Hyvästi gluteenia!Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Ajattelin kuinka paljon vehnää kulutamme kaikkein monipuolisimmassa muodossa, ja rehellisesti sanottuna olin yllättynyt, ellei kauhistunut. Nämä ovat leipää ja makeisia, katupikaruokaa, erilaisia pastaa (kotona, koulussa ja työpaikalla), pizzaa, muroja: mannasuurimoita, bulguria, artekia, vain vehnäleipää, kuskusta. Valtava prosenttiosuus makeisista valmistetaan juuri vehnäjauhojen mukana, myös leivonnassa ja taikinassa, se on varastoruokaa - samoin sitä löytyy kaikkialla ja kaikkialla. Monien kansojen perinteinen keittiö perustuu vehnään ja vehnätuotteisiin. Eikö ole haitallista kuluttaa niin paljon vehnää? Ymmärrän nyt, että nälän ongelma missä tahansa maassa ratkaistaan heti, kun vehnää on tarpeeksi, koska se on muuttuva vilja, joka voi ottaa minkä tahansa muodon ja ruokkia miljoonia. Vehnä on niin monipuolista ja kätevää, että on vaikea ajatella jotain, jonka kanssa se voisi kilpailla kulutuksen suhteen, se on luultavasti merkittävin paikka nykyajan ihmisen ruokavaliossa.
Mitä tehdä, jos saat yhtäkkiä gluteeni-intoleranssin - keliakian? Gluteeni-intoleranssin omaavan henkilön on pakko rajoittaa ruokavaliotaan äkillisesti, kiertää, keksiä, korvata ja ottaen huomioon kuinka paljon vehnää on tunkeutunut jokapäiväiseen elämään, tämä ei ole helppo tehtävä. Muuten, ongelma on täällä vielä laajempi, koska gluteenia löytyy myös muista viljoista, joten myös ohra (helmihanra), ruis ja kaura ovat kiellettyjä. On käynyt ilmi, että siitä, mikä on "mahdollista" (otan huomioon vain viljat ja viljat), on jäljellä riisiä, tattaria, hirssiä, palkokasveja ja maissia. Ei runsas luettelo, koska joskus haluaisin leipää pöydälle, syntymäpäiväkakkua, pizzaa ja pastaa, ja yleensä samaa lajiketta kuin tavalliset ihmiset, jotka eivät tiedä mikä keliakia on. Minusta tuntuu, että voit ajatella jotain makeisten kanssa, siellä on paljon gluteenittomia leivonnaisia: pähkinä- ja unikkakakkuja, keksejä, vohveleita jne. , soija- ja kikhernejauhoja, niillä on myös täysin neutraali ja miellyttävä maku. Vehnäjauhoja on vaikea korvata vain silloin, kun vehnägluteenin ominaisuudet ovat välttämättömiä ja korvaamattomia - leivässä. Tietysti monet ovat tottuneet tekemään ilman leipää eri syistä, joku kieltäytyi ideologisista syistä, joku terveydellisistä syistä, mutta tiedän itsestäni, että on sellaisia, jotka eivät ole suloisia ilman palaa leipää.
Kirjoitin kerran, että minulla oli lyhyt jakso, jolloin oletimme, että nuorin tyttäremme Masha oli allerginen gluteenille, sitten lopetin vehnän käytön. Suuri prosenttiosuus gluteeni-intoleranssiin liittyvistä allergioista ja sairauksista kehittyy juuri lapsenkengissä, lapsen ensimmäisen vuoden aikana. Sekä lapsilla että aikuisilla tämä ei välttämättä ilmene ruoansulatuskanavan häiriöistä, gluteeni-intoleranssin ilmenemismuodot ovat hyvin erilaisia: anemia, laihtuminen ja dystrofia sekä äkilliset murtumat, viivästynyt henkinen ja seksuaalinen kehitys ja jopa hedelmättömyys.
