuus vähenee ja kokonaisrakenne heikkenee. Liiallinen hapettuminen tapahtuu jo ennen tämän äärimmäisen pisteen saavuttamista, mikä heikentää makua ja aromia, eli leivän yleistä laatua.
Joten mitä leipurin tulisi ottaa huomioon taikinaa vaivaamalla? Yksi ääripää on nopea vaivaaminen, joka maksimoi gluteenin muodostumisen ja kypsyy suoraan vaivaimessa hapen talteenoton ja suurimpien leikkausvoimien vuoksi. Taikina on mahdollisimman "vahva", ja taikinan käyminen on melkein mahdotonta. Jauhojen aromiaineet - karotenoidit, jotka antavat myös valkaisemattomille jauhoille kermanvärisen värin - hapetetaan liiallisen sekoittumisen vuoksi. Tämä johtaa maun ja aromin kehittämisen mahdottomuuteen, erittäin pitkä prosessi. Toinen ääripää on hyvin hidas sekoitus vain ensimmäisellä, hitaimmalla nopeudella. Sama pätee esimerkiksi vaivaamalla käsin (tai jopa jaloilla, kuten on tehty vuosisatojen ajan). Samanaikaisesti muodostuu vähimmäismäärä gluteenia, ja hapetustila pysyy minimaalisena. Käyminen kestää tunteja, kun taikina kypsyy, sitä vaivataan toistuvasti, karotenoidit eivät hapene ja leivän maku ja aromi ovat erinomaiset.Samaan aikaan leivän tilavuus on suhteellisen pieni taikinan huonon fyysisen käsittelyn vuoksi.
On myös eräänlainen "kultainen keskiarvo": taikinaa vaivataan kulhossa gluteenin muodostumisen keskivaiheeseen asti. Ajan myötä vaivaamisen ansiosta muodostuu myös fyysinen rakenne (riittävä käyminen). Sekoittimessa karotenoidit eivät hapene liikaa, ne osallistuvat leivän maun ja aromin muodostumiseen ja leipä osoittautuu hyväksi. Tämän ansiosta saavutetaan tasapaino tarkasta vaivaamisesta toisaalta tuhoamatta karotenoideja ja toisaalta hyvällä käymisellä, jotta saadaan mahdollisimman hyvä maku ja aromi, taikinan joustavuus ja vahvuus sekä säilytettävä tuotteen laatu.
Ei ole epäilystäkään siitä, että joustava ("vahva") taikina on välttämätöntä hyvän leivän saamiseksi. On kuitenkin olemassa vaihtoehtoisia vaihtoehtoja taikinan täydellisen kehityksen aikaansaamiseksi vaivauskoneessa, jolla on väistämättömät seuraukset liiallisesta hapettumisesta ja taikinan liian nopeasta kypsymisestä. Pitkäaikainen käyminen ja valmiiksi fermentoitujen puolivalmisteiden käyttö lisäävät taikinan happamuutta sen kypsymisen aikana orgaanisten happojen muodostumisen vuoksi. Yksi tämän lisääntyneen happamuuden eduista on taikinan rakenteen kovettuminen. Toinen tehokas tapa vahvistaa sitä on taikinan vaivaaminen, jolla on nopea ja huomattava vaikutus. On erittäin tärkeää ymmärtää vaivausasteen, elastisuuden ("vahvuus") ja taikinan käymisasteen suhde. Kuten muidenkin leivontaan liittyvien seikkojen kohdalla, vaadittujen parametrien kvantifiointi tässä on hyvin vaikeaa, koska rajat ovat amorfisia ja joustavia. Tarkkailemalla huolellisesti vaivaamisen edistymistä ja sen tuloksia (ts. Saadun taikinan ominaisuuksia), leipuri voi hyvin hankkia käytännön taitoja ja empiirisen käsityksen syystä ja seurauksesta.
Sekoituksen kestoKoska erän kesto riippuu monista tekijöistä, ota huomioon jotkut niistä.
Vaivauskoneen tyyppi... Yhdysvalloissa ammattimaiset leipurit ovat suosituimpia spiraalivaikuttimien, planeettasekoittimien ja kallistetulla vaivausrungolla varustettujen koneiden joukossa, ja kotileivonnassa vallitsevat periaatteessa planeettasekoittimien kaltaiset pöytämikserit. Erilaiset sekoittimet eroavat toisistaan paitsi kierroslukujen lukumäärässä minuutissa tietyillä nopeuksilla - myös vaivausrungon tyyppi vaikuttaa taikinaan eri tavoin. Sekoittimet, joissa on spiraalivaikutusrunko, ovat erittäin tehokkaita ja muodostavat taikinan suhteellisen nopeasti ilman liiallista hapettumista. Samanaikaisesti korkean hyötysuhteensa ansiosta ne pystyvät luomaan taikinan liiallisen vaivaamisen lyhyessä ajassa, minkä vuoksi on tarpeen työskennellä heidän kanssaan erittäin huolellisesti ja seurata vaivaamisen kestoa. Sekoittimet, joilla on taipuvainen vaivaamisrunko, toimivat hieman hitaammin ja pehmeämmin (kun seuraan heidän töitään, minusta tuntuu aina, että näen vielä kaksi vanhaa leipomoa seisovan vastakkain vastakkain taikinakulhon päällä ja vaivaamassa käsiään upotettuna kulhoon kyynärpäihin) ... Kuten spiraalisekoittimessa, kulho, johon kalteva vaivausrunko upotetaan, pyörii yhdessä. häntä. Tällaisen prosessoinnin vaikutuksesta, hellävaraisesta moodista huolimatta, taikinaan imeytyy enemmän happea kuin spiraalisekoittimissa, joten yksi ongelmista on taikinan liiallisen hapettumisen mahdollisuus. Planeetan sekoittimissa vaivausrunko lasketaan pystysuoraan paikallaan olevaan kulhoon ylhäältä. Tällaisia sekoittimia pidetään oikeutetusti yleismaailmallisina (monitoimintoisina), koska toisin kuin kierre- ja taikinasekoittimet, joissa on kalteva vaivausrunko, planeettasekoittimessa ei vain koukku, vaan myös lastan tai vispilän voi asentaa vaivaamiskappaleiksi siten, että voit vaivata taikinaa monenlaisille tuotteille - kekseistä kekseihin. Vaikka ne ovat täysin tehottomia leipomosekoittimina, ne voivat silti tehdä taikinaa hyvälle leivälle.Kovaa sekoitinta käytettäessä on tärkeää tietää sen kierrosluvut eri nopeuksilla. Yhtä tärkeää on laskea kitkakerroin tämäntyyppisissä laitteissa (lisätietoja on kohdassa Taikinan tavoitelämpötilan laskeminen).