Suuren peloissani aloin korvata vehnää aina kun mahdollista. Kävi ilmi, että se ei ollut niin vaikeaa ja yleensä kaikki onnistui. Esimerkiksi tärkkelystä voidaan käyttää bešamelikastikkeessa, maissijauhoja voidaan käyttää leipämisessä ja riisin ja maissin seosta vehnäjauhopizzan taikinan sijaan.Löysin heti useita reseptejä gluteenittomille raejuustolle, kekseille, kakkuille jne., Mutta leipä oli todella kovaa. Halusin todella herätä aamulla, tehdä teetä ja levittää viipaletta leipää ohuella voikerroksella, elämä ilman tätä muuttui merkittävästi, sen laatu heikkeni jyrkästi, Zenin kasvattaminen ja voileipä voileipeen sylkeminen oli mahdotonta.
Kyllä, minulla ei ole voimaa ajaa.Gluteenitonta leipää ei tietenkään myyty missään, leipää ja kaikenlaisia rapeita hölynpölyjä sisälsi vehnää, ruista ja ohraa, tavallista vehnää tai ruisleipää tarjoillaan vieraille ja jopa kotona, mikä on mahdotonta. Yritin leipoa maissileipää kotona leivinjauheella, tämä, minun on sanottava, on toinen ilo. Ilman munia osoittautuu hankala, paistamaton muffi, jota edes kyyhkyset eivät syö, munien kanssa se ei ole mitään, herkullista. Ilman öljyä maissileipä muuttuu heti vanhentuneeksi, niin hauraaksi ja hauraaksi, alkaa murentua ja murentua. Kokeilun ja erehdyksen kautta olen oppinut muutaman hyvän maissileivän säännön. Herkullisen leivän saamiseksi sinun täytyy arvata jauhojen ja veden suhteella, sen taikinan on oltava melkein nestemäinen, sitten leipä on pehmeää ja vähemmän murenevaa. Menestynein sain leivän, jossa oli 450 grammaa. maitoa 300 gr. jauhot, ja panin jauhot, sekoitin ne maitoon ja kiehui, joten lisäsin jäähdytettyyn massaan munia, voita ja leivinjauhetta.
Leipä on herkullista, mutta munien esiintyminen taikinassa ja suuri määrä voita on edelleen kiusallista. Leipä ei ole kakku, loppujen lopuksi joka kerta leivän sijaan syödä pala kaloreita maissi kakku ei myöskään ole kovin hyvä. Jonkin ajan kuluttua sain kaksi Sekowa Buckenzyme -tölkkiä, yhden vehnäleivälle, toisen gluteenittomalle. Olen jo keksinyt vehnäleivän bakteerientsyymin, tämä on hieno hapate, jonkin verran iloa. Aloitin juuri toisella tölkillä. Molempien tiivisteiden koostumus on melkein identtinen, ja se sisältää seuraavat biokomponentit: herne- ja maissijauho, kukkahunaja ja vehnäleseet vehnäleivän tiivisteessä. Molemmat voivat käydä melkein mitä tahansa: jauhoja mistä tahansa viljasta, mistä tahansa lajikkeesta ja tyypistä, jopa pähkinöistä ja juurista. Lisäksi uudelleenvalmistettua gluteenitonta bakteerientsyymiä sekä "gluteenia" voidaan säilyttää jääkaapissa vähintään neljä kuukautta ilman vaurioita tai lisäsyöttöä. Ensimmäinen asia, jonka päätin tehdä, oli palata tuttuun maissileipäni ja yrittää leipoa toistaiseksi tuntematon vaihtoehto - käynyt maissileipä.
Aluksi se on ohi, sinun on palautettava bakteerientsyymi ja poistettava maissin käynnistin. Toimintamalli on käytännössä sama kuin edellisessä tiivisteessä - se poistetaan kahdessa vaiheessa, yhden päivän sisällä, lämpimänä, jonka lämpötila on mahdollisimman lähellä 30 astetta. Ammuin sen askel askeleelta, jotta se olisi selvä itselleni ja niille, jotka olisivat kiinnostuneita ja tarpeellisia.
Kotona ei ollut maissijauhoa, päivää ennen häntä kuoli sankarikuolema kovissa taisteluissa koiden kanssa, joten jauhoin tavallisimmat maissijauhot upeassa Hawos Queen1 -myllyssäni.
Maissijauho jauhetaan eri tavalla kuin vehnäjauho ja käyttäytyy eri tavalla. Jauhoin hienimmalla jauhatuksella, jauhot hyppäsivät kirjaimellisesti ulos myllystä kokkareina sen sijaan, että kaataisivat vapaasti, kuten vehnän kohdalla, ja jauhamisen jälkeen se oli melko kuuma.
Jälleen kerran iloitin siitä, että nyt kotimyllyn avulla saan kaiken jauhon muutamassa minuutissa, ja gluteenille allergisille ihmisille kotimylly on jumalatar! Yhden tai kahden minuutin kuluessa voit jauhaa noin kilogramman riisiä, herneä, kikherneitä, tattaria ja muita jauhoja ja leipoa siitä leipää, litteitä kakkuja tai jotain makeaa ja maukasta lapsille.
Joten tässä se on, purkki, jossa on gluteenittomia bakteerientsyymejä, siinä on merkki "Gluteeniton", se näyttää hieman erilaiselta kuin edellinen, väri on lämpimämpi, keltaisempi ja koostumus ei ole rakeita, vaan jauhetta.
Ensimmäinen askel, me otamme:
10 gr. kuiva tiiviste Sekova
100 g maissijauho
100 glämmin vesi (lämpötila 40 astetta).
Liuotetaan kuiva konsentraatti lämpimään veteen, lisätään maissijauhoja, sekoitetaan.
Sinun pitäisi saada tällainen taikina, melko paksu, kuten märkä hiekka.
Laitoin taikinan purkkiin, Masha auttoi minua aktiivisesti tässä.
Nyt se on jätettävä lämpimäksi 15 tunniksi. Laitoin sen uuniin valon ollessa päällä.
15 tuntia myöhemmin, keskellä yötä, purkin sisältö näytti tältä. Aikaisemmin se oli tampattu melko tiukasti, valokuvassa on havaittavissa, että se on nyt löystynyt. Tässä on valokuva, josta se tuli selkeyden vuoksi
Kun avasin kannen, tunsin erittäin terävän, pistävän alkoholihaju, taikina maistui huomattavan hapan.
Toinen vaihe:Otamme kaiken edellisen massan, lisää
200 gr. lämmintä vettä
300 gr. maissijauho.
Kaada ensimmäisestä vaiheesta alkaen lämmin (40 astetta) vesi ja taikina isoon kulhoon tai gastro-astiaan. Muuten, käymisen ensimmäisen vaiheen taikina näytti niin löysältä ja ilmavalta. Heti kun se pääsi veteen, se kostutettiin välittömästi ja hajotettiin moniin pieniin jyviin.
Sekoita ensimmäisen vaiheen taikina kokonaan veteen, lisää maissijauhot ja sekoita hyvin. Toisen vaiheen taikinan tulee olla paksu ja paksu.
Sekoita sekoittamisen jälkeen kevyesti ja anna vaikuttaa 5-8 tuntia lämpimänä. Jätin sen yön yli, aamulla käynnistimen määrä kasvoi hieman ja löystyi sisällä.
Typerästi palautin bakteerientsyymin ohjeissa ilmoitettuihin määriin, mutta tämä on melko paljon, varsinkin jos tavallista vehnäjauhoista leivotaan perheessä useammin. Laitoin sen kahteen purkkiin: puolitoista litraa ja piilotin sen jääkaappiin. Kuva osoittaa, että taikinan sisäpuoli ei ole aivan löysä, vaikka se onkin raskasta.
En vielä tiedä mitä tehdä seuraavaksi - toimittaa tuotantotaikina tai käyttää käynnistintä suoraan. Löysin tiedoston, joka sisältää Sekovin reseptejä, siellä on myös maissileipää, joten yritän sitä. Alustavasti voin sanoa, että pekonientsyymin gluteenittoman leivän taikina valmistetaan kolmessa vaiheessa, taikinaan lisätään kuivia rakeita. Minusta tuntuu, että täällä on mahdollista yksinkertaistaa ja leikkiä tuotantotaikinan kanssa, ja käyttää myös tätä maissi-alkupalaa leipää, joka on valmistettu muista gluteenittomista jauhoista.