Taikinan määrä kulhossa. Kerran ajattelin, että taikina muodostuu nopeammin, jos se ei täytä puolta, vaan kolme neljäsosaa kulhosta (kulhosta), mutta olin väärässä. Todellakin, mitä suurempi taikina on, sitä suurempi on sen massa, mikä tarkoittaa, että taikina käy nopeammin vaivaamisen aikana. Itse asiassa, mitä vähemmän taikinaa kulhossa, sitä nopeammin gluteenin muodostuminen tapahtuu. Otetaan vaivauskone, jonka kapasiteetti on 70 kg. Teemme kaksi taikinan taikinaa: ensin noin 20 kg ja sitten noin 50 kg. Ensimmäisen taikinan vaivaamisen aikana suurempi osa taikinan kokonaismassasta käsitellään yhdellä vaivausrungon kierroksella kuin toisen taikinan vaivaamisen aikana. Tämä antaa gluteenin muodostua nopeammin vähemmän taikinaa.
Nesteytys. Nesteytys on veden osuus taikinassa suhteessa jauhojen määrään. Mikä taikina muodostuu nopeammin - kosteampi tai kuivempi? Hyvin kuivassa taikinassa (kosteus enintään 60%) ei ole tarpeeksi kosteutta vaadittuun jauhon hydraatioasteeseen, ja gluteenin muodostuminen vie enemmän aikaa. Erittäin märissä taikinoissa (nesteytys yli 72%) gluteeni muodostuu myös hitaasti, koska korkea kosteuspitoisuus vaikeuttaa sitä. Siksi, jos taikina, jonka nesteytys on 66%, vaatii 3 minuuttia vaivaamista toisella nopeudella, niin gluteenin samanlaiseen kehittämiseen taikinassa, jossa on enemmän tai vähemmän nesteytystä, tarvitaan pidempi vaivaaminen.
Jauhotyypit. Rukiin jauhoissa rakenteenmuodostusominaisuudet ovat paljon vähemmän selvät kuin vehnäjauhoissa - niitä voidaan vaivata koko päivän saavuttamatta samaa gluteenikehitystä kuin vehnäjauhoissa. Itse asiassa ruisjauhoja taikinan vaivaamisvaatimukset ovat täysin erilaiset (katso luku 6). Vaikuttaessa taikinaa täysjyväjauhoista, karkeammat jauhohiukkaset kulmineen näyttävät "lävistävän" gluteenikehyksen, mikä lisää jonkin verran taikinan vaivausaikaa. Valkaistut jauhot ovat omat ominaisuutensa. Valkaistut jauhot, joilla on korkea gluteenipitoisuus, vaatii pidemmän vaivaamisen ajan kuin valkaistut jauhot, joiden gluteenipitoisuus on matalampi, koska edellisen valmistuksen gluteenin muodostaminen kestää kauemmin. Esimerkiksi pehmeistä vehnälajikkeista, kuten makeisista, valmistettu jauho muodostaa harvoin gluteenia, ja jos se tapahtuu, se hajoaa nopeasti, jos se on liian vaivattu. Huolimatta siitä, että on melko tehokkaita tapoja parantaa heikkojen jauhojen leivontaominaisuuksia (esimerkiksi lisätä lisää hapantoa, vaivaamaan enemmän, lisätä käymisen kestoa), on aina suositeltavaa valita haluamasi jauhot huolellisesti ja huolellisesti.
Muiden ainesosien läsnäolo. Kun rasvoja lisätään (voin tai kasviöljyn, munien jne. Muodossa), ne peittävät gluteenifilamentit ja viivästyttävät sen muodostumista. Kun rasva-annos kasvaa, myös tarvittava vaivausaika kasvaa. Siksi taikina sellaisille tuotteille kuin rintakorut, joissa voin osuus on 40-70 painoprosenttia jauhoista, tulisi vaivata kokonaan ennen voin lisäämistä. Sokeri pehmentää gluteenin rakennetta, ja sen annoksen kasvaessa myös erän keston tulisi kasvaa. Lopuksi, kun lisäät taikinaan jyviä tai hiutaleita (paistettuja, raakoja tai liotettuja), ne "lävistävät" gluteenikehyksen, ja siksi vaivaamisaikaa on pidennettävä.
